TWI224950B - Low viscosity high gel strength protein-starch composition and a meat emulsion containing the same, and process for producing - Google Patents

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U24950 A7 ^ ^-------__ i、發明說明（1 ) 背景 發明領域 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 本發明乃關於一種低黏度高凝膠力之蛋白質激粉組合 物，一種含有相同成分之肉類乳化液，以及一種製備該= 白質澱粉組合物和肉類乳化液之方法。更特別的是，本發 明乃關於一種含有蛋白質成分和澱粉成分複合物之蛋白質 觀粉組合物（其中所使用的原態澱粉爲非糊化構形）和一種 含有相同成分之肉類乳化液。 iL關技藝説明 蛋白質成分廣爲用來彌補肉製品的不足，因爲目前肉類 較蛋白質成分更爲缺乏也更爲昂貴，而蛋白質成分在世界 上的分布則更爲豐富。舉例來説，如大豆萃取物和大豆濃 縮物等大豆蛋白質成分經常用來做爲肉類類似物或肉類增 量劑。蛋白質成分可使用在數種形式的肉製品中，譬如， 可以混合蛋白質成分和绞肉來形成用來製備漢堡、肉羅夫 或其他碎肉應用品的肉餅，或者可以混合蛋白質成分和肉 類並裝入腸衣製成法蘭克夫香腸、臘腸或類似產品。 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 可以結合使用植物性成分與蛋白質成分來降低以蛋白質 成分製造肉類乳化液的成本，並使肉類乳化液的肉感更爲 改善。舉例來説，可將小麥麵粉和植物性蛋白質成分（如 大旦蛋白質萃取物）一起乾燥來形成一種用來做爲寵物食 品乳化液之肉類增量成分的組合物，其可提供該乳化液在 巴氏滅菌中的凝膠強度。 來自植物成分的碳水化合物常與蛋白質成分一起使用， -4-

1224950 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 五、發明說明（2 ) 使含有該蛋白質成分的蛋白質成分和肉類乳化液具有理想 的特〖生蠃粉是最常與蛋白質成分結合使用的碳水化合 物，因搬粉取得容易，且能夠改善以蛋白質成分構成之強 化肉類乳化液的質地與口感。 含有以蛋白^成分和澱粉調和的肉類乳化液具有改善的 含水里和月曰肪吸附特性，其可改善肉類乳化液烹調後的口 感和嫩性。在一比較大豆蛋白和由大豆蛋白和澱粉經冷調 和處理而形成的填充成分之保濕能力的研究當中發現，填 充成刀具有較鬲的保濕能力，且因此是為形成肉類乳化液 的較理想成分。（I. Rog〇v & v DianMt stvdv of the

Hygroscopic__Properties__of__Meat and Meat Products, Myasnaya lndustriya SSSR，N〇 12,卯 29 3i (i978))。 乾調和或冷調和的蛋白質和澱粉混合物雖可在肉類乳化 液中提供理想的水分和脂肪吸附特性，但其即使在肉類乳 化液經烹調後仍具較差的凝膠強度和乳化安定性。肉類乳 化液具有理想的凝膠強度和乳化安定性才能使肉類乳化液 具有如同肉類之堅固質地，以及穩定的蛋白質含量和濕潤 度。

Hemansson在美國專利第4 159 982中提出了一種具有改 善之凝膠強度和乳化安定性的澱粉蛋白質複合物。該澱粉 蛋白質混合物乃藉由將澱粉和酪蛋白水相分散液一起在高 於澱粉的糊化溫度下加熱處理來完成。酪蛋白和糊化澱Z 顆粒形成複合物。該複合物之凝膠強度將大於酪蛋白本身 的凝膠強度，且蛋白質的乳化安定性亦將獲得改盖。 -5- 3氏張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐)' ----- W . J* -----------------------訂---------線 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) ^4950 A7 發明說明（3 ) 澱粉在蛋白質存在的狀況下進行糊化時所形成的蛋白質 瘢粉複合物可使該蛋白質的凝膠強度和乳化安定性獲得改 善，並極度增強該蛋白質和澱粉乾式調合複合物^黏稠 度，相同地，含有該蛋白質和澱粉乾式或冷式調合複合物 的肉類乳化液的凝膠強度和乳化安定性亦能獲得改善。 將高黏稠度的蛋白質澱粉複合物製加工成肉類乳化液， 要以商業級規模加工得到高黏稠度的肉類乳化液是相當困 難且昂貴的，因爲高黏稠度的成分並不容易流動。 因此，我們需要一種製備低黏度高凝膠力之蛋白質澱粉 、、且合物及含有相同成分，並在經烹調後具高凝膠強度和乳 化安定性之肉類乳化液的方法。 摘要 本發明提供一種蛋白質澱粉組合物，其在水中具低黏 度，並能夠在烹調過程中形成一堅固的膠體。該蛋白質殿 粉組合物含有蛋白質成分和澱粉成分。該蛋白質成分和= 粉成分乃複合在一起，且其中的澱粉成分是處於非糊化狀 態。 在本發明的一項具體實例中，至少蛋白質澱粉組合物中 的部分澱粉成分是膠囊化於蛋白質成分中。 另一方面，本發明提供一種含有將蛋白質澱粉組合物和 肉成分調合在一起的肉類乳化液。該蛋白質澱粉組合物是 由蛋白質成分和殿粉成分所形成的，其中該蛋白質成分和 澱粉成分乃複合在一起，且其中的澱粉成分是處於非糊化 狀態。 -------------% (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) -------訂---------線一 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 -6 -

五、發明說明（4 ) =一万面，本發明提供一種形成低黏稠度，在經烹調後 具高凝膠強度和乳化安定性之蛋白質澱粉組合物的方法。 在製備過程中會形成一蛋白質成分的水相漿狀物。將蛋白 質成分的漿狀物置於一足以蛋白質成分變性的溫度下作用 -段時間。㈣在漿狀物溫度低㈣粉成分糊化溫度的條 件下將非糊化澱粉成分加入變性的蛋白質成分漿狀物中。 將變性蛋白質成分的漿狀物和搬粉成分在足以充分聯結蛋 白質成分和搬粉成分，但不足以完全糊化殿粉成分的條件 下進行喷霧乾燥以形成蛋白質澱粉組合物。 1一方面，本發明提供一種形成低黏稠度，在經烹調後 具高凝膠強度和乳化安定性之蛋白質;殿粉組合物的方法。 本發明提供一種含有與蛋白質成分聯結之殿粉成分的蛋白 質殿粉組合物’該;殿粉成分維持其原態非糊化構形。在製 備過程中會形成一蛋白質澱粉組合物的水相漿狀物，將漿 狀物與肉成分調和在一起形成肉類乳化液。 本發明的蛋白質殿粉組合物所具有的低黏祠度性質極適 t用於肉類乳化液的大量商業製程中，而在烹調後，其凝 ，強度和乳化安定性皆較糊化殿粉蛋白質複合物要佳。在 Ή j發明之蛋白質澱粉組合物或含有本組合物之肉類乳 化硬前’蛋白質殿粉組合物中的殿粉是完全非糊化狀態加 入蛋白質中。相較於糊化澱粉蛋白質複合物而言，蛋 的黏稠度可充分降低，因為糊化_非糊化 更為黏稠。在烹調蛋白質澱粉組合物或含有蛋白質澱 粉組合物之肉類乳化液時，烹調所使用的溫度將澱粉糊化 本紙張尺度_ τ關家鮮⑴卿^規格“ X 297公釐） Ϊ224950 A7 B7 五、發明說明（5 ^使聯〜在一起的蛋白質和澱粉再進一步複合，發展出較 乾式或冷式蛋白質和澱粉之調和物更高的凝膠強度和乳 安定性。

_附圖簡I 圖1為本發明之蛋白質澱粉組合物，其中非糊化澱粉成 分被膠囊化在蛋白質成分内。 例說明 文中所使用心糊化澱粉一辭的定義為澱粉在經過足以破 壞天然殿粉結構的溫度、壓力或機械剪力的作用後，相較 於原態殿粉已形成水合和膨潤的狀態者。糊化殿粉在水中 較非糊化澱粉更為黏稠，因為膨潤的糊化澱粉顆粒容易磨 擦接觸，且膨潤的澱粉顆粒破裂後會釋出直鏈澱粉，其氫 鍵作用力使膠體容易形成。在此所提及之非糊化搬粉的定 義為維持原態、未被糊化的澱粉。 在本發明方法中用來形成蛋白質澱粉組合物的蛋白質成 分應孩有能力在-水相混合物中將蛋白質成分和肉成分調 和的過程中與肉成分（如絞肉或碎肉）形成乳化液。因此在 中性的pH值下，該蛋白質成分應不要過度溶解於水中。 該蛋白質成分中的蛋白質平均結合分子量以大於％，剛道 耳呑較為理想（以大於100,000道耳吞更為理想並以大於 約1〇0,0〇()和360,000道耳呑間最為理想）以確保蛋白質成分 不會在中性的p Η值下過度溶解於水中。 在本發明方>去中用來形成蛋白質殿粉組合物的蛋白質成 分可以為動物性蛋白質成分或植物性蛋白質成分。在本發 -8 - t紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公爱〒 五、發明說明（6 ) 明的一項具體實例中，可以使用酪蛋白做爲蛋白質成分。 酪蛋白可藉由凝聚脱脂乳凝塊來獲得。酪蛋白可藉由酸凝 聚、自然酸化或酶凝乳作用的凝聚作用製得。可將一合適 的酸（以氫氯酸較爲理想）加入牛奶中將牛奶的pH値約降 低至酪蛋白的等電點附近來有效進行酪蛋白的酸凝聚作 用，該pH値以約4至5間較爲理想，而以約46至48間最 爲理想。將牛奶裝在缸子内進行發酵以產生乳酸來有效進 行自然酸化造成的凝聚作用。該牛奶需發酵一段足夠的時 間來產生扎酸，以使牛奶中足夠的路蛋白能夠凝聚。爲了 使凝乳酶能夠有效凝聚酪蛋白，需在牛奶中加入足量的凝 乳酶’以使牛奶中足夠的酪蛋白能夠形成沈澱。酸凝聚、 自然酸化和凝乳酶沈澱酪蛋白等方法皆已商業化，並可自 許多的製造商或供應商處取得。 蛋白質成分以植物性蛋白質成分較爲理想，因爲植物性

用來形成蛋白質澱粉組合物的蔬菜和植物性蛋白質來源包

4研磨方法將它們粉碎成大豆麵粉。 私合物，可以使用傳統 。大旦麵粉的蛋白質含 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 1224950 五、發明說明（7 ) 量約爲4 0 %至約6 0 %。 在此所使用的大豆濃縮物一辭代砉人 丄一 肝代表含有約6 0 %至約8 〇 % 大旦蛋白的大豆蛋白質成分。女曲 艾可貝风刀大旦/辰縮物最好是由市售去 月HI大豆餅成分中獲得，因該去脂大 八A研肀的油脂已以有機 溶劑萃除。大豆濃縮物可以經由用PH値約在大豆蛋白等 電點附近（pH値以約4至5間較爲理想，而以約44至4 6 最較爲理想）的水相溶液清洗後獲得。此等電點清洗過程 可以去除大豆#中多㈣水溶性碳水化合物和其他的水溶 性成分，而只移去少量的蛋白質，在等電點清洗及乾燥處 理後即可得到大豆濃縮物。 在此所使用的大豆蛋白萃取物一辭代表含有約8〇%或更 多蛋白質含量（以含有約90〇/〇或更多蛋白質含量較爲理 想，而以含有約95%或更多蛋白質含量最爲理想）的大豆 蛋白質成分。在本發明最理想的具體實施中，使用於本發 明方法中的蛋白質成分最好爲含有高蛋白質含量之大豆蛋 白卒取物。 大豆蛋白萃取物最好是由市售去脂大豆餅成分中獲得， 因$亥去脂大且餅中的油脂已以有機溶劑萃除。該大豆餅可 以用驗性有機水溶液（通常爲具有p H値約6至1 〇間的氫氧 化鈣或氫氧化鈉溶液）來進行萃取以得到含有大豆餅成分 之蛋白質和水溶性成分的萃取物，這些成分乃自大豆餅中 的不溶性纖維和纖維素物質中分離而得。然後以酸處理該 萃取物，將萃取物的p Η値降至約蛋白質的等電點附近（Ρ η 诞以約4至5間較爲理想，而以約4 · 4至4.6最較爲理想）來 -10 - 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） --------訂------—線一 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 五、發明說明（8 ) 沈澱蛋白質。然後以傳統的分離和乾燥裝置自萃取物中分 離及乾燥蛋白質以形成大豆蛋白萃取物。 蛋白質成分可以為一種修飾蛋白質成分，可以用已知的 方法來修飾蛋白質成分，改善蛋白質成分使用於肉類乳化 液中的合適性。舉例來說’美國專利第4,309,344號中提出 了-種理想的蛋白質成分，此種修飾大豆蛋白萃取物具有 改善的白度，該文獻在此可做為一參考文獻。具有改善白 度之修飾大豆蛋白萃取物可以藉由加熱沈澱大豆蛋白萃取 物（約占溶液重量的20%至30%間）的水溶液至約115卞至 145T間約1至3 00秒來製備，然後將沈澱蛋白質濃縮至固 形物含量達4 4 %為止。 使用於本發明方法中的大豆蛋白萃取物和修飾大豆蛋白 萃取物皆可自市面上購得。可使用於本發明方法中的市售 大旦蛋白萃取物包括了屬於修飾大豆蛋白萃取物的“ 500E”和“Supro 515”，皆可自位於密蘇里州聖路易市 Checkerboard SqUare的蛋白質科技國際公司（pr〇tein

Technologies Internati〇nal)購得。在後文中，用來形成本 發明·^蛋白質澱粉組合物的方法皆以大豆蛋白萃取物為基 準仁其他的蛋白質成分也可以類似的方法來進行。 以大豆蛋白萃取物成分來形水相漿狀物。該水相漿狀物 以έ有占重量約2 %至3 〇 %的大豆蛋白萃取物較為理相 並以'有占重量約15%至20%的大豆蛋白萃：：最里；:理 想。可藉由攪拌、攪動或任何一種傳統的攪拌、攪動或調 和蛋白質漿狀物的裝置將大豆蛋白萃取物充分混合於該漿 -11 - 五、發明說明（9 ) 狀物中一段足夠的時間。該漿狀物以在周圍溫度下混合約 1 5为4里至1小時間較爲理想，而以混合約3 〇分鐘至4 5分鐘 最爲理想。 處理該大豆蛋白質.成分之漿狀物使蛋白質成分變性。蛋 白質成分的變性將使蛋白質分子伸展，亦使蛋白質澱粉複 合物得以形成’並加強蛋白質成分的凝膠和乳化液形成特 性。可將蛋白質成分置於足以使大豆蛋白質成分變性的溫 度下作用一段時間來進行熱變性處理。舉例來説，可藉由 在約7 5 C至160 C的溫度下處理漿狀物約2秒至2小時使蛋 白質成分變性。 使大旦蛋白質成分變性較理想的方法爲藉由將加壓蒸氣 注入漿狀物中一段足夠的時間以提高周園溫度，並使蛋白 質成分能夠充分變性的方式來處理蛋白質成分漿狀物，本 方法在後文中定義爲“噴射烹調，，。利用噴射烹調蛋白質成 分漿狀物的方式來變性蛋白質成分的方法在本技藝中已廣 爲人知及使用。下文敘述一種噴射烹調處理大豆蛋白質成 分漿狀物較爲理想的方法，但該敘述並非一項限制，本發 明亦包含了任何一種已知的噴射烹調處理蛋白質漿狀物的 方法。 將蛋白質成分漿狀物注入一噴射烹調器給料槽内，槽内 有一混合器持續攪動漿狀物使大豆蛋白質成分能夠維持懸 浮狀態。蛋白質成分漿狀物可直接從給料的幫浦加壓送入 反應器套管内。當漿狀物被送入反應器套管内時，在加壓 卞將蒸氣注入大旦蛋白質成分漿狀物中，立即將衆狀物加 -12- 1224950 A7

經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 熱至理想的溫度。可藉由調整注入蒸氣的壓力來控制反應 的溫度，該溫度以約8 5。(：至i 55Ό間較爲理想，並以約 150 C最爲理想。漿狀物可在較高的溫度下處理約5秒至 15秒，在較低的溫度下則需要較長的處理時間，該處理時 間可藉由漿狀物通過反應器套管的流速來加以控制。較理 想的流速約爲1 8.5磅/分，烹調時間約爲9秒鐘。 漿狀物中的蛋白質成分經過加熱變性後，將漿狀物冷卻 至低於澱粉的糊化溫度之下，蛋白質成分會與澱粉結合在 一起。可以使用傳統的方法有效進行冷卻處理，如將漿狀 物靜置於周圍溫度下待其冷卻、冷藏該漿狀物或冰浴該漿 狀物。 在一理想的具體實施中，蛋白質成分經過喷射烹調處理 後，其漿狀物乃直接從噴射烹調器的反應器套管送入眞空 室中快速冷卻該漿狀物。漿狀物的壓力迅速降至眞空管内 的壓力’以約2 5至3 0釐米汞柱較爲理想。壓力的下降能 夠迅速將漿狀物的溫度冷卻至約3 0 °C至6 0 °C之間，而當 漿狀物的噴射烹調處理溫度爲約15〇°C時，該溫度可降至 約 5 5〇C 〇 當大豆蛋白質成分漿狀物經過變性和冷卻處理後，即可 加入一澱粉成分並與蛋白質成分漿狀物進行混合。特別需 注意的是’當蛋白質成分漿狀物的溫度低於澱粉成分的糊 化溫度後才能將澱粉成分加入蛋白質成分聚狀物中，如此 才不會因過尚的溫度使殿粉成分產生不成熟的糊化反應。 將^澱粉成分加入蛋白質成分漿狀物中的時機以蛋白質成分 -13- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） ---------------------訂---------線一 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 1224950 五、發明說明（ 11 漿狀物的溫度介於約間較佳。 用來形成蛋白質澱粉組合物的澱粉成分爲天然澱粉。澱 粉成分可以已知、傳統的方法自多種植物中萃取而得，如 玉米】馬铃薯、米、葛鬱金和樹薯。用來形成蛋白 質殿粉組合物的澱粉成分包括了下列市售澱粉：玉米小 麥、馬鈴薯、纟、高直鏈殿粉玉米、儒玉米、葛鏺金 薯。雖然這些澱粉的分子結構並不相同，它們卻具有類似 的一般性功能特性，特別是在與蛋白質成分-起進行噴霧 乾燥時具有與蛋白質力分聯結在一起的能力，以及受到足 以身發糊化反應發生的溫度、壓力或剪力的作用時會產生 糊化反應。 用來形成蛋白質澱粉組合物的澱粉成分爲一種玉米澱粉 或小麥澱粉，而以馬齒玉米澱粉最爲理想。較理想的馬齒 玉米殿粉爲馬齒玉米殿粉第J V型，珍珠，由A,E. staley Mfg·，Co.出售。 玉米澱粉最好未經過修飾。修飾澱粉的定義爲該天然澱 粉已經過化學或其他方式處理而形成的一種澱粉衍生物。 修飾澱粉的特性通常已產生變化，如凝膠強度降低或凝膠 溫度提咼，此特性並不適合於本發明之蛋白質澱粉組合 物。雖然修飾澱粉通常不適用於本發明中，修飾澱粉仍然 可以使用於澱粉的修飾作用並不會影響到蛋白質澱粉組合 物的形成和其黏稠度，或含有該蛋白質澱粉組合物、經烹 調過的肉類乳化液的凝膠和乳化安定性的狀況下。 添加於蛋白質成分漿狀物中的澱粉含量可依蛋白質成分 頁 訂 ▲ -14 - 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（⑽X 297公爱） 1224950 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 五、發明說明（12 ) 和殿粉成分比例間的合適性來加以調整。聚狀物中蛋白質 成分和殿粉成分·間的比例可決定漿狀物中蛋白質澱粉組合 物的凝膠強度。較高含量的澱粉可以增加蛋白質澱粉組合 物的凝膠強度。在一較爲理想的具體實例中將澱粉添加於 蛋白質成分聚狀物中’該漿狀物中的蛋白質成分和澱粉成 分的乾物重量比約爲45 : 60至約80 : 2〇間，而以約5〇 : 5〇 至約70 : 30間最爲理想。 將澱粉成分加入蛋白質成分漿狀物。可先形成一乾燥或 水相澱粉漿狀物，然後加入蛋白質成分漿狀物中。以澱粉 成分形成水相漿狀物較爲理想。澱粉漿狀物以含有占重量 約2 0 %至4 0 %的澱粉成分較爲理想，而以含有占重量約 3 0 %至3 5 %的澱粉成分最爲理想。 漿狀物應以澱粉成分構成，該澱粉成分漿狀物的溫度必 須維持在低於澱粉成分的糊化溫度下，該溫度通常爲約 5 0 °C至7 0 °C間，以避免澱粉成分糊化。最好將澱粉成分 加入冷水中，而漿狀物的溫度維持在周圍溫度下。 可藉由任何一種傳統的攪拌、攪動或調合漿狀物的裝置 將混合於澱粉成分漿狀物的澱粉成分充分混合一段時間。 當漿狀物已經混合後應持續予以輕微的攪動以避免澱粉成 分再分離出來。必須小心混合及攪動澱粉成分漿狀物，以 避免因產生過大的機械剪力使澱粉成分產生糊化作用。 亦可在已混合蛋白質成分和澱粉成分之漿狀物中添加其 他的成分，以增加由漿狀物形成之蛋白質澱粉組合物的理 想特性。舉例來説，如關華豆膠或其他化合物如磷酸鈉、 15- ^紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A格（21〇 χ 297公麓 --------^--------- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) A7

1224950 五、發明說明（13 ) 三聚磷酸鈉或酸式焦磷酸鈉皆可加入蛋白質澱粉組合物中 來修飾其流動特性。 ' 含有蛋白質成分和澱粉成分之漿狀物（含有相當含量的 懸浮固體）可以以任何一種傳統的混合、調合或揽摔裝置 來加以混合。蛋白質成分和澱粉成分最好在一攪動槽内進 行混合。該漿狀物需充分混合成蛋白質成分和澱粉成分的 均質混合物。把水加入混合的漿狀物中，將漿狀物内的懸 浮固體比例調整至適合於噴霧乾燥操作的條件下。混合漿 狀物内懸浮固體的比例以占重量約5 %至2 5 %較爲理想， 而以占重量約1 4 %至1 7 %更爲理想。 然後將澱粉成分和蛋白質成分的混合漿狀物喷霧乾燥處 理形成蛋白質澱粉組合物。該漿狀物在可以將蛋白質成分 和澱粉成分結合在一起並形成複合物的條件下進行喷霧乾 燥處理，其中的澱粉成分仍然維持其原態非糊化狀態。如 圖1所示，當蛋白質成分和澱粉成分一起進行噴霧乾燥 時’至少有一部分的澱粉成分是膠囊化於該蛋白質成分 中。大邵分的澱粉成分若膠囊化於該蛋白質成分中是較爲 理想的，而所有的澱粉成分皆膠囊化於該蛋白質成分中是 最爲理想的。 噴霧乾燥的條件應該溫和，以避免澱粉產生糊化作用， 如此所得到的蛋白質澱粉組合物於再水合時將具有低黏稠 度。噴霧乾燥機最好爲一種並流式乾燥機，可使進入的熱 空氣和蛋白質澱粉漿狀物以並流的方式通過該乾燥機，該 蛋‘白質澱粉漿狀物則藉由在加壓下注入乾燥機内並通過一 -16- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（21〇 x 297公釐） ------------ (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

-------訂---------線I 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 1224950 A7 _ _ B7 五、發明說明（14 ) 粉化器加以粉化。以並流式乾燥噴霧乾燥漿狀物後得到的 蛋白質搬粉組合物並不會有熱降解或澱粉糊化的問題產 生，因為在澱粉和蛋白質成分乾燥時，蒸發的水分會冷卻 該成分。 在一理想的具體實例中，蛋白質和澱粉成分的漿狀物可 藉由噴嘴粉化器注入乾燥機中。雖然噴嘴粉化器較為理 想，仍然可以使用其他類型的噴霧乾燥粉化器，如旋轉式 粉化器。該漿狀物需在足夠的壓力下注入乾燥器，並粉化 漿狀物。該漿狀物在約3000 pSig至約4000 pSig的壓力下進 行粉代是較為理想的，而以約3500 pSig最為理想。 熱2氣可以藉由熱至氣進口注入乾燥器内，進入乾燥内 的熱空氣與來自粉化器、經粉化的蛋白質澱粉混合物以並 流的方式流動。熱空氣的溫度為約550T至約600卞，並以 約555°F至570°F間較為理想。 蛋白質澱粉組合物可自噴霧乾燥器出口收集得到。可使 用傳統收集噴霧乾燥成分的裝置和方法來收集蛋白質澱粉 組合物，這些裝置包括了旋風器、袋濾器、電集塵器和重 力收集。 收集得到的蛋白質澱粉組合物可以用來形成含有蛋白質 澱粉組合物和肉成分的肉類乳化液。形成一含有蛋白質澱 粉組合物和肉成分的水相混合物，並將蛋白質澱粉組合物 和肉成分以傳統的方法一起研磨或剁碎來調和蛋白質和肉 成分以形成肉類乳化液。 肉成分可以是用來形成臘腸、法蘭克福香腸、或其他以 -17-

本紙張尺度翻中國國家標準（CNS)A4規 297公釐

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經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 肉成分充填腸衣製得肉類製品時所使用的肉類，或使用於 紅肉應用品（如漢堡、肉羅夫和碎肉應用品）中的豬肉、雞 肉或牛肉。特別有用的肉成分包括了來自雞肉、牛肉和豬 肉的機械去骨肉、如碎豬肉、碎牛肉和背脂豬肉。 肉成分和蛋白質澱粉組合物在漿狀物中的比例可視肉類 乳化液所須具有的肉類特色來加以調整。蛋白質澱粉組合 物以提供肉類乳化液中約丨0 %至2 〇 %間的總蛋白含量較為 理想（以約1 〇 〇/〇至1 5 %間更為理想），並占肉類乳化液重量 (包含水）約2 %至7 %。肉成分占肉類乳化液重量4 〇 %至 6 0 %較為理想，水占肉類乳化液重量約3 〇 %至4 〇 %較為理 將蛋白質澱粉組合物和肉成分的漿狀物充分調和以形成 肉類乳化液。可藉由攪拌、攪動或混合漿狀物一段足夠的 時間來調和該漿狀物以形成一均質肉類乳化液。在調和漿 狀物時應避免蛋白質澱粉組合物受到過度的剪力和高於澱 粉糊化溫度之溫度的作用，以防止蛋白質澱粉組合物中的 澱粉產生糊化作用。 可使用傳統的裝置攪拌、攪動或混合漿狀物以有效達到 調和的效果。適合用來調和肉類乳化液的裝置有可使用切 刀來剁碎漿狀物中成分的切刀盆(cutter b〇wl)，以及可研磨 漿狀物中成分的混合器/乳化器。理想的切刀盆有Hobart食 食品切刀模型第84142號，其軸轉速為1725 11[)111。 在漿狀物經過碉和、並形成含有蛋白質澱粉組合物的肉 類礼化液後，該肉類乳化液即可用來製備肉製品。該肉類 -18 -

本紙張尺度顧巾關家標半（CJNS)A4規格（210 X 297公髮_ • --------^--------- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 1224950 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 五、發明說明（16 ) 乳化液可以做腸衣的填料來形成臘腸、法蘭克福香腸或類 似產品。該肉類乳化液亦可用來形成絞肉製品如漢堡、肉 羅夫和其他碎肉製品。 含有蛋白質澱粉組合物的肉類乳化液具有相當低的黏稠 度’因爲含有蛋白質澱粉組合物的水相混合物並不特別的 黏稠。蛋白質澱粉組合物的水相漿狀物含有約1 〇 %至2 〇 % 的組合物’其中蛋白質澱粉組合物中的澱粉爲玉米澱粉， 在25 C下可以具有約5 0 0公泊至1 1，000公泊的布氏黏度， 在6 0 C下則具有約8 〇公泊至6〇〇〇公泊的布氏黏度。蛋白 質?殿粉、组合物的水相漿狀物含有約丨〇 %至2 〇 %的組合物， 其中蛋白質殿粉組合物中的澱粉爲小麥澱粉，在2 5 下可 以具有約2 0 0公泊至4000公泊的布氏黏度，在6 0 °C下則具 有約5 0公泊至7 〇 〇公泊的布氏黏度。 由蛋白質殿粉組合物和肉成分所組成的肉類乳化液在 經過烹調後亦具有相當高的凝膠強度，其使經過烹調的肉 類乳化液具有理想的堅固質地。 本發明將藉由下列的實例更詳細地介紹以大豆蛋白萃取 物做爲蛋白質成分的方法。這些實例僅供説明之用，並非 限制本發明内容的範圍。 實例1 根據本發明的方法以玉米澱粉來形成一蛋白質澱粉組合 物。將6 0磅購自蛋白質科技國際公司的大豆蛋白萃取物 “SUPRO 500E”加入7〇τ、333磅的水中形成一蛋白質成 刀桌狀物，該聚狀物的總固體含量約爲14 · 5 %。於2 8 5 Έ 土 -19- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格⑽X 297公爱） --------------------訂---------線 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 1224950 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 五、發明說明（17 ) 5 °F下加壓處理1 9 6镑的漿狀物9 土 1秒使蛋白質變性，然 後將該漿狀物注入一眞空度約爲2 5釐米汞柱的眞空槽内進 行快速冷卻。 將20磅第IV型馬.齒玉米澱粉“珍珠，，（購自a.E. Staley Mfg·，Co·)加入3 1磅的冷水中形成一澱粉漿狀物。於攪動 槽内攪動該漿狀物直到該漿狀物變成均質態爲止。 將約4 0磅的變性蛋白質漿狀物和約丨3磅的玉米澱粉襞 狀物混合在一起直到該蛋白質和澱粉漿狀物變成均質態爲 止。以並流式噴霧乾燥機經過一 30SDX喷嘴噴霧乾燥該蛋 白質殿粉漿狀物’其粉化壓力爲3500 psig，進料溫度最高 爲130°F，排氣溫度最高爲200°F。根據本發明方法經噴霧 乾燥後由噴霧乾燥機所得到的蛋白質殿粉組合物中的蛋白 質：澱粉比約爲55 : 45。 實例2 根據本發明的方法製備一含有蛋白質澱粉組合物的法蘭 克福香腸肉類乳化液。以類似於實例1中的方式形成一蛋 白質澱粉組合物，但其蛋白質：澱粉比約爲52: 48。將碎 牛肉、背脂豬肉、碎豬肉、水、修飾食物澱粉、少量油 脂、調味料和防腐劑以及蛋白質澱粉組合物加入切刀盆 内。這些成分所使用的重量百分比如下··蛋白質殿粉組合 物2%、碎牛肉22.9。/。、碎豬肉21〇/〇、背脂豬肉5%、水 36.4%、修飾食物澱粉7%、油脂和調味料5·7%。在切刀盆 内充分刹碎該混合物來形成肉類乳化液。將肉類乳化液裝 入·適合用來製造法蘭克福香腸的腸衣内’然後烹調填過料 -20- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公爱） --------訂---------線* (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) ”再填寫太 經濟部'智慧財產局員工消費合作社印製 122495〇 L、發明說明（18 ) 的腸衣來製備法蘭克福香腸。 實例3 根據本發明的方法以小麥澱粉來形成_ 物。將8 8磅購自蛋白質科技國際公司的大 板粕、、且口 “SUPR0 500E”加入7〇τ，4"磅的水中形成f白萃取物 分漿狀物’《狀物的總固體含量約爲14；；%。^白5 = 5F下加壓處理漿狀物9±1秒使蛋白質變性，^ : 狀物注入一眞空庹約苠？ S螫|工4、认匕、 …、便將邊水 ,、 、度、力馬2 5釐未水柱的興空槽内進行快速冷 卻。 將59磅小麥澱粉加入59磅的冷水中形成_約含總 固形物的澱粉漿狀物。混合該澱粉漿狀物直到該 ：: 成均質態爲止。 將約44碎的變性蛋白質漿狀物加入殿粉浆狀物中持續混 合，直到漿狀物中的蛋白質和澱粉衆狀物變成均質態爲 止。以並流式噴霧乾燥機經過_3〇SDX噴嘴噴霧乾燥該蛋 白質澱粉漿狀物，Λ粉化壓力爲35〇〇psig，進料溫度最高 爲130°F ’排氣溫度最高爲⑼❹。根據本發明方法經噴霧 乾燥後所彳于到的蛋白質澱粉組合物可從噴霧乾燥機收集。 實例4 測量實例1和實例3中所得到之蛋白質澱粉組合物的黏稠 度。在2 5 C和6 0 °C下以布氏L v τ黏度計分別測試各組合 物之10%、12.5%、15%、和20%水相漿狀物的黏稠度。測 試結果列於表1。 --------^--------- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) -21 - 1224950 Α7 Β7 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 五、發明說明（19 ) 表1 黏稠度（CPS) 樣品 10%漿狀物 12.5%漿狀物 15%漿狀物 20%漿狀物 蛋白質玉米澱粉25°C 5 4 7 8 7 7 2 5 17 10716 蛋白質玉米澱粉60°C 8 0 2 18 522 5 7 3 3 蛋白質小麥澱粉25Ό 204 498 4 5 0 3 7 16 蛋白質小麥澱粉6〇5°C 5 3 1 23 23 0 670 實例5 測量實例1和實例3中所得到之蛋白質澱粉組合物的凝膠 強度。每一組組合物皆與水以1份組合物比上6份水的比例 加以混合，總重量調整至2700公克。測量每一組組合物在 添加或無添加鹽的狀況，以及在巴氏滅菌條件和殺菌釜殺 菌的條件下所得到的凝膠強度。凝膠強度的結果列於表 2 〇 表2 潞臌強唐f公吞Λ 樣品 巴氏滅菌，無鹽 巴氏滅菌，鹽 殺菌釜，無鹽 殺菌釜，鹽 蛋白質玉米澱粉 8 7 7 102 1 289 9 7 6 蛋白質小麥澱粉 7 15 119 1 4 6 5 1276 實例6 比較含有不同蛋白質：澱粉比例的蛋白質澱粉組合物的 黏稠度和凝膠度，其中該蛋白質澱粉組合物是根據本發明 方法所製備的。 將1 3 2磅購自蛋白質科技國際公司的大豆蛋白萃取物 -22- 本紙張驗週用中_家標準（CNS)A4規格⑽χ挪公董) (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) I I I — I I 訂111111_

1224950 五、發明說明（20 ) “SUPRO 500E”加入水溫爲85Τ，704磅的水中形成一大 豆蛋白萃取物的水相漿狀物。澈底混合該蛋白質漿狀物4 5 刀姜里。然後於約3 0 5 F下加壓處理9秒使蛋白質變性。然後 將該漿狀物注入一眞空度約爲2 6釐米汞柱的眞空槽内快速 冷卻至約130°F。 爲了比較含有不同蛋白質：澱粉比例的蛋白質澱粉組合 物的黏稠度和凝膠強度’將烹調過的蛋白質漿狀物分成三 份（“I”，“II”，“III”），其中含有不同蛋白質：澱粉比例的蛋 白質殿粉組合物乃分別由Ι-ΙΠ蛋白質漿狀物中形成，三種 不同的蛋白質··澱粉比例分別爲7 5 : 2 5、7 0 : 3 0和 42 : 58 ° 第I份蛋白質澱粉漿狀物的製備爲：取出i 5 〇磅的蛋白質 漿狀物，加入7 · 2磅馬齒玉米澱粉，然後混合該蛋白質殿 粉漿狀物20分鐘。第II份蛋白質澱粉漿狀物的製備爲：取 出1 2 5碎的蛋白質漿狀物’加入由12 · 6碎馬齒玉米搬粉所 形成的馬齒玉米漿狀物和26磅的水，然後混合該蛋白質凝 粉漿狀物20分鐘。第III份蛋白質澱粉漿狀物的製備爲： 取出100磅的蛋白質漿狀物，加入由19·4磅馬齒玉米极粉 所形成的馬齒玉米漿狀物和6 0镑的水，然後混合該蛋白質 澱粉漿狀物2 0分鐘。 分別以並流式噴霧乾燥機霧乾燥〖-ΪΠ份漿狀物。在 3500 psig的壓力下讓每份漿狀物通過一粉化噴嘴，將其粉 化並送入噴霧乾燥機内。流經噴霧乾燥機空氣進口的乾爆 空_氣需設定在約550°F，此溫度足以使漿狀物ΜΠ中的蛋 -23- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 裝--------訂---------線 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 1224950 A7 B7 五、發明說明（21 白質和澱粉間能夠彼此產生作用而形成蛋白質澱粉組合物 I-III，且不會造成澱粉的糊化作用。以噴霧乾燥機將漿狀 物MII乾燥至水含量爲約5〇/〇。在每一份漿狀物中約可回 收5磅至1 0磅的噴霧乾燥成分。 測量蛋白質澱粉組合物Ι — ΠΙ的黏稠度和凝膠強度。欲測 量蛋白質澱粉組合物MII的黏稠度，需先各自配成丨〇 %的 水相溶液，並在2 5 °C下以布氏黏度計進行測量。 蛋白質澱粉組合物Ι-ΙΠ的黏稠度和凝膠強度的測量結果 列於表3中。 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 分析項目 樣品I 75:25蛋白質/澱粉 樣品II 70:30蛋白質/澱粉 樣品III 42:58蛋白質/掇粉 黏稠度(公泊） 900 580 160 Instron凝膠強度- 640 760 880 巴氏滅菌，無鹽(公克） Instron凝膠強度- 880 930 1960 巴氏滅菌，鹽(公克） 實例7 比較根據本發明方法所製備的蛋白質玉米澱粉組合物和

I裝--------tr----------線I 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 一含有完全糊化之澱粉之蛋白質玉米澱粉組合物間的相q 黏稠度。根據上述實例1的方法形成一根據本發明方法所 製備的非糊化蛋白質澱粉組合物。另一種蛋白質澱粉組合 物亦以類似的方法來形成，但在以285下土 5下下加壓處 蛋白質成分漿狀物9 ±1秒前需先混合澱粉漿狀物和蛋白 對 理 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格 -24-

五、發明說明（22 ) 成分漿狀物，如此在加熱時，澱粉將會產生糊化作用並和 蛋白質形成複合物。 各別配製非糊化蛋白質澱粉組合物和糊化蛋白質澱粉組 合物之水相溶液，其濃度分別爲10%、12 5%和15%。測 量每一組溶液在25°C和6 (TC不的布氏黏稠度。結果列於 表4。 非糊化(25°C ) 糊化(25°C ) 非糊化(60°C ) 糊化(60°C \ (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 本發明〈蛋白質澱粉組合物較糊化蛋白質澱粉組合物共 更低的黏稠度。具有較低黏稠度的蛋白質澱粉組合物較 稠的糊化成分更容易在加王製程中加以控制。 實例8 較根據本發明方法所製備的蛋白質小麥澱粉組合物和 上、ft Γι小麥澱粉〈乾式調合物間的相對凝膠強度。根據 方It的方法(蛋白質殿粉組合物)形成-根據本發明 5 6%的“的蛋白質澱粉組合物，其終產品中含有乾物重 來形❶成一 士質。藉由乾式調合大豆蛋白萃取物和小麥澱粉 _，農蛋白萃取物和小麥殺粉的乾式調合物(叫 、終產品中含有占乾物重57 6%的蛋白質。測量蛋 -25 --------訂---------線j 而尺度適 297公釐） 物的凝膠強度。結果列於表 A7 B7 五、發明說明（23 ) 白質澱粉組合物和乾式調和 殺菌釜，鹽

/本發明之蛋白質澱粉組合物在經過所有形式的烹調處理 後皆較蛋白質成分和;殿粉成分的乾式調和物具有較高的凝 膠強度。因Λ，蛋白質;殿粉成分較蛋白質和殿粉的乾式調 和物更能夠在烹調過程中提供肉類乳化液更為堅固的 地。 實例9 比較根據本發明方法所製備的大豆蛋白萃取物、共乾燥 處理之小麥麵粉和大豆蛋白組合物、和共乾燥處理之小麥 澱粉和大豆蛋白成分間的黏稠度和凝膠強度。 將84磅購自蛋白質科技國際公司的大豆蛋白萃取物 “SUPRO 500E”加入7〇T，492碎的水中形成一蛋白質成 分漿狀物，該漿狀物的總固體含量約為14.4%。於287卞下 加壓處理聚狀物9秒使蛋白質變性，然後將該漿狀物注入 真二度約為2 6董米汞柱的真2槽内進行快速冷卻。 將Π.5磅的小麥澱粉加入44磅的水中形成一7含有3〇 7% 小麥澱粉的水相小麥殿粉漿狀物，徹底將小麥^粉混合於 水中。另外將14.4磅的小麥麵粉加入451磅的水中形:一 -26- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規袼（210 X 297公釐）

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發明說明（24 組含有31.9%小麥麵粉的小麥麵粉漿狀物並澈底加以混 合。 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 將支〖生的大a蛋白漿狀物分成三份，其中一份與水相小 麥臝粉漿狀物混合’另一份與水相小麥麵粉漿狀物混合， 最後一份維持原來含有變性大豆蛋白萃取物的狀態。將 140磅含有21磅大豆蛋白萃取固形物的變性大豆蛋白萃取 物與小麥灰粉漿狀物混合在一起，並將丨2 6碎含有1 9碲大 豆蛋白萃取固形物的變性大豆蛋白萃取物與小麥麵粉漿狀 物混合在一起。 然後以並流式噴霧乾燥機噴霧乾燥該小麥澱粉/大豆蛋 白萃取漿狀物、小麥麵粉/大豆蛋白萃取漿狀物和原來的 變性大豆蛋白萃取物。每一組漿狀物的喷霧乾燥條件爲 3500 psig的粉化壓力、進料溫度爲n4°F至ι25Ίγ、空氣進 口溫度爲5 03 °F到5 1 1 °F，以及空氣出口的最高溫度爲 200°F。最後各可收集到3 〇磅共乾燥處理之小麥澱粉/蛋白 質成分、27磅共乾燥處理之小麥麵粉/蛋白質成分和7.5 磅喷霧乾燥處理的大豆蛋白萃取物。 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 以布氏L V T黏度計比較小麥澱粉/蛋白質成分、小麥麵 粉/蛋白質成分、和大豆蛋白萃取物三種樣品在25 °C和 6 0°C下，以及其水相漿狀物的濃度分別爲10%、12.5%、 15%和2 0 %時的黏稠度。結果列於表6。 -27- i紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 1224950 A7 B7_ 五、發明說明（25 ) 表6 _黏稠度（cps)_ 樣品 小麥澱粉/蛋白質 小麥麵粉/蛋白質 僅含蛋白質

