TW202200027A - 含有甜菊糖雙苷Ａ（ｒｅｂａｕｄｉｏｓｉｄｅＡ）之飲料、其製造方法及減低甜菊糖雙苷Ａ之苦味的方法 - Google Patents

Abstract

本發明係以提供一種減低甜菊糖雙苷A之苦味，尤為餘味之苦味的含有甜菊糖雙苷A之飲料及其製造方法，以及減低甜菊糖雙苷A之苦味的方法為目的。 本發明係有關於一種甜菊糖雙苷A的濃度為30~2000 ppm，且乙基糖苷的濃度為5~5000ppm的含有甜菊糖雙苷A之飲料。

Description

含有甜菊糖雙苷Ａ（ｒｅｂａｕｄｉｏｓｉｄｅＡ）之飲料、其製造方法及減低甜菊糖雙苷Ａ之苦味的方法

本發明係有關於一種含有甜菊糖雙苷A之飲料及其製造方法。又，本發明係有關於一種減低甜菊糖雙苷A之苦味的方法等。

甜菊萃取物係廣用作為甜味料，週知甜菊糖雙苷A等萜類之糖苷可發揮作為甜味成分之機能。然而，甜菊糖雙苷A其甜味有別於砂糖，有回甘稍遲、具苦味且餘味會殘留苦味等問題。各界已有人研究改善甜菊糖雙苷A的甜味之技術；如專利文獻1中記載一種機能性甜味料組成物，其包含至少1種抗氧化劑、至少1種高甜味度甜味料及至少1種甜味改善組成物。 [先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本特表2009-523407號公報

[發明所欲解決之課題]

然而，專利文獻1中卻未探討減低甜菊糖雙苷A之苦味。 本發明係以提供一種減低甜菊糖雙苷A之苦味，尤為餘味之苦味的含有甜菊糖雙苷A之飲料及其製造方法為目的。本發明又以提供一種減低甜菊糖雙苷A之苦味的方法為目的。 [解決課題之手段]

本案發明人等為解決上述課題而致力研究的結果發現，藉由使含有甜菊糖雙苷A之飲料含有乙基糖苷，可減低源於甜菊糖雙苷A之餘味之苦味(苦味之後勁)。

亦即，雖非限定於此，本發明係有關於以下之飲料等。 [1]一種含有甜菊糖雙苷A(rebaudioside A)之飲料，其中甜菊糖雙苷A的濃度為30~2000ppm，且乙基糖苷的濃度為5~5000ppm。 [2]如上述[1]之飲料，其中乙基糖苷的濃度為100~5000ppm。 [3]如上述[1]或[2]之飲料，其中乙基糖苷為乙基葡萄糖苷。 [4]一種含有甜菊糖雙苷A之飲料的製造方法，其係包含甜菊糖雙苷A及乙基糖苷的含有甜菊糖雙苷A之飲料的製造方法，其係包含以飲料中之甜菊糖雙苷A的濃度成為30~2000ppm，且乙基糖苷的濃度成為5~5000ppm的方式調整甜菊糖雙苷A及乙基糖苷的濃度之步驟。 [5]一種減低甜菊糖雙苷A之苦味的方法，其係包含對甜菊糖雙苷A摻混乙基糖苷之步驟。 [6]如上述[5]之減低苦味的方法，其係減低含有甜菊糖雙苷A之飲料中的甜菊糖雙苷A之苦味的方法，其係以飲料中之甜菊糖雙苷A的濃度成為30~2000ppm，且乙基糖苷的濃度成為5~5000ppm的方式調整甜菊糖雙苷A及乙基糖苷的濃度。 [7]一種甜菊糖雙苷A之苦味減低劑，其係含有乙基糖苷作為有效成分。 [發明之效果]

根據本發明，可提供一種減低甜菊糖雙苷A之苦味，尤為餘味之苦味的含有甜菊糖雙苷A之飲料及其製造方法。又，根據本發明，可提供一種減低甜菊糖雙苷A之苦味，尤為餘味之苦味的方法。

[實施發明之形態]

本發明之含有甜菊糖雙苷A之飲料，其中甜菊糖雙苷A的濃度為30~2000ppm，乙基糖苷的濃度為5~5000 ppm。 甜菊糖雙苷A(RebA)係以甜菊萃取物所含甜味成分廣為人知。本發明之含有甜菊糖雙苷A之飲料，源於甜菊糖雙苷A之苦味，尤為餘味之苦味可透過乙基糖苷而減低。

甜菊糖雙苷A其來源或製造方法不特別限制。甜菊糖雙苷A可為採有機化學手法等之合成品，亦可為由天然物分離或純化者。 分離或純化甜菊糖雙苷A時，可使用甜菊萃取物作為起始原料。甜菊萃取物可藉由對菊科甜菊(Stevia rebaudiana)的乾燥葉進行萃取並予以純化而得。甜菊糖雙苷A可依循例如日本特表2009-517043號公報所記載之方法來純化。甜菊糖雙苷A能以甜菊萃取物之形態含於飲料中。

本發明之含有甜菊糖雙苷A之飲料，其中甜菊糖雙苷A的濃度為30~2000ppm。藉由乙基糖苷，可減低甜菊糖雙苷A的濃度為上述範圍的飲料中的源於甜菊糖雙苷A之苦味(尤為餘味之苦味)。含有甜菊糖雙苷A之飲料，其甜菊糖雙苷A的濃度較佳為50ppm以上，更佳為100ppm以上；且較佳為1500ppm以下，更佳為1000ppm以下。於一樣態中，飲料中之甜菊糖雙苷A的濃度較佳為50~1500 ppm，更佳為100~1000ppm。甜菊糖雙苷A的濃度若為上述範圍，可特別有效地藉由乙基糖苷來減低甜菊糖雙苷A之苦味。 本說明書中，ppm係指重量/容量(w/v)之ppm。 甜菊糖雙苷A的濃度可藉由例如高效液相層析(HPLC)來分析。

乙基糖苷係還原糖之1位碳的羥基由乙氧基取代之結構的化合物。構成乙基糖苷之還原糖較佳為單糖，可舉出例如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、木糖等。還原糖可為D體、L體及DL體任一種。較佳為D體。 乙基糖苷可舉出例如乙基葡萄糖苷、乙基果糖苷、乙基半乳糖苷、乙基甘露糖苷、乙基木糖苷。乙基糖苷可為此等的1種，亦可為2種以上之組合。其中，乙基糖苷較佳為乙基葡萄糖苷。作為乙基葡萄糖苷，可為乙基-α-葡萄糖苷、乙基-β-葡萄糖苷的任一種，亦可為乙基-α-葡萄糖苷及乙基-β-葡萄糖苷之組合。乙基糖苷較佳為乙基-α-葡萄糖苷，更佳為乙基-α-D-葡萄糖苷。

乙基糖苷的製造方法不特別限定。例如可藉由使還原糖與乙醇反應而得到乙基糖苷。乙基葡萄糖苷例如可藉由使葡萄糖與乙醇反應而得。

含有甜菊糖雙苷A之飲料中之乙基糖苷的濃度為5~5000ppm。含有甜菊糖雙苷A之飲料中之乙基糖苷的濃度若為5ppm以上，可減低甜菊糖雙苷A之苦味，尤為餘味之苦味。在含有甜菊糖雙苷A之飲料中，乙基糖苷的濃度若為5000ppm以下，則不易產生乙基糖苷所衍生的苦味等。飲料中之乙基糖苷的濃度較佳為10ppm以上，更佳為50ppm以上，再更佳為100ppm以上，且更佳為1000ppm以下。於一樣態中，飲料中之乙基糖苷的濃度較佳為10~5000ppm，更佳為50~5000ppm，再更佳為100~5000ppm，特佳為100~1000 ppm。乙基糖苷的濃度係指乙基糖苷的總濃度。 含有甜菊糖雙苷A之飲料中之乙基糖苷的濃度可藉由高效液相層析(HPLC)，以週知方法來測定。

於一樣態中，含有甜菊糖雙苷A之飲料中之甜菊糖雙苷A的濃度與乙基糖苷濃度的合宜範圍可舉出以下範圍： 甜菊糖雙苷A為30ppm以上且未達50ppm時，乙基糖苷為10~5000ppm，較佳為100~1000ppm 甜菊糖雙苷A為50ppm以上且未達100ppm時，乙基糖苷為10~5000ppm，較佳為100~5000ppm 甜菊糖雙苷A為100ppm以上且未達250ppm時，乙基糖苷為10~5000ppm，較佳為50~5000ppm 甜菊糖雙苷A為250ppm以上且未達500ppm時，乙基糖苷為10~5000ppm，較佳為100~1000ppm 甜菊糖雙苷A為500ppm以上且未達1000ppm時，乙基糖苷為5~5000ppm，較佳為100~5000ppm 甜菊糖雙苷A為1000ppm以上且未達1500ppm時，乙基糖苷為10~5000ppm 甜菊糖雙苷A為1500~2000ppm時，乙基糖苷為10~5000 ppm 若為如上述之範圍，可進一步減低甜菊糖雙苷A之苦味，尤為餘味之苦味。

本發明之含有甜菊糖雙苷A之飲料，只要不妨害本發明之效果，則亦可含有例如香料、維生素、色素類、抗氧化劑、酸味料、甜菊糖雙苷A以外的甜味料、乳化劑、保存料、調味料、萃取物類、pH調整劑、品質安定劑等添加劑的1種或2種以上。本發明之含有甜菊糖雙苷A之飲料係含有水。本發明之含有甜菊糖雙苷A之飲料可為含二氧化碳飲料，亦可灌入二氧化碳。

含有甜菊糖雙苷A之飲料不特別限定，可為例如可樂飲料、碳酸飲料、茶飲料、咖啡飲料、果汁飲料、蔬果風味水等。

於本發明中，飲料的形態不特別限定，可製成容器裝飲料。於一樣態中，含有甜菊糖雙苷A之飲料較佳為容器裝飲料。容器的形態不特別限定，可填充於瓶(例如玻璃瓶)、罐、樹脂瓶(例如寶特瓶)、鋁箔袋、塑膠包裝等密封容器中而製成容器裝飲料等。於本發明中，容器宜使用玻璃瓶、寶特瓶，可製成玻璃瓶裝飲料、寶特瓶裝飲料。

＜含有甜菊糖雙苷A之飲料的製造方法＞ 本發明亦包含以下之含有甜菊糖雙苷A之飲料的製造方法。 一種含有甜菊糖雙苷A之飲料的製造方法，其係包含甜菊糖雙苷A及乙基糖苷的含有甜菊糖雙苷A之飲料的製造方法，其係包含以飲料中之甜菊糖雙苷A的濃度成為30~2000 ppm，且乙基糖苷的濃度成為5~5000ppm的方式調整甜菊糖雙苷A及乙基糖苷的濃度之步驟。 調整甜菊糖雙苷A及乙基糖苷的濃度的方法或順序不特別限定，只要所得之含有甜菊糖雙苷A之飲料以上述濃度含有甜菊糖雙苷A及乙基糖苷即可。上述方法亦可包含將飲料填充於容器之步驟等上述以外的步驟。 甜菊糖雙苷A、乙基糖苷、此等的含量(濃度)及其較佳樣態等係與上述含有甜菊糖雙苷A之飲料相同。

＜減低甜菊糖雙苷A之苦味的方法＞ 以下之減低甜菊糖雙苷A之苦味的方法亦屬本發明之一。 一種減低甜菊糖雙苷A之苦味的方法，其係包含對甜菊糖雙苷A摻混乙基糖苷之步驟。 藉由對甜菊糖雙苷A摻混乙基糖苷，可減低甜菊糖雙苷A之苦味，尤為餘味之苦味。因此，在例如含有甜菊糖雙苷A之飲料等飲食品中，可減低甜菊糖雙苷A之苦味(尤為餘味之苦味)。對甜菊糖雙苷A摻混乙基糖苷的方法不特別限定，例如可對甜菊糖雙苷A或含有其之飲料等的組成物摻混乙基糖苷，亦可對甜菊糖雙苷A摻混乙基糖苷或含有其之組成物。 本發明之方法係較佳使用於例如減低含有甜菊糖雙苷A之飲料中的甜菊糖雙苷A之苦味(源於甜菊糖雙苷A之苦味)。

在含有甜菊糖雙苷A之飲料中要減低源於甜菊糖雙苷A之苦味時，甜菊糖雙苷A、乙基糖苷、此等之濃度的較佳樣態等係與上述含有甜菊糖雙苷A之飲料相同。 於減低含有甜菊糖雙苷A之飲料中之甜菊糖雙苷A之苦味的方法之一樣態中，較佳以飲料中之甜菊糖雙苷A的濃度成為30~2000ppm，且乙基糖苷的濃度成為5~5000ppm的方式調整甜菊糖雙苷A及乙基糖苷的濃度。 於另一樣態中，較佳以飲料中之甜菊糖雙苷A的濃度成為10ppm以上且未達30ppm，且乙基糖苷的濃度成為50~5000ppm(較佳為100~5000ppm)的方式調整甜菊糖雙苷A及乙基糖苷的濃度。 在含有甜菊糖雙苷A之飲料中，飲料中之甜菊糖雙苷A及乙基糖苷的濃度若為上述範圍，可減低源於甜菊糖雙苷A之苦味，尤為餘味之苦味。對甜菊糖雙苷A摻混乙基糖苷時，較佳以飲料中之甜菊糖雙苷A及乙基糖苷的濃度成為上述範圍的方式調整此等的濃度。

調整甜菊糖雙苷A及乙基糖苷的濃度的方法或順序不特別限定。上述方法亦可包含將飲料填充於容器之步驟等步驟。上述方法亦可包含將飲料填充於容器之步驟。

本發明亦包含一種甜菊糖雙苷A之苦味減低劑，其係含有乙基糖苷作為有效成分。 乙基糖苷可有效遮蔽甜菊糖雙苷A之苦味，尤為餘味，而能夠作為供減低甜菊糖雙苷A之苦味的有效成分使用。本發明之苦味減低劑可例如摻混於飲料等，而用以減低源於甜菊糖雙苷A之苦味。於一樣態中，較佳為例如對含有甜菊糖雙苷A之飲料，使飲料含有本發明之苦味減低劑。 於一樣態中，較佳對甜菊糖雙苷A的濃度為30~2000 ppm的飲料摻混本發明之苦味減低劑，而將乙基糖苷的濃度調整成5~5000ppm。於另一樣態中，較佳對甜菊糖雙苷A的濃度為10ppm以上且未達30ppm的飲料摻混本發明之苦味減低劑，而將乙基糖苷的濃度調整成50~5000ppm(較佳為100~5000ppm)。

本說明書中亦記載以下之含有甜菊糖雙苷A之飲料。 一種含有甜菊糖雙苷之飲料，其係含有甜菊糖雙苷A及乙基糖苷，且甜菊糖雙苷A的濃度為10ppm以上且未達30ppm。 於上述含有甜菊糖雙苷A之飲料中，乙基糖苷的濃度較佳為50ppm以上，更佳為50~5000ppm，再更佳為100~5000 ppm。當飲料中之甜菊糖雙苷A為10ppm以上且未達30ppm時，乙基糖苷的濃度若為上述範圍，則可減低源於甜菊糖雙苷A之苦味。 [實施例]

以下示出更具體地說明本發明之實施例。此外，本發明非僅限定於此等實施例。

於實施例中，乙基糖苷係使用乙基-α-D-葡萄糖苷(以下記載為EG)。

(實施例1) 使甜菊糖雙苷A(以下有記載為RebA)及EG溶解於水(硬度為0~100mg/L的市售礦泉水)中而製作試料。具體而言，係製作以0ppm、0.5ppm、10ppm、25ppm、50ppm、100ppm、250ppm、500ppm、1000ppm、1500ppm、2000ppm此11等級改變RebA的濃度，並以0ppm、5ppm、10ppm、50ppm、100ppm、250ppm、500ppm、1000ppm、5000ppm此9等級改變EG的濃度之試料。 針對各試料的餘味之苦味，由2位熟稔官能評估的官能檢查員(官能檢查員A及B)進行官能評估。於官能評估中，係將10mL的試料含於口中品嚐5秒後吐出，評估餘味之苦味(吐出後殘留於口中之苦味)的強度。於評估不同試料之際，用水漱口至口中味道消失。實施官能評估之際，則事先於官能檢查員之間進行研議，並針對苦味強度進行磋商。在各官能檢查員對評估基準具有下述共識後實施官能評估。 以不含EG之試料的餘味之苦味的強度來設定苦味的基準分數。將不含RebA及EG之試料(水)的餘味之苦味強度設為評分「1」、RebA25ppm且EG0ppm(未添加EG)之試料的餘味之苦味強度設為評分「2」、RebA100ppm且EG0ppm之試料的餘味之苦味強度設為評分「3」、RebA500ppm且EG0ppm之試料的餘味之苦味強度設為評分「4」、RebA1000ppm且EG0ppm之試料的餘味之苦味強度設為評分「5」、RebA1500ppm且EG0ppm之試料的餘味之苦味的強度設為評分「6」。具體而言，係依據下述評估基準1~6分，每隔0.5分，以11個等級來評估餘味之苦味強度。其後求出官能檢查員之評分的平均值。

餘味之苦味的評估基準 1：完全未嚐到餘味之苦味(與不含RebA及EG的水同等或更低) 2：些微嚐到餘味之苦味(與RebA25ppm且EG0ppm之試料同等) 3：少許嚐到餘味之苦味(與RebA100ppm且EG0ppm之試料同等) 4：嚐到餘味之苦味(與RebA500ppm且EG0ppm之試料同等) 5：強烈嚐到餘味之苦味(與RebA1000ppm且EG0ppm之試料同等) 6：極強烈嚐到餘味之苦味(與RebA1500ppm且EG0ppm之試料同等或更強之苦味)

表1示出各試料中乙基糖苷(EG)相對於甜菊糖雙苷A(RebA)的重量比(EG/RebA)。 表2示出各官能檢查員之試料的官能評估結果(餘味之苦味的評分)，表3示出餘味之苦味評分的平均。 表4示出由表3所示結果所算出之添加EG所產生RebA的餘味之苦味的減低度。苦味減低度係由表3所示含有EG之試料的評分(X)減去RebA濃度與該試料相同且不含EG之試料的評分(Y)所得的值(X-Y)。例如舉RebA100ppm且EG50ppm之試料為例加以說明，由於此試料的餘味之苦味強度評分的平均(X)為2.00，RebA濃度與該試料相同且不含EG之試料(RebA100ppm且EG0ppm)的餘味之苦味強度為3.00(Y)，故苦味減低度(X-Y)為-1.00。 就表3所示評分之平均分數，若相對於EG為0ppm之試料(未添加EG之RebA水溶液)評分低0.25分以上(表4所示之苦味的減低度為-0.25以下)時，係判定為餘味之苦味減低。

由上述結果可知，例如飲料中之乙基糖苷的濃度若為5ppm以上，當RebA的濃度為50~2000ppm時可減低RebA的餘味之苦味。 [產業上可利用性]

根據本發明，可提供一種甜菊糖雙苷A之苦味減低的含有甜菊糖雙苷A之飲料等。

Claims (7)

1. 一種含有甜菊糖雙苷A(rebaudioside A)之飲料，其中甜菊糖雙苷A的濃度為30~2000ppm，且乙基糖苷的濃度為5~5000ppm。
2. 如請求項1之飲料，其中乙基糖苷的濃度為100~5000ppm。
3. 如請求項1或2之飲料，其中乙基糖苷為乙基葡萄糖苷。
4. 一種含有甜菊糖雙苷A之飲料的製造方法，其係包含甜菊糖雙苷A及乙基糖苷的含有甜菊糖雙苷A之飲料的製造方法，其係包含以飲料中之甜菊糖雙苷A的濃度成為30~2000ppm，且乙基糖苷的濃度成為5~5000 ppm的方式調整甜菊糖雙苷A及乙基糖苷的濃度之步驟。
5. 一種減低甜菊糖雙苷A之苦味的方法，其係包含對甜菊糖雙苷A摻混乙基糖苷之步驟。
6. 如請求項5之減低苦味的方法，其係減低含有甜菊糖雙苷A之飲料中的甜菊糖雙苷A之苦味的方法，其係以飲料中之甜菊糖雙苷A的濃度成為30~2000 ppm，且乙基糖苷的濃度成為5~5000ppm的方式調整甜菊糖雙苷A及乙基糖苷的濃度。
7. 一種甜菊糖雙苷A之苦味減低劑，其係含有乙基糖苷作為有效成分。