TW202407091A - 啤酒風味飲料 - Google Patents

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岡島高穂
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日商三得利控股股份有限公司
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Abstract

一種啤酒風味飲料的製造方法，其具有將3.0℃～15.0℃的啤酒風味原液及3.0℃～15.0℃的可食性水溶液進行混合之混合步驟。

Description

啤酒風味飲料
本發明係關於啤酒風味飲料的製造方法、啤酒風味飲料的提供方法及啤酒風味飲料製造用原料套組。
自以往以來，已知藉由將以麥芽為基料之原液及碳酸水等進行混合而製造啤酒飲料之方法或裝置。 例如，在專利文獻1中，已記載藉由將以麥芽為基料之發酵飲料濃縮物及碳酸液體稀釋劑進行混合而製造以麥芽為基料之發酵飲料之啤酒飲料製造方法或啤酒飲料分配裝置。 [先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]WO2018/100071號公報
[發明所欲解決之課題]
在此種狀況下，正謀求例如可更加感受到似啤酒感之新穎的啤酒風味飲料。 [解決課題之手段]
本發明係提供將預定溫度範圍的啤酒風味原液及預定溫度範圍的可食性水溶液進行混合之啤酒風味飲料的製造方法、啤酒風味飲料的提供方法、啤酒風味飲料製造用原料套組。具體而言，本發明係提供下述態樣[1]～[8]。 [1] 一種啤酒風味飲料的製造方法，其具有將3.0℃～15.0℃的啤酒風味原液及3.0℃～15.0℃的可食性水溶液進行混合之混合步驟。 [2] 如[1]所記載之製造方法，其係滿足下述條件式(1)： 條件式(1)：1.5≦可食性水溶液的重量(g)/啤酒風味原液的重量(g)≦7.0。 [3] 如[1]或[2]所記載之製造方法，其中，前述混合步驟係在開放容器中施行。 [4] 如[3]所記載之製造方法，其中，前述開放容器的容量為3L以下。 [5] 如[1]～[4]中任一項之製造方法，其中，前述可食性水溶液為含有碳酸之水溶液。 [6] 一種啤酒風味飲料，其係以如[1]所記載之製造方法所製造而得。 [7] 一種啤酒風味飲料的提供方法，其係將3.0℃～15.0℃的啤酒風味原液及3.0℃～15.0℃的可食性水溶液進行混合而提供。 [8] 一種啤酒風味飲料製造用原料液套組，其包含3.0℃～15.0℃的啤酒風味原液及3.0℃～15.0℃的可食性水溶液。 [發明效果]
以本發明之一適合態樣的啤酒風味飲料的製造方法所獲得之啤酒風味飲料可成為例如似啤酒之啤酒風味飲料。此外，以本發明之一適合態樣的啤酒風味飲料的製造方法所獲得之啤酒風味飲料可成為例如適口度(就中味而言感受到純粹美味之程度)較高的飲料。再者，以本發明之一適合態樣的啤酒風味飲料的製造方法所獲得之啤酒風味飲料可成為例如具有清爽的味道之飲料。
針對本說明書所記載之數值範圍，可將上限值及下限值任意地進行組合。例如，就數值範圍而言，在記載為「較佳為3.0～15，更佳為3.2～13」之情況，「3.0～13」之範圍或「3.2～15」之範圍皆包含在本說明書所記載之數值範圍中。此外，例如，就數值範圍而言，在記載為「較佳為30以上，更佳為40以上，此外，較佳為100以下，更佳為80以下」之情況，「30～80」之範圍或「40～100」之範圍皆包含在本說明書所記載之數值範圍中。 此外，就本說明書所記載之數值範圍而言，例如「60～100」之記載係意味「60以上，100以下」之範圍。 再者，在本說明書所記載之上限值及下限值的規定中，可從各選項之中適宜選擇並任意地組合而規定下限值～上限值的數值範圍。 除此以外，作為本說明書所記載之較佳態樣而記載之各種要件可進行複數組合。 本發明之一態樣的啤酒風味飲料的製造方法具有將啤酒風味原液及可食性水溶液進行混合之混合步驟。
1.啤酒風味飲料 本發明之一態樣的啤酒風味飲料係歷經將啤酒風味原液及可食性水溶液進行混合之混合步驟而予以製造。 從而，在本說明書中，所謂「啤酒風味飲料」，係指歷經將啤酒風味原液及可食性水溶液進行混合之混合步驟所獲得之飲料，其係持有啤酒樣的風味之含酒精或無酒精的碳酸飲料。即，在沒有特別事先說明之前提下，本說明書之啤酒風味飲料含括具有啤酒風味之任何碳酸飲料。
2.啤酒風味原液 在本說明書中，所謂「啤酒風味原液」，係用於藉由將該原液及可食性水溶液進行混合而製造啤酒風味飲料之可食性溶液。啤酒風味原液只要是可藉由與可食性水溶液進行混合而製造啤酒風味飲料之液體，即無特別限定。 本發明之一態樣的啤酒風味原液係藉由混合可食性水溶液而使啤酒風味原液受到稀釋，故相比於一般的啤酒風味飲料而言乙醇濃度、香氣成分(酯或高級醇等)的含有濃度、原始提取物濃度、色度、苦味價等較高而較佳。
在啤酒風味原液中，不僅含括例如以麥芽、啤酒花及水作為原料並使用酵母使此等進行發酵所獲得之發酵原液，亦含括經添加包含酯或高級醇、內酯等香氣成分之啤酒香料之原液。此外，啤酒風味原液可為含有碳酸之含碳酸原液，亦可為不含有碳酸之不含碳酸原液。
作為啤酒香料中所包含之香氣成分，可列舉例如醋酸異戊酯、醋酸乙酯、正丙醇(1-丙醇等)、異丁醇、乙醛、己酸乙酯、辛酸乙酯、丙酸異戊酯、沉香醇、香葉醇、檸檬醛、4-乙烯基癒創木酚(4-VG)、4-甲基-3-戊烯酸、2-甲基-2-戊烯酸、1,4-桉樹腦、1,8-桉樹腦、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、γ-癸內酯、γ-十一內酯、己酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、正丁酸乙酯、香葉烯、檸檬醛、檸檬烯、麥芽醇、乙基麥芽醇、苯基醋酸、呋喃酮、糠醛、甲硫基丙醛、3-甲基-2-丁烯-1-硫醇、3-甲基-2-丁烷硫醇、聯乙醯、阿魏酸、香葉酸、醋酸香葉酯、丁酸乙酯、辛酸、癸酸、9-癸烯酸、壬酸、十四烷酸、丙酸、2-甲基丙酸、γ-丁內酯、2-胺基苯乙酮、3-苯基丙酸乙酯、2-乙基-4-羥基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮、二甲基碸、3-甲基環戊烷-1,2-二酮、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基四氫呋喃-3-酮、2-乙醯基呋喃、2-甲基四氫呋喃-3-酮、己醛、己醇、順-3-己烯醛、1-辛烯-3-醇、β-桉葉醇、4-巰基-4-甲基戊烷-2-酮、β-石竹烯、β-香葉烯、糠醇、2-乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、醋酸2-甲基丁酯、異戊醇、5-羥基甲基糠醛、苯基乙醛、1-苯基-3-丁烯-1-酮、反-2-己烯醛、壬醛、苯乙醇、橙花醇、香茅醇、對甲苯甲酸甲酯、1,2,3,5-四甲基苯、檸檬酸三乙酯、檸檬酸三丁酯、酒石酸二乙酯、蘋果酸二丁酯、紫蘇醛、甲基庚烯酮、檸檬香桃木(lemon myrtle)、桂皮醛等。
此外，本發明之一態樣的啤酒風味原液可為使用酵母歷經發酵步驟而得之發酵啤酒風味原液，亦可為未歷經發酵步驟而得之非發酵啤酒風味原液。 作為發酵啤酒風味原液，可為歷經使用上面發酵酵母(酵母屬(Saccharomyces)等)之發酵步驟所釀造而得之愛爾(Ale)啤酒風味原液，亦可為歷經使用下面發酵酵母(酵母屬等)之發酵步驟所釀造而得之拉格(Lager)啤酒風味原液，亦可為皮爾森(Pilsner)啤酒風味原液。此外，本說明書所提及之「發酵」可為產生酒精之酒精發酵，亦可為不產生酒精之非酒精發酵。
除此以外，本發明之一態樣的啤酒風味原液可為使用麥芽作為原料之使用麥芽之啤酒風味原液，亦可為並未使用麥芽之不使用麥芽之啤酒風味原液。作為使用麥芽之啤酒風味原液，可列舉例如使用大麥麥芽之啤酒風味原液。
本發明之一態樣的啤酒風味原液的酒精度數(乙醇的含量(v/v)%)並無特別限定，例如，可為0.0(v/v)%以上、超過0.0(v/v)%、0.1(v/v)%以上、0.3(v/v)%以上、0.5(v/v)%以上、0.7(v/v)%以上、1.0(v/v)%以上、2.0(v/v)%以上、3.0(v/v)%以上、3.5(v/v)%以上、4.0(v/v)%以上、4.5(v/v)%以上、5.0(v/v)%以上、5.5(v/v)%以上、6.0(v/v)%以上、6.5(v/v)%以上、7.0(v/v)%以上、8.0(v/v)%以上或9.0(v/v)%以上，從飲用感之觀點而言，較佳為10.0(v/v)%以上，更佳為10.5(v/v)%以上，再佳為11.0(v/v)%以上，再者，亦可為11.5(v/v)%以上、12.0(v/v)%以上、12.5(v/v)%以上、13.0(v/v)%以上、13.5(v/v)%以上、14.0(v/v)%以上、15.0(v/v)%以上、16.0(v/v)%以上、17.0(v/v)%以上、18.0(v/v)%以上、19.0(v/v)%以上、20.0(v/v)%以上、21.0(v/v)%以上、22.0(v/v)%以上、23.0(v/v)%以上、24.0(v/v)%以上或25.0(v/v)%以上。此外，啤酒風味原液的酒精度數亦可設為50.0(v/v)%以下、45.0(v/v)%以下、35.0(v/v)%以下、30.0(v/v)%以下、未滿25.0(v/v)%、24.0(v/v)%以下、23.0(v/v)%以下、22.0(v/v)%以下、21.0(v/v)%以下、20.0(v/v)%以下、19.5(v/v)%以下、19.0(v/v)%以下、18.5(v/v)%以下、18.0(v/v)%以下、17.5(v/v)%以下、17.0(v/v)%以下、16.5(v/v)%以下、16.0(v/v)%以下、15.5(v/v)%以下、15.0(v/v)%以下、14.5(v/v)%以下、14.0(v/v)%以下、13.5(v/v)%以下、13.0(v/v)%以下、12.5(v/v)%以下、12.0(v/v)%以下、11.5(v/v)%以下、11.0(v/v)%以下、10.5(v/v)%以下、10.0(v/v)%以下、9.5(v/v)%以下、9.0(v/v)%以下、8.5(v/v)%以下或8.0(v/v)%以下。 此外，本發明之啤酒風味飲料亦可為酒精度數未滿1(v/v)%的無酒精啤酒風味飲料，用於製造無酒精啤酒風味飲料之啤酒風味原液的酒精度數較佳係設為0.8(v/v)%以下、0.7(v/v)%以下、0.6(v/v)%以下、0.4(v/v)%以下、0.2(v/v)%以下或未滿0.1(v/v)%。
另外，在本說明書中，酒精度數係設為以體積/體積基準之百分率((v/v)%)表示。此外，飲料的酒精含量可藉由公知的任何方法予以測定，例如，可藉由振動式密度計予以測定。
此外，本發明之一態樣的啤酒風味原液的酒精度數可藉由適宜設定下列者而調整成所期望的範圍：稀釋水或碳酸水的添加及進行添加之情況之添加量、原材料(麥、麥芽、玉米渣(corn grit)、糖液等)的種類、原材料的量、酵素的種類、酵素的添加量、酵素的添加的時機、在進料槽中之糖化時間、在進料槽中之蛋白分解時間、在進料槽中之pH值、在進料步驟(在投入麥芽起，添加酵母前之麥汁製造步驟)中之pH值、pH值調整時所使用之酸的添加量、pH值調整的時機(進料時、發酵時、發酵完成時、啤酒過濾前、啤酒過濾後等)、調製麥汁時(包含糖化時)之各溫度區域的設定溫度及保持時間、發酵前液的原始提取物濃度、在發酵步驟中之原始提取物濃度、發酵條件(氧濃度、通氣條件、酵母品種、酵母的添加量、酵母增殖數、酵母的除去時機、發酵溫度、發酵時間、壓力設定、二氧化碳濃度等)以及烈酒或釀造酒精等的添加的有無及進行添加之情況之添加量等。
本發明之一態樣的啤酒風味原液係為了調整酒精度數以便成為上述範圍，亦可含有源自於穀物之烈酒(蒸餾酒)作為酒精成分。 在本說明書中，所謂烈酒，係意味以麥、米、蕎麥、玉米、薯類、甘蔗等穀物作為原料，使用麥芽或視需要酵素劑進行糖化，使用酵母進行發酵後，進一步加以蒸餾所獲得之酒類。作為屬於烈酒的原材料之穀物，較佳為隸屬於禾本科之植物，更佳為麥。 另外，本發明之一態樣的啤酒風味飲料從製成具有優質的味道且似啤酒之啤酒風味飲料之觀點而言，亦可設為不含有烈酒之飲料。
本發明之一態樣的啤酒風味飲料的麥芽比率可為10質量%以上、20質量%以上、30質量%以上、40質量%以上、45質量%以上、46質量%以上、47質量%以上、48質量%以上、49質量%以上、50質量%以上、51質量%以上、52質量%以上、53質量%以上、54質量%以上、55質量%以上、56質量%以上、57質量%以上、58質量%以上、59質量%以上、60質量%以上、61質量%以上、62質量%以上、63質量%以上、64質量%以上、65質量%以上、66質量%以上、超過66質量%、67質量%以上、70質量%以上、75質量%以上、80質量%以上、85質量%以上、90質量%以上、95質量%以上或100質量%，此外，亦可為100質量%以下、未滿100質量%、98質量%以下、95質量%以下、90質量%以下、85質量%以下、80質量%以下、75質量%以下、70質量%以下、68質量%以下、67質量%以下、未滿67質量%、66質量%以下、65質量%以下、64質量%以下、63質量%以下、62質量%以下、61質量%以下、60質量%以下、59質量%以下、50質量%以下或未滿50質量%。
在本說明書中，所謂「麥芽比率」，係意味依照日本平成30年4月1日為施行日之酒稅法及酒類行政關係法令等解釋通告所計算而得之值。 另外，在抑制麥芽比率之情況，較佳係將酵母能夠同化之麥芽以外之原料(碳源、氮源)進行增量。作為酵母能夠同化之原料的碳源，可列舉單醣、雙醣、三醣、該等的糖液等，作為氮源，可列舉酵母提取物、大豆蛋白、麥芽、大豆、酵母提取物、豌豆、小麥麥芽、未發芽之穀物、此等之分解物等。此外，作為未發芽之穀物，可列舉例如未發芽之大麥、小麥、黑麥、野燕麥、燕麥、薏仁、燕麥、米(白米、玄米等)、玉米、高粱、馬鈴薯、豆(大豆、豌豆等)、蕎麥、蜀黍、粟、稗等。此外，亦可使用得自此等穀物之澱粉、此等之萃取物(提取物)。
本發明之一態樣的啤酒風味原液的原始提取物(O-Ex)濃度可設為6.0質量%以上、6.5質量%以上、7.0質量%以上、7.5質量%以上、8.0質量%以上、8.5質量%以上、9.0質量%以上、10.0質量%以上、11.0質量%以上、12.0質量%以上、13.0質量%以上、14.0質量%以上、15.0質量%以上、16.0質量%以上、17.0質量%以上、18.0質量%以上、19.0質量%以上、20.0質量%以上、21.0質量%以上、22.0質量%以上、23.0質量%以上、24.0質量%以上、25.0質量%以上或26.0質量%以上，此外，亦可設為50.0質量%以下、45.0質量%以下、40.0質量%以下、35.0質量%以下、30.0質量%以下、29.0質量%以下、28.0質量%以下、27.0質量%以下、26.0質量%以下、25.0質量%以下、24.0質量%以下、23.0質量%以下、22.0質量%以下、21.0質量%以下、20.0質量%以下、18.0質量%以下、16.0質量%以下、15.0質量%以下或13.5質量%以下。 另外，本說明書中之「原始提取物濃度」，在酒精度數為1(v/v)%以上之含酒精原液中，係指日本的酒稅法中之提取物分，即，在溫度15℃時，原容量100cm 3中所含有之不揮發性成分的克數。此外，在酒精度數為未滿1(v/v)%之無酒精原液中，係指將經脫氣之樣品依照啤酒酒造工會國際技術委員會(BCOJ)所訂定之分析法(BOCJ啤酒分析法(日本釀造協會發行，啤酒酒造工會編輯，2013年增補修訂版))進行測定而得之提取物值(質量%)。
本發明之一態樣的啤酒風味原液的pH值較佳係設為2.0以上、2.2以上、2.4以上、2.6以上、2.8以上、3.0以上、3.1以上、3.2以上、3.3以上、3.4以上、3.5以上、3.6以上、3.7以上、3.8以上、3.9以上或4.0以上，較佳係設為5.4以下、5.2以下、5.0以下、4.9以下、4.8以下、4.7以下、4.6以下、4.55以下或4.5以下，亦可設為4.0以下或未滿4.0。
本發明之一態樣的啤酒風味原液只要是原液填裝於容器中之態樣即可，作為容器之例，可列舉例如桶、瓶、寶特瓶或罐等。
2.1 原材料 作為本發明之一態樣的啤酒風味原液的主要原材料，可在使用水的同時使用麥芽，此外，亦可不使用麥芽。再者，關於本發明之一態樣的啤酒風味飲料，作為原材料，可為使用啤酒花之飲料，亦可為不使用啤酒花之飲料。 除此以外，亦可使用保存料、甜味料、水溶性食物纖維、苦味料或苦味賦予劑、抗氧化劑、香料、酸味料、鹽類等。
2.1.1 麥芽、麥芽以外之穀物 在使用麥芽作為原材料之情況，所謂該麥芽，係指使大麥、小麥、黑麥、野燕麥、燕麥、薏仁、燕麥等麥類的種子發芽，加以乾燥並除根而得之物，產地或品種可為任何者。 作為本發明之一態樣中所使用之麥芽，較佳為大麥麥芽。大麥麥芽為最常用作日本的啤酒風味飲料的原料之麥芽之一。在大麥中，有二條大麥、六條大麥等種類，可使用任何種。再者，除了通常的麥芽以外，亦可使用有色麥芽等。另外，在使用有色麥芽時，可適宜組合使用種類不同的有色麥芽，亦可使用一種有色麥芽。
本發明之一態樣中所使用之麥芽較佳係修飾度(modification)為80%以上。若修飾度為未滿80%，則麥汁的黏度上升，或者濁度上升，麥汁過濾性、啤酒過濾性等生產效率惡化。因此，較佳係使用修飾度為80%以上之麥芽。在後述之實施例及比較例中，係使用修飾度為80%以上之麥芽。修飾度可藉由MEBAK Raw Materials Barley Adjuncts Malt Hops And Hop Products Published by the Chairman Dr. Fritz Jacob Self-published by MEBAK 85350 Freising-Weihenstephan, Germany 2011的3.1.3.8 Modification and Homogeneity(Calcofluor Carlsberg Method-EBC)所記載之方法予以測定。 另外，在本發明之一態樣的啤酒風味飲料中，所使用之麥芽較佳係因應所期望的啤酒風味飲料的色度而適宜選擇，所選擇之麥芽可為單獨的，亦可併用2種以上。
此外，亦可在使用麥芽的同時，或代替麥芽地，使用麥芽以外之穀物。 作為該種穀物，可列舉例如不符合麥芽之麥類(大麥、小麥、黑麥、野燕麥、燕麥、薏仁、燕麥等)、米(白米、玄米等)、玉米、高粱、馬鈴薯、豆(大豆、豌豆等)、蕎麥、蜀黍、粟、稗及得自該等之澱粉、此等之萃取物(提取物)等。
另外，在抑制麥芽比率之情況或不使用麥芽之情況，較佳係將酵母能夠同化之麥芽以外之原料(碳源、氮源)進行增量。作為酵母能夠同化之原料的碳源，可列舉單醣、雙醣、三醣、該等的糖液等，作為氮源，可列舉酵母提取物、含胺基酸之材料(例如大豆蛋白等)、大豆、酵母提取物、豌豆、小麥麥芽、上述未發芽之穀物、此等之分解物等。
可適宜選擇可用作原材料之麥等禾本科植物以外之植物的果實/果皮/樹皮/葉/花/莖/根/種子。 作為具體的禾本科植物以外之植物，可列舉例如柑橘類、軟質水果類、香藥草類、香料類等。作為柑橘類，可列舉柳橙、日本柚、檸檬、萊姆、蜜柑、葡萄柚、伊予柑、金橘、臭橙、苦橙、臺灣香檬、酸橘等。 此等可依原樣使用，亦可加以粉碎而使用，亦可呈經水或乙醇等萃取溶媒萃取而得之萃取液的形態而使用，亦可使用經榨汁而得者(果汁等)。此等可單獨使用，亦可併用2種以上。 可配合消費者的嗜好而適宜使用上述者，為了享受似啤酒之清爽暢快的味道，較佳係在原材料中完全不使用上述柑橘類、軟質水果類、香藥草類及香料類，或者將使用量設成最小限度。特定而言，黑醋栗在啤酒中帶有不適合的乳樣的香味，因而較佳係在原材料中完全不使用黑醋栗或黑醋栗果汁，或者將使用量設成最小限度。
2.1.2 啤酒花 在本發明之一態樣中使用啤酒花之情況，作為該啤酒花的形態，可列舉例如粒狀啤酒花、粉末啤酒花、啤酒花提取物等。此外，所使用之啤酒花亦可使用異化啤酒花、還原啤酒花等啤酒花加工品。 在本發明之一態樣中使用啤酒花之情況，作為啤酒花的添加量，可適宜調整，以飲料的原材料的總量(100質量%)為基準，較佳為0.0001～1質量%。
此外，使用啤酒花作為原材料之啤酒風味飲料係成為含有屬於源自於啤酒花之成分之異α酸之飲料。作為使用啤酒花之啤酒風味飲料的異α酸的含量，以該啤酒風味飲料的總量(100質量%)為基準，可為超過0.1質量ppm，亦可為超過1.0質量ppm。 在另一方面，不使用啤酒花之啤酒風味飲料中之異α酸的含量以該啤酒風味飲料的總量(100質量%)為基準，可為0.1質量ppm以下。 另外，在本說明書中，異α酸的含量係意味藉由修訂BCOJ啤酒分析法(公益財團法人日本釀造協會發行，啤酒酒造工會國際技術委員會[分析委員會]編輯2013年增補修訂)所記載之高效液相層析(HPLC)分析法測定而得之值。
2.1.3 添加劑 本發明之一態樣的啤酒風味飲料在不會妨礙本發明的效果之範圍中，亦可視需要添加各式各樣的添加物。 作為該種添加物，可列舉例如保存料、甜味料、苦味料、苦味賦予劑、抗氧化劑、香料、酸味料、鹽類、著色料、泡沫形成劑、發酵促進劑、酵母提取物、胜肽含有物等蛋白質系物質、胺基酸等調味料。
2.2 碳酸氣體 本發明之一態樣的啤酒風味原液可溶解亦可不溶解碳酸氣體。 啤酒風味原液中所包含之碳酸氣體可利用原材料中所包含之碳酸氣體，此外，亦可藉由與碳酸水進行摻混或添加碳酸氣體等而予以溶解。
2.3 啤酒風味原液的製造方法 本發明之一態樣的啤酒風味原液的製造方法並無特別限定，可與一般的啤酒風味飲料同樣地予以製造。此外，本發明之一態樣的啤酒風味原液的製造方法可為歷經發酵步驟而製造之方法，亦可為未歷經發酵步驟而製造之方法。
3.可食性水溶液 在本說明書中，所謂「可食性水溶液」，係使1種以上可食性成分溶解於水中而得之溶液。作為可食性成分，並無特別限定，可為固體，亦可為植物油等液體，亦可為諸如碳酸氣體之氣體。 作為用於與本發明所涉及之啤酒風味原液進行混合之可食性水溶液，並無特別限定，可使用蘇打汽水、彈珠汽水、可樂、碳酸水等發泡性水溶液、清涼飲料、茶、紅茶等非發泡性水溶液等，較佳為發泡性水溶液，更佳為含有碳酸之水溶液，再更佳為碳酸飲料，特佳為碳酸水。 本發明之可食性水溶液的碳酸氣體濃度較佳為0.30(w/w)%以上，更佳為0.35(w/w)%以上，再佳為0.40(w/w)%以上，再更佳為0.42(w/w)%以上，特佳為0.45(w/w)%以上，此外，較佳為0.90(w/w)%以下，亦可為0.80(w/w)%以下、0.70(w/w)%以下、0.6(w/w)以下、0.55(w/w)%以下。 另外，在本說明書中，碳酸氣體濃度可一面時而搖晃已裝有成為對象之飲料之容器，一面將其浸於20℃的水槽中30分鐘以上，以該飲料成為20℃之方式進行調整後，使用氣體體積測定裝置(例如GVA-500(京都電子工業股份有限公司製)等)予以測定。
在將本發明之可食性水溶液進行容器填裝之情況，其碳酸氣體壓力只要在成為上述碳酸氣體濃度之範圍中適宜調整即可，飲料的碳酸氣體壓力為5.0kg/cm 2以下、4.5kg/cm 2以下或4.0kg/cm 2以下，此外，為0.20kg/cm 2以上、0.50kg/cm 2以上或1.0kg/cm 2以上，亦可組合此等上限及下限中之任何者。例如，飲料的碳酸氣體壓力可為0.20kg/cm 2以上且5.0kg/cm 2以下、0.50kg/cm 2以上且4.5kg/cm 2以下或1.0kg/cm 2以上且4.0kg/cm 2以下。 在本說明書中，所謂氣體壓力，除非特別的情況，否則係指在容器內之氣體壓力。 關於壓力的測定，可使用熟習該項技術者所熟知之方法，例如將使其成為20℃之試料固定於氣體內壓計後，一度打開氣體內壓計的活栓來抽去氣體，再次關閉活栓，晃動氣體內壓計並讀取指針到達一定的位置時之值之方法，或者使用市售的氣體壓力測定裝置來進行測定。
4.啤酒風味飲料的製造方法 本發明之一態樣的啤酒風味飲料的製造方法具有將啤酒風味原液及可食性水溶液進行混合之混合步驟。 本發明之一態樣的製造方法可藉由將原液及可食性水溶液的溫度控制在預定的範圍內，而提供適口度、味道、似啤酒感等優異的啤酒。此外，本發明之製造方法的混合步驟可於餐飲店或家中實施，故可提供現做的啤酒風味飲料。
本發明之一態樣的啤酒風味飲料的製造方法具有將3.0℃～15.0℃的啤酒風味原液及3.0℃～15.0℃的可食性水溶液進行混合之混合步驟。
若啤酒風味原液的溫度為未滿3.0℃，則所獲得之啤酒風味飲料的適口度降低，變得難以感受到似啤酒感。於是，啤酒風味原液的溫度為3.0℃以上，亦可為3.2℃以上、3.4℃以上、3.6℃以上、3.8℃以上、4.0℃以上、4.2℃以上、4.4℃以上、4.6℃以上、4.8℃以上、5.0℃以上、5.2℃以上、5.4℃以上、5.6℃以上、5.8℃以上、6.0℃以上、6.5℃以上、7.0℃以上、7.5℃以上或8.0℃以上。 此外，若啤酒風味原液的溫度為超過15.0℃，則所獲得之啤酒風味飲料的適口度降低，變得難以感受到清爽的味道或似啤酒感。於是，啤酒風味原液的溫度為15.0℃以下，從製造平衡更佳地提升適口度、清爽的味道及似啤酒感之啤酒風味飲料之觀點而言，較佳為13.0℃以下，更佳為11.0℃以下，再佳為9.0℃以下，再更佳為7.0℃以下，再更佳為6.0℃以下，特佳為5.0℃以下，亦可為4.8℃以下、4.6℃以下、4.4℃以下、4.2℃以下、4.0℃以下、3.8℃以下、3.6℃以下、3.4℃以下、3.2℃以下、3.0℃以下、2.8℃以下、2.6℃以下、2.4℃以下、2.2℃以下或2.0℃以下。
此外，若可食性水溶液的溫度為未滿3.0℃，則所獲得之啤酒風味飲料的適口度降低，變得難以感受到似啤酒感。於是，可食性水溶液的溫度為3.0℃以上，亦可為3.2℃以上、3.4℃以上、3.6℃以上、3.8℃以上、4.0℃以上、4.2℃以上、4.4℃以上、4.6℃以上、4.8℃以上、5.0℃以上、5.2℃以上、5.4℃以上、5.6℃以上、5.8℃以上、6.0℃以上、6.5℃以上、7.0℃以上、7.5℃以上或8.0℃以上。 此外，若可食性水溶液的溫度為超過15.0℃，則所獲得之啤酒風味飲料的適口度降低，變得難以感受到清爽的味道或似啤酒感。於是，可食性水溶液的溫度為15.0℃以下，從製造平衡更佳地提升適口度、清爽的味道及似啤酒感之啤酒風味飲料之觀點而言，較佳為13.0℃以下，更佳為11.0℃以下，再佳為9.0℃以下，更佳為8.0℃以下，再佳為7.5℃以下，再更佳為7.0℃以下，再更佳為6.5℃以下，再更佳為6.0℃以下，再更佳為5.5℃以下，特佳為5.0℃以下，亦可為4.8℃以下、4.6℃以下、4.4℃以下、4.2℃以下、4.0℃以下、3.8℃以下、3.6℃以下、3.4℃以下、3.2℃以下、3.0℃以下、2.8℃以下、2.6℃以下、2.4℃以下、2.2℃以下或2.0℃以下。
從製造平衡更佳地提升適口度、清爽的味道及似啤酒感之啤酒風味飲料之觀點而言，啤酒風味原液的溫度(t A)與可食性水溶液的溫度(t B)之差(｜(t A)-(t B)｜)較佳為7.0℃以下，更佳為5.0℃以下，更佳為4.0℃以下，再佳為3.0℃以下，再更佳為2.0℃以下，特佳為1.0℃以下。
本說明書中之可食性水溶液的重量相對於啤酒風味原液的重量之比例(混合比)可藉由以下條件式(1)予以計算。 條件式(1)：可食性水溶液的重量(g)/啤酒風味原液的重量(g) 若混合比變低，則啤酒風味原液中所包含之成分的濃度變濃，適口度提高，變得易於感受到似啤酒感。於是，混合比較佳為未滿7.0，再佳為6.5以下，更佳為6.0以下，亦可為5.5以下、5.0以下、4.5以下、4.0以下、3.5以下、3.0以下、2.5以下或2.0以下。 此外，若混合比變高，則啤酒風味原液中所包含之成分的濃度變低，適口度提高，變得易於感受到清爽的味道。於是，混合比較佳為1.5以上，再佳為1.7以上，再更佳為2.0以上，亦可為2.2以上、2.4以上、2.6以上、2.8以上、3.0以上、3.2以上、3.4以上、3.6以上、3.8以上、4.0以上、4.2以上、4.4以上、4.6以上、4.8以上、5.0以上、5.2以上、5.4以上、5.6以上、5.8以上或6.0以上。
在啤酒風味飲料的製造方法中，施行混合步驟之容器並無特別限定，在於餐飲店等實施之情況，從實施的容易度之觀點而言，較佳為開放容器。作為開放容器，可列舉玻璃杯、啤酒杯、水杯等。 容器的容量並無特別限定，在於餐飲店等實施之情況，從實施的容易度之觀點而言，較佳為3.0L以下，亦可為2.8L以下、2.5L以下、2.0L以下、1.5L以下、1.0L以下、0.8L以下、0.6L以下、0.4L以下、0.3L以下、0.2L以下或0.1L以下。
在啤酒風味飲料的製造方法中，施行混合步驟之容器的溫度並無特別限定，較佳係使對啤酒風味原液及可食性水溶液的溫度之影響成為最小限度。容器的溫度可設為例如25℃以下、22℃以下、20℃以下、18℃以下、15℃以下、14℃以下、13℃以下、12℃以下、11℃以下、10℃以下、9℃以下、8℃以下、7℃以下、6℃以下、5℃以下、4℃以下、3℃以下、2℃以下、1℃以下或0℃以下。
在啤酒風味飲料的製造方法中，可事先在施行混合步驟之容器中投入冰，亦可在混合步驟後之啤酒風味飲料中投入冰。
藉由本發明之製造方法所獲得之啤酒風味飲料亦可為啤酒。 在本說明書中，所謂「啤酒」，係指以麥芽、啤酒花及水作為原料並使用酵母使此等進行發酵所獲得之飲料，具體而言，係意味日本平成30年4月1日為施行日之酒稅法及酒類行政關係法令等解釋通告所定義者。
此外，藉由本發明之製造方法所獲得之啤酒風味飲料的顏色並無特別限定，可為如通常的啤酒般之琥珀色或金黃色，如黑啤酒般之黑色，或無色透明，或者亦可添加著色料等來附加所期望的顏色。啤酒風味飲料的顏色可以肉眼加以判別，亦可藉由全光線穿透率或色度等予以規定。
5.啤酒風味飲料的提供方法 本發明之一態樣的啤酒風味飲料的提供方法係將啤酒風味原液及可食性水溶液進行混合而提供啤酒風味飲料。啤酒風味飲料的提供方法較佳係於餐飲店等實施。 本發明之一態樣的啤酒風味飲料的提供方法中之啤酒風味原液及可食性水溶液的溫度、混合比、容器等係與啤酒風味飲料的製造方法相同。
6.啤酒風味飲料製造用原料套組 本發明之一態樣的啤酒風味飲料製造用原料套組包含啤酒風味原液及可食性水溶液。在啤酒風味飲料製造用原料套組中，亦可進一步包含容器、冰等。 本發明之一態樣的啤酒風味飲料製造用原料套組中之啤酒風味原液及可食性水溶液的溫度、混合比、容器等係與啤酒風味飲料的製造方法相同。 [實施例]
以下，藉由實施例來進一步詳細地說明本發明，但本發明並不受此等實施例所限制。
＜啤酒風味原液的調製＞ 將經粉碎之大麥麥芽投入已裝有溫水120L之進料槽中後，階段性地升高溫度並加以保持，進行過濾而除去麥芽粕等。過濾後，將該原料液及啤酒花投入煮沸釜中，以成為預定的麥芽比率之方式添加糖液，以溫水調整成100L而獲得熱麥汁。將所獲得之熱麥汁進行冷卻，藉由實施經由氧之通氣而獲得添加酵母前之發酵前液60L。
在依此方式所獲得之發酵前液中添加啤酒酵母(上面發酵酵母)並使其進行發酵約1週後，進一步歷經約1週的熟成期，藉由過濾除去酵母，添加提取物調整水，調製啤酒風味原液。 另外，所調製而得之前述啤酒風味原液的酒精濃度為16(v/v)%，原始提取物濃度為28質量%，pH值為4.4。
＜啤酒風味飲料的調製＞ 將所獲得之啤酒風味原液及屬於可食性水溶液之碳酸水(碳酸氣體濃度：0.83(w/w)%)進行混合而調製啤酒風味飲料。啤酒風味原液及碳酸水的溫度以及該等之混合比[碳酸水的重量(g)/啤酒風味原液的重量(g)]係以成為如表1所記載者之方式進行調整。
＜官能評估＞ 在啤酒風味飲料的官能評估中，係在0.480L的玻璃製開放容器中注入成為對象之飲料而進行評估。 所獲得之啤酒風味飲料的評估係同樣的6位品評員進行各飲料的試飲，依以下方式施行。
各品評員試飲啤酒風味飲料，針對「適口度」、「清爽的味道」及「似啤酒感」之評估項目，基於下述得分基準，在7.0(最大值)～1.0(最小值)的範圍中，以每隔1.0之得分進行評估，算出6位品評員的得分之平均值。 在評估時，預先準備評估項目各自符合下述基準「1.0」、「2.0」、「3.0」、「4.0」、「5.0」、「6.0」、「7.0」之樣品，試圖統一在各品評員間之基準。此外，在所有實施例及比較例之官能評估中，並未確認到對於相同的飲料，在各品評員間之2.0以上的得分之值的差異。
[適口度] ・「7.0」：非常美味 ・「6.0」：美味 ・「5.0」：稍微美味，總體來說算是美味 ・「4.0」：兩者皆非 ・「3.0」：總體來說算是不美味 ・「2.0」：不美味 ・「1.0」：完全不美味
[清爽的味道] ・「7.0」：非常感受得到 ・「6.0」：感受得到 ・「5.0」：總體來說算是感受得到 ・「4.0」：兩者皆非 ・「3.0」：總體來說算是感受不到 ・「2.0」：感受不到 ・「1.0」：完全感受不到
[似啤酒感] ・「7.0」：非常感受得到 ・「6.0」：感受得到 ・「5.0」：總體來說算是感受得到 ・「4.0」：兩者皆非 ・「3.0」：總體來說算是感受不到 ・「2.0」：感受不到 ・「1.0」：完全感受不到
「適口度」、「清爽的味道」及「似啤酒感」皆將3.8以上視為良好的評估。此外，將「適口度」、「清爽的味道」及「似啤酒感」中之任何者皆為3.8以上之飲料視為合格，其以外之飲料視為不合格。
由表1，實施例1～15中所調製而得之飲料係適口度、清爽的味道及似啤酒感中之任何者皆可獲得較高的評估。相對於此，比較例1～15係適口度、清爽的味道、似啤酒感中之1者以上無法獲得較高的評估。 此外，使用2.0℃的啤酒風味原液及2.0℃碳酸水之比較例1、3、5、7、9、11及13的飲料係清爽的味道的評估良好，但皆亦為適口度的評估較差，似啤酒感的評估較差之飲料。依此，瞭解到若原液及碳酸水過冷，則會有對適口度及似啤酒感造成不良影響之情形。 再者，使用20.0℃的啤酒風味原液及20.0℃碳酸水之比較例2、4、6、8、10、12、15係適口度、清爽的味道及似啤酒感中之任何者皆無法獲得較高的評估。

Claims (8)

  1. 一種啤酒風味飲料的製造方法，其具有將3.0℃～15.0℃的啤酒風味原液及3.0℃～15.0℃的可食性水溶液進行混合之混合步驟。
  2. 如請求項1之製造方法，其係滿足下述條件式(1)： 條件式(1)：1.5≦可食性水溶液的重量(g)/啤酒風味原液的重量(g)≦7.0。
  3. 如請求項1之製造方法，其中，前述混合步驟係在開放容器中施行。
  4. 如請求項3之製造方法，其中，前述開放容器的容量為3L以下。
  5. 如請求項1至4中任一項之製造方法，其中，前述可食性水溶液為含有碳酸之水溶液。
  6. 一種啤酒風味飲料，其係以如請求項1之製造方法所製造而得。
  7. 一種啤酒風味飲料的提供方法，其係將3.0℃～15.0℃的啤酒風味原液及3.0℃～15.0℃的可食性水溶液進行混合而提供。
  8. 一種啤酒風味飲料製造用原料液套組，其包含3.0℃～15.0℃的啤酒風味原液及3.0℃～15.0℃的可食性水溶液。
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