25〇C 10%漿狀物 204 400 1450 12.5%漿狀物 498 843 6350 15%漿狀物 451 1803 13100 20%漿狀物 3717 5300 50000 60°C 10%漿ίΐ欠物 53 40 553 12.5%漿狀物 123 87 1933 15%漿狀物 230 431 27000 20%漿狀物 670 7266 50000 在樣品黏稠度的比較中可發現到共乾燥處理之小麥澱粉 /蛋白質成分可以持續提供低黏稠度的特性，而其較共乾 燥處理之小麥麵粉/蛋白質成分亦具有更低的黏稠度，特 別是在較多固體存在的漿狀物樣品中。共乾燥處理之小麥 澱粉/蛋白質成分和共乾燥處理之小麥麵粉/蛋白質成分皆 較噴霧乾燥處理之蛋白質成分之漿狀物具有較低的黏稠 度。 在此亦比較共乾燥處理之小麥澱粉/蛋白質成分、共乾 燥處理之小麥麵粉/蛋白質成分和喷霧乾燥處理之蛋白質 成分的凝膠強度。每一組樣品皆與水以1份樣品比上6份水 的比例加以混合，總重量調整至2700公克。測量每一組樣 -28- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） -----------裝--------訂---------線 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 1224950 A7 五、發明說明（26 ) 品在添加或無添加鹽的狀況’以及在巴氏減菌條件和殺菌 蒼殺菌的條件下所得到的凝膠強度。凝膠強声^ ;/又日結果列於 表7。 表7 _ 凝膠強度（公克) 樣品 小麥澱粉/蛋白質 小麥麵粉/蛋白質 巴氏滅菌 添加鹽 無鹽 殺菌釜殺菌 添加鹽 無鹽 1192 715 1277 465 772 442 829 454 972 567 1055 460 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 在樣品凝膠強度的比較中可發現到在所有的烹調條件 下，共乾燥處理之小麥澱粉/蛋白質成分皆較共乾燥處理 之小麥麵粉/蛋白質成分和噴霧乾燥處理之蛋白質成分更 能夠提供較佳的凝膠強度。而在大多數的烹調條件下，共 乾燥處理之小麥澱粉/蛋白質成分所能夠提供的凝膠強度 皆明顯高於其他組樣品所能提供者。 在上述的實例中，每一組蛋白質澱粉組合物的黏稠度皆 是以布氏L V T黏度計來測量的（可購自布氏工程實驗公 司，Stoughton，麻薩諸塞州）。 上述實例中的凝膠強度是以下述方法來測量的。先以 1 : 6的比例混合乾式組合物和水以形成膠體，最好能將其 總重量調整至2700公克，然後在一切刀盆内徹底剁碎得到 裝-------—訂---------線 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) -29- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（21〇 X 297公釐） 1224950 A7

經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 的混合物約l 〇分鐘（理想的切刀盆爲H〇bart食品切刀模型 第84142號，其軸轉爲1725 rpm)。如果要測量鹽存在下的 凝膠強度，可在剁碎處理約5分鐘後將鹽加入剁碎物中。 母1400公克膠體可添加約28公克鹽。然後將膠體裝入一罐 子内（最好爲一 3片式307釐米X113釐米的鋁罐）將罐子密 封。 以巴氏滅菌或殺菌斧殺菌法烹調已裝罐的膠體。以巴氏 滅菌處理膠體時，可將罐子置於沸水中約3〇分鐘。然後移 開罐子，並以冷自來水冷卻30分鐘，然後冷藏16至24小 時。以殺菌斧處理膠體時，可將罐子置於能夠提供23〇τ 高溫的殺菌室内滅菌約7 0分鐘，然後移開罐子，並以冷自 來水冷卻3 0分鐘，然後冷藏1 6至2 4小時。 冷藏後，將以巴氏滅菌或殺菌斧處理過的罐子置於25°C 至3 0 °C下水浴約2 - 3小時使其達到熱平衡。然後將膠體移 出罐子準備測量其凝膠強度，讓膠體立於罐子的底緣邊。 以具有 3 6 釐米探針的 Instron Universal Testing Instrument 模型編號1122來測量凝膠強度。以探針壓擠膠體直到膠體 碎裂爲止’其強度將由記錄器上的波峰來顯示。使膠體破 裂所需的施力強度是以膠體破裂前探針壓入膠體的距離來 計算的。膠體強度是以使膠體破裂所需的力來計算的，其 公式如下：膠體強度（公克）=(F/100)(G)(454)，其中F =圖 表單位中膠體的破裂點；100=圖表單位的總數；〇 =於完 全負載標度讀數於“X 10”之完全負載磅數；以及454=公克 數V磅。圖表單位（F)中膠體的破裂點是藉由拉切線自圖表 -30- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 丨丨！ 裝 ί — I (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) ---訂---------： 鑠濟邡智慧財虞局員少消費舍作社印製 mi汐乃vj __ A7 -------— B7^_______ 五、發明說明（28 ) s 峯义上邵並與斜坡平行加以測定。 在不達反本發明的精神下，可以由熟習本技藝的技術人 員對本發明的方法做些不同的改變〇本發明也並非特別侷 限於又中所述的具體實例，這些實例也只是用來做爲説明 的用途％非如申請專利範園内和其相當物所爲之限制。 -31 - 用^國國家標準（CNS)A4規格（210 χ 297公 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

Claims (1)

1224950 A8 B8 C8 D8 第089108023號專利申請案 中文申凊專利範圍替換本(93年9月） 公告本 •、申請專利範圍 1· 一種蛋白質澱粉組合物'，其在水 _ 八τ具低黏度，並能夠在 灵調時形成堅固的膠體，其包含， 變性蛋白質成分和澱粉成分，其中該變性蛋白質成分 和澱粉成分係複合在一起，至少一部分的澱粉成分是： 囊化於該蛋白質成分中，i其中的毅粉成分是處於非糊 化狀態，及其中該組合物中的變性蛋白質成分和澱粉成 分的乾物重量比約為45 : 65至約80 : 20間。 2.根據申請專利範圍第1項之蛋白質澱粉組合物，其中至 少大部分的澱粉成分是膠囊化於該蛋白質成分中。 3·根據申請專利範圍第1項之蛋白質澱粉組合物，其中所 有的澱粉成分是膠囊化於該蛋白質成分中。 4·根據申請專利範圍第丨項之蛋白質澱粉組合物，其中進 一步含有選自下列一種或多種的成分：關華豆膠、嶙酸 納、三聚磷酸納和酸式焦磷酸鋼。 5·根據申請專利範圍第1項之蛋白質澱粉組合物，其中該 組合物中的蛋白質成分和殿粉成分的乾物重量比約為 50 : 50至約 70 : 30 間。 6.根據申請專利範圍第1項之蛋白質澱粉組合物，其中該 澱粉是選自下列一種或多種的成分：玉米澱粉、馬鈐薯 澱粉、小麥澱粉、米澱粉、葛鬱金和其混合物。 7·根據申請專利範圍第6項之蛋白質澱粉組合物，其中該 搬粉是玉米殿粉。 8.根據申請專利範圍第6項之蛋白質澱粉組合物，其中該 澱粉是小麥澱粉。 64011-930906.DOC 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) Α4規格(210 X 297公釐) 9’根據申請專利範圍筮、 蛋白質蛋白質殿粉組合物，其中該 PH條件τ並無法充分溶解於水中。 蛋白質…:! 質殿粉組合物，其中該 (dah〇ns)。 勺千分子f大於30，_道耳吞 Π】據申請專利範園第1〇項之蛋白質殿粉組合物，並中兮 =質成分所具有的平均聯合分子量大於⑽，_料 A根據申請專利範圍第…頁之蛋白質殿粉組合物，農中兮 2白質成分所具有的平均聯合分子量約介於⑽，_料 吞與360,000道耳呑間。 13·根據中請專利範圍第1項之蛋白質澱粉組合物，其中該 蛋白質成分是選自一種或多種的動物性蛋白質、植物性 蛋白貝和其混合物。 κ根據申請專利範圍第13項之蛋白質殿粉組合物，其中該 蛋白質成分是酪蛋白。 15.根據申請專利範圍第13項之蛋白質搬粉組合物，其中該 蛋白質成分是來自-種或多㈣豆、小麥或油菜軒的植 物蛋白質成分。 16.根據申請專利範圍第13項之蛋白質殿粉組合物，其中該 蛋白質成分是大豆蛋白質成分。 Π.根據申請專利範圍第16項之蛋白質凝粉組合物，其中該 大豆蛋白質成分是選自至少-種大豆蛋白萃取物'大豆 蛋白濃縮物或大豆麵粉。 6401U930906.DOC 、 _2_ Ϊ紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(2ι()χ297公董) ---

