TR201714231A2 - Tuz kâğidi (membrani) olmadan kesi̇nti̇si̇z süzme (uf beyaz) peyni̇r üreti̇m yöntemi̇ - Google Patents
Tuz kâğidi (membrani) olmadan kesi̇nti̇si̇z süzme (uf beyaz) peyni̇r üreti̇m yöntemi̇ Download PDFInfo
- Publication number
- TR201714231A2 TR201714231A2 TR2017/14231A TR201714231A TR201714231A2 TR 201714231 A2 TR201714231 A2 TR 201714231A2 TR 2017/14231 A TR2017/14231 A TR 2017/14231A TR 201714231 A TR201714231 A TR 201714231A TR 201714231 A2 TR201714231 A2 TR 201714231A2
- Authority
- TR
- Turkey
- Prior art keywords
- cheese
- production method
- salt
- feature
- white
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 107
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 title claims abstract description 71
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 48
- 239000012528 membrane Substances 0.000 title claims abstract description 19
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 48
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 48
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 48
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 15
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 10
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000011148 calcium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims abstract description 10
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 6
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 43
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 claims description 25
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 claims description 25
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims description 12
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 12
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims description 11
- 238000011534 incubation Methods 0.000 claims description 7
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 claims description 7
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 7
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 6
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical group [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 4
- 238000005115 demineralization Methods 0.000 claims description 4
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 claims description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 3
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims description 2
- 238000001471 micro-filtration Methods 0.000 claims description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 2
- 241001147746 Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis Species 0.000 claims 1
- 241000194034 Lactococcus lactis subsp. cremoris Species 0.000 claims 1
- 241000194041 Lactococcus lactis subsp. lactis Species 0.000 claims 1
- 235000014962 Streptococcus cremoris Nutrition 0.000 claims 1
- 235000014969 Streptococcus diacetilactis Nutrition 0.000 claims 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 claims 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract description 3
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 description 9
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 6
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 5
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 5
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 4
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 4
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 3
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108090000746 Chymosin Proteins 0.000 description 2
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 description 2
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 2
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229940080701 chymosin Drugs 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 2
- 230000009975 flexible effect Effects 0.000 description 2
- GNOLWGAJQVLBSM-UHFFFAOYSA-N n,n,5,7-tetramethyl-1,2,3,4-tetrahydronaphthalen-1-amine Chemical compound C1=C(C)C=C2C(N(C)C)CCCC2=C1C GNOLWGAJQVLBSM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000012466 permeate Substances 0.000 description 2
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000012465 retentate Substances 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 208000035904 Exposure to mould Diseases 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 230000033558 biomineral tissue development Effects 0.000 description 1
- 230000035602 clotting Effects 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 238000005215 recombination Methods 0.000 description 1
- 230000006798 recombination Effects 0.000 description 1
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 1
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000013060 ultrafiltration and diafiltration Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/05—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/024—Making cheese curd using continuous procedure
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/064—Salting
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C2210/00—Physical treatment of dairy products
- A23C2210/20—Treatment using membranes, including sterile filtration
- A23C2210/202—Treatment of milk with a membrane before or after fermentation of the milk, e.g. UF of diafiltration
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Buluş, süt retantantının sürekli karıştırılarak CaCl2 ilave edilmesi, süt retantantına LAB (Laktik Asit Bakterileri) starter kültürün eklenmesi ve süt retantantına, tuz membranı olmadan, doğrudan tuz eklemesi adımlarını içeren bir Süzme Peynir (UF Beyaz Peynir) üretim yöntemi ile ilgilidir.
Description
TEKNIK ALAN
Bulus bir peynir üretim yöntemi ile ilgilidir.
Bulus, el degmeden hazirlanmis ve gidaya uygun bir ambalajda veya tamamlanmis
tüketici paketinde olgunlasma sürecini tamamlayan bir SUZME peynirin (UF BEYAZ
PEYNIR) üretim yöntemini ile ilgilidir.
ÖNCEKI TEKNIK
Beyaz peynire olan tüketici talebi, son on yilda artis göstermistir ve süreç
yaklasimlarindaki kontaminasyon riskini bir yandan azaltmaya çalisirken diger yandan
da kesintisiz üretim süreçlerine olan ihtiyaç dünya çapinda genislemektedir.
Süzme peynir (UF beyaz peynir) üretimi, ambalaj içinde pihtilasma ve asitlendirmenin
ardindan tuz kagidi (membrani) uygulamasini içeren Danimarka yöntemi temellerine
dayanmaktadir.
Süzme peynir (UF beyaz peynir) asitlendirme ile yüksek konsantrasyon temellerine
dayanmaktadir; ilk olarak tuzlama tamamlanmakta ve daha sonrasinda Tetra Brik®
doldurma ve koagülasyon asamalari ile tamamlanmaktadir.
Danapark Flexibles A/S'nin yaptigi bir yayinda
(https://www.schurflexibles.com/node/1424), ultra filtre edilmis peynir üretimi söyle
açiklanmaktadir: “Öncelikle peynir sütü bir kaba doldurulmakta ve koagülasyon için
koagülasyon tüneli içerisinde kap yaklasik olarak 30-60 dakika bekletilmektedir. Daha
sonra kap, tekrar üretim hattina iletilmektedir. Burada peynirle dogrudan temas edecek
sekilde peynirin üzerine bir tuz kagidi (membrani) yerlestirilmektedir. Yaklasik 2-5 9
kadar tuz, tuz kagidi (membrani) üzerine eklenmekte ve sonrasinda kap bir isi
geçirmez kapakla sizdirmaz hale getirilip kapatilmaktadir.”
Bahsedilen yöntemde, koagülasyon tünelinden sonra tuz eklentisi yapmak çesitli
üretim ve hijyen sorunlarina neden olmaktadir. Tuz kagidi (membrani)
uygulanmasinda tuzun kendisinden ve kaliptan dolayi peynir için kontaminasyon riski
ortaya çikmaktadir. Inkübasyon asamasindan önce yüksek pH (645-665) filtreden
geçmeyen retentantin dogrudan tuzlu kâgit membrani ile temasta olmasi ve tuzlama
sonrasindaki bir kaç gün ila bir kaç hafta içerisinde ayni kalip ile temasta olmasi
kontaminasyona yol açabilmektedir.
Sikça rastlanan bir sorun da, peynirde doku problemleri ve/veya tuz, inkübasyon
sirasinda pihtilasma gerçeklesmeden önce tuz uygulanmasindan dolayi peynirin
yumusamasidir.
Bunlarin yaninda bahsedilen yöntem, kap içerisinde titresimlerden dolayi tuzun hatali
dagilimindan önlenmesi için hassas bir konveyör sistemi ihtiyaç duymakta ve bu
nedenle peynir üretiminin yatirim maliyeti artmaktadir.
EP 1437047 basvuru numarali Avrupa Patent Ofisi dokümanda kullanici ambalaji
içinde olgunlasan bir feta peynir üretim yönteminden bahsedilmektedir. Bu metotta,
olgunlasmadan önce bir kesim yapilmaktadir. Bahsedilen peynir, yapilan kesim
sonrasi, olgunlasma sürecini paket içinde devam ettirmektedir. Yapilan kesim,
kontaminasyon riski olusturmaktadir. Bunun yaninda, bulus konusu metotta 150,200
ve 250 gramlik ürünlerden bahsedilmektedir. Bu gramajlar, tek kullanimlik ürünler için
fazlasiyla yüksektir.
NL 7809104 basvuru numarali Hollanda Patent Ofisi dokümaninda feta peynirleri
salamura suyu içinde paketleme yönteminden bahsedilmistir. Bu yöntemde en küçük
porsiyon 200 gram olarak belirtilmistir. Bahsedilen bu yöntemle, peynirlerin herhangi
bir kesim isleminden geçmeden tek kullanimlik porsiyonlar halinde kullanima
sunulmasi mümkün degildir.
US dokümaninda ultra
filtre edilmis sütten peynir üretim yöntemi açiklanmaktadir. Bulus, süt ve süt ürünlerinin
islenmesine yönelik bir usule ve özellikle de peynir haline dönüstürmek üzere
zenginlestirilmis peynir sütü veya sivi retantant elde edilebilen bir yöntem ile ilgilidir.
WO dokümaninda
asitlendirilmis beyaz peynir üretimi açiklanmaktadir. Bulus, ultrafiltre edilmis retentatin
pihtilasmasindan önce kaplara doldurulmus ve asitlestirilmis beyaz peynir üretimi için
bir sistem ve yöntem ile ilgilidir.
WO dokümaninda bir
kap içerisinde gerçeklesen peynir üretimi açiklanmaktadir. Bulus konusu yöntem, ultra
filtrasyon veya rekombinasyon ile sütten üretilen peynirlerin üretimi için özellikle
peynirin, konsantreden ayrilmis karistirma sivisinin bir sonucu olarak üretilen bir tuzlu
suda muhafaza edildigi veya tuz ile karistirildigi durumlarda kullanilmaya uygundur.
