SU942649A1

SU942649A1 - Sausage production method

Info

Publication number: SU942649A1
Application number: SU802993914A
Authority: SU
Inventors: Валентин Николаевич Самойчук; Илья Львович Фиргер; Елизавета Ивановна Осадчая; Виктор Иванович Пермяков; Василий Матвеевич Горбатов; Лилия Александровна Бушкова; Татьяна Ивановна Проселкова
Original assignee: Киевский Ордена Ленина Мясокомбинат; Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Мясной Промышленности
Priority date: 1980-10-03
Filing date: 1980-10-03
Publication date: 1982-07-15

Description

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ(54) METHOD OF MANUFACTURE OF SAUSAGE PRODUCTS

1one

Изобретение относитс к м сной промышленности .The invention relates to the meat industry.

Известен способ производства колбасных изделий, предусматривающий подготовку сырь , приготовление фарша, смешивание его с кровью и компонентами согласно рецептуре, формование и термическую обработку 1.A known method of production of sausages, involving the preparation of raw materials, preparation of minced meat, mixing it with blood and components according to the recipe, molding and heat treatment 1.

Однако этот способ не позвол ет достигнуть достаточно высокого выхода готового продукта.However, this method does not allow to achieve a sufficiently high yield of the finished product.

Цель изобретени - повышение выхода готового продукта путем максимальной гидратации белка.The purpose of the invention is to increase the yield of the finished product by maximizing protein hydration.

Поставленна цель достигаетс тем, что в способе производства колбасных изделий, предусматривающем подготовку сырь , приготовлени фарша, смешивание его с кровью и компонентами согласно рецептуре, формование и термическую обработку, перед смешиванием фарша с кровью последнюю разбавл ют подсоленной водой с температурой 38-41°С в соотношении 1:1, соль добавл ют 0,2-0,5% от массы крови и воды, при этом сырье и кровь используют в парном виде, а смешивание провод т при 14-18°С.The goal is achieved by the fact that in the method of sausage production, which involves preparing the raw material, preparing minced meat, mixing it with blood and components according to the recipe, molding and heat treatment, before mixing the minced meat with blood, the latter is diluted with salted water at 38-41 ° C at a ratio of 1: 1, salt is added 0.2-0.5% by weight of blood and water, while raw materials and blood are used in a paired form, and mixing is carried out at 14-18 ° C.

Кровь с водой ввод т в фарш в количестве 1 -10% к его массе.Blood with water is introduced into the stuffing in the amount of 1 -10% by weight.

При использовании гемолизированной парной подсоленной крови с парным м сом имеет место диффузионно-осмотический про5 цесс, при котором кровь равномерно распредел етс в клетках и межклеточном пространстве м са. Этот процесс усиливаетс при механическом перемешивании.When using hemolyzed paired salted blood with a steamy catfish, there is a diffusion-osmotic process in which blood is evenly distributed in the cells and the intercellular space of the meat. This process is enhanced by mechanical agitation.

Гемолизированную парную подсоленную кровь получают следующим образом.Hemolyzed steam salted blood is obtained as follows.

Парную кровь (38-41°С) смешивают с теплой водой такой же температуры в соотношении 1:1. На 1 кг такой смеси добавл ют 2-5 г пищевой поваренной соли помола № О и 1. Перемешивание ведут до полного растворени соли.Fresh blood (38-41 ° C) is mixed with warm water of the same temperature in a 1: 1 ratio. For 1 kg of such a mixture, 2-5 g of edible salt are added to the No. 1 grinding and 1. Mixing is carried out until the salt is completely dissolved.

Способ производства колбасных изделий заключаетс в том, что парньге гов жьи и свиные туши обваливают на подвесном пути . Обваленное м со жилуют на один сорт, The method of sausage production is that the beef and pork carcass rolls on a hanging path. The boneless m is inhabited by one variety,

20 измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм, перемешивают с гемолизированной парной подсоленной кровью в мешалке и затем в куттере. Приготовление фарша ведут при 14-18°С.20 are ground on a top with a hole diameter of 2-3 mm in the lattice, mixed with hemolyzed salted blood in a mixer and then in a cutter. Cooking stuffing is carried out at 14-18 ° C.

