TARIFNAME CEVIZ BAZLI VEGAN YOGURT Teknik Alan Bulus, bir gida ürünü ile ilgilidir. Bulus `Özellikle, hayvansal gidalari tüketmeyen vegan beslenenler ve Iaktoz intoleransi olanlar için hayvansal süte alternatif bitkisel kaynakli fermente bir süt ürünü ile ilgilidir. Teknigin Bilinen Durumu Günümüzde tüketiciler, dengeli bir diyetle beslenebilmek amaciyla saglikli, güvenilir ve dengeli beslenme kavramina uygun gidalari tercih etmektedirler. Bu yüzden gida üreticileri uygun diyet gidalar, modifiye gidalar (katki içermeyen/organik gidalar) ve fonksiyonel gidalar gibi yeni gida türleri gelistirerek tüketicilerin bu isteklerine cevap vermeye calismaktadirlar. Ancak ülkemizde üretilen yukarida sözü edilen gidalarin çesitliligi ne yazik ki arzu edilen düzeyde degildir. Süt ve süt ürünlerinin beslenme ve saglik açisindan yararlarinin anlasilmasi ile orantili olarak tüketimi artmaktadir. Bununla birlikte gelismis ülkelerde tüketicilerin bu ürünlere olan ilgisinin daha da artirilmasi ve tüketiminin daha cazip hale getirilmesi için süt ürünleri teknolojisinde yeni ürünlerin üretilmesi ve gelistirilmesi faaliyetleri hizla devam etmektedir. Hayvansal ürünlerin tüketilmesine karsi olmak anlamina gelen "vegan" kelimesi ilk olarak Türkiyeideki Vegan Dernegi kurucusu olan Donald Watson tarafindan 1944 yilinda türetilmistir. Veganlik günümüzde popülerligi giderek artan bir kavramdir. Insanlar, saglik, canli haklari, etik, çevre ve din gibi çesitli nedenlerden dolayi vegan olabilirler. Vegan tipi beslenen bireyler hayvansal kaynakli besinleri tüketmeyip sadece bitkisel kaynakli besinleri tüketirler. Bazi vegan bireyler bali, içerisindeki sütten dolayi çikolatayi da tüketmeyi reddetmektedir. Vegan beslenmenin farkina varilmasi ve ulusal/uluslararasi derneklerin olusturulmasi ile tarafindan V-Label isimli vegan ürün sembolü ortaya çikmistir. V-Label etiketi, vegan ürünleri tanimada kisilere yardimci olmaktadir. Vegan beslenen bireylerin sayisi arttikça üreticilerde bu konuda üretimlere yönelmislerdir. Impossible Foods firmasi, sadece bitkisel kökenli ürünler kullanarak peynir, süt, pastirma gibi gida ürünlerinin üretimi için çalismalar yapmaktadir. Danone, bitkisel süt markalarindan Alproinun da yer aldigi Amerikan White Wave Foods markasini satin alarak vegan pazarina girmistir. Küresel Pazar Arastirma Sirketiinin satisla büyümeye devam edecegi tahmin edilmektedir. Pazarin önemli oranda büyüdügünü gösteren yillari arasinda paketli vegan ürünlerin %11 büyüyecegini öngörmüstür. Yemek üreticisi Nellson ise, 2017 yilinda tüketicilerin tüketim aliskanliklarini inceledigi arastirmasinda insanlarin %140 daha fazla vegan yiyecek tükettigini ve vegan market büyüklügünün 5 milyar dolara yükseldigini rapor etmistir. 2015rte Amerikalilarin yalnizca yüzde 3,4*ü vejetaryendir. Bunlarin da sadece yüzde 0.4'ü vegandir. Japonya=da 2014 yilinda yapilan benzer bir ankette, nüfusun yüzde 4,7*sinin vejetaryen oldugu görülmüstür. Bunlarin da yalnizca yüzde 2,7'si vegan olarak tanimlanmistir. Vejetaryenlikten veganliga geçisin artmasi ile 2019, The Economist tarafindan "Vegan Yili" ilan edilmistir. Su anda toplam vegan, vejetaryen ve ilgili tüm kategorilerin sayisi dünya nüfusunun yüzde 14'üne yakindir. Birlesmis Milletler toplam vegan sayisi yaklasik 78 milyondur. Mevcut veriler, vegan sayisinin hizla artmaya devam ettigini nüfusa sahip ülkedir. Vegan Society, Birlesik Krallik5ta veganizmle ilgili bir arastirmasini yayinlamistir. yetiskinlerin %56'si vegan ürün satin alma davranisi sergilemektedir. Tamamen vegan olmak istemeyenler bile, artik diyetlerine bitki bazli yiyecekler eklemektedir. Vegan tüketim egiliminin daha da hizli sekilde yayilmasina neden olan en önemli etmen kuskusuz piyasanin da bu talebe cevap vermesidir. Dünya çapinda süt ürünleri alternatiflerinin piyasa degeri 2017'de 10,? milyar dolari geçti ve 2025'te bu miktari üçe katlamasi beklenmektedir. Son yillarda, özellikle Türkiyenin büyük sehirlerinde vegan tercihi olanlara yönelik hizmet ve ürün sunumu görünür sekilde artmistir. Bununla ilgili net bir istatistik bulunmasa da büyük süpermarketlerde giderek artan vegan ürün sayisindan ya da veganlara yönelik ürün sunan kafelerin artisindan bunu anlamak mümkün olmaktadir. Fermantasyon islemi yeni ürünlerin elde edilmesi amaciyla yararlanilan yöntemlerden biridir. Fermente süt ürünleri, sütün basta laktik asit bakterileri olmak üzere belirli mikroorganizmalar tarafindan fermente edilmesi sonucu elde edilen farkli yapi, görünüs, tat ve aromaya sahip ürünlerdir. Genel olarak fermente gida ürünlerinin yararlari, beslenme islevi ve fizyolojik islev olmak üzere iki grupta siniflandirilabilir. Beslenme etkisi, yeterli besinlerin saglanmasindaki gida isleviyle iliskiliyken, fizyolojik islev, diyabet riskindeki azalmayi yani fermente tüketimi insülin direncini azaltir ve profilaktik ve terapötik faydalarla ilgilidir. Tüketicilerin bu iki zorunlu faydaya iliskin farkindaligina yanit olarak, üreticiler ek islevsel özelliklere sahip fermente gida ürünleri çesitleri üreterek talebi kullanmaktadirlar. Fonksiyonel gidalar su anda yeni pazar nisinin bir parçasidir ve endüstri olarak dogal içeriklerle genislemeye devam etmektedir. Ozellikle, fonksiyonel yogurt ürünlerinin yenilikçi islenmesi, probiyotiklerin ve/veya prebiyotiklerin eklenmesini içermekte, dogal kaynaklardan besin degerlerini, duyusal profili, fizikokimyasal ve reolojik özellikleri iyilestirmenin yani sira terapötik özellikler saglamak için çesitli biyoaktif bilesenlerin birlesimi kullanilmaktadir. Insanin dogdugu andan itibaren tüm yasaminda önemli yeri olan süt ve süt ürünlerinin tüketimi, hayat boyunca sayisiz yararlar saglamaktadir. Insan beslenmesinde bu kadar önemli olmasinin yani sira hacimli olmasi, naklinin zor olmasi ve çabuk bozulmasi gibi nedenler, sütün daha dayanikli ürünlere islenmesini zorunlu hale getirmektedir. Bu dayanikli süt ürünleri içerisinde insan beslenmesindeki önemi ve saglikla ilgili yararliligindan dolayi dünyada tüketimi giderek artan yogurt dikkat çekmektedir. Yogurt; zengin bir protein, yag, vitamin, kalsiyum ve fosfor kaynagidir. Yogurtta bulunan protein insanin günlük protein ihtiyacinin yaklasik %20-sini karsilamaktadir. Diyetinde yogurt bulunan kisilerde laktoz intoleransi, osteoporoz, gastrit ve diyare belirtileri daha az görülmektedir. Yapilan çalismalar probiyotik bakterileri içeren ürünlerin düzenli tüketiminin insan bagisiklik sistemini güçlendirdigini, anti-alerjik etki gösterdigini, kanser riskini azalttigini, kolesterolü düsürdügünü, sindirim zorluklarini giderdigini ve sindirim sistemi enfeksiyonlarini engelledigini göstermektedir. Süte nazaran demirden vücudun yararlanilmasi artarken vücuda alinan 81, 82, niasin ve folik asit miktari artmaktadir. Hayvansal gidalar yerine bitkisel gidalarin tüketilmesi saglik açisindan olumlu bir durum olmakla birlikte, bilimsel çalismalar, veganlarin B12 vitamini, D vitamini, omega 3, iyot, demir, kalsiyum ve çinko açisindan yetersiz beslenme riski tasidigini göstermektedir. Vegan kisiler gerekli durumlarda bitkisel gidalari bol tüketerek veya takviye vitamin ve mineral alarak olusabilecek saglik risklerini azaltabilirler. Teknigin bilinen durumunda Iaktozsuz ve vegan yogurtlarla ilgili çalismalar mevcuttur. cevizi, kaju. macadamia cevizi, findik, tahillar veya bunlarin bir kombinasyonundan elde edilen bitkisel bazli sütün fermentte edilmesi ile bitki bazli yogurt üretiminden bahsedilmektedir. CN109463455A dökümani kompozit Iaktik asit bakterileri kullanarak ceviz küspesi tozunu fermente ederek ceviz polipeptit yogurdu üretme yöntemi ile ilgilidir. Bu dokümanda, ceviz iç kabuklarinin soyulmasi, kurutulma, soguk sikim sonunda yagin ayrilmasi elde edilen ceviz küspesi tozuna, sicak su, sitrik asit, süt, seker, sodyum karboksimetil selüloz, pektin, arap zamki ilavesi yüksek basinçli homojenizatörde karistirilmasi ve karisima kompozit Iaktik asit bakterileri ilavesi ile fermentte edilmesi ile ceviz polipeptit yogurdu üretiminden bahsedilmektedir. CN108935684A dökümaninda ise ceviz, süt, inülin, sükroz, sodyum karboksimetil selüloz, propilen glikol aljinat ve yogurt bakterileri kullanilarak yogurt üretilmistir. süt, starter kültür, seker ve su kullanilarak yogurt üretilmistir. su, seker, starter kültür ve süt ile yogurt üretilmistir. Yukarida yer verilen dokümanlarin hepsinde cevizler suda bekletilmeden isleme alinmaktadir. Bu sebeple ceviz kaynakli son üründe olusacak acilik ve bayat tat önlenememektedir. Buna ek olarak vitamin ve mineral içerigi basta olmak üzere besleyicilik açisindan yetersizdir. Ayrica fermente edilen ceviz sütünden elde edilen yogurdun vegan içerikli olmasi yönünden basarisizdir. Mevcut teknikte badem, soya, hindistan cevizi gibi ürünlerden elde edilen bitkisel kaynakli sütler piyasada satilmasina ragmen ülkemiz için 'önemli bir yere sahip cevizden elde edilen ile süt üretilen vegan fermente süt ürünleri mevcut degildir. Bu amaçlar dogrultusunda vegan beslenmeden dogabilecek saglik risklerini azaltmak, vegan ürün piyasasina yerli üretim saglamak, bitkisel bazli Ürünlerde çesitliligi artirmak adina bulusun gerçeklestirilmesi amaçlanmistir. Sonuç olarak yukarida anlatilan olumsuzluklardan dolayi ve mevcut çözümlerin konu hakkindaki yetersizligi nedeniyle; bitkisel kaynakli süt ürünleriyle ilgili bir gelistirme yapilmasi gerekli kilinmistir. Bulusun Amaci Mevcut bulus, yukarida bahsedilen gereksinimleri karsilayan, tüm dezavantajlari ortadan kaldiran ve ilave bazi avantajlar getiren vegan yogurt ile ilgilidir. Bulusun 'öncelikli amaci, zengin ve besleyici içerigi sayesinde vegan ve bitkisel kaynakli beslenen bireylerde ortaya çikabilecek birtakim besin maddelerinin yetersizliklerinin azaltilmasi ve fonksiyonel gida sektöründe ürün çesitliliginin saglanmasidir. Bulusun bir amaci, cevizlerin önceden suda bekletilmesi sebebiyle son üründe olusacak aciligin ve bayat tadin önlenmesidir. Bulusun bir diger amaci, katma degerli ürünler ile vegan pazarinda yerli üretim gerçeklestirerek ithalata bagimliligi azaltip milli ekonomiye katki saglanmasidir. Yukarida anlatilan amaçlarin yerine getirilmesi için bulus konusu vegan yogurt ceviz sütünden mamuldür ve multivitamin-mineral kompleksi içermektedir. Bulusun yapisal ve karakteristik özellikleri ve tüm avantajlari asagida yazilan detayli açiklama sayesinde daha net olarak anlasilacaktir ve bu nedenle degerlendirmenin de bu detayli açiklama göz önüne alinarak yapilmasi gerekmektedir. Bulusun Detayli Açiklamasi Bu detayli açiklamada bulus konusu vegan yogurt sadece konunun daha iyi anlasilmasina yönelik olarak ve hiçbir sinirlayici etki olusturmayacak sekilde açiklanmaktadir. Bulus konusu vegan yogurt en temel halinde ceviz sütünden mamuldür ve multivitamin-mineral kompleksi içermektedir. Bulus konusu vegan yogurt en temel halinde; aci ve bayat tadin uzaklastirilmasi için suda bekletilmis cevizlerden ceviz sütünün elde edilmesi; tercihen elde edilen ceviz sütlerine, tercihen %3-5 oraninda en az bir tatlandirici ilave edilmesi; dayanikliliginin arttirilmasi için isil veya isil olmayan sterilizasyonun gerçeklesmesi ve sogutulmasi; tercihen %10-30 oraninda kivam arttiricinin ilave edilmesi ve hepsi homojen hale gelene kadar karistirilmasi; karisimin yogurt mayalama kaplarina alinip mayalama sicakliginda (sicakligi 42-45°C) bitki bazli maya (tercihen %1-5 oraninda) ve/veya yogurt kültürü (tercihen %1-5 oraninda) ile multivitamin mineral kompleksleri (tercihen %O,1-1 oraninda) ve tercihen probiyotik kültür (tercihen %1-5 oraninda), tercihen meyve püreleri (tercihen %5-10 oraninda), tercihen bir aroma maddesi (tercihen %0.1-5 oraninda) veya bunlarin kombinasyonlari ilave edilerek 42- 45°Cide 4-6 saat inkübasyona birakilmasi ve pH 4,6 izoelektrik noktaya geldiginde inkübasyonun sonlandirilmasi; °Ciye kadar so gutulmasi ve +4°C'de depolanmasi islem adimlari ile elde edilmektedir. Bulus ile ayrica bahsedilen ceviz sütünden mamul, multivitamin-mineral kompleksi içeren vegan yogurdun elde edilmesi yöntemi gelistirilmektedir. Bu yöntem: aci ve bayat tadin uzaklastirilmasi için suda bekletilmis cevizlerden ceviz sütünün elde edilmesi; tercihen elde edilen ceviz sütlerine, daha tercihen %3-5 oraninda en az bir tatlandirici ilave edilmesi; dayanikliliginin arttirilmasi için isil veya isil olmayan sterilizasyonun gerçeklesmesi ve sogutulmasi; tercihen %10-30 oraninda kivam arttiricinin ilave edilmesi ve hepsi homojen hale gelene kadar karistirilmasi; karisimin yogurt mayalama kaplarina alinip mayalama sicakliginda (sicakligi 42-45cC) bitki bazli maya (tercihen %1-5 oraninda) ve/veya yogurt kültürü (tercihen %1-5 oraninda) ile multivitamin mineral kompleksleri (tercihen %O.1-1 oraninda) ve tercihen probiyotik kültür (tercihen %1-5 oraninda), tercihen meyve püreleri (tercihen %5-10 oraninda), tercihen bir aroma maddesi (tercihen %O.1-5 oraninda) veya bunlarin kombinasyonlari ilave edilerek 42- 45°Cide 4-6 saat inkübasyona birakilmasi ve pH 4,6 izoelektrik noktaya geldiginde inkübasyonun sonlandirilmasi; "C'ye kadar so gutulmasi ve +4°C'de depolanmasi Bulusun tercih edilen bir uygulamasinda (a) basamaginda açiklanan ceviz sütü asagidaki islem adimlari ile elde edilmektedir: - Kabuklarindan ayrilmis olan cevizlerin tercihen 6-12 °C sicaklikta suda yikanmasi; - cevizlerin aci ve bayat tadin uzaklastirilmasi için tercihen 12-24 saat arasi bir sürede, tercihen 6-12 °C sicaklikta suda bekletilmesi, süz ülmesi ve bir parçalayiciya alinmasi; - parçalayiciya alinan cevizlerin üzerine tercihen 2:3 mim, su-ceviz orani olacak sekilde su ilave edilmesi ve parçalama isleminin gerçeklesmesi; - parçalanan karisimin filtre edilmesiyle posanin ayrilmasi ve ceviz sütünün elde edilmesi. Ceviz (Juglans regia L.), Juglandaceae familyasina ait bir bitki olup büyük ölçüde kuruyemis olarak tüketilen degerli bir mahsuldür. Ticari olarak Amerika, Kolombiya, Güney Avrupa, Kuzey Afrika, Arjantin, Japonya, Çin, Hindistan, Türkiye ve Polonya'ya kadar çok genis alanda yetistirilmektedir. Anadolu cevizi, Ingiliz cevizi veya Iran cevizi olarak da adlandirilan ülkemizin öz meyvesi olan ceviz, dünyanin birçok yerinde ekonomik olarak yetistirilmekle birlikte ve sert kabuklu meyveler arasinda önemli bir yere sahiptir. Cevizin latince ismi (Juglans regia L.) Juglans adli bir kelimeden gelmekte olup, bu kelime de Tanrinin meyvesi anlamindadir. Günümüzde cevizin Juglans cinsine ait 22 türünün oldugu bilinmektedir. Cevizin antioksidan ve antimikrobiyal potansiyeli ifade eden çesitli bilesiklerin yani sira antihistaminik, ülser önleyici, antiastmatik, antidiyabetik, immünomodülatör, antifertilite, hepatoprotektif, merkezi sinir sistemi uyarici, antienflamatuar, yara iyilestirici, Iipolitik ve diger birçok özelligi insan sagligini olumlu yönde etkilemektedir. Bulus konusu yogurt multivitamin-mineral kompleksi içermektedir. Vitaminler, insan vücudu sistemlerinde meydana gelen metabolik ve fizyolojik islevler için ihtiyaç duyulan temel mikro besinlerdir. Insanlar vitaminlerin çogunu sentezleyemediginden, bunlari hayvan ve bitki kaynaklarindan, gida ürünlerinden ve takviyelerden elde etmek çok önemlidir. Insan beslenmesinde önemli rol oynayan 13 vitamin vardir. Çözünürlük özelliklerine göre iki ana gruba ayrilirlar. Yagda çözünen grup, A, D, E ve K vitaminleri içermektedir Suda çözünür grup C vitamini ve B vitamini gibi, tiamin (B1), riboflavin (BZ), niasin (BS), pantotenik asit (B5), piridoksin (Bö), biotin (BT), folik asit (BS) ve kobalaminler (B12) grubunu içermektedir. Diyetle yetersiz vitamin alimi, beriberi, anemi, nörolojik hastaliklar, oral lezyonlar ve pellagra gibi eksiklik hastaliklarina neden olmaktadir. Bu nedenle, arastirma ve endüstrideki egilimler, fonksiyonel gidalari veya vitamin içerigi bakimindan zengin gida takviyelerini formüle etmektir. Farkli tipte katki maddeleri, sekerler, yaglar, proteinler ve diger bilesiklerden olusan gida matrisinin çesitliligi ve vitaminlerin isiga, oksijene, sicakliga ve pH 'ya duyarliligindan dolayi gida ürünleri ve takviyelerinin vitaminler açisindan dogru belirlenmesi gerekmektedir. Mineraller, temel besin maddeleridir. Vücut bunlari üretemedigi için gidalarla alinmasi zorunludur. Mineral maddelerin düzenleyici vei'veya yapisal görevleri vardir. Ancak mineral maddeler vücutta enerji kaynagi olarak kullanilmazlar. Mineral maddeler toplam vücut agirligimizin yaklasik %5-6'sini olustururlar. Mineraller vücudumuzda bulunan miktarina göre makro veya mikro elementler olarak ikiye ayrilirlar. Makro (majör) mineraller, vücut dokularinda fazla bulunan minerallerdir. Bunlar kalsiyum (Ca), fosfor (P), potasyum (K), magnezyum (Mg), sodyum (Na), klor (Cl)idur. Mikro (iz mineraller), vücut dokularinda az miktarda bulunan elementlerdir. Bunlar demir (Fe), çinko (Zn), iyot (I), selenyum (Se), bakir (Cu), mangan (Mn)' dir. Gidanin dogal yapisinda yeralan ve disaridan tasinan minerallerin gidanin kalitesiyle yakindan iliskisi vardir. Mineraller; gida sanayinde tat verici, renklendirici, koruyucu, besin degerini artirici, kivam artirici, asit düzenleyicisi olarak kullanilmaktadir. Minerallerin günlük alim miktari yas ve cinsiyete göre degismektedir. Günlük alinmasi gereken K miktari 1-6 yas araligi erkek ve kadinlar için 3500 mg olarak belirtilmistir. Günlük alinmasi gereken Mg miktari 1-6 yas araligi erkek ve kadinlar yas üzeri erkek ve kadinlar için 300-350 mg olarak belirtilmistir. Günlük alinmasi gereken Fe miktari 1- için 11mg, 25 yas üzeri kadinlar için 16 mg erkekler için ise 11mg olarak belirtilmistir. Günlük alinmasi Vitaminlerin günlük alim miktari yas ve cinsiyete göre degismektedir. Günlük alinmasi gereken A 18 yas sonrasi için erkeklerde 750 ug iken kadinlarda 650 ug olarak belirtilmistir. D vitamini miktari erkek ve kadinlarda 15 pg olarak belirtilmistir. Riboflavin miktari 1-6 yas için erkek ve kadinlarda 0,6-0,7 mg olarak belirtilmistir. 11-14 yas araligi için erkek ve kadinlarda 1.4 mg olarak belirtilirken 15 yas sonrasi pg olarak belirtilmistir. C vitamini miktari 1-6 yas araligi erkek ve kadinlarda 20-30 mg, 7-14 yas araligi belirtilmistir. Bulus tercih edilen bir yapilanmasinda tatlandirici (tercihen seker) içermektedir. Bulus baska bir yapilanmasinda ise, nihai ürünü seker hastalarinin da kullanabilmesi adina tatlilik hissini verecek miktarda tatlandirici olarak bitkisel bazli stevia ozütü kullanilmaktadir. Bulus konusunun baska yapilanmalarinda steviaya alternatif dogal veya yapay tatlandiricilar da kullanilabilmektedir. Bulus konusunun tercih edilen bütün bu yapilanmalari, piyasadaki düsük kalorili ürünler kategorisine çesitlilik kattigi için çok 'Önemli olmaktadir. Stevia yapraginin besin içerigi incelendiginde stevia, iyi bir protein, mineral ve lif kaynagidir. Steviada bulunan minerallere bakildiginda, kalsiyum, fosfor, demir, sodyum ve potasyum yüksek seviyede bulunmaktadir. Besin degerleri incelendiginde stevianin saglik açisindan yararli oldugu ve metabolik faaliyetler için gerekli olan birçok minerali önemli miktarda içerdigi görülmektedir. Stevia tatlandiricisi, sakkaroza göre 200-300 kat daha fazla tatli olmaktadir. Ayrica stevia tatlandiricisinin isi ve pH stabilitesinin yüksektir. Stevianin pisirme ve firin stabilitesi bulunmaktadir ve alkol icerisinde çözünmektedir. Stevia, agizda metalimsi bir tat birakmamaktadir. Bütün bu avantajlarinin yani sira stevianin en büyük özelligi ise dogal yollarla elde edilen bitkisel bir bilesen olmasidir. Bulus konusu ürün toplam agirliga göre agirlikça %3-5 arasinda bir oranda tatlandirici içermektedir. Bulus tercih edilen bir yapilanmasinda en az bir kivam artirici madde, tercihen nisasta, nohut unu, kestane unu, keçiboynuzu unu pirinç unu, misir unu veya bunlarin kombinasyonu, içermektedir. Endüstride nisasta; suda çözünürlügü artirmak, Iapa viskozitesini azaltmak ve amilozun retrogradasyon egilimini en aza indirmek için kullanilmaktadir. Buna bagli olarak kullanildigi gidalarda modifiye nisastanin; yapiskanlik, baglama, kaplama, toparlama, emülsiyon stabilizasyonu, jellesme, seffaflik, nem tutma ve kivam arttiricilik gibi özelliklerinden istifade edilmektedir. Bugday nisastasi 50°C suda çözünmeye baslayip, 95"C çirislenmeye baslamaktadir. Nohut unu, kestane unu ve keçiboynuzu unu kullanimi, gluten içermemesi tercih konusudur. Tutucu ve kivam arttirici olarak; hedef kitlesini genisletmek amaciyla çölyak hastalarinin da rahatlikla tüketebilecegi nohut, kestane ve keciboynuzu unu bulusun diger formlarinda kullanilabilmektedir. Bulus konusu ürün toplam agirliga göre agirlikça Bulusun tercih edilen bir uygulamasinda gelistirilen yogurt en az bir aroma maddesi (tercihen meyve aromalari, tibbi aromatik bitkiler velveya bunlarin özütlerini ya da kombinasyonlari) içermektedir. Burada bahsedilen meyve aromalari; muz, çilek, yaban mersini, ahududu, bögürtlen, cennet hurmasi (Trabzon hurmasi) veya bunlarin kombinasyonu olabilmektedir. Tibbi aromatik bitkiler ise zencefil, zerdeçal, karanfil, reyhan, mahlep, vanilya, kakao, tarçin, keçiboynuzu veya bunlarin bir kombinasyonudur. Bulus konusu ürün toplam agirliga göre agirlikça %0.1-0.5 arasinda bir oranda tatlandirici içermektedir. Burada bahsedilen meyve aromalari meyve püresi seklinde (tercihen %5-10 oraninda) de ilave edilebilmektedir. Muz, esas olarak bir tropik iklim meyvesidir ve anavatani, Güney Çin, Hindistan ve Hindistan ile Avustralya arasinda kalan adalarin oldugu kabul edilmektedir. Muz, tropikal yagmur ormanlari alanlarinda daha bol yetistigi için tropikal meyvelere aittir. Muz meyvesinin eti sadece nisasta açisindan zengin olmakla kalmaz, ayni zamanda olgunlastikça sekere dönüsmekte, ayni zamanda iyi bir dirençli nisasta kaynagidir. Muzun karbonhidratlar, diyet Iifleri, bazi vitaminler ve mineraller açisindan zengin oldugu bilinmektedir. Muz, antioksidan aktiviteye sahip karotenoidler, flavonoidler, fenolikler, aminler, C vitamini ve E vitamini gibi birçok biyoaktif bilesik açisindan zengindir. Çilek, Rosaceae ailesine aittir ve sadece Türkiyeide degil, tüm dünyada yüksek pazar talebi ile kazançli bir meyvedir. Lezzeti, yüksek vitamin bilesimi ve antioksidan aktivitesi nedeniyle normal diyetin bir parçasi olarak tüketilir, ancak ayni zamanda tüketimi belirli kanser, inflamatuar disfonksiyon ve kardiyovasküler riskte azalma ile iliskilidir. Biyolojik olarak aktif moleküllerin iki büyük ve heterojen grubu olan fenolik bilesikler ve antosiyaninlerin, antioksidan aktivitelere sahip diyet bilesenleri oldugu bilinmektedir. Çileklerde bulunan fenolik bilesikler, ellagik ve p-kumarik asitleri ve quercetin ve kaempferol gibi flavonoidleri içermektedir. Yaban mersini (Ericaceae vaccinium) Kuzey Amerikatya özgü bir üzümsü meyvedir. Ulkemizde ise Karadeniz Bölgesi basta olmak üzere Marmara Bölgesi ve Dogu Anadolu Bölgesinde yetismektedir. Antioksidan ve antienflamatuar etkileri olan en belirgin antosiyaninlerden polifenolik bilesikleri içermektedir. Kanser, kardio ve serebrovasküler hastaliklar, atherosklerosis ve diabet gibi bazi kronik hastaliklara karsi koruyucu etkisi yüksek antioksidan kapasitesine baglanmaktadir. Uzümsü meyveler grubuna giren Ahududu (Rubus idaeus L.) gülgiller (Rosaceae) familyasindan, yaz ve sonbahar mevsiminde kirmizi renkli ve tatli meyveler veren bir bitki türüdür. Ayrica fenoller, flavonlar, flavonoidler, vitaminler ve antioksidanlar bakimindan da zengindir. Vitaminler, mineraller ve Iiflerin diger meyvelerden konsantrasyon bakimindan fazla oldugu belirtilmistir. Rosaceae familyasina ve Rubus cinsine ait bitkidir. Yüksek oranda mineral, vitamin, antosiyanin, flavon, flavonoid ve lifler içeren bir meyvedir. Damar sertlesmesini önlemede yardimci olur. Ayrica kan basincini düzenledigi, iltihaplanmalari durdurabildigi ve kanseri engelledigi belirlilmektedir. Trabzon hurmasi (Diospyros kaki L.) meyveleri askorbik asit ve fenolik bilesikler açisindan çok zengin olmasi, bu meyvenin antioksidan aktivitesinin yüksek olmasini saglamaktadir. Ozellikle A ve E vitaminleri yaninda zengin karbonhidrat ve tanen içerigi sebebiyle, fonksiyonel ürünler içinde önemli bir yere sahiptir. Yapilan arastirmalar, meyvenin kolesterolü ve tansiyonu düsürücü özelliginin oldugunu, bagisiklik sistemini güçlendirdigini, sindirim sistemi rahatsizliklarindan ve günümüzde yaygin olarak görülen kanser hastaliklarindan korunmada önemli bir yer tuttugunu göstermistir. Trabzon hurmasi (Diospyros kaki L.), taze ve kurutularak tüketildigi gibi, gida sanayinin tatli, sos, dondurma, marmelat, krema, muhallebi, kek, sakiz, püre gibi alanlarinda da kullanilmaktadir. Tibbi ve aromatik bitki, yaprak, sap, kabuk, çiçek, meyve, tohum, kök, rizom, sogan ve yumru gibi organlarindan birinde, birkaçinda ve ya tümünde farmakolojik aktivitesi olan alkaloitler, terpenoitler ve ya fenolik maddeler gibi biyoaktif maddeleri (sekonder metabolitleri) tasiyan ve bu nedenle ilaç, aroma, parfüm, baharat, boyar madde vb. amaçlarla kullanilan bitkileri ifade etmektedir. Ekstraksiyon veya özütleme islemi, bu bitkilerin yapisinda bulunan istenen etken maddesine sahip bölümünün ona uygun ve gidalarin üretiminde kullanilmasina uygun bir çözücüyle özütlenmesi için yapilmaktadir. Bu islemden sonra elde edilen sivi formdaki çözücünün miktari, buharlastirma islemiyle azaltilip son ürün olarak konsantre formda "ekstrakt/özüt" elde edilmektedir. Bulus konusu reçelde, tibbi ve aromatik bitki ekstraktii'özütü olarak; keçiboynuzu özütü, tarçin özütü, zencefil özütü, zerdeçal özütü, itir özütü, karanfil özütü, adaçayi özütü, ihlamur özütü, rezene özütü, nane özütü, reyhan özütü, melisa özütü, biberiye özütü, feslegen özütü, vanilya özütü, anoson özütü, defne özütü, isirgan özütü, kekik özütü, safran özütü, mahlep özütü veya ardiç özütünün tekil veya çoklu kombinasyonlari tercih edilebilmektedir Bu bitkilerin özellikleri asagida kisaca sunulmaktadir. Zencefil (Zingiber officinale) otsu ve çok yillik bir bitki olan zencefilin boylari 50 cmrye kadar uzanabilir. Zencefil, antiseptik özelliginden dolayi, gida zehirlenmelerinde ve sindirim sistemi enfeksiyonlarinin tedavisinde tavsiye edilir. Taze zencefil rizomlarinin çignenmesi bogaz enfeksiyonlarinin tedavisinde kullanilir. Fenolik bilesikler esas olarak zencefilin çesitli biyoaktivitelerinden sorumlu olan gingeroller, shogaoller ve paradollerdir. Son yillarda, zencefilin antioksidan, antienflamatuar, antimikrobiyal ve antikanser aktiviteleri gibi biyolojik aktivitelere sahip oldugu bulunmustur. Zencefilin nörodejeneratif hastaliklar, kardiyovasküler hastaliklar, obezite, seker hastaligi, kemoterapiye bagli bulanti ve kusma ve solunum bozukluklari gibi çesitli hastaliklari önleme ve yönetme potansiyeline sahip oldugunu göstermistir. Zerdeçal (Curcuma Ionga L.), Zingiberaceae familyasina ait ve tüm dünyada yüz yillardir ilave edildigi gidalarin tazeligini korumasi, gidaya karakteristik koku ve tat saglamasi nedeniyle, büyük önem tasimaktadir. Zerdeçal (Curcuma Ionga L.), içerigindeki sari renkli fenolik pigment (kurkumin) nedeniyle, güçlü antioksidan aktiviteye sahip olup, gida endüstrisinde, kozmetikte ve boya sanayiinde kullanilan en önemli baharatlardan biridir. Kurkuminoidler olarak bilinen kurkumin, demetoksi kurkumin ve bis-demetoksi kurkumin, zerdeçal bitkisinin ana aktif bilesenleridir. Bunlar, bütillenmis hidroksianisol (BHA), bütillenmis hidroksitoluen (BHT), oi-tokoferol ve troloksa göre daha yüksek hidrojen peroksit süpürücü etki göstermektedir. Antioksidatif aktivitesinin yani sira, zerdeçal, antikanserojen ve anti- tümör, antienflamatuvar, anti artrit ve anti-depresyon etkilerine de sahiptir. Karanfil (Eugenia caryophyllata), 10-20 m yüksekliginde, yaprak dökmeyen agaçlardan elde edilir. Suda çözünmeyen, kendine has bir kokusu ve tadi olan, renksiz veya soluk sari renkli, havayla uzun süre temas ettiginde kahverengiye dönen yapidadir. Karanfile koku ve lezzetini veren "eugenol" adindaki uçucu yagdir. Ayrica karanfil tomurcuklarindan elde edilen esansiyel yag aroma verici ve antioksidan özellige sahiptir. Eugenol, karanfil ekstraktinin büyük bir kismini olusturur ve söz konusu bitkinin antioksidatif ögesi olup dogal agri kesici ve antimikrobiyaldir. Reyhan (Ocimum basilicum L.) Lamiaceae (Ballibabagiller) familyasina ait, baharat olarak kullanilan ve uçucu yagi degerli aromatik bir bitkidir. Reyhanin yapraklari ve çiçeklerinden elde edilen uçucu yag; gida aromalarinda kullanilmaktadir. Mor renkli çesitleri gida sanayi için önemli bir antosiyanin kaynagidir. Reyhan uçucu yagi; mide rahatsizliklarinda, yatistirici, idrar söktürücü, agri dindirici, balgam söktürücü, solucan düsürücü, sakinlestirici, öksürük kesici ve solunumla ilgili rahatsizliklarin tedavisinde etkilidir. Reyhan fenolik bilesikler bakimindan zengindir. Türkiye'deki reyhan genotiplerinin taze ve kuru yapraklarinin rosmarinik asit, sisorik asit ve gallik asit gibi degerli fenolik maddeler bakimindan zengin oldugu ve antioksidan aktivitelerinin yüksek oldugu belirlenmistir. Ayrica reyhanda bulunan apigenin, yüksek reyhan yaglarinin antifungal etkilerinin yüksek oldugu, uçucu yag kombinasyonlarinin ve öjenolun antimikrobiyal ve linalolun antibakteriyel etki gösterdigi belirtilmistir. Mahlep (Prunus mahaleb L) Rosaceae alt familyasi Prunoideae'ye ait bir bitkidir. Boylu çali veya 10 - m'ye kadar uzayabilen, daginik ve genis tepeli, meyve ve dallari özel kokulu, beyaz çiçekli, kisin yapragini döken küçük bir agaçtir. Koyu mavi veya kirmizi renkli mahlep meyvesi, yaygin meyve ve sebzeler arasinda, en yüksek antioksidan aktivitesine sahiptir. Ayrica diöretik, antidiyabetik, tonik, afrodizyak ve balgam sökücü olarak degerlendirilmektedir. Mahlep, fenolik bilesikler içerdiginden, insan sagligi üzerine yararli etkilere sahiptir. Mahlebe özel kokusunu veren ve antioksidan özellik kazandiran bilesenler, kumarin türevleridir. Ayrica mahlep meyvelerinde antioksidan özellige sahip dört farkli antosiyanin (siyanidin 3,5-O-diglukozit, siyanidin 3-O-sambubiosit, siyanidin 3- O-ksilosil-rutinosid ve siyanidin 3-O-rutinosid) tanimlanmistir. Vanilya (Vanilla planifolia), sahip oldugu 700 cins ve 20 bin türle en büyük çiçekli bitki ailesi olan orkide ailesindendir. Vanilya bitkisinin yapraklari yassi, etli ve sapsizdir. Meyveleri ise yesil, 15-20 cm uzunlugunda kapsüle benzeyen, iki uca dogru incelmis fasulye görünümündedir. Vanilya baharati ise orkide bitkisinin mayalandirilmis ve kurutulmus tadi aci, kokusu essiz parlak siyah meyvesi olarak tanimlanmaktadir. Her bir kurutulmus vanilya çubugu yaklasik %2 düzeyinde dogal vanillin aromasi içermektedir. Vanilin, kimyada 4-hidroksi-S-metoksibenzaldehid ismiyle bilinmekte olup, dogal vanilyanin meyvesinde glikozit halinde bulunan hos kokulu bir maddedir. Igne kristaller halinde, renksiz, ergime noktasi 82°C olan buaromatik bilesik, alkolle, eterle ve yaglarla düsük sicaklikta bile çok iyi sekilde çözünebilmektedir. Ilaç endüstrisinde yaygin bir sekilde kullanilan vanilya tropik iklime sahip birçok ülkede ates düsürücü, mide ve kas spazmlarini giderici, kadinlarin regl dönemlerinde agri yatistirici, duygu bozukluklarinin tedavisinde, kadinlar tarafindan yüzlerindeki gençlik pigmentlerini ortaya çikarmak için ve teskin edici özelliginden dolayi sakinlestirici olarak kullanilmaktadir. Ayrica vanilya yiyecek koruyucu ve saglik açisindan büyük önem tasiyan medikal ürünlerde kullanilmaktadir. Kakao ürünlerinin hammaddesi olan kakao çekirdekleri Theobrama cacao agacinin meyvelerinden elde edilir. Kakao ve ürünleri tüketiminin insan beslenmesindeki yeri, içerdigi antioksidanlar sayesinde ön plana çikarken, kabugu ayrilmis kakao çekirdegi granülü olarak tanimlanan kakao nibinin protein, karbonhidrat, selüloz ve yag bakimindan da zengin içerigi dikkati çekmektedir. Bunun yaninda kakao nibinin mineral madde içerigi kakao ve ürünlerini besleyici gidalar grubuna tasiyan bir baska özelligidir. Kakao, basta flavanoller olmak üzere polifenollerce çok zengindir. Fenolik bilesikler kakao nibinin %12- 18 ini olusturur ve toplam polifenol miktarinin yaklasik %354 epikatesindir. Son yillarda yapilan çalismalar kakao ve kakao ürünlerinin tüketimiyle kardiyovasküler hastaliklar, kanser ve diger yasa bagli saglik sorunlari gibi kronik rahatsizliklarin azaldigi yönünde sonuçlari içermektedir. Bu nedenle kakao ve kakao ürünlerinin besleyici degerinin yükseltilmesi ve antioksidan aktivitesinin arttirilmasi, kristalizasyonunun ve reolojik özelliklerinin iyilestirmesi, raf ömrünün uzatilmasi, zararli bilesenlerinin uzaklastirilmasi veya azaltilmasi, ticari ve ekonomik olarak da önem tasimaktadir. Tarçin, tarihi 4000 yil öncesine dayanan en eski bitkisel ilaçlardan biridir. Defnegiller (Lauraceae) familyasina ait olan tarçin (Cinnamomum), anavatani Güney ve Güneydogu Asya olan yaprak dökmeyen aromatik kokulu bir agaçtir. Kokusu kuvvetli, keskin ve uzun süreli olup, tadi tatlimsi ve yakicidir. Bilesiminde tanen ve % I-2 oraninda uçucu yag içermektedir. Tarçin cinnamaldhyde, polifenoller, kumarin gibi pek çok etken madde ile kalsiyum, krom, bakir, iyot, demir, manganez, fosfor, potasyum, çinko gibi eser elementler içerir. Katesin tarçinda bulunan majorfenolik bilesen olup epigalokatesinalat ve ferulik asit bunu takip etmektedir. Tarçinin çesitli antioksidanlar içerdigi bilinmekle birlikte buna ek olarak gida ürünlerinde raf ömrünü uzatmak amaciyla koruyucu olarak kullanilmaktadir. Bilesiminde bulunan fenoliklere bagli olarak antioksidan özelligi bulunan tarçin sagliga yararli etkileri sebebiyle farmakopi ürünlerinde, bitkisel ilaçlarda ve gidalarda siklikla kullanilmaktadir. Literatürde konu ile ilgili yapilan çalismalara bakildiginda tarçinin güçlü antioksidan, antimikrobiyal, antialerjik, antienflamatuar, antiülserojenik, antipiretik, anastezik, antitümöral, antitrombotik, antifungal, antiseptik, kolesterol düsürücü, kabizligi önleyici, gaz söktürücü özelliklere sahip oldugu görülmüstür. Ayrica orta çagda insanlarin etleri ve yemekleri uzun süre bozulmadan saklayabilmek için kullandiklari tarçinin yüksek antimikrobiyal aktivitesinin, bilesimindeki yüksek trans-sinamaldehitten, antifungal aktivitesinin de bilesimindeki oksijenlenmis bilesiklerden kaynaklandigi belirtilmistir. Tarçinin antidiyabetik etkisinin de bilesimindeki insülin reseptör otofosforilasyonunu gelistiren ve insüline hassasiyeti arttirarak etki gösteren prosiyanidin tip A polimerlerden kaynaklandigi ve buna ilaveten tarçinda bulunan uçucu yag içerisindeki fenilpropanoit ve fenolik yapidaki (sinnamilaldehit ve metil öjenol) maddelerin de antidiyabetik etkilerinin oldugu ve bu etkilerinden dolayi insülin direnci tedavisinde de kullanildigi bilinmektedir. KeçibOynuzu (Ceratoniasiliqua), baklagiller (Fabaceae) familyasinin Ceratonia cinsine ait yaprak dökmeyen çok yillik bir bitkidir. Yaklasik %90 meyve eti ve %10 çekirdekten olusan keçiboynuzu %91- 92 kuru maddeye, olgunlastiginda %62-6? toplam çözünür kuru maddeye sahip olup çözünebilir kuru Yüksek miktarda seker içeren keçiboynuzu enerji verici özelliginin yaninda diyet lif, mineral madde ve fenolik maddelerce zengin olmasindan dolayi yetiskin ve çocuk beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Ayrica etken madde olarak insan sagligi üzerinde birçok olumlu etkileri olan D-pihitol içermektedir. Yüksek kalsiyum konsantrasyonuna da sahip olan keçiboynuzu izobütirik asit içeriginden kaynaklanan karakteristik bir kokuya sahiptir. Keçiboynuzu birçok ülkede antioksidan, kivam arttirici, stabilizatör veya aroma olarak gida uygulamalarinda, etanol üretiminde, kozmetik sektöründe, hayvan beslemesinde, ve eriste gibi firin ürünlerinde besin içerigini zenginlestirmek, çölyak hastalari için üretilen gidalarda ise yapi düzenleyici olarak kullanilmaktadir. Keçiboynuzu tozu, tadi ve görünümünden dolayi çikolataya benzeyen dogal bir tatlandirici olmasindan dolayi gida sanayinde genellikle kakao ikamesi olarak kullanilir. Keçiboynuzunu çikolata yerine kullanmanin avantaji, keçiboynuzu tozu bileseninin kafein ve teobromin içermemesidir. Diyetik yiyeceklerde ve çölyak hastalari için tahil kaynakli yiyeceklerde potansiyel bir bilesen olarak kullanilan ve sagliga yararli bilesenler içeren keçiboynuzu söz konusu etkilerinden dolayi gida üretimi için fonksiyonel bir katki olarak degerlendirilebilecegi belirtilmektedir. Keçiboynuzu kolesterol düsürücü özelligi basta olmak üzere, kan glukoz seviyesini düzenleyici, antimikrobiyal, antioksidan antikanser, antidiyabet, antidiyare ve antihiperlipidemi dahil olmak üzere sagligi tesvik edici etkilere sahip olmakla birlikte grip, öksürük, astim, bronsit, yara iyilesmesi, ishal, reflü, tirnak kiriklari, anemi, kan hastaliklari, prostat, yorgunluk, kolesterol, diyabet, idrar enfeksiyonlari gibi birçok hastaligin tedavisi için kullanilmaktadir. Bulus konusu vegan yogurt gida sektöründe, özellikle hayvansal gidalari tüketmeyen vegan beslenenler ve Iaktoz intoleransi olanlar için hayvansal süte alternatif bitkisel kaynakli fermente bir süt ürünü olup ile zenginlestirilmis gelisim çagindaki çocuklar, yaslilar ve saglikli beslenmeye özen gösteren tüm yas grubundan bireyler için de fonksiyonel saglikli gida ürünüdür. Gerek ara gerekse ana ögünlerde tüketilmesi uygundur. Bulus ile vegan ve bitkisel kaynakli beslenen bireylerde ortaya çikabilecek birtakim besin maddelerinin yetersizliklerinin azaltilmasi ve fonksiyonel gida sektöründe ürün çesitliliginin artmasi saglanmaktadir. Bu amaçla cevizlerden bitkisel kaynakli süt elde edilmekte ve elde edilen bu süt ile sagliga yararli fonksiyonel etkileri olan bitkisel yogurt üretilmektedir. Bulus konusu islemlere ilaveten multivitamin ve mineral takviyesi ile zenginlestirilmis gelisim çagindaki çocuklar, yaslilar ve saglikli beslenmeye özen gösteren tüm yas grubundan bireyler için de fonksiyonel saglikli bir gida elde edilmis olup, eklenen degerli bilesenler ile vegan beslenmede siklikla