申請專利範

18· —種肉類乳化液，其包本·· 物由成分和‘粉― 體，其中該變性:二度成，、並能夠在烹調時形成堅固的膠 心一a v 生蛋白貝成为和澱粉成分係複合在一起，至 ΙΙΓ份蛋白f搬粉組合物中的殿粉是膠囊化於該蛋白質 ，刀，且其澱粉成分是處於非糊化狀態；及 和孩蛋白質澱粉組合物調和在一起的肉成分，其 蛋白質搬粉組合物含有占其重量約2%至約7%的肉類= 化液，及其中該肉成分含有占其重量約4 0 〇/〇至約6 〇 %的 肉類乳化液。 19·根據巾請專利範(|[第丨8項之肉類乳化液，其中大部份蛋 白質澱粉組合物中的澱粉是膠囊化於該蛋白質成分中。 20·根據申請專利範圍第丨8項之肉類乳化液，其中該蛋白質 澱粉組合物中含有選自下列一種或多種的成分··關華豆 膠、磷酸鈉、三聚磷酸鈉和酸式焦磷酸鈉。 21·根據申請專利範圍第i 8項之肉類乳化液，其中該蛋白質 澱粉組合物中的蛋白質成分和澱粉成分的乾物重量比約 為45 : 65至約80 : 20間。 22.根據申請專利範圍第1 8項之肉類乳化液，其中該蛋白質 澱粉組合物中的澱粉是選自下列一種或多種的成分··玉 米澱粉、馬鈐薯澱粉、小麥澱粉、米澱粉、葛鬱金和其 混合物。 23·根據申請專利範圍第1 8項之肉類乳化液，其中該蛋白質 殿粉組合物中的蛋白質成分在中性p Η條件下並無法完 -3- 64011-930906.DOC 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) Α4規格(210 X 297公釐) 1224950 A8 B8 C8 申明專利範圍 全落解於水中。 一4·根據申請專利範圍第1 8項之肉類乳化液，其中該蛋白質 澱粉組合物中的蛋白質成分是選自至少一種的酪蛋白、 大二蛋白質成分、或來自豌豆、小麥或油菜籽的植物性 或植物蛋白質成分。 25·根據申請專利範圍第24項之肉類乳化液，其中該蛋白質 澱粉組合物中的蛋白質成分是大豆蛋白萃取物或大豆蛋 白濃縮物。 26.,據申請專利範圍第i 8項之肉類乳化液，其中該肉成分 疋選自至少一種的機械去骨雞肉、機械去骨牛肉、機械 去骨豬肉、碎豬肉、碎牛肉或背脂豬肉。 •根據申印專利範圍第1 8項之肉類乳化液，其中該蛋白質 澱粉組合物提供了約占肉類乳化液1 0 %至約2 0 〇/〇的總蛋 白質含量。 28. —種用來形成蛋白質澱粉組合物的方法，其包含 开> 成蛋白質成分的水相漿狀液； 在μ度下處理孩漿狀液一段時間使該蛋白質成分能夠 充分變性； 在漿狀液溫度低於該澱粉成分的糊化溫度下，將非糊 化澱粉成分加入該含變性蛋白質成分的漿狀液中；和 ，在可以複合蛋白質成分和瘢粉成分，但不會糊化澱粉 成分的條件下噴霧乾燥該含變性蛋白質成分之漿狀液和 該澱粉成分。 29. 根據申請專利範圍第28項之方法，纟中該蛋白質成分的 64011-930906.DOC -4-

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衆狀液中含有占重量約2 〇/〇至約3 0 %的該蛋白質成分。 3〇·根據申請專利範圍第2 8項之方法，其中該蛋白質成分為 路蛋白或大豆蛋白質成分。 Jl.根據申請專利範圍第2 8項之方法，其中該漿狀液是在約 8 5 °C至約15 5 °C的溫度下處理約5秒至約1 5秒使該蛋白 質成分變性。 32·根據申請專利範圍第2 8項之方法，其中該漿狀液是在至 少約12 1 °C的溫度下處理至少約5秒使該蛋白質成分變 性。 33.根據申請專利範圍第2 8項之方法，其中加入該變性蛋白 質成分中的非糊化澱粉成分為含有占重量約2 〇 〇/〇至4 〇 % 非糊化澱粉成分的非糊化澱粉的水相漿狀液。 34·根據申請專利範圍第2 8項之方法，其中將該澱粉成分加 入該漿狀液中，使該漿狀液中的蛋白質成分和澱粉成分 的乾物重量比約為45 : 65至約80 : 20間。 35·根據申請專利範圍第3 4項之方法，其中將該澱粉成分加 入該漿狀液中，使該漿狀液中的蛋白質成分和澱粉成分 的乾物重量比約為50 : 50至約70 : 30間。 36·根據申請專利範圍第2 8項之方法，其中該澱粉是選自包 含下述之成分··玉米殿粉、馬鈴薯殿粉、小麥激粉、米 搬粉、葛费金和其混合物。 37· —種用以形成在烹調時保有高凝膠力和乳化安定性的低 黏度之肉類乳化液之方法，其包含： 提供含有以其天然所具有之非糊化態構形與蛋白質成 -5- 6401 l-930906.DOC 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐） 1224950 六、申請專利範圍 A8 B8 C8 D8

分複合之;殿粉成分和蛋白習·成八 /人仏 ^贫曰貝成分複合而成的蛋白質趟粉 組合物； ” 形成含有蛋白質；殿絡如人从* i i、 貝叙和、，且合物和肉成分之水相混合物； 在不足以使蛋白質澱粉組合物 件下，將蛋白質澱粉組合物和肉 肉類乳化液。 中的澱粉成分糊化的條 成分調和在一起，形成 38.根據申請專利範圍第3 7項之方法 殿粉組合物中的蛋白質成分為酪 分0 ，其中該存在於蛋白質 蛋白或植物性蛋白質成 39.根據申請專利範圍第3 8項之方法 成刀為大旦蛋白質成分。 其中該植物性蛋白質 40·根據申請專利範圍第3 7項之方法 澱粉組合物中的澱粉成分是選自 澱粉、馬鈐薯澱粉、小麥澱粉、 合物。 ’其中該存在於蛋白質 包含下述之成分：玉米 米殿粉、葛鬱金和其混 41·根據申請專利範圍第3 7項之方法 殿粉組合物中的蛋白質成分和澱 為45 : 65至約80 : 20間。 其中存在於該蛋白質 粉成分的乾物重量比約 42·根據申請專利範圍第4 1項之方法，其 殿粉組合物中的蛋白質成分和澱粉成 為50 : 50至約70 : 30間。 中存在於該蛋白質 分的乾物重量比約 43·根據申請專利範圍第3 7項之方法 合物和肉類乳化液之水相混合物 7 %的蛋白質澱粉組合物。 其中該蛋白質殿粉組 含有占重量約2 %至約 64011-930906.DOC -6- 1224950 8 8 8 8 A B c D 六、申請專利範圍 44. 根據申請專利範圍第3 7項之方法，其中該肉成分為絞肉 或醃肉。 45. 根據申請專利範圍第3 7項之方法，進一步包含以該肉類 乳化液充填腸衣的步驟。 64011-930906.DOC 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐)