TARIFNAME TOFI IÇERIGI VE BUNUN ÜRETIM YÖNTEMI Bulusun Konusu ve Teknik Alan Bulus, seker ve misir suruplari içermeyen bir tofi ürünü ve bunun üretim yöntemi ile ilgilidir. Bulus, özellikle sekeri ve misir surubu türevlerini ikame edecek sekilde bitkisel kaynakli liflerin kullanildigi, tüketicilere saglik yönünden daha faydali, lifçe zengin, glisemik indeksi ve kalorisi düsük, dogal ve lezzetli bir atistirmalik sunulmasina imkân veren bir üretim yöntemi ve bu yöntem sonucunda elde edilen tofi içerigi ile ilgilidir. Teknigin Bilinen Durumu Sekerler; sakkaroz ve/veya diger seker türleri, polioller ve/veya tatlandiricilar veya diger tatli maddeler yaninda aroma ve çesni maddeleriyle imal edilen çok çesitli sekil, yapi ve bilesimdeki gida maddeleridir. Bu ürünlerde temel hammadde sekerdir. Seker ve glikozun veya sadece sekerin pisirilmesinden sonra sitrik asit, tartarik asit veya potasyum birtartarat ilave edilerek kestirilmesi sonucu olusan hamura, üretilecek ürünün çesidine göre süt, süt tozu, jelatin, yag ve aroma gibi maddelerin eklenmesi ve sekillendirilerek ambalajlanmasi ile sekerlemeler elde edilir. Günümüzde sert sekerleme, yumusak sekerleme, jöle sekerleme, tablet sekerleme, meyve sekerlemeleri, dolgulu sekerleme ürünleri, krokan vb. çesitli türlerde sekerleme ürünleri bulunmaktadir. Tofiler genel olarak yag, seker, glikoz surubu, süt, süt tozu içerikli bir tür yumusak sekerleme olup tofi, toffe, toffee, tofy gibi isimlerle de anilabilmektedir. Tofilerin üretimi yag, seker, glikoz surubu, süt, süt tozu malzemelerinin karistirilmasi, belirli sartlarda pisirilmesi, kristallendirilmesi veya kristallendirmeden, renk, aroma, asit ilavelerinin yapilmasi seklinde gerçeklesmektedir. Kristallendirme, seker kristallerinin tofi hamuruna ilavesi, bu hamurun agartilmasi ve dinlendirilmesi seklinde gerçeklestirilmektedir. Agartma isleminden sonra belirli bir süre bekletilen yari mamul ekstrüderden geçirilmekte ve yumusak bir form almaktadir. Nihayetinde ambalajlanarak son ürün haline gelmektedir. Teknigin bilinen durumunda tofiler seker ve misir suruplari kullanilarak üretilmektedir. Tofi ürünleri siniflandirildiginda temelde iki türtofi ürünü bulunmaktadir. Bunlardan biri kristalize edilmis, dise yapismayan formda, çignenebilir dolgulu veya dolgusuz tofi ürünleridir. Digeri ise kristalize olmayan seker formunu içeren dolgusuz, çignenebilir tofi ürünleridir. Her iki tür üründe de farkli oranlarda glikoz suruplari ve kristal seker kullanilarak ürünler elde edilmektedir. Diger yandan yanlis beslenme, yetersiz fiziksel aktivitenin sebep oldugu obezite ve kronik hastaliklar her geçen gün artmaktadir. Bununla birlikte bu alanda yapilan saglik harcamalari da ciddi oranda artmaktadir. Gelisen hayat standartlari ile birlikte tüketiciler daha az fiziksel aktivite yapmakta ve hizli tüketim ürünlerini daha çok kullanarak dengesiz beslenmektedir. Tüketiciler bilinçlenmekte ve daha kaliteli yasam sürmek adina tükettikleri ürünlerin besin ve kalori degerlerine dikkat etmektedirler. Özellikle sekerli ve misir suruplu tofi ürünlerinin yüksek tüketimi ile obezite vb. sorunlar ortaya çikmakta ve bu durum birçok hastalik için tetikleyici olmaktadir. Saglik sorunlari nedeni ile yüksek seker tüketiminden uzak duran tüketici kitlesi her geçen gün artmakta tüketiciler sagliklari ve kendileri için daha faydali atistirmalik ve gida ürünlerine yönelmektedir. Bu amaçla, tüketici kitlesi dogal ve saglikli çözümler