UA120015C2 - METHOD OF PRODUCTION OF OXYGEN OIL - Google Patents
METHOD OF PRODUCTION OF OXYGEN OIL Download PDFInfo
- Publication number
- UA120015C2 UA120015C2 UAA201806673A UAA201806673A UA120015C2 UA 120015 C2 UA120015 C2 UA 120015C2 UA A201806673 A UAA201806673 A UA A201806673A UA A201806673 A UAA201806673 A UA A201806673A UA 120015 C2 UA120015 C2 UA 120015C2
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- temperature
- hours
- cream
- ripening
- milk fat
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 26
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 13
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 title 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 title 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 title 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 34
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims abstract description 27
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 19
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims abstract description 16
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 claims abstract description 16
- 239000011630 iodine Substances 0.000 claims abstract description 16
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 6
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 abstract description 13
- 241000194035 Lactococcus lactis Species 0.000 abstract 2
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 abstract 2
- 230000035800 maturation Effects 0.000 abstract 2
- 206010053567 Coagulopathies Diseases 0.000 abstract 1
- 230000035602 clotting Effects 0.000 abstract 1
- 238000007920 subcutaneous administration Methods 0.000 abstract 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 11
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 11
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 5
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 4
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 3
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 3
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 3
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 241000894007 species Species 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 2
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 1
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 230000001687 destabilization Effects 0.000 description 1
- 235000013367 dietary fats Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000010520 ghee Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000002960 lipid emulsion Substances 0.000 description 1
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- 238000000844 transformation Methods 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
Abstract
Винахід стосується способу виробництва кисловершкового масла, який передбачає пастеризацію вершків, охолодження до температури дозрівання, внесення бактеріального препарату, дозрівання, сколочування, причому до складу бактеріального препарату входять мезофільні культури видів Lactococcus lactis subsp lactis та Lactococcus lactis subsp diacetylactis, попередньо активований бактеріальний препарат вносять у кількості 10 г/т, для дозрівання застосовують ступінчатий температурний режим для значень йодного числа молочного жиру 29,1-34,5 за температури 8-9 °С протягом 2 год., далі за температури 21-22 °С протягом 6 год. і за температури 13-14 °С протягом 7-10 год., а для значень йодного числа молочного жиру 34,6-40,1 за температури 21-22 °С протягом 6 год., далі за температури 13-14 °С протягом 4 год. і за температури 8-9 °С протягом 6-9 год.The invention relates to a method for the production of sour butter, which involves pasteurization of cream, cooling to ripening temperature, application of bacterial preparation, maturation, clotting, and the bacterial preparation includes mesophilic cultures of Lactococcus lactis subsp lactis and Lactococcus lactis subcutaneous amount of 10 g / t, for maturation use a step temperature for the values of iodine value of milk fat 29.1-34.5 at a temperature of 8-9 ° C for 2 hours, then at a temperature of 21-22 ° C for 6 hours and at a temperature of 13-14 ° C for 7-10 hours, and for the values of iodine value of milk fat 34,6-40,1 at a temperature of 21-22 ° C for 6 hours, then at a temperature of 13-14 ° C for 4 years and at a temperature of 8-9 ° C for 6-9 hours
Description
Винахід належить до молочної промисловості і може бути використаний при виробництві кисловершкового масла.The invention belongs to the dairy industry and can be used in the production of sour cream.
Кисловершкове масло виготовляють двома способами - сколочуванням та перетворенням високожирних вершків (ПВЖВ). Складовою технологічного процесу виробництва кисловершкового масла методом сколочування вершків є їх низькотемпературна обробка. Зміна методу та режиму дозрівання вершків визначає характер фазових змін молочного жиру (МЖ) та структурно-механічних властивостей отриманого масла (Гуляев-Зайцев С.С. Развитие научньїх основ процессов маслообразования, интенсификация существующих и разработка новьх технологий в маслоделии./ С.С. Гуляев-Зайцев // Дисс...докт. техн. наук: 05.18.04 /Технол. НИЙ молока и мяса.- К., 1988.-441 с...Sour cream is made in two ways - by churning and by converting high-fat cream. Low-temperature processing is a component of the technological process of sour cream butter production using the whipping method. A change in the method and mode of ripening of cream determines the nature of the phase changes of milk fat (MI) and the structural and mechanical properties of the obtained butter (S.S. Gulyaev-Zaitsev. Development of scientific foundations of masloobrazovaniya processes, intensification of existing and development of new technologies in maslodeliya./ S.S. Gulyaev-Zaytsev // Diss...doctor of technical sciences: 05.18.04 /Technology of milk and meat. - K., 1988.-441 p...