görülen mineral ve vitamin yetersizliklerine çözüm getirilmesi saglanmaktadir. TR TR DESCRIPTION WALNUT BASED VEGAN YOGURT Technical Field The invention relates to a food product. The invention relates to a plant-derived fermented dairy product as an alternative to animal milk, especially for vegans who do not consume animal foods and those with lactose intolerance. State of the Art Today, consumers prefer foods that comply with the concept of healthy, reliable and balanced nutrition in order to be able to eat a balanced diet. Therefore, food manufacturers are trying to respond to these demands of consumers by developing new food types such as suitable diet foods, modified foods (non-additive/organic foods) and functional foods. However, unfortunately, the diversity of the above-mentioned foods produced in our country is not at the desired level. Consumption of milk and dairy products is increasing proportionally with the understanding of their nutritional and health benefits. However, in developed countries, activities to produce and develop new products in dairy technology continue rapidly in order to further increase consumers' interest in these products and make their consumption more attractive. The word "vegan", which means being against the consumption of animal products, was first coined by Donald Watson, the founder of the Vegan Association in Turkey, in 1944. Veganism is a concept that is increasingly popular today. People can go vegan for various reasons such as health, living rights, ethics, environment and religion. Individuals on a vegan diet do not consume foods of animal origin and consume only foods of plant origin. Some vegan individuals refuse to consume honey and chocolate because of the milk it contains. With the awareness of vegan nutrition and the formation of national/international associations, the vegan product symbol called V-Label emerged. The V-Label label helps people identify vegan products. As the number of individuals eating vegan increases, manufacturers have also turned to production in this regard. Impossible Foods company works to produce food products such as cheese, milk and bacon using only plant-based products. Danone entered the vegan market by purchasing the American White Wave Foods brand, which includes the plant-based milk brand Alproin. It is estimated that the Global Market Research Company will continue to grow in sales. It predicted that packaged vegan products would grow by 11% between the years, showing that the market was growing significantly. Food producer Nellson, in his research examining the consumption habits of consumers in 2017, reported that people consumed 140% more vegan food and the size of the vegan market increased to 5 billion dollars. As of 2015, only 3.4 percent of Americans are vegetarian. Only 0.4 percent of them are vegan. In a similar survey conducted in Japan in 2014, it was seen that 4.7 percent of the population was vegetarian. Only 2.7 percent of them are defined as vegan. With the increasing transition from vegetarianism to veganism, 2019 was declared the "Year of Vegan" by The Economist. Currently, the total number of vegans, vegetarians and all related categories is close to 14 percent of the world's population. The total number of vegans in the United Nations is approximately 78 million. Current data shows that the number of vegans continues to increase rapidly in the country. The Vegan Society has published a study on veganism in the United Kingdom. 56% of adults exhibit vegan product purchasing behavior. Even those who don't want to go completely vegan are now adding plant-based foods to their diets. The most important factor that causes the vegan consumption trend to spread even faster is undoubtedly the market's response to this demand. The market value of dairy alternatives worldwide was 10,? It has exceeded billion dollars and is expected to triple this amount in 2025. In recent years, service and product offerings for vegans have increased visibly, especially in Turkey's big cities. Although there are no clear statistics on this, it is possible to understand this from the increasing number of vegan products in large supermarkets or the increase in cafes offering products for vegans. Fermentation process is one of the methods used to obtain new products. Fermented dairy products are products with different structures, appearances, tastes and aromas obtained as a result of the fermentation of milk by certain microorganisms, especially lactic acid bacteria. In general, the benefits of fermented food products can be classified into two groups: nutritional function and physiological function. While the nutritional effect relates to the food function in providing adequate nutrients, the physiological function relates to the reduction in diabetes risk, i.e. fermented consumption reduces insulin resistance, and prophylactic and therapeutic benefits. In response to consumer awareness of these two essential benefits, manufacturers are exploiting the demand by producing varieties of fermented food products with additional functional properties. Functional foods are currently part of the new market niche and continue to expand as an industry with natural ingredients. In particular, innovative processing of functional yoghurt products involves the addition of probiotics and/or prebiotics, using the combination of various bioactive components from natural sources to improve nutritional values, sensory profile, physicochemical and rheological properties as well as provide therapeutic properties. Consumption of milk and dairy products, which have an important place in a person's life from the moment he is born, provides numerous benefits throughout life. In addition to being so important in human nutrition, reasons such as being bulky, difficult to transport and spoiling quickly make it necessary to process milk into more durable products. Among these durable dairy products, yoghurt, whose consumption is increasing around the world, attracts attention due to its importance in human nutrition and its health benefits. Yogurt; It is a rich source of protein, fat, vitamins, calcium and phosphorus. The protein found in yoghurt meets approximately 20% of a person's daily protein needs. Symptoms of lactose intolerance, osteoporosis, gastritis and diarrhea are less common in people who include yogurt in their diet. Studies show that regular consumption of products containing probiotic bacteria strengthens the human immune system, has an anti-allergic effect, reduces the risk of cancer, lowers cholesterol, eliminates digestive difficulties and prevents digestive system infections. While the body's utilization of iron increases compared to milk, the amount of 81, 82, niacin and folic acid taken into the body increases. Although consuming plant foods instead of animal foods is positive for health, scientific studies show that vegans are at risk of malnutrition in terms of vitamin B12, vitamin D, omega 3, iodine, iron, calcium and zinc. Vegan people can reduce health risks by consuming plenty of plant-based foods or taking supplements of vitamins and minerals when necessary. In the state of the art, there are studies on lactose-free and vegan yoghurts. walnut, cashew. Plant-based yogurt production is mentioned by fermenting plant-based milk obtained from macadamia nuts, hazelnuts, grains or a combination of these. Document CN109463455A relates to a method of producing walnut polypeptide yoghurt by fermenting walnut pulp powder using composite lactic acid bacteria. In this document, peeling the walnut inner shells, drying, separating the oil at the end of cold pressing, adding hot water, citric acid, milk, sugar, sodium carboxymethyl cellulose, pectin, gum arabic to the resulting walnut pulp powder, mixing it in a high pressure homogenizer and adding composite lactic acid bacteria to the mixture. Production of walnut polypeptide yoghurt is mentioned by fermentation with the addition of walnuts. In the document CN108935684A, yoghurt was produced using walnuts, milk, inulin, sucrose, sodium carboxymethyl cellulose, propylene glycol alginate and yoghurt bacteria. Yogurt was produced using milk, starter culture, sugar and water. Yogurt was produced with water, sugar, starter culture and milk. In all of the documents listed above, walnuts are processed without soaking in water. For this reason, the bitterness and stale taste that will occur in the final product originating from walnuts cannot be prevented. In addition, it is insufficient in terms of nutrition, especially vitamin and mineral content. Additionally, the yoghurt made from fermented walnut milk fails in terms of being vegan. Although plant-derived milk obtained from products such as almond, soybean and coconut is currently sold in the market, vegan fermented milk products produced from walnuts, which have an important place in our country, are not available. In line with these objectives, it is aimed to realize the invention in order to reduce the health risks that may arise from a vegan diet, to provide domestic production for the vegan product market, and to increase the diversity in plant-based products. As a result, due to the negativities explained above and the inadequacy of existing solutions on the subject; It has been deemed necessary to make developments regarding plant-derived dairy products. Purpose of the Invention The