Пример 1. Способ приготовлени вареной колбасы типа докторской (на 100 кг несоленого сырь ) заключаетс в следующем.Example 1. A method for preparing a boiled sausage of the doctoral type (per 100 kg of unsalted raw material) is as follows.

Гов дину и свинину в парном состо нии обваливают на подвесном пути. Жилуют на один сорт. Односортную парную гов дину и свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. В мешалку загружают 35 кг свинины, 48 кг гов дины, 10 кг смеси крови с водой и равномерно перемешивают. Полученную однородную массу перегружают в куттер. Допускаетс смешивание в куттере. Затем в куттер загружают 5 кг сухого обезжиренного молока и 2 кг иц или меланжа и 45% влаги к массе сырь , половина которой в виде снега. Продолжительность куттеровани 6 мин. Полученный фарш шприцуют в оболочки обычным способом.The beef and pork in the paired state are rolled on a hanging track. Live on one grade. Single-sort steamed beef and pork are ground on a top with a diameter of 2-3 mm. 35 kg of pork, 48 kg of beef meat, 10 kg of a mixture of blood and water are loaded into the mixer and evenly mixed. The resulting homogeneous mass is transferred to the cutter. Mixing in the cutter is allowed. Then, 5 kg of skimmed milk powder and 2 kg of eggs or melange and 45% moisture by weight of the raw material, half of which is in the form of snow, are loaded into the cutter. Cutting time 6 min. The resulting stuffing syringe into the shell in the usual way.

Пример 2. Способ изготовлени сосисок (на 100 кг сырь ).Example 2. Sausage making method (per 100 kg of raw material).

В мешалку или куттер загружают 52 кг свинины и 37 кг гов дины парной, измельченной на. волчке через решетку 2-3 мм и 6 кг парной подсоленной крови с водой, обработку ведут 1,5 мин, затем в куттер загружают 3 кг сухого обезжиренного молока , 2 кг иц или меланжа и 50% влаги, половина из которой в виде льда. Полученный фарш шприцуют в оболочки.In the mixer or cutter load 52 kg of pork and 37 kg of beef meat, chopped on. top through a lattice of 2-3 mm and 6 kg of freshly salted blood with water, the treatment is carried out for 1.5 minutes, then 3 kg of skimmed milk powder, 2 kg of eggs or melange and 50% moisture, half of which is in the form of ice, are loaded into the cutter. The resulting stuffing syringe in the shell.

Способ производства сарделек аналогичен указанным, за исключением разницы в сырье.The method of production of wieners is similar to those indicated, except for the difference in raw materials.

Изобретение позволит увеличить выход готового продукта и повысить его качество за счет оптимальной температуры куттеровани сырь (14-18°С), при котором неThe invention will increase the yield of the finished product and improve its quality due to the optimum temperature for cutting raw materials (14-18 ° C), at which

Происходит быстрое окоченение парных мышц м са и происходит максимальна гидратаци белка; повысить производительность труда за счет обвалки парного м са на подвесном пути и исключени предварительного посола м са.There is a rapid rigor mortis of the paired muscles of meat and maximal protein hydration occurs; to increase labor productivity due to deboning of steam engine on the suspension track and elimination of preliminary salting of meat.

Экономический эффект при производстве 1 т колбасы, сосисок и сарделек согласно изобретению составл ет 200 р.The economic effect in the production of 1 ton of sausage, sausages and wieners according to the invention is 200 p.

Claims

1. Method of sausage production, preparation of raw materials, preparation of minced meat, mixing it with blood and components according to the recipe, molding and heat treatment, which means that, in order to increase the yield of the finished product by maximal protein hydration, before mixing minced meat with blood is diluted with saline water at a temperature of 38-41 ° C in a ratio of 1: 1, and salt is added 0.2-0.5% by weight of blood and water, while raw materials and blood are used in a pair form, and mixing t, at 14-18 ° C.

2. A method according to claim 1, characterized in that blood with water is introduced into the mince in an amount of 1-10% by weight.

Sources of information taken into account in the examination 1. Production of meat products using blood, milk, cheese, butter and by-products. M., TsNIITEI somolprom USSR, 1969, p. 19-24.