Дозрівання вершків - це процес, спрямований на кристалізацію МЖ та дестабілізацію жирової емульсії вершків. Режими дозрівання мають забезпечувати необхідний рівень кристалічної фази в емульсії після підігрівання вершків до температури сколочування, а саме 4053 95. Майборода Ю.В. Дослідження витрат енергії на сколочування вершків у масло з метою інтенсифікації процесу та розрахунку обладнання: Автореферат... канд.техн.наук. К, 2003, 20 с.Ripening of cream is a process aimed at crystallization of milk fat and destabilization of the fat emulsion of cream. Modes of ripening should ensure the necessary level of the crystalline phase in the emulsion after heating the cream to the temperature of whipping, namely 4053 95. Mayboroda Yu.V. Study of energy consumption for whipping cream into butter for the purpose of process intensification and equipment calculation: Abstract... candidate of technical sciences. K, 2003, 20 p.
Класичне виробництво кисловершкового масла передбачає внесення закваски у вершки перед дозріванням. |(Вьнішемирский Ф.А., Топникова Е.В., Павлова Т.А., Перфильев Г.Д.,The classic production of sour cream butter involves adding sourdough to the cream before ripening. |(Vnishemirskyi F.A., Topnikova E.V., Pavlova T.A., Perfilyev G.D.,
Матевосян Л.С. Исследование технологии кислосливочного масла /Сьроделие и маслоделие - 2008 - Ме5 - с. 45-46). Враховуючи необхідність забезпечення активного розвитку заквашу вальної мікрофлори та вказаного рівня кристалізаційної фази МЖ у вершках, використовують наступні температурні режими дозрівання: датський (для сировини весняно-літнього періоду року): 19-20 7С (4-6 год.) - 15-16 "С (12-14 год.) - 7-9 "С (1 год.) альнарпський (для осінньо-зимового): 5-7 "С (2год.) - 1970 (5-7 год.) - 16 "С (10-12год.)Matevosyan L.S. Issledovanie tehnologii kiloslivochnogo masla /Srodelie and maslodelie - 2008 - Me5 - p. 45-46). Taking into account the need to ensure the active development of the fermentation microflora and the indicated level of the crystallization phase of MH in the cream, the following ripening temperature regimes are used: Danish (for raw materials of the spring and summer period of the year): 19-20 7C (4-6 hours) - 15-16 " C (12-14 hours) - 7-9 "C (1 hour) Alnarp (for autumn-winter): 5-7 "C (2 hours) - 1970 (5-7 hours) - 16 "C ( 10-12 hours.)
ІСборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла, - Углич, 1989, 230 с.|.A collection of technological instructions for the production of butter and ghee, - Uglich, 1989, 230 p. |
Відомо, що процеси кристалізації МЖ залежать безпосередньо від його хімічного складу, співвідношення легко- та тугоплавких жирних кислот. Враховуючи те, що МЖ в різні періодиIt is known that the processes of crystallization of fatty acids directly depend on its chemical composition, the ratio of low- and refractory fatty acids. Taking into account the fact that MH in different periods
Зо року має різний хімічний склад, режими дозрівання вершків повинні корегуватися у відповідності до йодних чисел (ЙЧ) молочного жиру. Дана технологічна інструкція |ст. 42, Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла, - Углич, 1989, 230 с4, орієнтується на значення ЙЧ молочного жиру колишнього СРСР однак не враховує особливості хімічного складу сировини для України. Йодні числа на території України коливаються в межах 29,1-40,1, залежно від періоду року |Гищенко Л.Н. Исследование состава и свойств молочного жира и усовершенствование технологии сливочного масла /Л.Н.Тищенко //Since milk has a different chemical composition, cream ripening regimes must be adjusted in accordance with the iodine values (IQ) of milk fat. This technological instruction | Art. 42, Collection of technological instructions for the production of butter and ghee, - Uglych, 1989, 230 p4, focuses on the value of ХХ of milk fat of the former USSR, but does not take into account the peculiarities of the chemical composition of raw materials for Ukraine. Iodine numbers on the territory of Ukraine vary between 29.1-40.1, depending on the period of the year | L.N. Hyshchenko. Research on the composition and properties of milk fat and improvement of butter technology /L.N. Tyshchenko //
Дисс.канд.техн.наук: 06.18.16/ Технологический институт молока и мяса. - К, 2009. - 177 с...Diss. Candidate of Technical Sciences: 06.18.16/ Technological Institute of Milk and Meat. - K, 2009. - 177 p...
Відомо спосіб виготовлення кисловершкового масла з функціональними властивостями з використанням мезофільних культур Ріогта Юапіса та термофільних культур Її а-5 фірми Сну.There is a known method of producing sour cream oil with functional properties using mesophilic cultures of Riogt Juapis and thermophilic cultures of Her a-5 company Snu.
Напзеп, Данія, у кількостях 4 г/т та 20 г/т вершків відповідно. Недоліком даного способу є досить висока доза заквашувальних препаратів (патент ША 95115 | Спосіб виробництва кисловершкового масла з функціональними властивостями).Napsep, Denmark, in amounts of 4 g/t and 20 g/t of cream, respectively. The disadvantage of this method is a rather high dose of leavening preparations (SHA patent 95115 | Method of production of sour cream oil with functional properties).
Найбільш близьким до способу, що заявляється, є спосіб, який передбачає отримання кисловершкового масла з використанням закваски із молочнокислих бактерій І асіососсив5 діасешйасіїє та біфідобактерії в кількості (3-7) 95, пастеризацію вершків, їх дозрівання, сколочування масла, обробку, внесення добавок. Закваску вносять разом з рослинною олією у кількості 4095 в масляний пласт після стадії сколочування. Обробку масляного пласта здійснюють за температури 30-32 С впродовж 5-10 хв. |ВО Ме2064270, А23С 15/02, 1996 Способ получения кислосливочного масла)| - прототип.The closest to the claimed method is the method that involves obtaining sour cream oil using leaven from lactic acid bacteria I asiosossiv5 diasesiasiiye and bifidobacteria in the amount of (3-7) 95, pasteurization of cream, their ripening, churning of butter, processing, introduction of additives. Sourdough is introduced together with vegetable oil in the amount of 4095 in the oil layer after the stage of kneading. The oil layer is treated at a temperature of 30-32 C for 5-10 minutes. |VO Me2064270, A23C 15/02, 1996 Method of obtaining sour butter)| - a prototype.
Реалізація даного способу не забезпечує натуральності продукту, погіршує формування смако-ароматичних властивостей характерних кисловершковому маслу та потребує використання смакових добавок. Для виробництва використовується порівняно висока кількість закваски (3-7)95, яка потребує спеціальних приміщень та тривалого часу на її приготування.The implementation of this method does not ensure the naturalness of the product, impairs the formation of the taste-aromatic properties characteristic of butter and requires the use of flavoring additives. For production, a relatively high amount of sourdough (3-7)95 is used, which requires special premises and a long time for its preparation.
Задача винаходу є створення способу виробництва кисловершкового масла, в якому за рахунок оптимізації температурних режимів дозрівання вершків досягається підвищення якості масла, поліпшення смако-ароматичних характеристик, використання меншої кількості бактеріального препарату прямого внесення, виключаючи етап приготування виробничої закваски.The task of the invention is to create a method for the production of sour cream oil, in which, due to the optimization of the temperature regimes of ripening of the cream, an increase in the quality of the oil, an improvement in the taste and aroma characteristics, and the use of a smaller amount of the bacterial preparation of direct application, excluding the stage of preparation of the production sourdough, are achieved.