present invention relates to vegan yoghurt that meets the above-mentioned requirements, eliminates all disadvantages and brings some additional advantages. The primary purpose of the invention is to reduce the deficiencies of certain nutrients that may occur in vegan and plant-based individuals, thanks to its rich and nutritious content, and to ensure product diversity in the functional food sector. One purpose of the invention is to prevent the bitterness and stale taste that will occur in the final product due to the walnuts being soaked in water beforehand. Another purpose of the invention is to reduce dependence on imports and contribute to the national economy by realizing domestic production in the vegan market with value-added products. In order to fulfill the purposes described above, the vegan yoghurt that is the subject of the invention is made of walnut milk and contains a multivitamin-mineral complex. The structural and characteristic features and all the advantages of the invention will be more clearly understood thanks to the detailed explanation written below, and therefore the evaluation should be made taking this detailed explanation into consideration. Detailed Description of the Invention In this detailed explanation, the subject of the invention, vegan yoghurt, is explained only for a better understanding of the subject and in a way that does not create any limiting effect. The vegan yogurt that is the subject of the invention is made of walnut milk in its most basic form and contains a multivitamin-mineral complex. The subject of the invention is vegan yoghurt in its most basic form; Obtaining walnut milk from walnuts soaked in water to remove the bitter and stale taste; adding at least one sweetener, preferably at a rate of 3-5%, to the obtained walnut milks; thermal or non-thermal sterilization and cooling to increase its durability; Adding the thickener, preferably at a rate of 10-30%, and mixing until it all becomes homogeneous; The mixture is placed in yoghurt fermentation containers and mixed with plant-based yeast (preferably 1-5%) and/or yoghurt culture (preferably 1-5%) and multivitamin mineral complexes (preferably 0.1%) at fermentation temperature (temperature 42-45°C). 1 ratio) and preferably probiotic culture (preferably 1-5%), preferably fruit purees (preferably 5-10%), preferably a flavoring agent (preferably 0.1-5%) or combinations thereof and heated at 42-45°C. Allowing it to incubate for 4-6 hours and terminating the incubation when the pH reaches the isoelectric point of 4.6; It is obtained through the process steps of cooling it to °C and storing it at +4°C. With the invention, a method of obtaining vegan yoghurt containing multivitamin-mineral complex, made from the mentioned walnut milk, is being developed. This method: Obtaining walnut milk from walnuts soaked in water to remove the bitter and stale taste; preferably adding at least one sweetener to the obtained walnut milks, more preferably at a rate of 3-5%; thermal or non-thermal sterilization and cooling to increase its durability; Adding the thickener, preferably at a rate of 10-30%, and mixing until it all becomes homogeneous; The mixture is placed in yoghurt fermentation containers and mixed with plant-based yeast (preferably 1-5%) and/or yoghurt culture (preferably 1-5%) and multivitamin mineral complexes (preferably 0.1-1%) at fermentation temperature (temperature 42-45cC). ) and preferably probiotic culture (preferably 1-5%), preferably fruit purees (preferably 5-10%), preferably a flavoring agent (preferably 0.1-5%) or combinations thereof and heated at 42-45°C. Allowing it to incubate for 4-6 hours and terminating the incubation when the pH reaches the isoelectric point of 4.6; In a preferred embodiment of the invention, the walnut milk explained in step (a) is obtained by the following process steps: - Washing the walnuts separated from their shells, preferably in water at a temperature of 6-12 °C; - To remove the bitter and stale taste, soak the walnuts in water for a period of 12-24 hours, preferably at a temperature of 6-12 °C, drain them and put them in a shredder; adding water and carrying out the shredding process; - filtering the shredded mixture to separate the pulp and obtain walnut milk. Walnut (Juglans regia L.) is a plant belonging to the Juglandaceae family and is a valuable crop consumed largely as nuts. Commercially in America, Colombia, It is grown in a wide range of areas including Southern Europe, North Africa, Argentina, Japan, China, India, Turkey and Poland. Walnut, which is the native fruit of our country, also called Anatolian walnut, English walnut or Persian walnut, is grown economically in many parts of the world. It has an important place among hard-shelled fruits. The Latin name of the walnut (Juglans regia L.) comes from a word called Juglans, which means the fruit of God. Today, it is known that there are 22 species of walnut belonging to the Juglans genus. In addition to various compounds expressing antioxidant and antimicrobial potential, walnuts have antihistamine, anti-ulcer, anti-asthmatic, antidiabetic, immunomodulatory, antifertility, hepatoprotective, central nervous system stimulant, anti-inflammatory, wound-healing, anti-inflammatory and many other properties that positively affect human health. The yogurt subject of the invention contains a multivitamin-mineral complex. Vitamins are essential micronutrients needed for metabolic and physiological functions occurring in human body systems. Since humans cannot synthesize most vitamins, it is crucial to obtain them from animal and plant sources, food products, and supplements. There are 13 vitamins that play an important role in human nutrition. They are divided into two main groups according to their solubility properties. The fat-soluble group includes vitamins A, D, E and K. The water-soluble group includes vitamin C and vitamin B, such as thiamine (B1), riboflavin (BZ), niacin (BS), pantothenic acid (B5), pyridoxine (Bö), biotin. (BT), folic acid (BS) and cobalamins (B12). Insufficient dietary vitamin intake causes deficiency diseases such as beriberi, anemia, neurological diseases, oral lesions and pellagra. Therefore, trends in research and industry are to formulate functional foods or food supplements rich in vitamin content. Due to the diversity of the food matrix, consisting of different types of additives, sugars, fats, proteins and other compounds, and the sensitivity of vitamins to light, oxygen, temperature and pH, food products and supplements must be correctly identified in terms of vitamins. Minerals are essential nutrients. Since the body cannot produce them, they must be taken with food. Mineral substances have regulatory and structural functions. However, mineral substances are not used as energy sources in the body. Mineral substances constitute approximately 5-6% of our total body weight. Minerals are divided into two as macro or micro elements depending on the amount found in our body. Macro (major) minerals are minerals found in abundance in body tissues. These are calcium (Ca), phosphorus (P), potassium (K), magnesium (Mg), sodium (Na), chlorine (Cl). Micro (trace minerals) are elements found in small amounts in body tissues. These are iron (Fe), zinc (Zn), iodine (I), selenium (Se), copper (Cu), manganese (Mn). Minerals contained in the natural structure of food and carried from outside have a close relationship with the quality of the food. Minerals; It is used in the food industry as flavoring, coloring, preservative, nutritional value enhancer, thickener and acid regulator. The daily intake of minerals varies according to age and gender. The daily amount of K that should be taken is stated as 3500 mg for men and women between the ages of 1-6. The daily amount of Mg that should be taken is stated as 300-350 mg for men and women between the ages of 1-6 and for men and women over the age of 1-6. The daily amount of Fe required to be taken is stated as 11 mg for 1-1-1 patients, 16 mg for women over 25 years of age, and 11 mg for men. Daily intake The daily intake of vitamins varies according to age and gender. The daily amount of A required to be taken after the age of 18 is stated as 750 ug for men and 650 ug for women. The amount of vitamin D is stated as 15 pg in men and women. The amount of riboflavin is stated as 0.6-0.7 mg for men and women aged 1-6 years. For men and women between the ages of 11-14, it is stated as 1.4 mg, and after the age of 15, it is stated as pg. The amount of vitamin C is stated to be 20-30 mg for men and women between the ages of 1-6, and for men and women between the ages of 7-14. In a preferred embodiment, the invention contains sweetener (preferably sugar). In another embodiment of the invention, plant-based stevia extract is used as a sweetener in an amount that will give the feeling of sweetness so that the final product can be used by diabetics. In other embodiments of the invention, alternative natural or artificial sweeteners to stevia can also be used. All these preferred embodiments of the subject of the invention are very important as they add diversity to the category of low-calorie products in the market. When the nutritional content of the stevia leaf is examined, stevia is a good source of protein, minerals and fiber. When we look at the minerals found in stevia, calcium, phosphorus, iron, sodium