WO dokümaninda bir
peynir üretimi açiklanmaktadir. Bulus, asitlestirilmis ultrafiltrasyon-konsantre sütün
(retentat) temel alinarak, homojen bir sicaklikta kesintisiz bir yöntemle peynir
üretebilmek için, retantantin hazir ambalajlara doldurulduktan sonra renlestirme ve
koagülasyonun gerçeklestirildigi bir yöntem ile ilgilidir.
ultrafiltre sütten elde edilmis köy peynirinin devamli üretimi ile ilgili bir yöntem
açiklanmaktadir. Peynir, peynir asidi ile asitlendirilerek ve istege bagli olarak rennet
ilave edilerek üretilir.
US dokümaninda peynir
üretimi için bir proses açiklanmaktadir. Bulusta süt, istenen Iaktoz tampon kapasitesini
elde etmek üzere ultrafiltrasyon ve diyafiltreleme ile konsantre edilmektedir.
Konsantrasyonu takiben, bir Iaktik asit üreten baslangiç kültürü kalintiya asilanmakta
ve retentat bir fermantasyon tankinda fermente edilerek arzu edilen nihai pH, genellikle
yaklasik 5.2 elde edilmektedir.
Sonuç olarak, yukarida bahsi geçen tüm sorunlar, ilgili alanda yenilik yapilmasini
gerekli kilmaktadir.
BULUSUN AMACI
Mevcut durum, yukarida bahsi geçen problemlerin çözülmesini ve ilgili alanda
teknolojik bir yeniligin yapilmasini gerekli kilmaktadir:
Bulusun ana amaci, geçirimsiz veya geçirimli tuz kagidinin (membrani) kullanilmadan
Süzme peyniri (UF beyaz peynir) dokusu ve tadinin saglanabildigi bir peynir üretimin
metodunun yapisini ortaya koymaktir. Bir baska ifadeyle, tuzlama islemi için tuz kagidi
(membrani) kullanim gerekliligini ortadan kaldirmaktir.
Bulusun bir diger amaci, retantanta ister dogrudan sivi tuzlama (salamura) yapilarak
veya pihtilasmis retantant ile dogrudan temas edecek sekilde kuru tuzun
uygulanmasina dayali daha esnek bir üretim sürecinin kullanilabilmesini saglamaktir.
Bulusun bir diger amaci, Süzme peynirin (UF beyaz peynir) paketi içerisinde istenilen
koagülasyon sürecinin elde edilmesi amaciyla tuz (NaCI) eklenmesi ve asitlendirme
nedeniyle demineralizasyon sürecinden önce kontrollü bir kalsiyum artirma islemini
uygulamaktir. Dogrudan tuzlama, koagülasyondan önce bir salamura asilama sistemi
veya koagülasyondan sonra peynirin üzerine bir kuru tuz ilavesi ile pihti olusumu
tamamlanabilir. Dogrudan tuz ilavesinin istenmeyen etkisinin (erken peynir
yumusamasi, esit olmayan yapi veya çok uzun fermentasyon süreci gibi) giderilmesi
için, bu islem asamalarinin senkronizasyonu, çok önemlidir. Bu sekanslarin
senkronizasyonu dogru organoleptik ürün özelliklerini saglayan koagülasyon ve
asitlestirme kinetigi gerçeklesmeden önce mineralizasyon dengesini ve baslangiç
kültürü asitlendirici performansini arttirilmasini saglamaktadir.
Bulusun bir diger amaci, paketinin içinde koagülasyon/pihtilasma sürecini tamamlayan
düzgün yapili bir Süzme peynirin (UF beyaz peynir) üretim yöntemi saglamaktir.
Bulusun bir diger amaci, tuz kagidi (membrani) tedarigine gerek olmaksizin Süzme
peyniri (UF beyaz peynir) üretimine olanak saglamaktir.
Bulusun bir diger amaci, kuru tuz eklenmesine iliskin muhtemel kontaminasyonlarin
önlenmesi için alternatif bir çözüm elde etmektir.
Yukarida bahsedilen ve asagidaki detayli anlatimdan ortaya çikacak tüm amaçlari
gerçeklestirmek üzere mevcut bulus Süzme peynir (UF beyaz peynir) üretim
yöntemidir. Buna göre,
a) Süt retantantinin sürekli karistirilarak CaCI2 ilave edilmesi,
b) Süt retantantina LAB (Laktik Asit Bakterileri) starter kültürün
eklenmesi ve
0) Süt retantantina, tuz membrani olmadan, dogrudan tuz eklemesi
adimlarini içermektedir. Böylece, tat ve doku bozuklugu olmadan tuz kagidi
(membrani) olmadan peynir üretimi mümkün kilinmistir.
Bulusun tercih edilen bir yapilanmasinda, CaCI2, sirasiyla tuz eklenmesinden önce ve
tuz eklenmesi esnasinda retantant sütün dogru mineraIizasyon-demineralizasyon
dinamiklerinin kontrol edilmesinin saglanmak üzere dogrudan tuzlama isleminden
öncesinde ve sirasinda eklenmektedir.
Bulusun tercih edilen bir yapilanmasinda, bahsedilen tuz süt retantina, koagülasyon
öncesi, salamura olarak asilanmaktadir. Böylece sonradan tuz kagidi ile tuzlama islemi
ortadan kaldirilmistir.
Bulusun tercih edilen bir yapilanmasinda, bahsedilen tuz süt retantina, koagülasyon
sonrasi, kuru tuz olarak eklenmektedir. Böylece sonradan tuz kagidi ile tuzlama islemi
ortadan kaldirilmistir.
Bulusun tercih edilen bir yapilanmasinda, LAB starter kültürün tuza dayanikli mezofilik-
termofilik tipte seçilmektedir.
Bulusun tercih edilen bir yapilandirma olarak, CaCI2 ilavesi, konsantre retantant süte
pihtilasmadan önce veya sonrasinda dogrudan tuzlama yapilmasi ve özel starter kültür
suslarina ait seçilmis bir karisiminin asilanmasi asamasini içermektedir. Böylece,
önceki teknikte gerçeklestirilen tuz kagidi (membrani) ve üzerine tuz ilavesi asamasi
bu süreçlerden çikarilmaktadir.
Bulusun tercih edilen bir yapilandirmasi, tercihen retantant süte mikrobik bir koagülan
gibi, seçilmis bir koagülanin (mikrobik koagülan, fpc = fermente üretilen kimosin)
uygulanmasi asamasini içermektedir. Bu sekilde, koagülanin IMCU (Uluslararasi Süt
Pihtilasma Ünitesi) dozaji, modifiye edilmemektedir ve standart bir Süzme peynir (UF
beyaz peynir) hazirlama yöntemine kiyasla herhangi bir asiri dozaja gereksinim
duyulmamaktadir.
Bulusun tercih edilen bir yapilandirmasi, yüzeyinde tuz kagidi (membrani) olmadan bir
gidaya uygun kap içinde Süzme peynirin (UF beyaz peynir) olgunlastirilmasini
içermektedir. Bu da, söz konusu tuz kagidi (membrani) ile baglantili olan ilave maya ve
küf kontaminasyonuna maruz kalmadan hijyenik olarak, ilave inkübasyon süresinin
(pihtilasma) gerçeklestirilebilmesini saglamaktadir.
BULUSUN AYRINTILI AÇIKLAMASI
Bu ayrintili açiklamada, Süzme peynirin (UF beyaz peynir) üretim yöntemine konu
olan bulus, konunun daha iyi anlasilabilmesi için herhangi bir kisitlayici etkiye sahip
olmayacak olan örneklerle açiklanmaktadir.
Bulusun konusu, el degmeden, gidaya uygun bir kapta veya bitmis ürün paketinde
asitlenen ve inkübe olan Süzme peyniri (UF beyaz peynir) üretim yöntemi ile olup ayirt
edici olarak;
a) Süt retantantinin sürekli karistirilarak CaCIz ilave edilmesi,
b) Süt retantantina LAB (Laktik Asit Bakterileri) starter kültürün
eklenmesi ve
0) Süt retantantina, tuz membrani olmadan, dogrudan tuz eklemesi
adimlarini içermektedir.
Bahsedilen süt retantanti, tercihen ,
a) Süt için uygulanan filtrasyon süreci,
b) Süt için uygulanan separasyon ve yag standardizasyon süreçleri,
c) Ultrafiltrasyon yöntemi
adimlari ile elde edilmektedir.
Islenmemis ham süt haznelerde tutulmakta ve daha sonrasinda ham süt dengeleme
tankina alinmaktadir. Dengeleme tanki, belirli bir akis oraniyla sütün üretim hattinin
Belirli bir akis oranina sahip olan süt, zararli maddelerin ve partiküllerin giderilmesi için
filtreleme islemine tabi tutulmaktadir. Filtreleme islemi sonrasinda, süt separasyondan
geçirilerek süt yaginin ayrilmasi saglanmaktadir.
Yagi ayrildiktan sonra süte zararli mikroorganizmalarin ortadan kaldirilmasi için,
pastörizasyon islemi uygulanmaktadir. Burada uygulanan sicaklik, 68 ila 78°C
araligindadir. Pastörizasyon sonrasinda, tercihen, kötü tadin önlenmesi için tekrar
sogutulmaktadir.
Süt, ultrafiltrasyon süreci için tekrar isitilmakta ve ultrafiltrasyona hazirlanmaktadir.
Ultrafiltrasyon ile “permeat“ olarak adlandirilan filtrat, retantant süt olarak adlandirilan
süt konsantresinden ayrilmaktadir. Bu permeat (süt süzüntüsü) çözülmüs tuzlari,
laktozu ve asitleri içermektedir. Yüksek degerli bilesenleri içeren süt retantanti, islem
sonrasinda elde edilmektedir.
Daha sonrasinda retentant süt, su ve yag bilesenlerinin birbirinden ayrismasinin ve iki
farkli katman haline gelmesinin önlenmesi için homojenizasyon sürecine tabi
tutulmaktadir. Süt, yüksek basinca tabi tutuldugunda, üzerindeki yag katmani
dökülmekte ve süt içerisinde su ile karistirilmaktadir ve emülsiyon olarak adlandirilan
bir karisim, daha fazla stabil ve konsantre kalabildigi sekilde olusturulmaktadir.
Konsantre karisim, herhangi bir muhtemel kontaminasyon tehdidinin ortadan
kaldirilmasi için tekrar pastörizasyon sürecine tabi tutulmaktadir. Burada uygulanan
sicaklik 75-85°C”dir. Konsantre karisim, asagidaki ardisik adimlarin yer aldigi retantant
hazirlama tankina geçirilmektedir:
Retantant tankinin dolumu sirasinda, Kalsiyum (CaCl2) çözeltisi, karistirilarak agirlik
doz seviyesinde tanka eklenmekte ve karistirilma esnasinda esit bir sekilde
dagitilmaktadir. CaCl2'nin, sirasiyla tuz eklenmesinden önce ve tuz eklenmesi
esnasinda süt retantantinin dogru mineralizasyon-demineralizasyon dinamiklerinin
kontrol edilmesinin saglanmak üzere dogrudan tuzlama isleminden önce
eklenmektedir.
Ardindan tanka, LAB (Iaktik asit bakterileri) starter kültürleri eklenmektedir. Seçilen
kültürler, tercihen tuza dayanikli mezofilik-termofilik tiptedir. LAB starter kültürler,
Lactococcus Iactis subsp. lactis, Lactococcus Iactis subsp. cremoris, Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Iactis ve Lactobacillus delbrueckii
subsp. Bulgaricus veya bunlarin kombinasyonlari arasindan seçilmektedir.
Bulusun tercih edilen bir yapilanmasinda, LAB starter kültür Lc. Iactic lactis, St.
thermophilus ve Lb. bulgaricus'tan olusmaktadir.
Seçilen mezofilik-termofilik starter kültürlerinin karisima erken eklenmesi, yüksek
protein, yüksek tuz ortaminda UpH/dt aktivitesini iyilestirmek için gelistirilmistir.
Retantanta +2 ila+20°C derece arasinda, tercihen +12°C derece ve+16°C derece
arasinda yapilan kontrollü LAB starter kültür ekleme islemi, dogrudan bir tuzlama
altinda bile daha kisa bir inkübasyon evresi ve kontrollü asitlendirme kinetigine olanak
saglamaktadir.
Bulusun tercih edilen bir yapilanmasinda, tuz süt retantina, koagülasyon öncesi,
salamura olarak asilanmaktadir. Bu alternatifte, nihai tuz içerigi, %1.0-%5.0, tercihen
kullaniminin önlemesi için kullanilmaktadir; salamura, ister tercihen pastörizasyon
içeren bir mikrofiltrasyon veya isterse çift ceketli haznede seri pastörizasyon süreciyle
-28 Baume, tercihen 18.0 ve 22 Baume, arasinda bir tuz içerigi ile hazirlanmaktadir.
Bahsedilen islemlerin ardindan,
a) Koagülan asilanmis, süt retantantina eklenmesi,
b) Kaplarin konsantre karisimla doldurulmasi,
c) 20 ila 40 dakikada (tercihe bagli kesim öncesinde) koagülasyon,
adimlari uygulanmaktadir.
Bahsedilen kaplar gidaya uygun plastik kaplar olmakla beraber, tercihen, 20-2200 ml.
araliginda bir hacme sahiptirler.
Bulusun tercih edilen bir yapilanmasinda, retantant süte mikrobik bir koagülan gibi,
seçilmis bir koagülanin (mikrobik koagülan, fpc = fermente üretilen kimosin)
uygulanmasi asamasini içermektedir. Bu sekilde, koagülanin IMCU (Uluslararasi Süt
Pihtilasma Ünitesi) dozaji, modifiye edilmemekte ve standart bir Süzme peynir (UF
beyaz peynir) hazirlama yöntemine kiyasla herhangi bir asiri dozaja gereksinim
duyulmamaktadir.
Bulusun tercih edilen bir yapilanmasinda, bahsedilen tuz süt retantina, koagülasyon
sonrasi, kuru tuz olarak, tercihen homojen olarak serpilerek pihtilasmis retantant
yüzeyine, eklenmektedir. Bahsedilen kuru tuz, tuz nihai olarak agirlikça %1-%5,
tercihen °/o1,5-%2,5, araligindadir. Kuru tuz, tercihen NACI'dir. Kuru tuz eklentisi,
koagülasyon (ve kesme) süreci asamalarindan hemen sonra tamamlanmaktadir. Bu
asamada, tuzlu kâgit membrani çikarilmistir ve peynir yüzeyine tuz ilavesi
gerçeklestirilmektedir.
Son olarak,
a) Istenilen son pH”a ulasilmasi için peynir 28.0-32.0°C derecede inkübe
edilmesi,
b) 1 ila 7 gün arasinda +4 ila +8°C derece arasinda depolama
yöntem adimlari gerçeklestirilmektedir.
Kaplar dolduruldugunda, beyaz peynirin inkübasyon süreci baslamaktadir. Tüm
inkübasyon süreci, kabin içinde gerçeklesmektedir.
Claims (23)
- . Bulus, bir süzme peynir (UF beyaz peynir) üretim yöntemi ile ilgili olup özelligi; a) Süt retantantinin sürekli karistirilarak CaCIz ilave edilmesi, b) Süt retantantina LAB (Laktik Asit Bakterileri) starter kültürün eklenmesi ve 0) Süt retantantina, tuz membrani olmadan, dogrudan tuz eklemesi adimlarini içermesi ile karakterize edilmektedir.
- . Istem 1`e uygun bir süzme peynir (UF beyaz peynir) üretim yöntemi olup özelligi; bahsedilen tuzun süt retantina, koagülasyon öncesi, salamura olarak asilanmasidir.
- . Istem 2'ye uygun bir süzme peynir (UF beyaz peynir) üretim yöntemi olup özelligi; nihai olarak agirlikça %1-%5 arasi tuz içermesidir.
- . Istem 2'ye uygun bir süzme peynir (UF beyaz peynir) üretim yöntemi olup özelligi; nihai olarak agirlikça %1 ,5-%2,2 arasi tuz içermesidir.
- . Istem 2”ye uygun bir süzme peynir (UF beyaz peynir) üretim yöntemi olup özelligi; salamuranin pastörizasyon içeren bir mikrofiltrasyon süreciyle hazirlanmasidir.
- . Istem 2'ye uygun bir süzme peynir (UF beyaz peynir) üretim yöntemi olup özelligi; salamuranin çift ceketli haznede seri pastörizasyon süreciyle hazirlanmasidir.
- . Istem 5 veya istem 6'ya uygun bir süzme peynir (UF beyaz peynir) üretim yöntemi olup özelligi; salamuranin 15-28 Baume arasinda bir tuz içerigi ile hazirlanmasidir.
- 8. Istem 5 veya istem 6'ya uygun bir süzme peynir (UF beyaz peynir) üretim yöntemi olup özelligi; salamuranin 18-22 Baume arasinda bir tuz içerigi ile hazirlanmasidir.
- 9. Istem 1'e uygun bir süzme peynir (UF beyaz peynir) üretim yöntemi olup özelligi; bahsedilen tuzun süt retantina, koagülasyon sonrasi, kuru tuz olarak eklenmesidir.
- 10.Istem 9”a uygun bir süzme peynir (UF beyaz peynir) üretim yöntemi olup özelligi; bahsedilen tuzun, homojen olarak serpilerek pihtilasmis retantant yüzeyine eklenmesidir.
- 11.Istem 9'a uygun bir süzme peynir (UF beyaz peynir) üretim yöntemi olup özelligi; tuz nihai olarak agirlikça %1-0/05 arasi tuz içermesidir.
- 12.Istem 9'a uygun bir süzme peynir (UF beyaz peynir) üretim yöntemi olup özelligi; tuz nihai olarak agirlikça %1 ,5-%2,5 arasi tuz içermesidir.
- 13.Istem 1'e uygun bir süzme peynir (UF beyaz peynir) üretim yöntemi olup özelligi; bahsedilen tuzun NaCl olmasidir.
- 14.Istem 1'e uygun bir süzme peynir (UF beyaz peynir) üretim yöntemi olup özelligi; CaCI2inin, sirasiyla tuz eklenmesinden önce ve tuz eklenmesi esnasinda retantant sütün dogru mineralizasyon-demineralizasyon dinamiklerinin kontrol edilmesinin saglanmasi üzere dogrudan tuzlama isleminden öncesi ve sirasinda eklenmesidir.
- 15.Istem 1 veya istem 14'e uygun bir süzme peynir (UF beyaz peynir) üretim yöntemi olup özelligi; CaCI2 çözeltisinin agirlik cinsinden %0.01 ile %050 dozunda olmasidir.
- 16.Istem 1 veya istem 14'e uygun bir süzme peynir (UF beyaz peynir) üretim yöntemi olup özelligi; CaCI2 çözeltisinin agirlik cinsinden %0.15 ila %025 dozunda olmasidir.
- 17.Istem 1'e uygun bir süzme peynir (UF beyaz peynir) üretim yöntemi olup özelligi; LAB starter kültürün tuza dayanikli mezofilik-termofilik tipte olmasidir.
- 18.Istem 1”e uygun bir süzme peynir (UF beyaz peynir) üretim yöntemi olup özelligi; LAB starter kültürü Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis ve Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus veya bunlarin kombinasyonlari arasindan seçilmektedir.
- 19.Istem 1`e uygun bir süzme peynir (UF beyaz peynir) üretim yöntemi olup özelligi; LAB starter kültürü Lc. lactic lactis, St. thermophilus ve Lb. bulgaricus'tan olusmaktadir.
- 20.Istem 1”e uygun bir süzme peynir (UF beyaz peynir) üretim yöntemi olup özelligi; inkübasyonun, peynirin istenilen pHia ve dokuya ulasmasi için kabin içinde gerçeklesmesidir.
- 21.Istem 20'ye uygun bir süzme peynir (UF beyaz peynir) üretim yöntemi olup özelligi; bahsi geçen kabin 20-2200 ml. arasinda bir hacme sahip olmasidir.
- 22.Istem 20'ye uygun bir süzme peynir (UF beyaz peynir) üretim yöntemi olup özelligi; kap içerisinde PH degerinin 4,40-4,80 arasinda olmasidir.
- 23.Bulus, yukaridaki istemlerden herhangi birine uygun bir sekilde üretilmis bir süzme peynirdir (UF beyaz peynir).
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| TR2017/14231A TR201714231A2 (tr) | 2017-09-25 | 2017-09-25 | Tuz kâğidi (membrani) olmadan kesi̇nti̇si̇z süzme (uf beyaz) peyni̇r üreti̇m yöntemi̇ |
| PCT/TR2018/050485 WO2019103712A2 (en) | 2017-09-25 | 2018-09-12 | Continuous suzme (uf white) cheese production method without the use of a salt parchment (membrane) |
| RU2020114383A RU2750262C1 (ru) | 2017-09-25 | 2018-09-12 | Непрерывный способ получения сыра сузьма (uf, белого) без применения пергамента (мембраны) для посолки |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| TR2017/14231A TR201714231A2 (tr) | 2017-09-25 | 2017-09-25 | Tuz kâğidi (membrani) olmadan kesi̇nti̇si̇z süzme (uf beyaz) peyni̇r üreti̇m yöntemi̇ |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| TR201714231A2 true TR201714231A2 (tr) | 2017-10-23 |
Family
ID=66632052
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| TR2017/14231A TR201714231A2 (tr) | 2017-09-25 | 2017-09-25 | Tuz kâğidi (membrani) olmadan kesi̇nti̇si̇z süzme (uf beyaz) peyni̇r üreti̇m yöntemi̇ |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2750262C1 (tr) |
| TR (1) | TR201714231A2 (tr) |
| WO (1) | WO2019103712A2 (tr) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2766587C2 (ru) * | 2017-12-28 | 2022-03-15 | Сюташ Сют Урюнлери Аноним Ширкети | Способ изготовления белого сыра сузьма uf с использованием фермента трансглутаминазы |
Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5165945A (en) * | 1987-07-23 | 1992-11-24 | Schreiber Foods, Inc. | Cheese and process and system for making it |
| US5080913A (en) * | 1990-05-11 | 1992-01-14 | Alpine Lace Brands, Inc. | Process for preparing low fat cheese |
| WO1993020704A1 (en) * | 1992-04-10 | 1993-10-28 | Ørum Sogns Udviklingsmejeri | Method of producing cheese |
| RU2391016C1 (ru) * | 2008-11-27 | 2010-06-10 | ЗАО Московский завод плавленых сыров "КАРАТ" | Способ получения мягкого сыра методом ультрафильтрации |
| EP3016521A2 (en) * | 2013-07-03 | 2016-05-11 | CSK Food Enrichment BV | Cheese having sheep-like and/or goaty flavour attributes |
| RU2571228C1 (ru) * | 2014-11-06 | 2015-12-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия" | Способ производства мягкого сыра |
-
2017
- 2017-09-25 TR TR2017/14231A patent/TR201714231A2/tr unknown
-
2018
- 2018-09-12 WO PCT/TR2018/050485 patent/WO2019103712A2/en active Application Filing
- 2018-09-12 RU RU2020114383A patent/RU2750262C1/ru active
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2766587C2 (ru) * | 2017-12-28 | 2022-03-15 | Сюташ Сют Урюнлери Аноним Ширкети | Способ изготовления белого сыра сузьма uf с использованием фермента трансглутаминазы |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2019103712A3 (en) | 2019-07-25 |
| WO2019103712A4 (en) | 2019-09-26 |
| WO2019103712A2 (en) | 2019-05-31 |
| RU2750262C1 (ru) | 2021-06-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Mistry et al. | Application of membrane separation technology to cheese production | |
| CA2827558C (en) | Cheese and preparing the same | |
| DK2720555T3 (en) | Cheese and its preparation | |
| CN107205414B (zh) | 用于制作奶酪类食品，特别是奶酪、奶酪特制品或奶酪替代品的方法 | |
| IE20080476A1 (en) | Miscellar casein powders with different levels of calcium and cheeses prepared therefrom | |
| JP4580138B2 (ja) | 殺菌済み軟質ナチュラルチーズ及びその製造方法 | |
| JP5502872B2 (ja) | 殺菌タイプフレッシュチーズの製造方法 | |
| EP0828432A1 (en) | Process for preparing fresh cheese and fresh cheese obtainable thereby | |
| TR201714231A2 (tr) | Tuz kâğidi (membrani) olmadan kesi̇nti̇si̇z süzme (uf beyaz) peyni̇r üreti̇m yöntemi̇ | |
| JP5690546B2 (ja) | チーズの連続式製造方法 | |
| JP5905909B2 (ja) | 殺菌タイプフレッシュチーズの製造方法 | |
| Chandan et al. | Principles of cheese technology | |
| RU2391016C1 (ru) | Способ получения мягкого сыра методом ультрафильтрации | |
| RU2776321C2 (ru) | Способ получения подслащенного белого uf сыра сузьма и подслащенный белый uf сыр сузьма, полученный с помощью данного способа | |
| RU2591526C2 (ru) | Способ получения сыра творожного сливочного методом сепарирования и двойной пастеризации | |
| Tamime et al. | Industrial manufacture of Feta‐type cheeses | |
| RU2571228C1 (ru) | Способ производства мягкого сыра | |
| EP0639332A2 (en) | Method for manufacture of reduced fat cheddar cheese | |
| JPH07143845A (ja) | 加工チーズ類およびその製造方法 | |
| JP6309226B2 (ja) | チーズおよびその製造方法 | |
| WO2016121899A9 (ja) | 優れた焼成適性を有するクリームチーズおよびその製造方法 | |
| JP6169210B2 (ja) | 白カビチーズおよびその製造方法 | |
| EP3053447B1 (en) | Method for preparing cottage cheese | |
| TR201922953A2 (tr) | Kefir ile Uf Süzme Peynir ve Bunun Üretim Yöntemi | |
| WO2019177555A2 (en) | A method of producing sweetened uf suzme white cheese and sweetened uf suzme white cheese obtained by this method |