Поставлена задача вирішується за допомогою корегування строків дозрівання вершків у відповідності до йодного числа і темпів наростання титрованої кислотності плазми вершків, і, відповідно, розвитку заквашувальних культур.The task is solved by adjusting the ripening period of the cream in accordance with the iodine value and the growth rate of the titrated acidity of the cream plasma, and, accordingly, the development of leavening cultures.
Спосіб виробництва кисловершкового масла, який передбачає пастеризацію вершків, охолодження до температури дозрівання, внесення бактеріального препарату, дозрівання, сколочування, відповідно до винаходу до складу бактеріального препарату входять мезофільні лактобактерії видів І асіососсив Іасії 5!Ирер Іасіїє та Іасіососсив Іасії 5!Ирер аіасеїуїасіїв, попередньо активований бактеріальний препарат прямого внесення вносять у кількості 10 г/т, для дозрівання застосовують ступінчатий температурний режим для значень йодного числа молочного жиру 29,1-34,5: за температури (8-99"С впродовж 2 год., далі за температури (21- 22уУС впродовж 6 год. і за температури (13-1437С - (7-10) год., а для значень йодного числа молочного жиру 34,6-40,1 за температури (21-22)"С впродовж 6 год., далі за температури (13- 14)"С впродовж 4 год. і за температури (8-9)7С - (6-9) год.The method of production of sour cream oil, which involves pasteurization of cream, cooling to the ripening temperature, introduction of a bacterial preparation, ripening, churning, according to the invention, the composition of the bacterial preparation includes mesophilic lactobacilli of the species I asiosossiv Iasii 5!Irer Iasiie and Iasiosossiv Iasii 5!Irer aiaseiiuiasiiv, previously the activated bacterial preparation for direct application is applied in the amount of 10 g/t, for ripening, a stepped temperature regime is used for the values of the iodine value of milk fat 29.1-34.5: at a temperature of (8-99"C for 2 hours, then at a temperature of ( 21-22uUS for 6 hours and at a temperature of (13-1437C - (7-10) hours, and for the values of the iodine number of milk fat 34.6-40.1 at a temperature of (21-22)"C for 6 hours. , then at a temperature of (13-14)"C for 4 hours and at a temperature of (8-9)7C - (6-9) hours.
У способі виробництва кисловершкового масла пастеризують вершки, заквашують попередньо активованим бактеріальним препаратом прямого внесення у кількості 10 г/т, що містить мезофільні лактобактерії видів І асіососсиз Іасіїв вирер Іасіїв та І асіососсиз Іасіїв зирер діасеїуїасіїх проводять дозрівання вершків і сколочування.In the method of production of sour cream, the cream is pasteurized, fermented with a pre-activated bacterial preparation of direct application in the amount of 10 g/t, containing mesophilic lactobacteria of the species I asiosossisis Iasiiv virer Iasiiv and I asiosossisis Iasiiv zyrer diaseiuasiyih, ripening of the cream and churning are carried out.
Застосовують ступінчатий температурний режим дозрівання вершків за йодного числа молочного жиру 29,1-34,5: за температури (8-99"С впродовж 2 год., далі за температури (21- 22уУС впродовж б год. і за температури (13-1437С - (7-10) год., що дозволяє забезпечити утворення молочної кислоти та діацетилу достатньою мірою для забезпечення характерного смаку готового продукту, попередити вади консистенції масла в осінньо-зимовий період року такі як надмірна твердість, крихкість, ламкість.A stepwise temperature regime of ripening of cream is applied for the iodine number of milk fat 29.1-34.5: at a temperature of (8-99"C for 2 hours, then at a temperature of (21-22°C for two hours) and at a temperature of (13-1437C - (7-10) hours, which allows to ensure the formation of lactic acid and diacetyl to a sufficient extent to ensure the characteristic taste of the finished product, to prevent defects in the consistency of the oil in the autumn-winter period of the year, such as excessive hardness, fragility, brittleness.
