TH22132U - กรรมวิธีการผลิตขนมปังปราศจากกลูเตนโดยใช้แป้งลูกเดือยผสมโปรตีนไข่ขาวที่ผ่านการดัดแปรด้วยเอนไซม์โปรติเอส - Google Patents

Abstract

------21/10/2562------(OCR) หน้า 1 ของจำนวน 1 หน้า บทสรุปการประดิษฐ์ กรรมวิธีการผลิตขนมปังปราศจากกลูเตนโดยใช้แป้งลูกเดือยผสมโปรตีนไข่ขาวที่ผ่านการดัดแปรด้วยเอนไซม์โปรติเอสประกอบด้วยขั้นตอนดังนี้ คือกระบวนการเตรียมแป้งลูกเดือย กระบวนการเตรียมโปรตีนไฮโดรไลเซทจากไข่ขาวและกระบวนการผลิตขนมปังปราศจากกลูเตนโดยใช้แป้งลูกเดือยที่เตรียมได้ร่วมกับโปรตีนไฮโดรไลเซทจากไข่ขาวที่เตรียมได้ ------------ หน้า 1 ของจำนวน 1 หน้า บทสรุปการประดิษฐ์ การประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับการพัฒนากรรมวิธีการผลิตขนมปังปราศจากกลูเตนโดยใช้แป้งลูกเดือยร่วนกัน โปรตีนไข่ขาวที่ผ่านการดัดแปรด้วยเอนไซม์โปรติเอสเพื่อทำให้ขนมปังปราศจากกลูเตนมีคุณภาพดีขึ้น โดยมีการนำ แป้งลูกเดือยมาผสมกับแป้งข้าวเจ้าและแป้งมันสำปะหลังด้วยอัตราส่วนที่เหมาะสมและมีการเติมแซนแทนกัม กัวกัมและเกลือแกงเพื่อปรับปรุงคุณภาพของแป้งที่ได้โดยในขั้นตอนการผสมขนมปังมีการเติมโปรตีนไข่ขาวที่ผ่าน การดัดแปรด้วยเอนไซม์โปรติเอสในระดับที่เหมาะสมทำให้ได้ขนมปังปราศจากกลูเตนที่มีคุณภาพติทั้งในด้าน ลักษณะปรากฏ สีเปลือกและลักษณะโครงสร้างของรูพรุนที่สมํ่าเสมอในเนื้อขนมปัง มีเนื้อสัมผัสที่นุ่ม ไม่ร่วม รวมทั้งเมื่อเก็บไว้มีอัตราการคืนตัวตํ่า

Claims (10)

------21/10/2562------(OCR) หน้า 1 ของจำนวน 2 หน้า ข้อถือสิทธิ 1. กรรมวิธีการผลิตขนมปังปราศจากกลูเตนโดยใช้แป้งลูกเดือยร่วมกับโปรตีนไข่ขาวที่ผ่านการดัดแปรด้วยเอนไซม์โปรติเอสตามการประดิษฐ์ประกอบด้วย ก. กระบวนการเตรียมแป้งลูกเดือย โดยการนำลูกเดือย (Coix lachryma-jobi L.) มาล้างด้วยน้ำ จากนั้นนำไปอบด้วยเครื่องอบแห้งแบบถาด (tray dryer) ที่อุณหภูมิ 40 ถึง 60 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา5 ถึง 7 ชั่วโมง จากนั้นนำมาโม่ด้วยพินมิล (pin mill) และร่อนผ่านตะแกรงขนาด 50 ถึง 80 เมข (mesh) ได้เป็นแป้งลูกเดือย ข. กระบวนการเตรียมโปรตีนไฮโดรไลเซทจากไข่ขาว โดยการละลายไข่ขาวผงที่ความเข้มข้นร้อยละ 1 ถึง 6 (โดยนั้าหนักต่อปริมาตร) ในน้ำ ไฮโดรไลซีโดยไข้เอนไซม์โปรติเอส (เทอรีโมเอส พีซี10เอฟ(Thermoase PC10F)) ที่มีค่าสเปซิพีกแอคทิวิตี (specific activity) ตั้งแต่ 90,000 ถึง 94,000 หน่วยต่อกรัม(unit/g) ที่ความเข้มข้นร้อยละ 2 ถึง 4 (โดยนั้าหนักต่อนั้าหนักโปรตีน) ที่อุณหภูมิ 55 ถึง 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 60 ถึง 85 นาที จากนั้นนำโปรตีนไฮโดรไลเซทที่ได้ไปเตรียมขนมปังปราศจากกลูเตนโดยเติมลงไปในขั้นตอนการผสมส่วนผสมที่เป็นของเหลว ค. กระบวนการผลิตขนมปังปราศจากกลูเตนโดยใช้แป้งลูกเดือยที่ได้จากข้อ ก. ร่วมกับโปรตีนไฮโดรไลเซทจากไข่ขาวที่ได้จากข้อ ข. โดยการนำแป้งลูกเดือยร้อยละ 4 ถึง 16 มาผสมกับแป้งข้าวเจ้าร้อยละ 10ถึง 20 แป้งมันสำปะหลังร้อยละ 10 ถึง 20 และเกลือแกงร้อยละ 0.1 ถึง 1 โดยมีการไข้แซนแทนกัมร่วมกับกัวกัมที่ระดับร้อยละ 0.1 ถึง 2โดยนั้าหนัก จากนั้นเติมส่วนผสมเหลวที่ประกอบไปด้วยนั้าโปรตีนไฮโดรไลเซทจากไข่ขาว นั้าตาลทราย ยีสต์ที่ผ่านการกระตุ้น (activate) แล้ว คนผสมให้เช้ากันด้วยความเร็วระดับตํ่าเป็นเวลา 1 ถึง 5นาที เติมส่วนผสมที่เหลือ ได้แก่ นั้าผึ้ง ซอสแอปเปิล นั้าล้มสายซูจากแอปเปีล และน้ำมันพีข ผสมให้เข้ากันจากนั้นเพิ่มความเร็วในการผสมเป็นระดับปานกลางเป็นเวลา 1 ถึง 10 นาที แบ่งใส่พิมพ์ รอให้ขึ้นฟู แล้วนำไปอบที่อุณหภูมิ 150 ถึง 250 องศาเซลเซียสจนสุก ซี่งระยะเวลาการอบขึ้นอยู่กับขนาดก้อน1ขนมปัง นำออกจากพิมพ์และรอให้เย็นสนิทแล้วบรรจุใส่ถุง 2. กรรมวิธีการผลิตขนมปังปราศจากกลูเตนโดยใข้แป้งลูกเดือยร่วมกับโปรตีนไข่ขาวที่ผ่านการดัดแปรด้วยเอนไซม์โปรติเอส ตามข้อถึอลิทธิ 1 ที่ซึ่งอุณหภูมิและระยะเวลาที่เหมาะสมที่สุดในขั้นตอนการอบด้วยเครื่องอบแห้งแบบถาด ในกระบวนการเตรียมแป้งลูกเดือย คือ 55 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6 ชั่วโมง 3. กรรมวิธีการผลิตขนมปังปราศจากกลูเตนโดยไข้แป้งลูกเดือยร่วมกับโปรตีนไข่ขาวที่ผ่านการดัดแปรด้วยเอนไซม์โปรติเอส ตามข้อถึอลิทธิ 1 หรือ 2 ที่ซึ่งขนาดตะแกรงที่เหมาะสมที่สุดที'นำแป้งลูกเดือยที่ผ่านการโม่ด้วยพินมิล คือ 60 เมซ 4. กรรมวิธีการผลิตขนมปังปราศจากกลูเตนโดยใข้แป้งลูกเดือยร่วมกับโปรตีนไข่ขาวที่ผ่านการดัดแปรด้วยเอนไซม์โปรติเอส ตามข้อถือสิทธิ 1 ถึง 3 ข้อใดข้อหนึ่ง ที่ซึ่งการละลายไข่ขาวผงที่ความเข้มข้นที่เหมาะสมที่สุดคือร้อยละ 3 โดยน้ำหนักต่อปริมาตรในนั้าไฮโดรไลซ์โดยใช้เอนไซม์โปรติเอสที่มีค่าสเปซิพิกแอคทีวิตี 92,900 หน่วย หน้า 2 ของจำนวน 2 หน้าต่อกรัม ที่ความเข้มข้นร้อยละ 3 (โดยน้ำหนักต่อน้ำหนักโปรตีน) ที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 70นาที 5. กรรมวิธีการผลิตขนมปังปราศจากกลูเตนโดยใช้แป้งลูกเดือยร่วมกับโปรตีนไข่ขาวที่ผ่านการดัดแปรด้วยเอนไซม์โปรติเอส ตามข้อถือสิทธิ 1 ถึง 4 ข้อใดข้อหนึ่ง ที่ซึ่งสูตรผสมที่ให้ผลดีที่สุด ในกระบวนการเตรียมแป้งลูกเดือย คือ การใข้แป้งลูกเดือยร้อยละ 8 แป้งข้าวเจ้าร้อยละ 16 และแป้งมันสำปะหลังร้อยละ 15 มีแซนแทนกัมและกัวกัมร้อยละ 0.3 และ 0.25 ตามลำดับ และเกลือแกงร้อยละ 0.7 6. กรรมวิธีการผลิตขนมปังปราศจากกลูเตนโดยใช้แป้งลูกเดือยร่วมกับโปรตีนไข่ขาวที่ผ่านการดัดแปรด้วยเอนไซม์โปรติเอส ตามข้อถือสิทธิ 1 ถึง 5 ข้อใดข้อหนึ่ง ที่ซึ่งระยะเวลาที่เหมาะสมที่สุดในการคนผสมให้เข้ากันด้วยความเร็วระดับต่ำ หลังจากเติมส่วนผสมเหลวที่ประกอบไปด้วยน้ำ โปรตีนไฮโดรใลเซทจากไข่ขาว นาตาลทรายยีสต์ที่ผ่านการกระตุ้นแล้ว ในกระบวนการผลิตขนมปังปราศจากกลูเตนโดยไข้แป้งลูกเดือยร่วมกับโปรตีนไข่ขาวที่ผ่านการดัดแปรด้วยเอนไซม์โปรติเอส คือ 4 นาที 7. กรรมวิธีการผลิตขนมปังปราศจากกลูเตนโดยใช้แป้งลูกเดือยร่วมกับโปรตีนไข่ขาวที่ผ่านการดัดแปรด้วยเอนไซม์โปรติเอส ตามข้อถือสิทธิ 1 ถึง 6 ข้อใดข้อหนึ่ง ที่ซึ่งระยะเวลาที่เหมาะสมที่สุดไนการผสมให้เข้ากันด้วยความเร็วระดับปานกลาง หลังจากเติม น้ำผี้ง ซอสแอปเปี้ล น้ำล้มสายชูจากแอปเปี้ล และน้ำมันพืช ในกระบวนการผลิตขนมปังปราศจากกลูเตนโดยใข้แป๋งลูกเดือยร่วมกับโปรตีนไข่ขาวที่ผ่านการดัดแปรด้วยเอนไซม์โปรติเอส คือ 5นาที 8. กรรมวิธีการผลิตขนมปังปราศจากกลูเตนโดยไข้แป้งลูกเดือยร่วมกับโปรตีนไข่ขาวที่ผ่านการดัดแปรด้วยเอนไซม์โปรติเอส ตามข้อถือสิทธิ 1 ถึง 7 ข้อใดข้อหนึ่ง ที่ซึ่งอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดในการอบขนมปัง ในกระบวนการผลิตขนมปังปราศจากกลูเตนโดยใข้แป้งลูกเดือยร่วมกับโปรตีนไข่ขาวที่ผ่านการดัดแปรด้วยเอนไซม์โปรติเอส คือ 180 องศาเซลเซียส 9. กรรมวิธีการผลิตขนมปังปราศจากกลูเตนโดยใช้แป้งลูกเดือยร่วมกับโปรตีนไข่ขาวที่ผ่านการดัดแปรด้วยเอนไซม์โปรติเอส ตามข้อถือสิทธิ 1 ถึง 8 ข้อใดข้อหนึ่ง ที่ซึ่งสูตรผสมที่ให้ผลดีที่สุดในการใข้โปรตีนไฮโดรไลเซทที่ได้จากไข่ขาวผง โดยเติมลงไปในขั้นตอนการผสมส่วนผสมที่เน้นของเหลวที่ระดับร้อยละ 0.5 10. ขนมปังที่ได้จากกรรมวิธีการผลิตขนมปังปราศจากกลูเตนโดยใช้แป้งลูกเดือยร่วมกับโปรตีนไข่ขาวที่ผ่านการดัดแปรด้วยเอนไซม์โปรติเอส ตามข้อถือสิทธิ 1 ถึง 9 ข้อใดข้อหนึ่ง ------------ หน้า 1 ของจำนวน 3 หน้า ข้อถือสิทธิ

