UA119943C2 - Варена ковбаса "особлива" - Google Patents
Варена ковбаса "особлива" Download PDFInfo
- Publication number
- UA119943C2 UA119943C2 UAA201805756A UAA201805756A UA119943C2 UA 119943 C2 UA119943 C2 UA 119943C2 UA A201805756 A UAA201805756 A UA A201805756A UA A201805756 A UAA201805756 A UA A201805756A UA 119943 C2 UA119943 C2 UA 119943C2
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- beef
- semi
- poultry
- grade
- black pepper
- Prior art date
Links
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 10
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000006286 aqueous extract Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 6
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 244000144977 poultry Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 claims abstract description 4
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims abstract 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 claims description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 3
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 9
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 3
- 239000010903 husk Substances 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N Quercetin Chemical compound C=1C(O)=CC(O)=C(C(C=2O)=O)C=1OC=2C1=CC=C(O)C(O)=C1 REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 210000000170 cell membrane Anatomy 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 2
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 2
- 241000252233 Cyprinus carpio Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 206010053759 Growth retardation Diseases 0.000 description 1
- 102000004895 Lipoproteins Human genes 0.000 description 1
- 108090001030 Lipoproteins Proteins 0.000 description 1
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 1
- ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N Quercetagetin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=C(O)C(O)=C(O)C=C2O1 ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N Rhynchosin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=CC(O)=C(O)C=C2O1 HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000002180 anti-stress Effects 0.000 description 1
- 230000000259 anti-tumor effect Effects 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 230000003385 bacteriostatic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001364 causal effect Effects 0.000 description 1
- 230000030833 cell death Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 231100000001 growth retardation Toxicity 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N kaempferol Natural products OC1=C(C(=O)c2cc(O)cc(O)c2O1)c3ccc(O)cc3 MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 description 1
- 230000031787 nutrient reservoir activity Effects 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 229940038580 oat bran Drugs 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 150000002978 peroxides Chemical class 0.000 description 1
- 239000007793 ph indicator Substances 0.000 description 1
- 230000002028 premature Effects 0.000 description 1
- 229960001285 quercetin Drugs 0.000 description 1
- 235000005875 quercetin Nutrition 0.000 description 1
- 230000004223 radioprotective effect Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- IKGXIBQEEMLURG-NVPNHPEKSA-N rutin Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 IKGXIBQEEMLURG-NVPNHPEKSA-N 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Винахід стосується вареної ковбаси, що містить яловичину, свинину напівжирну, сіль кухонну, перець чорний мелений, причому як яловичину містить яловичину першого сорту, та додатково містить промитий фарш з м'яса птиці механічного обвалювання розчинами харчових органічних кислот, водний екстракт лушпиння цибулі.
Description
Винахід належить до харчової промисловості, а саме до м'ясопереробної галузі, і може бути використаний у виробництві варених ковбас.
Відомий склад ковбаси вареної "Комбінована варена ковбаса з м'ясом риби "Василівська" (патент України Мо 112616, опубл. 26.12.2016, Бюл. Мо 24), що містить, кг на 100 кг готового фаршу: яловичина жилована другого гатунку - 15, свинина напівжирна - 40, фарш білого товстолобика - 40, клітковина вівсяних висівок - 5, перець чорний мелений - 0,5, горіх мускатний - 0,8, сіль кухонна - 2,5, нітрит натрію 500 мл (2,5 95 розчин), вода - 20-25 95 від маси несолоної сировини.
Недоліком цих продуктів є невисока харчова цінність готового продукту та збалансованість по амінокислотному складу.
В основу винаходу поставлена задача удосконалення складу вареної ковбаси, покращення органолептичних властивостей, збільшення терміну зберігання готового продукту за рахунок введення в рецептуру промитого фаршу з м'яса птиці механічного обвалювання розчинами харчових органічних кислот, водного екстракту лушпиння цибулі.
Поставлена задача вирішується тим, що варена ковбаса, що містить яловичину, свинину напівжирну, сіль кухонну, перець чорний мелений, згідно з винаходом використовується яловичина першого сорту та додатково містить промитий фарш з м'яса птиці механічного обвалювання розчинами харчових органічних кислот, водний екстракт лушпиння цибулі у наступному співвідношенні компонентів, 9о мас.: яловичина першого сорту 34-36 свинина напівжирна 22-25 промитий фарш з м'яса птиці механічного обвалювання 22-25 сіль кухонна 1,9-22 перець чорний мелений 0,08-0,1 водний екстракт лушпиння цибулі решта.
Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному:
Промивання фаршу м'яса птиці механічного обвалювання (патент України Мо 114820, опубл. 27.03.2017, Бюл. Мо 6) дозволяє отримати продукт зі зниженим вмістом жиру, зниженими показники рН, в порівнянні з непромитим фаршем м'яса птиці механічного обвалювання, а також вищий вміст мінеральних речовин та кращу вологозв'язуючу здатність та отримати суріміподібний продукт (рибний фарш з океанічних риб, отриманий шляхом подрібнення та багаторазового промивання).
Водний екстракт лушпиння цибулі (ТУ У 02070938-242:2017 "Водний екстракт лушпиння цибулі") багатий на біофлавоноїд рослинного походження кверцетин, який входить до групи вітамін Р. Має антиоксидантні властивості, наявні речовини радіопротективного (Іі протипухлинного ефекту. Відіграє досить важливу роль для організму людини: попереджає передчасну дію вільних радикалів, які ушкоджують клітинні мембрани і ДНК і навіть можуть призводити до загибелі клітин, уповільнює процеси пероксидного окиснення ліпідів клітинних мембран і ліпопротеїдів сироватки крові, виявляє виражений антистресовий ефект. Додавання в рецептуру м'ясного фаршу дозволяє подовжити термін зберігання готового виробу. Водний екстракт лушпиння цибулі має бактеріостатичну дію, оскільки спостерігається затримка росту деяких мікроорганізмів (В. зибі5 БТ-2, Реендотопазвз зр. МІ-2).