aramaktadir. Teknigin bilinen durumunda seker orani azaltilmis tofi ürünleri bulunmaktadir. Bu ürünlerde maltitol ve izomalt gibi seker alkollerinin kullanildigi görülmektedir. Seker alkollerinin tüketimi hem laksatif etkiye sebep olmakta hem de tat olarak tüketicileri memnun etmemektedir. Üründe metalimsi kötü bir tat biraktigi bilinmektedir. Bu tür seker içerigi azaltilmis tofi ürünlerinde yapay tatlandiricilarin kullanilmasi da söz konusu olabilmektedir. azaltilmis sekerleme ürünlerinden bahsedilmektedir. Burada özellikle kullanilan yapay tatlandiricinin dis sagligi üzerindeki olumlu etkilerine odaklanilmistir. gelistirmedir. Burada bahsi geçen ürün içerigindeki polimerlere odaklanildigi ve biyobozunur polimerlerin belirli araliklarda kullanildigi görülmektedir. Bahsi geçen ürün içerisinde çok fonksiyonlu alkoller de bulundurmaktadir. poliol suruplar ve bu suruplari içeren sekerleme ürünleri hakkindadir. Teknigin bilinen durumunda sekersiz veya seker orani azaltilmis tofi ürünlerinin var oldugu fakat bu tür ürünlerde sekeri ikame edecek sekilde yapay tatlandiricilarin ve seker alkollerinin kullanildigi bunlarin da saglik üzerine olumsuz etkilerinin oldugu görülmektedir. Teknigin bilinen durumunda sekerin %30-50 oraninda dogal liflerle ikame edildigi ürünler söz konusudur. Ancak tofi ürünlerinde sekerin ve misir suruplarinin bitkisel kaynakli liflerle ikame edildigi yüksek oranda bitkisel lif içeren içerikler ve bunlarin üretim metotlarina ihtiyaç duyulmaktadir. Bulusun Çözümünü Amaçladigi Teknik Problemler Bulusun amaci, çignenebilir tofi ürünlerinde seker ve misir surubu yerine bitkisel kaynakli lifler kullanilarak prebiyotik özelliklere sahip, glisemik indeksi düsük, lezzetli, düsük kalorili, lifçe zengin, lezzetli bir tofi içerigi ve bunun üretim yönteminin saglanmasidir. Bulus konusu tofi içeriginin ve bunun üretim yönteminin bir avantaji seker oraninin %95 azaltilmis olmasidir. %5'lik kisim ise liflerin dogal olarak yapisinda bulunan seker bilesenleridir. Teknigin bilinen durumunda sekerli ve misir suruplu ürünlerin tüketimi ile obezite gibi saglik sorunlari meydana gelmekte bu durum ise birçok hastaligi tetiklemekteydi. Bulus konusu tofi içeriginde, sekerin sebep oldugu olumsuz etkiler bulunmamakta ve tüketicilere saglik yönünden daha faydali bir tofi ürünü tercihi sunulabilmektedir. Bulus konusu tofi içeriginin ve bunun üretim yönteminin en önemli avantaji sekerin bitkisel kaynakli lifler ile ikame ediliyor olmasidir. Tofi üretimi için uygun bitkisel lifin belirlenmesi bulus basamaklarindan biridir. Ayrica teknigin bilinen durumunda bu tarz sekersiz veya seker orani azaltilmis ürünlerdeki, seker alkolleri, farkli lifler ve yapay tatlandiricilarin sebep oldugu olumsuzluklarin önüne geçmektedir. Örnegin; seker alkollerinin tüketiminden kaynakli laksatif etki, bulus konusu tofi ürününde söz konusu degildir. Bulus konusu tofi içeriginin ve bunun üretim yönteminin bir avantaji da direkt seker ilavesi içermemesine karsin lezzetli bir ürün olmasi tüketiciler tarafindan sevilerek tüketilmesidir. Özellikle seker alkollerinin üründe biraktigi metalimsi tat bulus konusu üründe bulunmamaktadir. Bulus konusu tofi içeriginin ve bunun üretim yönteminin bir diger avantaji ise dolgulu, dolgusuz olabilmesi, farkli renk ve aromalar ile çesitlendirilebilmesidir. Bulus konusu tofi içerigi ve bunun üretim yöntemi meyveli, karamel vb. tofi ürünleri için uygulanabilecektir. Bu durum seker tüketmek istemeyen, sekerleme tüketirken ayni zamanda saglik açisindan destekleyici ve faydali bilesenlere sahip prebiyotik etkili bir ürün tercih etmek isteyen veya saglik problemleri sebebi ile seker tüketimini kisitlayan veya seker tüketiminden kaçinan tüketicilere seçenek anlaminda avantaj saglamaktadir. Tüketiciler arzu ettigi renk ve aromalarda, dolgulu veya dolgusuz sekilde lezzetli ve seker orani azaltilmis tofi ürünü tü ketebilecektir. Bulus konusu tofi içeriginin ve bunun üretim yönteminin daha iyi anlasilmasi için asagidaki sekillerden yararlanilacaktir. Sekillerin Açiklanmasi Sekil-1 Bulus konusu tofi üretim yönteminin içerdigi islem adimlarinin akis diyagramidir. Sekil-2 Bulus konusu tofi üretim yönteminde üretim akisinin sematik simgelerle gösterimidir. Bulusun Açiklanmasina Yardimci Olacak Bölüm, Parça ve Akis Referans Numaralari 1- Lif Surubu 1a- Bitkisel lifin sulu çözeltisi 1b- Emülgatör-yag karisimi 2- Pisirici 3- Kivam Verici Madde Çözeltisi Eklenmis Lif Surubu 3a- Kivam Verici Maddenin Çözeltisi 4- Vakum Alani - Katki Maddeleri Eklenmis Karisim 5a- Asit 5b- Renklendirici Madde 50- Aroma 6- Sogutma Alani 7- Agartma Makinasi 8- Dinlendirme Alani 9- Ekstrüder - Sekillendirme Alani 10a- Enjektör 10b- Kalip 10c- Biçak 11-Ambalaj Makinasi 12- Ambalajlanmis Son Ürün Bulusun Açiklanmasina Yardimci Olacak Proses Akis Semasi 100- Lif Surubunun Hazirlanmasi Asamasi 150- Lif Surubunun Pisirilmesi Asamasi 200- Pisirilmis Lif Surubuna Kivam Verici Maddenin Çözeltisinin Eklenmesi Asamasi 250- Vakum Asamasi 300- Katki Maddelerinin Eklenmesi Asamasi 350- Sogutma Asamasi 400- Agartma Asamasi 450- Dinlendirme Asamasi 500- Sekillendirme Asamasi 550- Ambalajlama Asamasi Bulusun Detayli Açiklamasi Bulus konusu tofi içerigi ve bunun üretim yöntemi ile seker orani azaltilmis, prebiyotik özelliklere sahip ve lezzetli bir ürün ve bu ürünün elde edilmesi için bir yöntem saglanmasi hedeflenmektedir. Bu amaç dogrultusunda teknigin bilinen durumunda yapay tatlandiricilar ve seker alkolleri ile sekerin ikame edildigi prosesler yerine bitkisel kaynakli lifler ile sekerin ikame edildigi bir proses gelistirilmis bitkisel Iif içerigi yüksek, prebiyotik özellikli, lezzetli bir tofi ürünü saglanmistir. Bulus konusu tofi içeriginin en önemli özelligi sekerin bitkisel liflerle ikame ediliyor olmasi ve teknigin bilinen durumuna kiyasla daha yüksek oranda bitkisel Iif içeriyor olmasidir. Bu durum özellikle bitkisel liflerin katki maddesi olarak degil de hammadde olarak kullanilmasindan kaynaklanmaktadir. Bulus konusu üründe yüksek miktarda lif kullanilabilmesi ve hangi tür lif kullanilacaginin belirlenmesi yetkinligi arge çalismalari sonrasinda edinilen tecrübe ile saglanmistir. Yüksek miktarda bitkisel lif kullanilabilmesi için uygun lif ve asit miktarinin belirlenmesi gerekmektedir. Lif kimyasal olarak polisakkarit içerigi yüksek karbonhidrat oldugu için asit ve sicaklikla muamele sekli ve süresi bu kimyasal yapinin polisakkaritin parçalanarak kisa zincirlik fruktoz ve glikoz bilesenlerine dönüsmesine ve elde edilen ürünün seker içeriginin artmasina sebep olarak beklenen etkiye saglamayacaktir. Burada lifin kimyasal aglarini koparmadan proses edilmesi de bulusun önemli noktalarindan birisidir. Asit oraninin artmasi lifin parçalanarak sekere dönüsmesine dolayisiyla seker oraninin artmasina sebep olmaktadir. Özellikle hindiba, seker pancari, seker kamisi arasindan en az biri seçilerek üretilmis oligosakkarit ile bulus konusu tofi ürünü besin degerleri ve saglik yönünden destekleyici faydalar göstermekte böylece bulusun amacini karsilamaktadir. Söz konusu bitkisel liflerin, çözünebilir bir lif olmasi bagirsak bakterileri tarafindan tüketilmesi sebebi ile prebiyotik etki gösterir. Bulus konusu tofi içerigi ve bunun üretim yöntemi tofi sekerlemeler üzerine bir gelistirmedir. Ancak bu kisitlayici olmamalidir. Bulus uygun sartlarda jel sekerleme, çikolata, gofret, karamel tofi gibi farkli türde yumusak sekerlemeler için de uygulanabilir bir yöntem ve içerigi konu almaktadir. Bulus konusu tofi ürünü temelde bitkisel lif, su, yag, emülgatör, kivam verici madde ve katki maddeleri bilesenlerini içermektedir. Detaya inildiginde söz konusu bilesenlerin türü ve agirlikça yüzde oranlari asagida tablo seklinde verilmistir. Bilesen Agirlikça Oran Bitkisel Lif tapyoka nisastasindan çözünebilir lifler, inülin, polidekstroz, 64-88 fruktooligosakkaritler, sakkaroz, misir, bugday, seker pancari, seker kamisi, hindiba gibi farkli kaynaklardan elde edilen çözünebilir liflerden en az biri Su 5,5-8,5 Yag bitkisel ve/veya hayvansal kaynakli 4-6 yag, laurik bazli kakao yagi ikamesi digliseritleri gibi Emülgatör Lesitin (soya, ayçiçek kolza vb.), 0,2-2 sükroz esterleri, mono ve digliseritler Kivam verici madde nisasta, agar agar, ksantan gum, 1-6 karragenan, jelatin, pektin maddelerinden en az biri Asit fumarik asit, Iaktik asit asitlerinden Katki en az biri Maddeleri Renklendirici tercihen dogal renklendiriciler 0,1-1 Aroma tercihen dogal aroma vericiler (çilek, 0,15-0,25 limon, portakal, ananas, bögürtlen, elma, ahududu, üzüm gibi) Tablo-1: Bulus konusu tofi ürününün içeriginde yer alan bilesenlerin ve bu bilesenlerin ürün içerisinde agirlikça yüzde oranlarinin verildigi tab/odur. Tablo-1 'de verildigi gibi bulus konusu tofi ürünü agirlikça %64-88 oraninda bitkisel lif, %5,5- 8,5 araliginda su, %4-6 araliginda yag, %0,2-2 araliginda emülgatör, %1-6 araliginda kivam verici madde ve geriye kalan oranda katki maddeleri içermektedir. Burada belirtilen aralik degerlerin sinirlari toplami 100 etmek durumunda degildir. Belirtilen araliklarda degerler toplam 100 edecek sekilde seçilerek içerikler olusturulabilecektir. Mesela örnek bazi reçeteler asagidaki gibi olabilir. Bunlarin sadece örnek oldugu ve bulusu kisitlamadigini belirtmek gerekir. Örnek-1: %82 bitkisel lif, %6 su, %4 yag, %1 emülgatör, %6 kivam verici madde geriye kalan %1 oranda katki maddeleri (%0,5 asit, %0,25renklendirici, %0,25 aroma gibi) Örnek-2: %79 bitkisel lif, %7,5 su, %5,5 yag, %2 emülgatör, %4kivam verici madde geriye kalan %2 oraninda katki maddeleri (%1,5 asit, %0,25 renklendirici, %0,25 aroma gibi) Bulus konusu tofi ürünü agirlikça %64-88 oraninda bitkisel lif içermektedir. Söz konusu lifler misir, bugday, hindiba, seker kamisi, seker pancari gibi farkli kaynaklardan elde edilen nisastasindan çözünebilir lifler, inülin, polidekstroz, fruktooligosakkaritler, sakkaroz liflerinden en az biri bitkisel lif olarak seçilebilir. Bulus konusu tofi ürünü agirlikça %5,5-8,5 araliginda su içermektedir. Bulus konusu tofi ürünü agirlikça %4-6 araliginda yag içermekte olup bahsedilen yag bitkisel ve/veya hayvansal yag olabilir. Laurik bazli kakao yagi ikamesi (CBS), yag asitlerinin mono ve digliseritleri yag olarak seçilebilir. Bulus konusu tofi ürünü agirlikça %0,2-2 araliginda emülgatör içermektedir. Bahsedilen emülgatör lesitin (soya, ayçiçek kolza vb.), sükroz esterleri, mono ve digliseritlerden en az biri olabilecektir. Bulus konusu tofi ürünü agirlikça %1-6 araliginda kivam verici madde içermektedir. Bahsedilen kivam verici madde nisasta, agar agar, karragenan, ksantan gum, jelatin, pektin maddelerinden en az biri olabilir. Bulus konusu tofi ürünü agirlikça %0,5-1,5 araliginda asit içermektedir. Bahsedilen asit (5a) sitrik asit, malik asit, tartarik asit, fumarik asit, laktik asit asitlerinden en az biri olabilir. Bulus konusu tofi ürünü agirlikça %0,1-1 araliginda renklendirici madde içermektedir. Bahsedilen renklendirici madde tercihen dogal renklendiricilerdendir. Bulus konusu tofi ürünü agirlikça %0,15-0,25 araliginda aroma içermektedir. Bulus konusu tofi ürününün bir alternatifi agirlikça %0,5-5 araliginda meyve konsantresi-süt çözeltisi içermektedir. Ilave edilebilecek meyve konsantreleri ve kondens süt ile bulus konusu ürün lezzet açisindan zenginlestirilip çesitlendirilebilecektir. Meyve konsantresi-süt çözeltisi içerikli alternatif ürün için örnek bir bilesim asagida verilmistir. Bulus konusu tofi ürününün üretim yöntemi bir proses olarak düsünüldügünde Sekil-1"deki gibi bir akis semasi olusturmaktadir. Bulus konusu tofi üretim yönteminde gerçeklesen islemler Sekil-2"de simgelerle sematize edilmistir. Bulus konusu tofi ürününün üretim yönteminde en genel olarak büyük oranda çözünebilir bitkisel liflerden (tercih edilen uygulamada hindiba, seker kamisi, seker pancarindan en az biri seçilerek üretilmis oligosakkarit olacaktir) lif surubu hazirlanarak pisirilmekte ve pisirilen suruba kivam verici madde (tercih edilen uygulamada jelatin olacaktir) çözelti seklinde ilave edilmektedir. Kivam verici maddenin çözelti seklinde ilave edilmesinin ardindan aroma- renk-asit (ve istenirse meyve-konsantreleri-süt çözeltisi) katki maddeleri eklenerek sirasiyla agartma, sekillendirme ve ambalajlama islemleri ile üretim süreci tamamlanmaktadir. Bulus konusu tofi ürününün üretim yöntemi bir proses olarak adimlandirildiginda asagida verilen asamalari içermektedir; Lif Surubunun Hazirlanmasi Asamasi (100) Lif Surubunun Pisirilmesi Asamasi (150) Pisirilmis Lif Surubuna Kivam Verici Maddenin Eklenmesi Asamasi (200) Vakum Asamasi (250) Katki Maddelerinin Eklenmesi Asamasi (300) Sogutma Asamasi (350) Agartma Asamasi (400) Dinlendirme Asamasi (450) Sekillendirme Asamasi (500) Ambalajlama Asamasi (550) Bulus konusu tofi ürününün üretim yönteminde yukarida belirtilen asamalar Sekil-1 'deki gibi bir akis semasi olusturmaktadir. Bahsedilen asamalarin detayli açiklamalari ise asagida verilmistir. Lif Surubunun Hazirlanmasi Asamasi (100) Bulus konusu tofi ürününün üretim yöntemi lif surubunun hazirlanmasi asamasini (100) içermektedir. Bu asamada Tablo-1"de açiklanan tapyoka nisastasindan çözünebilir lifler, inülin, polidekstroz, fruktooligosakkaritler, sakkaroz, misir, bugday, hindiba, seker kamisi, seker pancari gibi farkli kaynaklarin en az birinden elde edilen %70"ten özellikle %80"den büyük oranlarda çözünebilir lifler 40 °C sicaklikta su ile tercihen yüksek devirli isiticili karistiricida homojen olarak çözündürülür. Böylece bitkisel lifin sulu çözeltisi (1a) elde edilir. Bitkisel lifin sulu çözeltisinin (1a) briks degeri 74-78 arasindadir. Yüksek lif içeriginin bu brikste hazirlanmasi karistirici tipi ve su sicakliklarinin isitma proseslerinin belirlenmesi yapilan çalismalar sonucunda gelistirilmistir. Hazirlanan surubun briks degerinin yüksek olmasi sicaklikla az muamele edilmesini saglayarak lifin parçalanmadan ürüne dönüsmesine imkân vermektedir. Diger yandan ayri bir karisim olarak yag (tercih edilen uygulamada palm yagi olacaktir) tercihen 45 °C sicaklikta eritilir ve üzerine lesitin (soya, ayçiçek kolza vb.), sükroz esterleri, mono ve digliseritlerden seçilebilecek emülgatör eklenerek karistirilir. Böylece emülgatör-yag karisimi (1 b) elde edilmis olur. Bitkisel lifin sulu çözeltisi (1a) ve emülgatör-yag karisimi (1b) birlestirilerek tercihen yüksek devirli karistiricida karistirilir ve tek bir karisim haline getirilir. Bunun sonucunda lif surubu (1) hazirlanmis olur. Lif Surubunun Pisirilmesi Asamasi (150) pisirilmektedir. Bahsedilen pisirici (2) tercihen batch tipi vakumlu pisirici olup siyiricili, karistiricili, 8-10 bar buhar basincinda vakumlu pisiricidir. Ürünün olusabilmesi için briks degerinin ve sicakliginin belirtilen degerlerde olmasi gerekmektedir. Belirtilen sicaklik degerleri ise son üründeki istenilen kuru madde miktari göz önünde bulundurularak belirlenmistir. Sicakligin daha düsük olmasi su miktarinin istenenden fazla olup ürünün istenmeyen formda olmasina sebep olabilmektedir. Sicakligin belirtilen degerden daha yüksek olmasi ise ürünün istenenden daha fazla su kaybetmesine tekstürel ve reolojik istenmeyen özelliklere sahip olmasina neden olabilmektedir. Pisirilmis Lif Surubuna Kivam Verici Maddenin Eklenmesi Asamasi (200) Bu asamada lif surubunun pisirilmesi asamasi (150) sonucunda elde edilmis yari mamule kivam verici maddenin çözeltisi (3a) eklenerek kivam verici madde çözeltisi eklenmis lif surubu (3) elde edilir. Burada bahsedilen kivam verici madde tercihen jelatindir. Tercih edilen uygulamada kivam verici maddenin çözeltisi (3a) 45-60 °C sicakliklarda su ile 1:2 oraninda kivam verici maddenin eritilmesi ile hazirlanmis çözeltidir. Eritilen kivam verici madde jelatin olmasi durumunda bloom degeri 160-220 araligindadir. Kivam verici maddenin çözeltisinin (3a) hazirlanma süreci bulus konusu yöntem içerisine dahil olabilir veya daha önceden hazirlanmis bir çözelti kullanilabilir. Bulusun bir alternatifinde bu asamada meyve konsantresi-süt çözeltisi eklenebilir. Ilave edilecek çözeltilerin su oraninin son ürünün briks degerini etkilemeyecek oranda olmasi önem arz etmektedir. Burada meyve konsantresi-süt çözeltisi, karisima (yari mamule), kivam verici madde çözeltisinden önce veya sonra eklenebilir. Vakum Asamasi (250) Bulus konusu yöntemde pisirilmis lif surubuna kivam verici maddenin eklenmesi asamasinin (200) ardindan kivam verici madde çözeltisi eklenmis lif surubu (3) vakum alanina (4) gelerek 0,6-0,8 bar basinç altinda vakum yapilir, bu esnada karistirma islemi devam etmektedir. Vakum islemi ile lif surubu içinden suyun %2-3'ü uzaklastirilarak hem nemi düsürülmekte hem de 100-105 °C arasi sicakliklara sogutulmus olmaktadir. Ürünün dozajlamaya hazirlanmasi amaci ile proseste en uygun sogutma islemi olan vakum sogutma kullanilmaktadir. Bu asamada belirtilen en yüksek sicakliktan daha yüksek sicakliga çikildigi takdirde dozajlama asamasinda ürüne eklenecek olan asit (5a), aroma (50) ve renklendirici madde (5b) bilesenlerinin deforme olma durumu bulunmaktadir. Asit (5a) bilesenlerinin deforme olmasi asit degerinin artmasina veya azalmasina dolayisiyla lifin bozulmasina sebep olmaktadir. Istenmeyen asit degerleri lifleri parçalayacak fruktoz ve glikoz gibi üründe istenmeyen monomerlerin ortaya çikmasina neden olacaktir. Belirtilenden yüksek sicaklik, uçucu aroma (50) bilesenlerinin uçmasina ve istenilen tadin üründe olmamasina sebep olacaktir. Benzer sekilde yüksek sicaklik renk pigmentleri bozulacak dolayisiyla üründe istenen renkler meydana gelemeyecektir. Sicakligin olabildigince düsük olmasi dozajlamada kullanilacak olan ürünlerinde deforme olmasini engellemek ile beraber sicakligin, belirtilenden daha düsük olmasi enerji kaybina ve karistirma zorluguna sebep olmaktadir. Katki Maddelerinin Eklenmesi Asamasi (300) Tablo-1"de belirtildigi gibi bulus konusu tofi ürünü katki maddesi olarak asit (5a), renklendirici madde (5b) ve aroma (50) içermektedir. Asit (5a), renklendirici madde (5b), ve aromanin (50) prosese girisi, katki maddelerinin eklenmesi asamasinda (300) gerçeklesmektedir. Bu asamada bahsedilen asit (5a), renklendirici madde (5b) ve aroma (50) bilesenleri vakum alaninda (4) sogutulmus yari mamule es zamanli olarak ilave edilip elde edilmektedir. Belirtilen sicaklik araligi enerji kaybini önleyecek ve hamurun dozajlama ünitesine pompalanmasini saglayacak degerlerdir. Bu asamada bahsedilen asit (5a) sitrik asit, malik asit, tartarik asit, fumarik asit, laktik asit asitlerinden en az biridir. Renklendirici madde (5b) ve aroma (50) arzu edilen renk ve lezzete göre seçilebilir. Bulus konusu ürün meyveli olarak karakterize edildiginden dolayi aroma (50) ürün için önemli bir katki maddesidir. Asit (5a) ise istenilen meyve aromasi için gereklidir. Beyaz bir ürün istenildigi takdirde renklendirici maddeye (5b) ihtiyaç duyulmayabilir. Asit (5a) ve renklendirici madde (5b) özellikle albenili bir ürün için gereklidir. Aroma ve asit ilavesi yüksek devirli karistiricilarda kisa sürede homojen hamur eldesi saglayacak sekilde yapilir. Sogutma Asamasi (350) Bu asamada katki maddeleri eklenmis karisim (5) sogutma alanina (6) gelir ve 50-65 °C sicakliklara sogutulur. Belirtilen sicakliktan daha düsük veya yüksek degerler hamurun agartma makinesinde agartilmasini zorlastiracak ve dolayisiyla ürünün kristallesmesine engel olacaktir. Bu durum göz önünde bulundurularak deneysel çalismalar ile optimum kristallesme sicakliklari belirlenmistir. Burada bahsedilen sogutma alani (6) tercihen sogutmali tamburdur. Sogutmali tambur, sogutma borularinin üzerinden ürünün geçtigi bir sogutma sistemidir. Bu sogutma sisteminin kullanilmasi zaman, enerji ve yerden tasarrufu sagladigindan dolayi tercih edilmektedir. Sogutma asamasinda belirtilen sicakliklar ürünü agartma islemine hazirlamak için gereklidir. Ayni zamanda tofi hamurunun hemen sogutulmasi liflerin parçalanmasini önlemek için gerekli ve elzem bir adimdir. 16-22 °C arasi sicakliklarda soguk suya sahip sogutma tamburunda tofi hamuru 50-65 °C sicakliklara kadar sogutulur. Pisen surubun sogutma tamburu sonuna kadar geçirdigi süre en fazla 5 dakika olmalidir. Süre arttiginda lifin parçalanma ve sekere dönüsme riski artacaktir. Agartma Asamasi (400) Sogutma asamasi (350) sonucunda soguyan hamur tercihen hamur agartma makinasi (7) ile 1-15 dk. araliginda agartilarak yogunlugu tercihen 0,8-1 g/mL'ye düsürülmektedir. Agartma isleminde hamur, hamur agartma makinasinin (7) aparatlari ile gerilerek (çekilerek) katlanir ve tekrar gerilir. Bu islem defalarca tekrarlanarak hamura hava girmesi saglanir ve daha yumusak, daha beyaz bir hamur elde edilir. Bu islem hamurun molekülleri arasinda bosluklar yaratarak hamurun yumusamasini ve tekstürel olarak daha kolay yenmesini saglarken istenilen renk, kalite ve kristallesmeyi sagladigi için gereklidir. Bunun sonucunda hamur hem yumusatilmakta hem de tekstürel olarak yemesi daha kolay hale getirilmektedir. Dinlendirme Asamasi (450) Agartma asamasi (400) sonunda agartilan hamur dinlendirme alanina (8) gelir. Dinlendirme alani (8) tercihen 22-26 °C sicaklikta ve/veya %50-60 oranda nemli ortamdir. Agartma asamasi (400) sonunda agartilan hamur 30-60 dakika süre ile dinlendirme alaninda (8) bekletilerek dinlendirilir. Dinlendirme asamasi (450) hem yapinin ve kristallesmenin gelismesi hem de sekillendirme için uygun sicakliga gelmesi için önemli ve gereklidir. Dinlendirme asamasi yapilmadigi takdirde ürünün kristallesmesinde ve istenilen gözenekli, kirilgan olmayan, yogun viskoz yapiyi almasinda sorun olacagindan dolayi ürünün sekillendirilmesi mümkün olamayacaktir. Sekillendirme Asamasi (500) Dinlendirme asamasi (450) sonunda uygun sicakliga gelen hamur ön ekstrüzyon ile islenebilir hale gelir ve sekillendirme alanina (10) gelir. Tercih edilen uygulamada ekstrüder (9) araciligi ile seker kaliplarina (10b) beslenerek tofi kaliplanmaktadir. Kaliplama islemi hamurun sekillendirilebilmesi için 35-40 °C sicaklik degerleri arasinda gerçeklesmektedir. Bulus konusu ürün dolgulu veya dolgusuz tofi ürünü olabilir. Bu asamada istenirse kaliplanmis yari mamule enjektör (10a) ile IifIi dolgu enjekte edilerek dolgulu tofi üretilebilir. Kullanilan asit düzeyinin dolgu malzemesindeki Iifi parçalayip sekere dönüstürmemesi gerekmektedir. Belirtilen bu zorluk uygun asit miktarinin kullanilmasi ile asilmistir. Alternatif olarak kalip yerine biçak (10c) ile kesme islemi ile sekillendirme yapilabilir. Sekil-2"de dolgunun enjeksiyonu enjektör (10a) simgesi ile biçak ile kesme islemi ise (100) biçak simgesi ile sematize edilmistir. Buradaki simgelerin temsili oldugunu belirtmek gerekir. Diger yandan sekillendirme isleminde gerçeklesecek olan enjeksiyon (opsiyonel), kaliplama veya biçakla kesme islemlerinin gerçeklestigi temsili bir sekillendirme alani (10) tanimlanmistir. Ambalajlama Asamasi (550) Bu asamada sekillendirme asamasi (500) sonucunda elde edilen tofi ürünleri ambalaj makinesinde (11) tercihen tekli olarak paketlenmekte ve ambalajlanmis son ürün (12) çikmis olmaktadir. Bahsedilen ambalajlanmis son ürün (12) genel olarak sekerin %70"ten özellikle %80"den fazla oranda çözünebilir bitkisel IierrIe ikame edildigi Tablo-1'deki içerige sahip dolgulu veya dolgusuz tofi ürünüdür. Tercih edilen uygulamada ambalajlanmis son ürün (12) %6-8 nem içerigine sahip oIigofruktosakkarit ile üretilmis tofi ürünüdür. Bulusun Sanayiye Uygulama Biçimi Bulus konusu tofi ürünü belirli miktarlarda ambalajlanarak üretimi yapilacak bir üründür. Farkli sekil ve boyutlarda olabilecektir. Renklendirici ve aromalar kullanilarak arzu edilen renk ve Iezzetlerde ürünler elde edilebilecektir. Özellikle kontrollü seker tüketimi gereken durumlarda tüketici için keyifli ve lezzetli bir atistirmalik alternatifi sunmaktadir. Tercihe bagli olarak dolgulu veya dolgusuz alternatifleri olabilecektir. Lif orani, teknigin bilinen durumuna kiyasla daha yüksek olmasina ragmen günlük tüketilmesi önerilen pakette 20-30 gram ile sinirlidir. Tavsiye edilen tüketim miktari tüketiciye paket üzerine yazilarak bildirilecektir. Bulus konusu tofi üretim yöntemi gerekli bilesenler ve alet ekipman saglanmasi halinde özellikle gida üretim sahalarinda uygulanabilir bir yöntemdir. TR TR TR TR TR TR TR TR TR TR TR TR TR