TW575402B - Low pressure refrigerated dough products - Google Patents

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經濟部中央標準局員工消費合作社印製 575402 Λ7 ~__— __B7 五、發明説明（彳） 一~^ ~ 發明説明 、本說明書係審理中美國專利申請案序號〇8/683,〇71之部 f接續申請案，其係美國專利申請案號483,4〇1之部份接 續申案，其已頒至美國專利號5,547,694。 發明背景 本發明係有關一種麵糰保存系統，其包括一種冷藏之麵 糰產品，其係保存於低壓下之二氧化碳環境及有關在麵糰 保存系統内保存麵糰之方法。 在傳統之烘烤業中，膨發劑經加入麵糰以創造具高烘烤 比體積之烘烤產品，其定義爲麵糰之體積除以其質量。在 烘烤產品中之鬲烘烤比體積給予此些產品其所要之質地、 外觀和其他耳能性質。製備麵糰之方法包括混合膨發劑與 麵粉、水和其他組份及允許麵糰膨脹或，，醒麵"一段時 間。當麵糰膨脹時，生麵糰之比體積增加，見到麵糰升 起。通常，麵糰之烘烤比體積和生比體積間之相關性係使 高烘烤比體積源自高生麵糰比體積，及低烘烤比體積源自 低生比體積。 麵糰之烘烤比體積（BSV)，如在此所用，指烘烤麵糰產 品之體積立方厘米數除以產品之質量，如測定之克數。洪 烤麵栖比體積具每克立方厘米（cc)之單位。 麵糰之生比體積（RSV)，如在此所用，指就在烘烤麵糰 前麵糰體積之立方厘米數除以克數表示之麵糰質量。生比 體積之單位爲每克立方厘米（cc)。 包裝比體積（PSV)，如在此所用，指在冷藏之麵糰包裝 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐） --—-- (請先閱讀背面之注音心事項再本頁) 項再填寫本 訂 575402 A7 五、發明説明（3 秒

AtweU之美國專利第4,526 8〇1號，1985年7月 描述-種冷藏之麵糰，其包括可揮發之物質：。細 糰具包裝比體積大於約克。輯比體積對^: 體積相關性根本上由乙醇之壓力所影響。當缺乏 烘烤比體積對包裝比體積之斜率爲負I。當乙醇 時，斜率變成更大之正値。 …加