Приклади рецептур наведено в таблиці.
Таблиця
Рецептури розроблених варених ковбас 11111110 фМеєкспериментуд/////7777777771711111111111111111111сСсС сорту напівжирна
Промитий фарш з м'яса птиці механічного 19,0 22,0 25,0 28,0 обвалювання мелений лушпиння цибулі
Вміст жиру, 95 10,11 11,24 16,15 діо . Збільшення Збільшення Зменшення
Збільшення й . . й терміну терміну терміну терміну й . . зберігання зберігання та зберігання та зберігання вмісту білка вмісту білка готового та вмісту готового й . готового готового білка, збільшення
Висновки продукту, продукт продукт вмісту жир зменшення вмісту родукту, . укту, . У У й : органолептичні органолептичні | готового продукту, білка, погіршення - показники показники погіршення органолептичних Й - показників властиві даному )/властиві даному |органолептичних виду продукту виду продукту показників
Висновок: як видно з вище наведених у таблиці прикладів, встановлено оптимальну кількість внесення у варену ковбасу 34-36 95 яловичини першого сорту, 22-25 95 свинини напівжирної, 22-25 95 промитого фаршу з м'яса птиці механічного обвалювання, 11,7-19,92 95 водного екстракту лушпиння цибулі для покращення органолептичних властивостей, збільшення терміну зберігання та вмісту білка, зменшення вмісту жиру в готовому продукті (приклади Мо 2 та Мо 3).
Технічний результат полягає в отриманні продукту з покращеними органолептичними властивостями, збільшеним терміном зберігання та вмістом білка, зменшеним вмістом жиру за рахунок додавання промитого фаршу з м'яса птиці механічного обвалювання та водного екстракту лушпиння цибулі.
Claims (1)
- ФОРМУЛА ВИНАХОДУВарена ковбаса, що містить яловичину, свинину напівжирну, сіль кухонну, перець чорний мелений, яка відрізняється тим, що як яловичину містить яловичину першого сорту та додатково містить промитий фарш з м'яса птиці механічного обвалювання розчинами харчових органічних кислот, водний екстракт лушпиння цибулі, при наступному співвідношенні компонентів, мас. 90: яловичина першого сорту 34-36 свинина напівжирна 22-25 промитий фарш з м'яса птиці механічного обвалювання 22-25 сіль кухонна 1,9-22 перець чорний мелений 0,08-0,1 водний екстракт лушпиння цибулі решта.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAA201805756A UA119943C2 (uk) | 2018-05-23 | 2018-05-23 | Варена ковбаса "особлива" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAA201805756A UA119943C2 (uk) | 2018-05-23 | 2018-05-23 | Варена ковбаса "особлива" |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA119943C2 true UA119943C2 (uk) | 2019-08-27 |
Family
ID=71118949
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UAA201805756A UA119943C2 (uk) | 2018-05-23 | 2018-05-23 | Варена ковбаса "особлива" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA119943C2 (uk) |
-
2018
- 2018-05-23 UA UAA201805756A patent/UA119943C2/uk unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Anal | Food processing by‐products and their utilization: Introduction | |
| Nadeeshani et al. | Proteins extracted from seaweed Undaria pinnatifida and their potential uses as foods and nutraceuticals | |
| RU2454130C2 (ru) | Способ приготовления диетического консервированного продукта | |
| JP4736102B2 (ja) | シュウマイ | |
| Vidanarachchi et al. | Applications of seafood by-products in the food industry and human nutrition | |
| Paker et al. | pH shift protein recovery with organic acids on texture and color of cooked gels | |
| KR100750332B1 (ko) | 식품 가공용 미더덕 내장의 적출방법 및 이를 함유한 가공식품 | |
| Dinçer et al. | Determination of quality changes of fish sausage produced from saithe (Pollachius virens L., 1758) during cold storage | |
| UA119943C2 (uk) | Варена ковбаса "особлива" | |
| UA131044U (uk) | Варена ковбаса "особлива" | |
| RU2659823C1 (ru) | Мясной рубленый полуфабрикат пролонгированного хранения с добавлением антиоксиданта нового поколения дигидрокверцетина | |
| Rawdkuen et al. | Extraction, characterization, and application of agricultural and food processing by-products | |
| CN108541929A (zh) | 迷迭香食品添加剂 | |
| RU2601571C1 (ru) | Сосиски | |
| CN103876199A (zh) | 一种新型复合营养鱼丸的制作方法 | |
| US20110129587A1 (en) | Method for producing surimi and paste product from fish meat containing kidney | |
| RU2423865C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
| CN107242477B (zh) | 一种虾蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶食品及其制备方法 | |
| KR20200073773A (ko) | 난각막 발효물을 포함하는 천연 식품첨가물용 조성물 및 그 제조방법 | |
| CN103859429A (zh) | 一种富含膳食纤维的芦蒿低温肉枣的加工方法 | |
| CN107373474A (zh) | 一种蟹泥及其制作方法 | |
| RU2560068C2 (ru) | Способ производства куриного фарша с добавками | |
| KR20100109750A (ko) | 오징어육의 효소분해에 의한 기능성소재 및 그 제조방법 | |
| RU2423861C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
| RU2466584C1 (ru) | Способ производства консервированного продукта "рыбные котлеты в томатном соусе" |