Застосування ступінчатого температурного режиму дозрівання вершків за йодного числа молочного жиру 34,6-40,1: за температури (21-22)"С впродовж 6 год., далі за температури (13- 143У"С впродовж 4 год. і за температури (8-993"С - (6-9) год., що забезпечує нагромадження смако-ароматичних компонентів, завершення фазових перетворень молочного жиру та досягнення необхідного рівня кристалізації при використанні сировини весняно-літнього періоду року.The application of a step temperature mode of ripening of cream with an iodine value of milk fat of 34.6-40.1: at a temperature of (21-22)"C for 6 hours, then at a temperature of (13-143U"C for 4 hours and at a temperature of ( 8-993"С - (6-9) hours, which ensures the accumulation of taste and aromatic components, the completion of phase transformations of milk fat and the achievement of the required level of crystallization when using raw materials of the spring-summer period of the year.
Зо Для заквашування вершків вносять попередньо активований бактеріальний препарат прямого внесення що містить мезофільні лактобактерії видів І асіососсиз Іасіїв зиб5р Іасії5 таZo To leaven the cream, apply a pre-activated bacterial preparation for direct application containing mesophilic lactobacilli of species I asiosossisis Iasiiv zib5r Iasii5 and
Ї асіососсив Іасіїв зирер аїіасеїуїасії5, які здатні розвиватись в широких температурних межах, що сприяє помірному зростанню титрованої кислотності плазми вершків до 60"Т, та запобіганню кислотного окислення молочного жиру в процесі зберігання, та, як наслідок, підвищенню здатності до зберігання.Iasiiv zirer aiiaseiuiasii5, which are able to develop in wide temperature ranges, which contributes to a moderate increase in the titrated acidity of the cream plasma up to 60"T, and to the prevention of acid oxidation of milk fat during storage, and, as a result, to an increase in storage capacity.
Спосіб здійснюють таким чином. Одержані після сепарування молока вершки нормалізують за масовою часткою жиру, пастеризують за температури 85 "С без витримки, охолоджують до температури дозрівання.The method is carried out as follows. The cream obtained after separating the milk is normalized according to the mass fraction of fat, pasteurized at a temperature of 85 "C without aging, cooled to the ripening temperature.
Бактеріальний препарат прямого внесення, який містить мезофільні лактобактерії видівBacterial preparation for direct application, which contains mesophilic lactobacilli species
І асіососсив Іасіїв 5ир5р Іасіїв та І асіососсив5 Іасіїє зирер аїіасеїуїасіїз попередньо активують впродовж З год. у стерильному знежиреному молоці. Бактеріальний препарат прямого внесення, попередньо активований, вносять у кількості 10 г/т вершків.I asiosossiv Iasiiv 5ir5r Iasiiv and I asiosossiv5 Iasiie zyrer aiiaseiiuiasiyiz are pre-activated within 3 hours. in sterile skimmed milk. Bacterial preparation of direct application, previously activated, is applied in the amount of 10 g/t of cream.
Застосовують ступінчатий температурний режим дозрівання вершків за йодного числа молочного жиру 29,1-34,5: за температури (8-99"С впродовж 2 год., далі за температури (21- 229у7С впродовж 6 год. і за температури (13-14370 - (7-10) год., а за йодного числа молочного жиру 34,6-40,1: за температури (21-22)"С впродовж б год., далі за температури (13-1497С впродовж 4 год. і за температури (8-9)7С - (6-9) год.A stepped temperature mode of ripening of cream is applied for the iodine number of milk fat 29.1-34.5: at a temperature of (8-99"C for 2 hours, then at a temperature of (21-229u7C for 6 hours) and at a temperature of (13-14370 - (7-10) hours, and at the iodine number of milk fat 34.6-40.1: at a temperature of (21-22)"C for two hours, then at a temperature of (13-1497C for 4 hours and at temperature (8-9)7C - (6-9) h.
Загальна тривалість процесу дозрівання вершків становить (15-19) год. для досягнення титрованої кислотності плазми 60"Т. Вершки сколочують.The total duration of the cream ripening process is (15-19) hours. to achieve the titrated acidity of the plasma of 60" T. The cream is whipped.
Готове кисловершкове масло має виражений вершковий та кисломолочний смак, однорідну пластичну консистенцію з блискучою поверхнею на розрізі та однорідний за всією масою колір, характерний для масла.Finished sour cream butter has a pronounced creamy and sour-milk taste, a uniform plastic consistency with a shiny surface on the cut, and a uniform color throughout the mass, characteristic of butter.
Приклад 1. Молоко, отримане у зимовий період з показником йодного числа молочного жиру 29,1-34,5, у кількості 1000 кг сепарували, одержали 80 кг нормалізованих до 35 95 жиру вершки, пастеризували їх за температури 85 "С без витримки, охолоджували до температури 8 "С.Example 1. Milk obtained in the winter period with an iodine value of milk fat of 29.1-34.5, in the amount of 1000 kg, was separated, 80 kg of cream normalized to 35 95 fat was obtained, pasteurized at a temperature of 85 "С without exposure, cooled to a temperature of 8 "C.
Бактеріальний препарат у кількості 0,8 г попередньо активували впродовж З год. у 500 см3 стерильного знежиреного молока, вносили у нормалізовані вершки.The bacterial preparation in the amount of 0.8 g was pre-activated for three hours. in 500 cm3 of sterile skimmed milk, added to normalized cream.
Застосовували ступінчатий температурний режим дозрівання вершків - за температури (8- 9)"С впродовж 2 год., далі за температури (21-22)"С впродовж 6 год. і за температури (13-149С 60 - 10 год.A step temperature mode of cream ripening was used - at a temperature of (8-9)"C for 2 hours, then at a temperature of (21-22)"C for 6 hours. and at temperatures (13-149С 60 - 10 h.
Тривалість процесу дозрівання становила 18 год.The duration of the ripening process was 18 hours.
За досягнення титрованої кислотності вершків 39"Т, що відповідає 60"7Т кислотності плазми завершували процес дозрівання та проводили сколочування вершків.Upon reaching the titrated acidity of the cream of 39"T, which corresponds to 60"7T of plasma acidity, the ripening process was completed and the cream was churned.
Приклад 2. Кисловершкове масло для літнього періоду з показником йодного числа молочного жиру 34,6-40,1 виготовляли аналогічно прикладу 1, проте, для процесу дозрівання застосували ступінчатий температурний режим дозрівання вершків - за температури (21-229у"С впродовж 6 год., далі за температури (13-14)"С впродовж 4 год. і за температури (8-9)"С - 8 год.Example 2. Sour cream for the summer period with an iodine number of milk fat of 34.6-40.1 was produced similarly to example 1, however, for the ripening process, a stepped temperature mode of cream ripening was used - at a temperature of (21-229u"C for 6 hours. , then at a temperature of (13-14)"C for 4 hours and at a temperature of (8-9)"C for 8 hours.
За досягнення титрованої кислотності вершків 39"Т, що відповідає 60"7Т кислотності плазми завершували процес дозрівання та проводили сколочування вершків.Upon reaching the titrated acidity of the cream of 39"T, which corresponds to 60"7T of plasma acidity, the ripening process was completed and the cream was churned.
Готове кисловершкове масло має виражений вершковий та кисломолочний смак, поліпшені смако-ароматичні характеристики, досягнуто підвищення якості масла - однорідна пластична консистенція з блискучою поверхнею на розрізі та однорідний за всією масою колір, характерний для масла.Finished sour cream butter has a pronounced creamy and sour-milk taste, improved taste-aromatic characteristics, an increase in the quality of the butter has been achieved - a uniform plastic consistency with a shiny surface on the cut and a uniform color throughout the mass, characteristic of butter.
Запропонований спосіб виробництва кисловершкового масла, в якому внесення попередньо активованого бактеріального препарату прямого внесення у вершки у кількості 10 г/т, використання ступінчастого температурного режиму дозрівання, залежного від йодного числа молочного жиру, дозволяє отримати кисловершкове масло з високими показниками якості та безпечності, збагатити його смако-ароматичними речовинами, запобігти кислотному окисленню молочного жиру в процесі зберігання, та, як наслідок, підвищити здатність продукту до зберігання в результаті життєдіяльності мезофільних лактобактерій бактеріального препарату прямого внесення.The proposed method for the production of sour cream oil, in which the introduction of a pre-activated bacterial preparation directly applied to the cream in the amount of 10 g/t, the use of a stepwise temperature regime of ripening, depending on the iodine number of milk fat, allows to obtain sour cream oil with high quality and safety indicators, to enrich it flavoring substances, prevent acid oxidation of milk fat during storage, and, as a result, increase the product's ability to be stored as a result of the vital activity of mesophilic lactobacteria of the bacterial preparation of direct application.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAA201806673A UA120015C2 (en) | 2018-06-14 | 2018-06-14 | METHOD OF PRODUCTION OF OXYGEN OIL |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAA201806673A UA120015C2 (en) | 2018-06-14 | 2018-06-14 | METHOD OF PRODUCTION OF OXYGEN OIL |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA120015C2 true UA120015C2 (en) | 2019-09-10 |
Family
ID=71073876
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UAA201806673A UA120015C2 (en) | 2018-06-14 | 2018-06-14 | METHOD OF PRODUCTION OF OXYGEN OIL |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA120015C2 (en) |
-
2018
- 2018-06-14 UA UAA201806673A patent/UA120015C2/en unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6633552B2 (en) | Process for producing fermented milk products with improved control of post-acidification | |
| RU2518336C2 (en) | Curd production method | |
| RU2677781C2 (en) | Method of producing sour cream from clotted cream | |
| Bondarchuk | Influence of temperature regimes of ripening and fermentation stages on the physical and chemical properties of cream and sour-cream butter quality indicators | |
| JP7258510B2 (en) | Fermented butter and its manufacturing method | |
| UA120015C2 (en) | METHOD OF PRODUCTION OF OXYGEN OIL | |
| RU2607015C1 (en) | Method for production of fermented milk product | |
| JP7249124B2 (en) | Fermented butter and its manufacturing method | |
| JP2013143956A (en) | Method of producing natural cheese | |
| CN108935742B (en) | Spreadable fat composition and method of making same | |
| JP6279843B2 (en) | Fermented milk and method for producing the same | |
| SU938897A1 (en) | Pickled cheese production method | |
| RU2645462C2 (en) | Method for producing curd with nanostructured vitamin d | |
| RU2604782C1 (en) | Production method for curd product | |
| JP6860350B2 (en) | How to make cream cheese with excellent production efficiency | |
| JP7213020B2 (en) | Fermented milk and method for producing fermented milk | |
| RU2632570C2 (en) | Kefir with magnesium increased concentration production method | |
| RU2622080C1 (en) | Method of producing cultured milk beverage with inulin | |
| RU2754559C2 (en) | Method for producing milk-containing product with milk fat substitute produced using semi-hard cheese technology | |
| RU2698070C1 (en) | Lactose-free kefir production method | |
| SU314380A1 (en) | METHOD OF MANUFACTURE KEFIRAP '] t B ^ ,,; ., ...., ... ,,,,,, I '^ •' ^ • iif.l L; ia;.; L-: and,: I | |
| RU2586487C1 (en) | Method for production of yoghurt | |
| Lazareva et al. | TECHNOLOGY OF CURD PRODUCTION IN INDUSTRIAL, HOME AND LABORATORY CONDITIONS | |
| RU2634413C1 (en) | Cottage cheese product manufacturing method | |
| JP6862238B2 (en) | How to make drink yogurt |