and potassium are found in high levels. When its nutritional values are examined, it is seen that stevia is beneficial for health and contains significant amounts of many minerals necessary for metabolic activities. Stevia sweetener is 200-300 times sweeter than sucrose. Additionally, stevia sweetener has high heat and pH stability. Stevia has baking and oven stability and is soluble in alcohol. Stevia does not leave a metallic taste in the mouth. In addition to all these advantages, the most important feature of stevia is that it is a herbal ingredient obtained naturally. The product of the invention contains sweetener at a rate of 3-5% by weight, based on the total weight. In a preferred embodiment, the invention contains at least one thickening agent, preferably starch, chickpea flour, chestnut flour, carob flour, rice flour, corn flour or a combination of these. Starch in industry; It is used to increase water solubility, reduce IAPA viscosity and minimize the retrogradation tendency of amylose. Accordingly, modified starch is used in foods; Its properties such as adhesion, binding, coating, recovery, emulsion stabilization, gelling, transparency, moisture retention and thickening are used. Wheat starch begins to dissolve in water at 50°C and begins to harden at 95°C. It is preferable to use chickpea flour, chestnut flour and carob flour as it does not contain gluten. As a preservative and thickener, chickpeas, chestnuts and carob can be easily consumed by celiac patients in order to expand the target audience. Flour can be used in other forms of the invention. The product of the invention, by weight, based on total weight. In a preferred embodiment of the invention, the developed yogurt contains at least one flavoring substance (preferably fruit flavors, medicinal aromatic plants and their extracts or combinations). The fruit flavors mentioned here are banana, strawberry. , blueberry, raspberry, blackberry, persimmon or a combination of these. Medicinal aromatic plants can be ginger, turmeric, clove, basil, mahleb, vanilla, cocoa, cinnamon, carob or a combination of these. The product of the invention has a total weight of It contains between 0.1-0.5% sweetener by weight. The fruit flavors mentioned here can also be added in the form of fruit puree (preferably at a rate of 5-10%). Banana is essentially a tropical climate fruit and its homeland is considered to be Southern China, India and the islands between India and Australia. Banana belongs to tropical fruits as it grows more abundantly in tropical rainforest areas. The flesh of the banana fruit is not only rich in starch, which turns into sugar as it ripens, but is also a good source of resistant starch. It is known that bananas are rich in carbohydrates, dietary fibers, some vitamins and minerals. Banana is rich in many bioactive compounds such as carotenoids, flavonoids, phenolics, amines, vitamin C and vitamin E, which have antioxidant activity. Strawberry belongs to the Rosaceae family and is a lucrative fruit with high market demand not only in Turkey but all over the world. It is consumed as part of the normal diet due to its palatability, high vitamin composition, and antioxidant activity, but its consumption is also associated with a reduction in the risk of certain cancers, inflammatory dysfunction, and cardiovascular risk. Phenolic compounds and anthocyanins, two large and heterogeneous groups of biologically active molecules, are known to be dietary components with antioxidant activities. Phenolic compounds found in strawberries include ellagic and p-coumaric acids and flavonoids such as quercetin and kaempferol. Blueberry (Ericaceae vaccinium) is a berry native to North America. In our country, it grows primarily in the Black Sea Region, Marmara Region and Eastern Anatolia Region. It contains polyphenolic compounds, one of the most prominent anthocyanins, which have antioxidant and anti-inflammatory effects. Its protective effect against some chronic diseases such as cancer, cardiovascular and cerebrovascular diseases, atherosclerosis and diabetes is attributed to its high antioxidant capacity. Raspberry (Rubus idaeus L.), which belongs to the berry group, is a plant species from the Rosaceae family that produces red and sweet fruits in summer and autumn. It is also rich in phenols, flavones, flavonoids, vitamins and antioxidants. It has been stated that the concentration of vitamins, minerals and fibers is higher than other fruits. It is a plant belonging to the Rosaceae family and Rubus genus. It is a fruit containing high amounts of minerals, vitamins, anthocyanins, flavones, flavonoids and fibers. It helps prevent arteriosclerosis. It is also determined that it regulates blood pressure, stops inflammation and prevents cancer. Persimmon (Diospyros kaki L.) fruits are very rich in ascorbic acid and phenolic compounds, providing this fruit with high antioxidant activity. It has an important place among functional products, especially due to its rich carbohydrate and tannin content, as well as vitamins A and E. Studies have shown that the fruit has cholesterol and blood pressure lowering properties, strengthens the immune system, and plays an important role in protecting against digestive system disorders and cancer diseases that are common today. Persimmon (Diospyros kaki L.) is consumed fresh and dried, and is also used in areas of the food industry such as desserts, sauces, ice cream, marmalade, cream, pudding, cake, chewing gum and puree. Medicinal and aromatic plants carry bioactive substances (secondary metabolites) such as alkaloids, terpenoids or phenolic substances that have pharmacological activity in one, several or all of their organs such as leaves, stems, barks, flowers, fruits, seeds, roots, rhizomes, bulbs and tubers. and therefore medicines, flavors, perfumes, spices, dyes, etc. It refers to plants used for various purposes. The extraction or leaching process is carried out to extract the part of these plants containing the desired active ingredient with a suitable solvent and suitable for use in the production of foods. After this process, the amount of solvent in liquid form is reduced by evaporation and the final product is "extract" in concentrated form. In the jam that is the subject of the invention, medicinal and aromatic plant extract is used as; carob extract, cinnamon extract, ginger extract, turmeric extract, geranium extract, clove extract, sage extract, linden extract, fennel extract, mint extract, basil extract, lemon balm extract, rosemary extract, basil extract, vanilla extract, anise extract, bay laurel extract. Single or multiple combinations of nettle extract, thyme extract, saffron extract, mahleb extract or juniper extract can be preferred. The properties of these plants are briefly presented below. Ginger (Zingiber officinale) is a herbaceous and perennial plant that can grow up to 50 cm in height. Ginger is recommended for the treatment of food poisoning and digestive system infections due to its antiseptic properties. Chewing fresh ginger rhizomes is used to treat throat infections. Phenolic compounds are mainly gingerols, shogaols and paradols, which are responsible for various bioactivities of ginger. In recent years, ginger has been found to have biological activities such as antioxidant, anti-inflammatory, antimicrobial and anticancer activities. Ginger has been shown to have the potential to prevent and manage various diseases such as neurodegenerative diseases, cardiovascular diseases, obesity, diabetes, chemotherapy-induced nausea and vomiting, and respiratory disorders. Turmeric (Curcuma Ionga L.), which belongs to the Zingiberaceae family and has been added to foods all over the world for centuries, is of great importance because it preserves the freshness of foods and provides characteristic smell and taste to food. Turmeric (Curcuma Ionga L.) has strong antioxidant activity due to the yellow phenolic pigment (curcumin) it contains and is one of the most important spices used in the food industry, cosmetics and paint industry. Curcumin, demethoxy curcumin and bis-demethoxy curcumin, known as curcuminoids, are the main active components of the turmeric plant. These show higher hydrogen peroxide scavenging effects than butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), oi-tocopherol and trolox. In addition to its antioxidative activity, turmeric also has anticarcinogenic and anti-tumor, anti-inflammatory, anti-arthritis and anti-depression effects. Clove (Eugenia caryophyllata) is obtained from evergreen trees with a height of 10-20 m. It is insoluble in water, has a unique odor and taste, is colorless or pale yellow in color, and turns brown when in contact with air for a long time. It is the volatile oil called "eugenol" that gives cloves its scent and flavor. In addition, the essential oil obtained from clove buds has flavoring and antioxidant properties. Eugenol constitutes a large part of clove extract and is the antioxidative element of the plant in question, which is a natural analgesic and antimicrobial. Basil (Ocimum basilicum L.) is an aromatic plant belonging to the Lamiaceae family, used as a spice and with valuable essential oil. Essential oil obtained from basil leaves and flowers; It is used in food flavors. Purple colored varieties are an important source of anthocyanins for the food industry. Basil essential oil; It is effective in stomach disorders, as a sedative, diuretic, pain reliever, expectorant, dewormer, sedative, cough suppressant and in the treatment of respiratory disorders. Basil is rich in phenolic compounds. It has been determined that fresh and dry leaves of basil genotypes in Turkey are rich in valuable phenolic substances such as rosmarinic acid, cisoric acid and gallic acid and have high antioxidant activities. It has also been stated that apigenin and basil oils found in basil have high antifungal effects, essential oil combinations and eugenol have antimicrobial effects, and linalool has antibacterial effects. Mahlep (Prunus mahaleb L) is a plant belonging to the Rosaceae subfamily Prunoideae. It is a tall shrub or a small tree that can grow up to 10 m, has a scattered and wide crown, fruits and branches with a special scent, white flowers, and sheds its leaves in winter. Dark blue or red colored mahleb fruit has the highest antioxidant activity among common fruits and vegetables. It is also considered as a diuretic, antidiabetic, tonic, aphrodisiac and expectorant. Since Mahlep contains phenolic compounds, it has beneficial effects on human health. The components that give mahleb its special scent and antioxidant properties are coumarin derivatives. In addition, four different anthocyanins with antioxidant properties (cyanidin 3,5-O-diglucoside, cyanidin 3-O-sambubioside, cyanidin 3-O-xylosyl-rutinoside and cyanidin 3-O-rutinoside) have been identified in mahleb fruits. Vanilla (Vanilla planifolia) belongs to the orchid family, which is the largest flowering plant family with 700 genera and 20 thousand species. The leaves of the vanilla plant are flat, fleshy and stemless. The fruits are green, 15-20 cm long, capsule-like, and look like a bean, tapered towards both ends. Vanilla spice is defined as the fermented and dried bright black fruit of the orchid plant, which tastes bitter and has a unique smell. Each dried vanilla stick contains approximately 2% natural vanillin flavor. Vanillin, known in chemistry as 4-hydroxy-S-methoxybenzaldehyde, is a fragrant substance found in the form of glycosides in the fruit of natural vanilla. This aromatic compound, which is in the form of needle crystals, colorless, and has a melting point of 82°C, can dissolve very well with alcohol, ether and oils even at low temperatures. Vanilla, which is widely used in the pharmaceutical industry, is used as an antipyretic in many countries with tropical climates, as a reliever of stomach and muscle spasms, as a pain reliever during menstrual periods, in the treatment of emotional disorders, by women to reveal the youthful pigments on their faces, and as a sedative due to its sedative properties. Vanilla is also used as a food preservative and in medical products that are of great importance for health. Cocoa beans, the raw material of cocoa products, are obtained from the fruits of the Theobrama cacao tree. While the place of consumption of cocoa and its products in human nutrition comes to the fore thanks to the antioxidants it contains, the rich content of cocoa nib, defined as dehulled cocoa bean granule, in terms of protein, carbohydrates, cellulose and fat, also attracts attention. In addition, the mineral content of cocoa nib is another feature that brings cocoa and its products into the nutritious foods group. Cocoa is very rich in polyphenols, especially flavanols. Phenolic compounds constitute 12-18% of cocoa nib and approximately 354% of the total polyphenol amount is epicatechin. Studies conducted in recent years have shown that consumption of cocoa and cocoa products reduces the risk of chronic diseases such as cardiovascular diseases, cancer and other age-related health problems. For this reason, increasing the nutritional value of cocoa and cocoa products, increasing their antioxidant activity, improving their crystallization and rheological properties, extending their shelf life, and removing or reducing their harmful components are also commercially and economically important. Cinnamon is one of the oldest herbal medicines, dating back 4000 years. Cinnamon (Cinnamomum), which belongs to the laurel family (Lauraceae), is an evergreen aromatic fragrant tree native to South and Southeast Asia. Its smell is strong, sharp and long-lasting, and its taste is sweet and pungent. It contains tannin and 1-2% essential oil in its composition. Cinnamon contains many active ingredients such as cinnamaldhyde, polyphenols, coumarin and trace elements such as calcium, chromium, copper, iodine, iron, manganese, phosphorus, potassium and zinc. Catechin is the major phenolic component in cinnamon, followed by epigallocatecinate and ferulic acid. Although it is known that cinnamon contains various antioxidants, it is also used as a preservative in food products to extend their shelf life. Cinnamon, which has antioxidant properties due to the phenolics in its composition, is frequently used in pharmacopoeial products, herbal medicines and foods due to its beneficial effects on health. When studies on the subject in the literature are examined, it has been seen that cinnamon has strong antioxidant, antimicrobial, antiallergic, anti-inflammatory, antiulcerogenic, antipyretic, anesthetic, antitumoral, antithrombotic, antifungal, antiseptic, cholesterol-lowering, anti-constipation, and carminative properties. It has also been stated that the high antimicrobial activity of cinnamon, which people used in the Middle Ages to preserve meat and food without spoiling for a long time, was due to the high trans-cinnamaldehyde in its composition, and its antifungal activity was due to the oxygenated compounds in its composition. The antidiabetic effect of cinnamon is due to the procyanidin type A polymers in its composition, which improve insulin receptor autophosphorylation and increase sensitivity to insulin, and in addition, the phenylpropanoid and phenolic substances (cinnamylaldehyde and methyl eugenol) in the essential oil in cinnamon also have antidiabetic effects and, due to these effects, they are used in the treatment of insulin resistance. It is also known to be used. Carob (Ceratoniasiliqua) is an evergreen perennial plant belonging to the Ceratonia genus of the legume (Fabaceae) family. Consisting of approximately 90% fruit flesh and 10% seeds, carob contains 91-92% dry matter, 62-6% when ripe. Carob, which has total soluble dry matter and contains a high amount of soluble sugar, has an important place in adult and child nutrition due to its energizing properties as well as being rich in dietary fiber, mineral substances and phenolic substances. It also contains D-pihitol as an active ingredient, which has many positive effects on human health. Carob, which also has a high calcium concentration, has a characteristic odor resulting from its isobutyric acid content. Carob is used in many countries as an antioxidant, thickener, stabilizer or flavoring in food applications, ethanol production, cosmetics industry, animal nutrition, and to enrich the nutritional content of bakery products such as noodles, and as a structural regulator in foods produced for celiac patients. Carob powder is often used as a cocoa substitute in the food industry because it is a natural sweetener that resembles chocolate in taste and appearance. The advantage of using carob instead of chocolate is that the carob powder ingredient does not contain caffeine and theobromine. It is stated that carob, which is used as a potential ingredient in dietetic foods and grain-based foods for celiac patients and contains health-beneficial components, can be considered as a functional additive for food production due to its effects. Carob has health-promoting effects, including cholesterol-lowering properties, regulating blood glucose levels, antimicrobial, antioxidant, anticancer, antidiabetes, antidiarrhea and antihyperlipidemia, as well as its effects on flu, cough, asthma, bronchitis, wound healing, diarrhea, reflux, nail fractures. It is used for the treatment of many diseases such as anemia, blood diseases, prostate, fatigue, cholesterol, diabetes and urinary infections. Vegan yogurt, the subject of the invention, is a plant-based fermented dairy product, an alternative to animal milk, in the food industry, especially for vegans who do not consume animal foods and those with lactose intolerance. It is a functional healthy food product for children of developmental age, the elderly and individuals of all age groups who care about healthy nutrition. . It is suitable to be consumed both in snacks and main meals. With the invention, it is possible to reduce the deficiencies of certain nutrients that may occur in individuals eating vegan and plant-based foods and to increase product diversity in the functional food sector. For this purpose, plant-derived milk is obtained from walnuts and with this milk, plant-based yoghurt, which has functional effects beneficial to health, is produced. In addition to the processes of the invention, a functional healthy food enriched with multivitamin and mineral supplements has been obtained for children in developmental age, the elderly and individuals of all age groups who care about healthy nutrition, and with the added valuable components, a solution is provided to the mineral and vitamin deficiencies frequently seen in vegan nutrition. TR TR