1.กรรมวิธีการผลิตขนมปังปราศจากกลูเตนโดยใช้แป้งลูกเดือยร่วมกับโปรตีนไข่ขาวที่ผ่านการดัดแปรด้วย เอนไซม์โปรติเอสตามการประดิษฐ์ ที่ซึ่งประกอบด้วย ก. กระบวนการเตรียมแป้งลูกเดือย โดยการนำลูกเดือย (Coix lochryma-jobi L.) มาล้างด้วยน้ำ จากนั้น นำไปอบด้วยเครื่องอบแห้งแบบถาด (tray dryer) ที่อุณหภูมิ 40 ถึง 60 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 5 ถึง 7 ชั่วโมง จากนั้นนำมาโม่ด้วยพินมิล (pin mill) และร่อนผ่านตะแกรงขนาด 50 ถึง 80 เมช (mesh) ได้เป็นแป้งลูก เดือย ข. กระบวนการเตรียมโปรตีนไฮโดรไลเซทจากไข่ขาว โดยการละลายไข่ขาวผงที่ความเข้มข้นร้อยละ 1 ถึง 6 (โดยน้ำหนักต่อปริมาตร) ในน้ำ ไฮโดรไลซ์โดยใช้เอนไซม์โปรติเอส (เทอร์โมเอส พีซี10เอฟ (Thermoase PC10F)) ที่มิค่าสเปซิพีกแอคทิวิตี (specific activity) ตั้งแต่ 90,000 ถึง 94,000 หน่วยต่อกรัม (unit/g) ที่ความ เข้มข้นร้อยละ 2 ถึง 4 (โดยน้ำหนักต่อน้ำหนักโปรตีน) ที่อุณหภูมิ 55 ถึง 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 60 ถึง 85 นาที จากนั้นนำโปรตีนไฮโดรไลเซทที่ได้ไปเตรียมขนมปังปราศจากกลูเตนโดยเติมลงไปในขั้นตอนการผสมส่วนผสม ที่เป็นของเหลว ค. กระบวนการผลิตขนมปังปราศจากกลูเตนโดยใช้แป้งลูกเดือยร่วมกับโปรตีนไข่ขาวที่ผ่านการดัดแปร ด้วยเอนไซม์โปรติเอส โดยการนำแป้งลูกเดือยร้อยละ 4 ถึง 16 มาผสมกับแป้งข้าวเจ้าร้อยละ 10 ถึง 20 แป้งมัน สำปะหลังร้อยละ 10 ถึง 20 และเกลือแกงร้อยละ 0.1 ถึง 1 โดยมีการใช้แซนแทนกัมร่วมกับกัวกัมที่ระดับร้อยละ 0.1 ถึง 2โดยน้ำหนักจากนั้นเติมส่วนผสมเหลวที่ประกอบไปด้วยนั้าโปรตีนไฮโดรไลเซทจากไข่ขาว น้ำตาลทราย ยีสต์ที่ผ่านการกระตุ้น (activate) แล้ว คนผสมให้เข้ากันด้วยความเร็วระดับตํ่าเป็นเวลา 1 ถึง 5 นาที เติมส่วนผสม ที่เหลือ ได้แก่ น้ำผึ้ง ซอสแอปเปิ้ล นั้าส้มสายชูจากแอปเปิล และน้ำมันพืช ผสมให้เข้ากันจากนั้นเพิ่มความเร็วใน การผสมเป็นระดับปานกลางเป็นเวลา 1 ถึง 10 นาที แบ่งใส่พิมพ์ รอให้ขึ้นฟู แล้วนำไปอบที่อุณหภูมิ 150 ถึง 250 องศาเซลเซียสจนสุก ซึ่งระยะเวลาการอบขึ้นอยู่กับขนาดก้อนขนมปัง นำออกจากพิมพ์ และรอให้เย็นสนิทแล้ว บรรจุใส่ถุง

2.กรรมวิธีการผลิตขนมปังปราศจากกลูเตนโดยใช้แป้งลูกเดือยร่วมกับโปรตีนไข่ขาวที่ผ่านการดัดแปรด้วย เอนไซม์โปรติเอส ตามข้อถือสิทธิ 1 ที่ซึ่งอุณหภูมิและระยะเวลาที่เหมาะสมที่สุดในขั้นตอนการอบด้วยเครื่อง อบแห้งแบบถาด ในกระบวนการเตรียมแป้งลูกเดือย คือ 55 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6 ชั่วโมง หน้า 2 ของจำนวน 3 หน้า

3.กรรมวิธีการผลิตขนมปังปราศจากกลูเตนโดยใช้แป้งลูกเดือยร่วมกับโปรตีนไข่ขาวที่ผ่านการดัดแปรด้วย เอนไซม์โปรติเอส ตามข้อถือสิทธิ 1 หรือ 2 ที่ซึ่งขนาดตะแกรงที่เหมาะสมที่สุดที่นำแป้งลูกเดือยที่ผ่านการโม่ ด้วยพินมิล คือ 60 เมซ

4.กรรมวิธีการผลิตขนมปังปราศจากกลูเตนโดยใช้แป้งลูกเดือยร่วมกับโปรตีนไข่ขาวที่ผ่านการดัดแปรด้วย เอนไซม์โปรติเอส ตามข้อถือสิทธิ 1 ถึง 3 ข้อใดข้อหนึ่ง ที่ซึ่งการละลายไข่ขาวผงที่ความเข้มข้นที่เหมาะสมที่สุดคือ ร้อยละ 3 โดยน้ำหนักต่อปริมาตรในน้ำไฮโดรไลซ์โดยใช้เอนไซม์โปรติเอสที่มีค่าสเปซิทิเกแอคทิวิตี 92,900 หน่วย ต่อกรัม ที่ความเข้มข้นร้อยละ 3 (โดยน้ำหนักต่อน้ำหนักโปรตีน) ที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 70 นาที

5.กรรมวิธีการผลิตขนมปังปราศจากกลูเตนโดยใช้แป้งลูกเดือยร่วมกับโปรตีนไข่ขาวที่ผ่านการดัดแปรด้วย เอนไซม์โปรติเอส ตามข้อถือสิทธิ 1 ถึง 4 ข้อใดข้อหนึ่ง ที่ซึ่งสูตรผสมที่ให้ผลดีที่สุด ในกระบวนการเตรียมแป้งลูก เดือย คือ การใช้แป้งลูกเดือยร้อยละ 8 แป้งข้าวเจ้าร้อยละ 16 และแป้งมันสำปะหลังร้อยละ 15 โดยน้ำหนักของ สูตรขนมปังหรือการใช้อัตราส่วนโดยน้ำหนักของแป้งลูกเดือยต่อแป้งข้าวเจ้าต่อแป้งมันสำปะหลัง 8:16:15 และ มีแขนแทนกัมและกัวกัมร้อยละ 0.3 และ 0.25 ส่วนตามลำดับ และเกลือแกงร้อยละ 0.7

6.กรรมวิธีการผลิตขนมปังปราศจากกลูเตนโดยใช้แป้งลูกเดือยร่วมกับโปรตีนไข่ขาวที่ผ่านการดัดแปรด้วย เอนไซม์โปรติเอส ตามข้อถือสิทธิ 1 ถึง 5 ข้อใดข้อหนึ่ง ที่ซึ่งระยะเวลาที่เหมาะสมที่สุดในการคนผสมให้เข้ากันด้วย ความเร็วระดับตํ่า หลังจากเติมส่วนผสมเหลวที่ประกอบไปด้วยน้ำ โปรตีนไฮโดรไลเซทจากไข่ขาว น้ำตาลทราย ยีสต์ที่ผ่านการกระตุ้นแล้ว ในกระบวนการผลิตขนมปังปราศจากกลูเตนโดยใช้แป้งลูกเดือยร่วมกับโปรตีนไข่ขาวที ผ่านการดัดแปรด้วยเอนไซม์โปรติเอส คือ 4 นาที

7.กรรมวิธีการผลิตขนมปังปราศจากกลูเตนโดยใช้แป้งลูกเดือยร่วมกับโปรตีนไข่ขาวที่ผ่านการดัดแปรด้วย เอนไซม์โปรติเอส ตามข้อถือสิทธิ 1 ถึง 6 ข้อใดข้อหนึ่ง ที่ซึ่งระยะเวลาที่เหมาะสมที่สุดในการผสมให้เข้ากันด้วย ความเร็วระดับปานกลาง หลังจากเติม น้ำผึ้ง ซอสแอปเปิ้ล น้ำส้มสายชูจากแอปเปิ้ล และน้ำมันพืช ในกระบวนการ ผลิตขนมปังปราศจากกลูเตนโดยใช้แป้งลูกเดือยร่วมกับโปรตีนไข่ขาวที่ผ่านการดัดแปรด้วยเอนไซม์โปรติเอส คือ 5 นาที

8.กรรมวิธีการผลิตขนมปังปราศจากกลูเตนโดยใช้แป้งลูกเดือยร่วมกับโปรตีนไข่ขาวที่ผ่านการดัดแปรด้วย เอนไซม์โปรติเอส ตามข้อถือสิทธิ 1 ถึง 7 ข้อใดข้อหนึ่ง ที่ซึ่งอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดในการอบขนมปัง ใน หน้า 3 ของจำนวน 3 หน้า กระบวนการผลิตขนมปังปราศจากกลูเตนโดยใช้แป้งลูกเดือยร่วมกับโปรตีนไข่ขาวที่ผ่านการดัดแปรด้วยเอนไซม์ โปรติเอส คือ 180 องศาเซลเซียส

9.กรรมวิธีการผลิตขนมปังปราศจากกลูเตนโดยใช้แปังลูกเดือยร่วมกับโปรตีนไข่ขาวที่ผ่านการดัดแปรด้วย เอนไซม์โปรติเอส ตามข้อถือสิทธิ 1 ถึง 8 ข้อใดข้อหนึ่ง ที่ซึ่งสูตรผสมที่ให้ผลดีที่สุดในการใช้โปรตีนไฮโดรไลเซทที่ ได้จากไข่ขาวผง ในขั้นตอนการผสมส่วนผสมที่เป็นของเหลวกระบวนการเตรียมโปรตีนไฮโดรไสเซทจากไข่ขาว คือ ร้อยละ 0.5 โดยน้ำหนักของสูตรขนม

10.ขนมปังที่ได้จากกรรมวิธีการผลิตขนมปังปราศจากกลูเตนโดยใข้แปังลูกเดือยร่วมกับโปรตีนไข่ขาวที่ ผ่านการดัดแปรด้วยเอนไซม์โปรติเอส ตามข้อถือสิทธิ 1 ถึง 9 ข้อใดข้อหนึ่ง