Dnnnmond等之美國專利第ya w號，年i !月2 經濟部中央標準局員工消費合作社印策 日，描述製備供延長冷藏保存之包裝麵糰之方法。專利亦 描述保存冷藏麵糰之包裝系統。在包裝系統中，提供接受 膨發麵糰之硬盤。該盤具底面及挺直之周壁以界定至少一 邊。至少一種膨發之麵糰產品經放入壁内。麵糰之膨發反 應經部分完成至提供二氧化碳分佈於麵糰產品全部之程 度。密封之蓋子延展蓋過至少側壁之上面界定含麵糰產品 及圍繞麵糰產品之上部空隙之槽。包括預定量二氧化碳之 氣體經置入槽之上部空隙。氣體創造與麵糰產品中產生之 二氧化碳之二氧化碳量平衡。周圍空氣由氣體置換，因而 降低殘氧量及因此氧化麵糰產品。在專利中所述之阻絕包 裝係非加壓的及經密封對抗氣體和濕度。保持在容器内之 麵糰在需要時經處理，以期防止在包裝中未烘烤麵糰產品 之任何膨發反應。 歐洲專利申請案第95102934.7號，1995年3月2日申請， 描述包括單向閥之麵糰容器。所述之麵糰含低溫去活化酵 母或極低活性量之標準商用酵母。容器内含實質無氧之大 -6 - 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐） 575402 Λ7 B7 五、發明説明（4 氣 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 發明簡^ 本發明包括-種麵糰系統及自保存之冷藏麵糰製備烘烤 麵糰產品之方法。麵糰系統包括含膨發劑之冷藏麵糰了a 藏麵糰界定氣體室及特性在保存後之最小生或未煤烤比二 積，每克約1.5立方厘米。系統亦包括麵糰經保存於 I氣體環境。氣體環境包括在氣室内之氣體混合物，其每 質地相同於麵糰外面之氣體混合物。麵糰系統亦包括/内: 麵糰和氣體大氣之内圍。 u 本發明亦包括製備麵糰產品之方法，其具最小生比體 每克至少約1·5立方厘米，及其與對應之烘烤產品比2積 直接成比例。方法包括混合水、麵粉和膨發劑以製備麵 糰。麵糰然後經轉入容器中。一旦麵糰轉入容器中，其 二氧化碳沖洗及不可滲透之封蓋施至容器，蓋住麵觸了 器包括在容器内釋出壓力而防上空氣進入之機制及可由 熱物質製成，以允許產品在容器中烘烤。麵糰保存在A 溫度及少於約3 psi之壓力下，及較佳地少於1 psi。在 糰中之膨發反應在容器内繼續，因此所要之生麵糰比體 在麵糰經包裝後達成。 & 圖之詳細説明 圖1説明本發明麵糰之生比體積（RSV)和烘烤比體 (BSV)圖視。 圖2説明本發明之填充包裝，即無上部空隙，在乙醇 入麵糰中之條件下以及麵糰無乙醇添加之條件下，生比㉗ 積 以 容 抗 藏麵 積 積 加 (請先閱讀背面之注意事項再^^本頁) 線--------- 表纸張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210X297公釐） 575402 ΑΊ ----_—__ 五、發明説明（5 ) 積（RSV)和烘烤比體積（BSV)比較之圖視。 圖3説明本發明之未填充包裝之生比體積和烘烤比體積 比較之圖視，其中一例中外在乙醇經加入麵糰及在第二例 中無外在乙醇加入麵糰。 圖4a和4b説明本發明麵糰系統之具體實施例。 圖5a和5b説明二種麵包碎片分佈具體實施例。 圖6説明本發明麵糰系統之具體實施例，其中容器具大 碗形狀。 数佳具體實施例之詳細説明 本發明之麵糰系統包括含膨發劑之麵糰，内含於包括二 氧化碳在少於約3 psi壓力之壓力下之環境内，及較佳地 少於1 psi，使在麵糰之膨發劑可反應以在環境中達到至 少約1.5 cc/克生麵糰比體積。麵糰和環境係内含於密封之 容器中。壓力釋出機制係位在容器上或在不可滲透之阻絕 上’以排出由膨發劑所生成之氣體。在環境中之二氧化碳 係在相似於在麵糰之氣室内氣體二氧化碳濃度之濃度下。 生麵糰體積可在冷藏溫度下保持一段時間及與烘烤比體積 直接成比例。 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 在麵糰之氣A ’當麵糰混合時產生，係由二氧化碳氣體 之生成和膨脹而脹大。在自本發明麵糰系統烘烤之產品中 氣▲細度’如使用碎片掃目苗（CrumbScan® )軟體測定，獲 自美國烘培/Devore系統研究所公司，位在曼哈頓，肯薩 斯州’係實質地相似於新鮮製備和烘烤麵糰產品之氣室細 度0 -8 - 本紙張尺度適用中國國家標準（〇奶）八4^(21〇>< 297公潑） 575402 Μ ------- B7 五、發明説明（6 ) 一 在麵糰系統内之麵糰能在麵糰内達成和保持氣室質地 如見於生麵糰比體積，在冷藏溫度下在自幾小時至幾個月 之延長時段内，而在系統内保持低壓。烘烤時，麵糰系統 提供烘烤產品’其具烘烤比體積、碎片質地和其他特質， 實質相似於孩等有關新鮮製備和烘烤麵糰產品者。 麵糰系統亦包括内含麵糰之容器，其中在具體實施例 中’容器包括壓力釋出機制，以釋出在容器中由二氧化碳 和任何其他氣體之產生或膨脹所致之過量壓力。結果，在 容器内之壓力在麵糰保存在冷藏溫度下係低的。；器可爲 建造物質，其允許消費者烘烤在容器中之麵糰。例如，容 裔可由抗熱聚合物質、金屬物質或任何其他食品級抗教物 質製成。 Μ 麵糰保存系、统#包括了覆於容器或封至容器之不可渗透 之阻隔。阻隔防止空氣接觸麵糰。阻隔可變形至某程度， 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 以允許麵糰升起實質地全部容器和阻隔之上部空隙所佔有 I體積。在具體實施例中，示於圖4 &之1(^，麵糰系統 10ai阻隔12a經密封以蓋住含麵糰5〇之容器丨4。在此具 體實施例中，壓力釋出機制2〇係位在容器14上面之阻隔 12a中。阻隔在具體實施例中可封至容器上。在另一個具 體實施例中，説明於圖4b之l〇b，麵糰系統1〇b之阻隔12b 内含及封住容器14及在阻隔包裝中之麵糰5〇。藉此具體 實施例，壓力釋出機制2 〇係安置在空氣阻隔12b之任何位 置上。麵糰系統10可附加地包括非黏性阻隔22，如羊毛 紙，其包裹麵糰5 0及防止麵糰黏至空氣阻隔丨2或干擾壓 -9· 本紙張尺度it财關家標準（CNS ) A视格（21G X 297公麓了 575402 Μ Β7 五、發明説明（ 力釋出機制。容器、壓力釋出機制和阻隔進—步述於美國 專利申請案序號08/683,071，其在此併入供參考。 因爲在容器内之相對底壓，麵糰系統可用以職予形狀、 印樣或設計浮雕至麵糰和烘烤麵包上，經容器側壁或底部 中之印刷、形狀或設計浮雕。麵糰一旦封在容器内，在容 器形式中膨脹及取得容器之形狀、印樣或設計。因爲在容 器中I麵糰係在低壓下，當烘烤前容器經打開時，麵糰不 快速膨脹或自容器爆開以釋出過量壓力，如在傳統之冷藏 麵糰包裝，及因此不會喪失容器賦予之形狀、印模^設 计。麵糰可在容器中烘烤，因而固定烘烤麵糰產品之形 狀、印樣或設計。例如，容器可塑形類似歐洲大碗平鍋， 如示於圖6之50,其中麵糰可在内烘及自容器取出而形成 大碗狀產品。本發明之麵糰系統之其他形狀、印樣或設計 實例包括裂頂或底、交叉線、凹槽、格子、斜紋、渦形及 其類似物。 爲延長之冷藏保存，較佳地使用在冷藏條件下具限制代 謝活性之酵母，如述於美國專利第5,54〇,94〇號；第 5,492,702 號；及第 5,514,386 號。 化學膨發劑亦可單獨或與酵母結合使用。化學膨發劑典 型地包括膨發酸和膨發鹼，其反應造成二氧化碳之生成。 膨發酸爲正、焦和複合磷酸之鈉、鈣或鎂鹽，其中至少2 個活性氫離子連接至分子上。其可爲有機酸、有機酸之鹽 或内酯。膨發酸之實例包括磷酸單鈣鹽單水合物（MCP )、 磷酸單鈣鹽無水物（AMCP )、焦磷酸鈉酸（SAPP )、磷酸鋁 -10. 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210X297公釐） 請 先 閱 讀 背 注 意 事 項 再

頁 訂 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 575402 Λ 7 Β7 8 五、發明説明（ 鈉（SALP)、磷酸二鈣鹽（DCp)、磷酸二鈣鹽二水合物 (DPD)、磷酸二鎂鹽（DMp)、硫酸鋁鈉（从5)、葡葡糖酸_ J-p^(GDL)、酒石酸氫卸（酒石之乳液）及其類似物。 氫鈉或小蘇打爲最通常之膨發鹼，但其他膨發鹼如碳 鉍虱鉀、碳酸銨和碳酸氫銨亦可作爲烘烤產品之膨發鹼。 膨發酸和膨發驗之一或兩者可經膠囊化，使膨發反應實質 不發生直至在麵糰中已達到適當條件，如溫度或濕 度。 膨發Μ <里經選定以提供在麵糰中所要之膨發劑。在麵 糰中之膨發度決定烘烤產品特質如質地、結構、粒度、比 體積、外觀及其類似特質。膨發度可範圍自所需以製備具 低烘烤比體積，例％少於2 〇cc/克之產品，如福卡西亞麵 包至具高烘烤比體積之產品之膨發，例如大於 或等於約5.0 cc /克，如麵包。 麵糰可爲積層的，如糕點或牛角麵包麵栖，或非積層 的，如麵包麵糰。麵糰不需要其他比體積增強劑如乙醇， 以期達到相當於新鮮製備和烘烤產品之比體積，但是如此 產品可在想要時加入，以進一步捭強甚 其他特質。 ”増強產4烘烤比體積或 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 由本發明麵糰系統產生之產品類型較佳地爲該等，复且 顯著碎片結構，如示於圖5#5b。烘烤產品之m 型地定義爲產品之較軟、内部區域，相對於烘烤產^ 碎屑"’其爲硬外表面β||，，顯著碎片結構"，其指^ 總體積等於或大於烘烤產品中碎屑之總體積。烘烤產品之 -11 -

本紙張尺度適用中國國家標隼（CNS ) Μ規格TT^X 297^F )75402 Μ '________B7 五、發明説明（9 ) ~~~ ^ 碎片結構亦可描述爲界定碎片粒度室之局部空間區域之集 a to。氣室通常爲孔性及在形狀上不對稱。碎片結構可在 食=中變化於細度和長度，以食品中心之距離爲^數。具 顯著碎片結構之產品包括麵包、捲餅、小麵包、甜麵包、 硬炸圈、福卡西亞麵包、薄餡餅、普澤餅、麵包條、厚碎 比薩、厚平麵包及其類似物。 令人驚奇地發現冷藏麵糰之比體積，其在低或常壓環境 中膨發和保存，可與由烘烤使用本發明麵糰系統之麵糰製 成之麵糰產品之烘烤比體積直接成比例。在保存期間，在 本發明之系統中之麵糰係保持在低或常壓環境下，甚至二 氧化碳繼續由容器中之麵條生成，因爲容器具壓力釋出機 制以釋出過量壓力。此外，麵糰係在含二氧化碳之量相似 於在麵糰之氣室中氣體二氧化碳量下之環境中。因此，^ 發明之麵糰系統允弄具延長保存期限之冷藏麵糰之製造， 其在烘烤時，形成在以前是不可能的具高比體積產品。 經濟部中央榡準局員工消費合作社印製 在傳統麵糰中，其不接受長期冷藏保存，經醒麵和烘烤 之氣室膨脹係連續式。在傳統麵糰製作中之醒麵步驟給予 終烘烤產品其所要之質地、碎片結構和外觀。正在烘烤前 在麵糰中氣室之少量氣體，如低RSv所見，產生具低Bs| 之終烘烤產品。相反地，較高之RSV麵糰，在氣室中具大 量氣體，產生高BSV產品。傳統製作麵糰之膨脹是逐漸的 及不接受破裂氣室之重傷害事件，因爲無強制之壓力釋 出，如當加壓容器經打開時所致。在傳統麵糰中所見之氣 室連續或係見於在此所述之麵糰中。 12- 本紙張尺度適用巾酬家標準（CNS ) A4規格（2丨()>< 297公楚 B7 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 575402 五、發明説明（1〇 、取大烘烤比體積之直接成比例結果和升高量係令人驚奇 的，因馬冷藏、包裝、加壓麵糰產品之傳統相關性，在厚 史上，當包裝比體積增加時，烘烤比體積下降。在烘烤比 體包裝比體積間之負斜率相關性發生，因爲在加壓保 存容器中較不密之麵糰在壓力釋出時更傾向氣室破碎，其 發=罐頭經打開時。此破碎亦可發生，爲轉移麵糰至烘 烤谷器時之操作所致。此作用類似於”塌下，，蛋糕者。 在本發明中，達成相反之結果，如示於圖1，因爲烘烤 比體積隨生麵糰比體積增加。正因此比體積增加之結果， 可旎地使麵糰廠商利用較少量之麵糰，以期製作具高生比 體之麵糰，其在終烘烤產品中生成更高之烘烤㈣積。 如則紂w，在傳統之加壓、包裝冷藏麵糰中，不可能達到 此生比體積與烘烤比體積之相㈣，而不需添加體積增舜 劑，如乙醇。 一 本發月因爲增強之二氧化碳環境，亦實質地避免”灰 麵糰"之，生，其在麵糰暴露至氧氣時發生。因爲本發明 (低壓％境’麵糰系統亦實質地避免由麵栖生成過量壓力 所致之有害作用，如包裝失敗，因爲過量壓力在麵糰保存 期限内自系統釋出。 田,、、:地纟本發明之產品系統中保存壓力之降低當與傳 統加壓容器比較時，允許氣室形成，其係實質地相同於無 添加乙醇至麵糰’在新鮮、傳統製備、未保存之麵糰中之 氣室形成。乙醇影響麵糰中麵筋蛋白質，以-種方式使膨 發麵糰中之氣室對破碎更減性，^產生正細 -13· 本纸張尺度剌中關( 210X297^^

575402 Λ7 B7 五、發明説明（ 相關性及爲傳統冷藏麵糰重建在未保存麵栖中所見之傳統 相關性。含高量乙醇之麵糰是很有彈性的。此流變改變可 爲乙醇添加之膨m麵糰中氣室破裂抗性之基礎。如在背景 中所討論，加壓麵糰傳統地暴露至多至约4〇卩以之壓力。 當消費者想要烘烤麵糰時，消費者釋出壓力，盆導致快速 膨腺及麵栖氣體保持性質之其後下降。結果，麵糰之生比 體積可少於新鮮製作麵糰以及本發明系統麵糰之生比體 積。 本發明之麵糰系統降低對麵糰結構之傷害，其來自傳统 冷藏麵糊容器中所見之加壓打開和處理之事件。此些傷害 事件已經消除，因爲單向壓力釋出機制，其爲本發明麵栖 系統之内建特徵，其重建傳統Bsv/Psv相關性，而不使用 乙醇。對麵糰結構之傷害亦由設計保存容器而消除，使容 器在保朴酉己售期間強制麵糰結構及使其可用〃烘烤麵 糰，而不需將麵糰自容器取出。 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 本發明之麵糰系統允許產生冷藏麵糰，其能產生可預測 和多類之BSV以及實質地可在傳統烘烤方法中製作之所有 產品。如示於圖1，本發明麵糰之烘烤比體積性能係與麵 糰之生比體積成正相關。藉本發明之麵糰系統，高bsv產 品如具BSV大於約5.0cc/克之麵包，可自保存在冷藏溫度 下一段延長之時，自i週至幾個月之麵糰製成。 傳統冷藏保存系統典型地具約1〇至15 cc/克之psv範圍 及約2.0 CC/克至約3.5 cc/克之Bsv範圍。本發明系統之麵 糰較佳地具在此些範圍之PSV和BSV値，而psv値範圍

五、發明説明（12 ) 大於約1.5 cc /克，較佳地大於約2 〇 ^/克，及BSV値大於 約3.5 cc /克，較佳地大於約4 〇 cC /克。 傳統之冷藏加壓麵糰保存系統不能產生烘烤麵包具有圖 1右上像限中所示量之最大比體積，除由膨發反應生成之 任何乙醇外’並無添加大量乙醇至冷藏麵糰。 如此乙醇添加至商用麵糰之問題包括實質添加費用、處 理向度彈性麵糰之困難及延伸法規要求之順從。本發明之 麵糰系統使附加乙醇以增加比體積成爲不需要。 因爲傳統加壓之冷藏麵糰在容器經打開及麵糰自容器取 出及放入合適之烘烤容器時，經歷顯著結構傷害，此些傳 充麵徊典型地不產生具比體積大於約4.0 cc /克之烘烤產 _。對麵糰結構之傷害説明在傳統冷藏麵糰產品中包裝麵 糰比體積和烘烤比體積間之一般負相關。在傳統產品中降 低包裝麵糰比體積有助減少對麵糰結構之傷害，使麵糰在 烘烤時可達到自約3 cc /克至約4 cc /克範圍之比體積。 經濟部中央標準局員工消費合作社印裂 使用本發明之麵糰系統，然而，可能地提供冷藏之包裝 麵糰其可產生烘烤產品具大於4.0 cc/克之比體積，及可 把起過7.0 cc /克，依麵糰碉配和醒麵條件而定。生或包裝 麵糰比體積和烘產品比體積間之正相關允許麵糰在醒麵期 間達成高包裝比體積，其不如在傳統產品中不利於烘烤比 體積，正面地轉成想要之高烘烤產品比體積。

實施例I 在本發明麵糰之生比體積與烘烤比體積間實驗相關性之 説明係圖示於圖1。爲自眞實數據生成之眞實斜率’，烘烤 _ 15- 本紙張尺度家標準（CNS ) Μ規格（210X297公趁） 575402 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 Λ7 B7 五、發明説明（13 ) 比體積，即烘烤產品之體積除以其重量，爲麵糰中氣體膨 服之函數’因爲在烘烤期間之升高溫度、在麵糰階段氣體 由麵糰之滯留及在烘烤期間產品之重量損失。 在本發明之系統中麵糰之生比體積範圍自約1至約4 5 cc /克’依每克麵糰使用膨發劑量而定。烘烤比體積，即 烘烤產品之體積除以其質量，爲麵糰中氣體膨脹之函數， 因爲在烘烤期間之升高溫度、在麵糰階段氣體由麵糰之滯 留及在烘烤期間產品之重量損失。圖i之數據使用盤型容 器如小麵包盤產生，其規格頂寬3 5英吋，頂長7 25英 吋，底寬2.5英吋，底長6.5英吋及高2.25英吋。此些麵糰 之配方係述於表1 : 表1 配万1 配方2 配方3 配方4 配方5 重里-% 重里-% 重量·％ 堇量-% 重量-% ^_ 麵粉 30.31 29.88 29.46 29.03 28.6 ~5143~ 51.69 ~50.96~ 50.22~ 49.48 香味 2.67 2.67 2.67 2.67 2.67 穌油 3 3 3 3 3 麵筋 3.92 3.92 3.92 3.92 3.92 贺原膠 0.11 0.11 0.11 0.11 0.11 單甘油酉旨 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 糖 4 4 4 4 4 葡萄糖 2 2 2 2 2 GDL* 0 0.62 1.23 1.85 2..7 E-蘇打 0 0.55 4.08 1.64 2.19 1.16 1.16 1.16 1.16 1.16 丨_計 | 100 100 100 100 100 | * GDL=葡葡糖酸-d -内酯 -16- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐） 575402 ‘\Ί __Β7 五、發明説明（14 ) **Ε-蘇打=膠囊化碳酸氫鈉 表2 配方 膨奋劑 總重量 1 0X 800 £~~ 2 0.5X 600兑 1.0X 410 兑 _ "4 "~ 1.5X —3 50—冤 ---- 5 2.0X — 255—无 --- 組份經混合以製作麵糰。生比體積之範圍爲在盤中不同 量膨發劑和不同量之包裝麵糰之結果而發生。麵糰經壓層 及切成順從盤之大小。一旦切開，麵糰經滾軋及轉入本發 明系統之容器中。在約250和800克間之麵糰經轉至各容 器，依如示於表2之膨發程度而定。容器和麵糰然後以二 氧化碳沖洗。氣體不透過之阻隔膜然後封至容器上。約i 週後，麵糰已膨脹至近乎填滿包裝。1 4天後，膜經除去 及麵糰在375。華氏下烘烤，直至在烘烤麵糰中水分損失 爲約7重量％。RSV在烘烤前測定及BSV在烘烤產品上在 冷卻後測定。爲RSV體積測定，全部包裝浸入水中，置換 I水經測定及包裝物質之體積經扣減以產生麵糰之體積。 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 在BSV例中，體積値由油菜籽置換測定。油菜籽置換法包 括以下步驟··測定選定量油菜籽之體積，然後將油菜籽倒 在洪烤產品上及測定體積之增加，以決定由烘烤產品所致 之體積變化。 兩組麵糰，各含不同量之膨發組份，經 於圖2之數據。第1個控制組不以乙醇處理。第 _ · 17- L尺度適用中國國家標準（CNS ) 297公爱')-'~~-____ 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 五、發明説明（—〜一^—— 藏合步驟期間以乙酶# χ 各 醉處理。乙醇以麵糰重量約2 %之濃度 加入。在所有例中，舌旦 容哭、 重里和膨發量產生近乎填充全部通氣 糰兩組皆保存在本發明麵糰系統之容器中。 比轉共圖形地、説明2組麵糰，使用在圖1和2中説明爲麵糰 , 、斤迟之、、且彳刀製備。第1個控制組不包括乙醇及包裝 之乙發月麵糰系統〈容器中。第2組包括約2重量。濃度 日0 ^醇。局兩组，具不同膨發量之100克麵糰經加入本發 月麵糰系統之容器中，# μ # s 奋斋甲，使上邵空隙在添加麵糰後保持在包 :如示於圖3，當BSV對Rsv作圖時，兩組具相同斜 紅爲BSV冲算’體積由油菜軒置換測定。爲計算， 栖〈體積由取3]筒麵糰之直徑和長度測定値及計算體積 而估算。 關於在密封容器前需要以二氧化碳沖洗麵糰系統，當然 地，體，在密封容器前係需要以實質地自容器消除氧氣， 因爲氧氣之存在在時間上對麵糰不利。氧氣導致麵糰之灰 化和氧化’其相反地影響麵糰之外觀和官能性。雖然無意 爲理論所束縛，當然地在包裝中存在之二氧化碳應爲足以 限制釋出値在麵糰中二氧化碳之量。較佳地以至少某百分 體積沖洗氣體之二氧化碳沖洗系統，其相似於陷在麵糰氣 室内之二氧化碳氣體百分數。測試經進行以期決定在本發 明之麵糰系統内之氣體組成。麵糰如上述地製備和醒麵。 麵糰然後置入不透氣容器及經緊壓。緊壓麵糰強迫在麵糰 氣室内氣體被釋出及測定。所發現的是在麵糰中組成爲約 86%二氧化碳、12%氮氣v/v及2 %氧氣。當然地，通常 -18 - 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（21 〇 X 297公釐） f請先閱讀背面之注意事項、再本頁〕 訂 線 575402 Λ7 B7 _ — _ ~"" ' -------- 五、發明説明（16 ) 本發明麵糰系統之氣體環境將具80-100%之二氧化碳範 圍，10-20%之氮氣範圍及約〇·2%之氧氣範園。當然地， 上部空隙較佳地應具相似百分比氣體組成。例如，若麵糰 之氣室含約8〇體積％二氧化碳及20體積％氮氣，含麵糰 之谷4應以含非反應氣體如氛氣之氣體沖洗，亦經發現以 100%二氧化碳沖洗容器係適合於本發明。 實施例11 具生比體積2.6 cc/克之本發明麵糰根據在表3中之”保存 麵糰”配方調配及新鮮烘烤麵糰根據在表3中之”新鮮麵糰 ”碉配。此兩個產品之一包重量爲300克。爲本發明之麵 搁和新鮮麵糊’第1階段組份在裝有McDuffee碗之Hobart 混合機中在設定1下混合3 0秒及在設定2下5分鐘。第2階 #又組份後經加入由在設定1下混合再3 〇秒及在設定2下3分 鐘而併入。麵糰然後壓層成約8毫米厚度及折疊造成3麵 糰層。折疊之麵糰再壓層成約5毫米厚度。麵糰片自麵糰 層切下’具寬約5.5英吋及重300克所需之長度。麵糰片然 後輕分地以水噴霧及緊緊軋過。 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 本明之麵糰經置於耐熱盤，以二氧化碳氣體沖洗及氣體 阻隔蓋狀物質密封。盤由CpET製成及爲約7英吋長、3 5 英吋寬及2英吋深’有受窄之侧和端壁。蓋子包括單向 閥。樣品在烘烤前置於冷藏保存，在4〇下下6週。新鮮烘 烤麵糰經置於相同型之盤子，然後在約i 〇〇下下醒麵，直 至達到生比體積約2.6 cc/克（約15小時）。新鮮、醒過之 烘烤麵糰立即在醒麵後烘烤。 -19- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) ΑΐϋΤΤ?^Γ97公釐） 575402 Λ7 B7 五、發明説明（17 兩種產品在375F下在迴轉烘箱之相同架上同時烘烤 分鐘。自各型麵糰之2個樣品經分析。生成產品之烘烤比 體積經測定，由使用油菜籽置換法先測定產品之體積（立 方厘米數），及由質量克數除體積。細度分數使用碎片掃 描®軟體程式測定，獲自美國烘焙/Dev〇re系統研究所公 司，位在曼哈頓，肯薩斯州。烘烤比體積和細度分數經簡 要於表4。 碎片掃描@分析由自各條取中央切片和末端切片（約離端 點1英吋）進行。切片經置於平床掃描器之掃描器指引组 成上，如由惠普，帕洛阿爾托，加州製備，商名"m ScanJet 4C."。自掃描器得到之影像數據以碎片掃描@軟體 處理。軟體程式計算各片之細度分散，其測定各產品切片 中氣罜I大小。組合物細度分數由測定跨過切片全部表面 之粒度而決定。平均粒度分數由取各樣品細度分數之平均 値而決定。 如見於表I本發明麵糰之烘烤比體積和組合物細度分 散在L長冷藏保存後，係相當於新鮮製備和新鮮供烤麵 糰產品之烘烤比體積和組合物細度分數。 經濟部中夬榡準局員工消費合作社印製

575402 ΑΊ B7 五、發明説明（18 組t 穌油 保存辆I 3^ ^斤鮮麵糰

第二階段 顏 葡萄糖

GDL _ — &蘇打（保存），蘇打（新鲜） W_WW ΤδΓ Τβ4 TIT Too" ~85 ΤόΤ 1.15 100 表4 樣品 BSV cc/克 T^BSV- 組合物細度 分數 平均組合物 細度分數 保存麵糰I 4.52 Λ Λ T47 ' *472" 477 保存题稚Ui 4.42 A A 482 新鮮题稚U 4.34 4.33 480 471 新砰题獨1丄 4.32 462 _ 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 新鮮烘烤之麵糰產品及本發明之保存麵糰產品使用在 3中所列之組份及以在實施例〗中所述之方式製備。本 明<樣品以膠囊化碳酸氫鈉製備。麵包店樣品以非膠囊 碳酸氣納製備，而非膠囊化碳酸氫鈉，但其他者則與本 明樣品完全相同地製備。 本發明麵糰系統之樣品經置於盤上，以二氧化碳沖洗 以氣體阻隔蓋子密封。蓋子包括單向閥。此些樣2允許 持在室溫下約2小時及在烘烤前置於冷藏保存:=二。^ 本紙張尺規格

21 . (2ioxi97^tT 575402 Λ7 Β7五、發明説明（19 ) 麵包店樣品經置於盤上及在醒麵槽中約1.5小時。麵糰 在此期間醒過至生比體積約等於本發明之麵糰系統產品。 此些樣品在醒麵後直接洪烤。 兩種樣品所用之盤子爲約7英吋長，3.5英吋寬及2英吋 深，有變窄之側和端壁。所有產品在375°F下在迴轉烘箱 之相同架上同時烘烤2 7分鐘。所有樣品之烘烤比體櫝由 油菜籽置換得到之體積除以重量測定。細度分數使用上述 之碎片掃描@軟體程式測定。細度在樣品之端點和樣品之 中央測定。細度和比體積試驗之結果經示於表5。數據顯 示本發明之麵糰系統產生具比體積和細度相似於新鮮麵包 店產品之烘烤產品。 表5 (請先閱讀背面之注意事項再

、1T 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 樣品 重量 (克） 體積 (CC) 比體積 平均比 體積 細度 (端點） 細度 (中央） 平均 細度 保存麵糰I 277.6 1400 5.04 5.07 449 423 429 保存麵糰II 273.1 1425 5.22 415 414 保存麵糰III 277.2 1375 4.96 442 430 新鮮麵糰I 269.2 1375 5.11 4.92 426 450 454 新鮮麵糰II 271.1 1300 4.80 438 517 新鮮麵糰III 269.7 1350 5.01 454 455 新鮮麵糰IV 270.7 1325 4.89 436 443 新鮮麵糰V 271.6 1300 4.79 485 438 雖然本發明之較佳具體實施例經描述，應瞭解地不同之 變化、調配和修飾法可在此製作，而不偏離本發明之精神 及隨附申請專利範圍之範嗜。 -22- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210Χ 297公釐） 線

Claims (1)

1. 575402

   第087107547號專利申請案 ^ 中文申請專利範圍整換本(92年11月）^ 六、申請專利範圍 、丨 —I 1· 一種麵糰系統，包括： 冷藏麵糰，包括膨發劑及界定之氣室’該麵糰之特徵 在於當膨發反應完成後，每克至少15立方厘米之最小生 比體積； 麵糰保存於其中之氣體環境，其中氣室中之氣體實質 地相同於麵糰外面之氣體； 包圍麵糰和氣體環境之内圍物；及 鄰接位在内圍物之壓力釋出機制； 其中内圍物在包圍麵糰及氣體環境前係經二氧化碳沖 洗，且其中壓力釋出機制使内圍物内維持少於 丨之麻 力。 i 2·根據令請專利範圍第1項之麵糰系統，其中包圍物包括 含麵糰之容器。 3·根據申請專利範圍第2項之麵糰系統，其中容器具賦予 麵糰之對稱。 ’、 4·根據申請專利範圍第3項之麵糰系統，其中容器進一步 包括賦予麵糰之設計或花樣。 5.根據申請專利範圍第1項之麵糰系統，其中壓力釋出機 制使内圍物内維持約1至2 psi範圍内之愿力β 6·根據申請專利範圍第丨項之麵糰系統，其中麵糰具在冷 藏溫度下不會降低之生比體積。 7·根據申請專利範圍第丨項之麵糰系統，其中麵糰具實質 地不隨時間改變之生比體積。 8·根據_請專利範圍第1項之麵糰系統，其中直接比例相 本紙張尺度適用中國國家標準(CMS) A4規格(210X297公釐） 575402

   關性存在於麵糰之生比體積和烘烤比體積間。 9·根據_凊專利範圍第1項之麵糰系統，其中麵糰進一步 由氣室剖面圖所特性化，即在膨發反應完成及生成之生 比體積經達成後，實質地相同於具實質相同生比體積之 新鮮製作、非冷藏、非内含之膨發麵糰之氣室剖面圖。 价根據申請專利範圍第i項之麵糰系統，其中内圍物包括 阻隔膜，其實質地防止空氣侵入環境中。 11·根據申清專利範圍第2項之麵糰系統，其中容器由允許 麵糰在容器中烘烤之物質製成。 12·根據申請專利範圍第1 〇項之麵糰系統，其中阻隔封阻容 器。 13.根據申請專利範圍第丨〇項之麵糰系統，其中壓力釋出機 制係位在阻隔上。 14·根據申凊專利範圍第1項之麵糰系統，其中麵糰產品生 成具顯著碎片結構之烘烤產品。 15·根據申凊專利範圍第1項之麵糰系統，其中麵糰經烘烤 以製作烘烤產品，選自一群包括麵包、捲餅、小麵包、 甜麵包、硬炸圈、福卡西亞麵包、薄餡餅、普澤餅、麵 包條、厚碎比薩和厚片麵包。 16·根據申請專利範圍第1項之麵糰系統，其中内圍物内含 可變化之上部空隙。 Π，根據申請專利範圍第1項之麵糰系統，其中膨發劑為酵 母〇 18·根據中請專利範圍第1項之麵糰系統，其中膨發劑為化 575402 B8 C8

   六、申請專利範圍 學膨發系統 ί9 一種自具生比體積每克至少1·5立方厘米之麵糰製作洪 烤麵糰產物之方法，其中麵糰在一旦膨發反應實’地70 成及生成之生比體積經達成後，具類似新鮮製作、非冷 藏、非内含之膨發麵糰氣室剖面圖之氣室剖面圖’包 括： 製作包括膨發劑之麵糰； 允許麵糰發麵； 在密封内圍物前以二氧化碳沖洗容器； 密封足夠量之麵糰至内圍物中，其中内圍物包括在内 圍物釋出整力之機制，使内圍物内維持少於3 p S丨之塵 力； 允許麵糰在密封内圍物中發麵；及 保存麵糰在冷藏溫度下。 20·根據申請專利le*圍第1 9項之方法’其中麵栖在洪烤後達 成至少約4.0 cc /克之比體積。 -3- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐）