RU2185753C1

RU2185753C1 - Method of producing tongue-and-blood cooked sausage

Info

Publication number: RU2185753C1
Application number: RU2000130687/13A
Authority: RU
Inventors: Р.Л. Марченко
Original assignee: Марченко Роман Леонидович
Priority date: 2000-12-08
Filing date: 2000-12-08
Publication date: 2002-07-27

Abstract

FIELD: meat industry, particularly, production of cooked sausages. SUBSTANCE: method includes preparation of raw material, e.g. swine or beef tongues, pork skins, fat, edible blood, spices, and additives such as common salt and sodium nitrite. Fat is prepared by blanching and washing by hot water with temperature 80-95 C, and diced with size of 6x6 mm. Tongues are prepared by preliminary brine stuffing with common salt of 10-% concentration and sodium nitrite in terms of 7.5 g per 100 kg of minced meat. Then tongues are poured with the same brine and prepressed, and aged for 18-24 h. After it, tongues are cooked up to readiness, cooled and diced with size of 2x2 cm. Pork skin is cooked and cooled up to temperature 70 C, and then loaded in a grinder and ground together with finely-cut onion. Minced meat is prepared by mixing said ingredients. Then minced meat is stuffed in thermoshrink casings with diameter of loafs equal 120 mm and heat treated at temperature 74 ± C, and prepared product is cooled. EFFECT: improved taste properties and food value due to mild regime of heat treatment; increased output of product due to using of skin. 2 cl

Description

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при приготовлении колбасных изделий, а именно языково-кровяной вареной колбасы. The invention relates to the meat industry and can be used in the preparation of sausages, namely, blood-cooked boiled sausages.

Известен способ производства языково-кровяной вареной колбасы, включающий подготовку мясного сырья - языков свиных или говяжьих и шкурки свиной, шпика, крови, специй, добавок - соли поваренной и нитрита натрия, варку и измельчение мясного сырья, измельчение шпика, приготовление фарша путем перемешивания шкурки свиной, языков, шпика, крови, добавок, специй, затем шприцевание фарша в оболочки, термообработку батонов, их охлаждение (Справочник технолога колбасного производства под ред. Рогова, М., Колос, 1993 г., с. 191-211). A known method of producing tongue-and-blood cooked sausage, including the preparation of raw meat - tongues of pork or beef and pork skins, bacon, blood, spices, additives - salt and sodium nitrite, cooking and grinding meat raw materials, grinding bacon, cooking minced meat by mixing the skin pork, tongues, bacon, blood, additives, spices, then stuffing minced meat into shells, heat treatment of loaves, their cooling (Handbook of sausage production technologist, ed. Rogova, M., Kolos, 1993, p. 191-211).

Недостатками известного способа является низкий выход продукта с пониженной пищевой ценностью. The disadvantages of this method is the low yield with reduced nutritional value.

Задачей настоящего изобретения является получение продукта с повышенным выходом, повышение пищевой ценности, получение продукта с оригинальными пищевыми свойствами. The objective of the present invention is to obtain a product with high yield, increase nutritional value, obtain a product with original nutritional properties.

Эта задача решается за счет способа производства языково-кровяной колбасы, включающей подготовку мясного сырья - языков свиных или говяжьих и шкурки свиной, шпика, крови, специй, добавок - соли поваренной и нитрита натрия, варку и измельчение мясного сырья, измельчение шпика, приготовление фарша путем перемешивания шкурки свиной, языков, шпика, крови, добавок, специй, затем шприцевание фарша в оболочки, термообработку батонов, их охлаждение, причем шпик подготавливают путем бланширования и промывки горячей водой с температурой 80-95^oС, а измельчение - путем нарезки шпика на кубики размером 6•6, языки подготавливают путем предварительного шприцевания рассолом с 10%-ной концентрацией соли поваренной и с содержанием нитрита натрия из расчета 7,5 кг на 100 кг фарша, затем этим же рассолом языки заливают и подпрессовывают и выдерживают в течение 18-24 ч, после чего языки варят др готовности, охлаждают и измельчают на кубики размером 2•2 см, шкурку свиную охлаждают до температуры 70^oС, а потом загружают в куттер и измельчают вместе с добавкой, в качестве которой используют мелконарезанный лук, фарш шприцуют в термоусадочные оболочки с диаметром батонов 120 мм, а термообработку батонов ведут при температуре 74±2^oС.This problem is solved by the method of producing tongue-and-blood sausage, including the preparation of meat raw materials - pork or beef tongues and pork skins, salted pork, blood, spices, additives - sodium chloride and sodium nitrite, cooking and grinding meat raw materials, grinding bacon, cooking minced meat by mixing pork skins, tongues, bacon, blood, additives, spices, then stuffing the meat into shells, heat treatment of the loaves, their cooling, the bacon being prepared by blanching and washing with hot water at a temperature of 80-95 ^o C, and treating - by slicing bacon into cubes of size 6 • 6, tongues are prepared by pre-extrusion with a brine with a 10% concentration of sodium chloride and sodium nitrite at the rate of 7.5 kg per 100 kg of minced meat, then the tongues are poured and pressed with the same brine and kept for 18-24 hours, after which the tongues are cooked other readiness, cooled and crushed into cubes of 2 • 2 cm, the pork skin is cooled to a temperature of 70 ^o C, and then loaded into a cutter and crushed together with the additive, as which use finely chopped lu to, forcemeat is syringed into heat-shrinkable shells with a diameter of loaves 120 mm, and heat treatment of loaves is carried out at a temperature of 74 ± 2 ^o C.

Кроме того, в качестве специй используют смесь следующего состава, мас. %:
Сахар - 34,0
Имбирь - 2,0
Кориандр - 7,0
Майоран - 2,0
Перец черный или белый - 17,0
Гвоздика - 13,0
Корица - 8,0
Глютамат натрия - 17,0
Технология приготовления языково-кровяной вареной колбасы.In addition, as spices use a mixture of the following composition, wt. %:
Sugar - 34.0
Ginger - 2.0
Coriander - 7.0
Marjoram - 2.0
Black or white pepper - 17.0
Clove - 13.0
Cinnamon - 8.0
Monosodium glutamate - 17.0
The technology of cooking tongue-and-blood boiled sausage.

Шкурки свиные без прирезей жира варят без добавления соли, затем охлаждают до 70^oС; шпик бланшируют и промывают горячей водой при температуре 80-95^oС, измельчают путем нарезки на кубики размером 6•6 мм, языки свиные или говяжьи подготавливают путем предварительного шприцевания рассолом с 10%-ной концентрацией соли из расчета 7,5 кг на 100 кг фарша, затем этим же рассолом языки заливают и подпрессовывают в течение 18-24 ч, после чего языки варят до готовности, охлаждают, измельчают на кубики 2•2 см.Pork skins without fat cuts are cooked without adding salt, then cooled to 70 ^o C; the bacon is blanched and washed with hot water at a temperature of 80-95 ^o C, crushed by cutting into cubes of 6 • 6 mm, pork or beef tongues are prepared by pre-extrusion with brine with 10% salt concentration at the rate of 7.5 kg per 100 kg minced meat, then with the same brine, the tongues are poured and pressed for 18-24 hours, after which the tongues are cooked until cooked, cooled, crushed into 2 • 2 cm cubes.

Шкурку свиную после охлаждения загружают в предварительно прогретую горячей водой чашу куттера вместе с языком и ведут перемешивание до состояния эмульсии. Затем шкурку выгружают в емкость с предварительно подготовленным шпиком и производят перемешивание, добавляют подготовленные языки, затем перемешивают, добавляют кровь, соль, специи и нитрит натрия в растворе и проводят окончательное перемешивание, затем фарш шприцуют в термоусадочные оболочки с диаметром батонов 120 мм, а термообработку батонов ведут при температуре 74±2^oС. Готовое колбасное изделие охлаждают до 6^oС.After cooling, the pork skin is loaded into the cutter bowl preheated with hot water with the tongue and mixed until the state of the emulsion. Then the skin is unloaded into a container with pre-prepared bacon and mixed, the prepared tongues are added, then mixed, the blood, salt, spices and sodium nitrite are added in the solution and the final mixing is carried out, then the minced meat is squeezed into heat-shrinkable shells with a diameter of 120 mm and heat treatment loaves are kept at a temperature of 74 ± 2 ^o C. The finished sausage product is cooled to 6 ^o C.

Пример осуществления способа. An example implementation of the method.

Для приготовления 100 кг фарша необходимо взять:
- 20 кг шкурки свиной или говяжьей вареной;
- 20 кг шпика;
- 40 кг языков вареных;
- 20 кг крови.To prepare 100 kg of minced meat, you must take:
- 20 kg of pork or boiled beef skins;
- 20 kg of bacon;
- 40 kg of boiled tongues;
- 20 kg of blood.

Специи берут в следующем составе:
Сахар - 34,0
Имбирь - 2,0
Кориандр - 7,0
Майоран - 2,0
Перец черный или белый - 17,0
Гвоздика - 13,0
Корица - 8,0
Глютамат натрия - 17,0
Технический результат от использования изобретения заключается в повышении выхода продукта за счет использования шкурки, которая придает продукту повышение влагосвязывающих свойств, в улучшении пищевой ценности за счет щадящих режимов термообработки и в улучшении вкусовых свойств продукта.Spices are taken in the following composition:
Sugar - 34.0
Ginger - 2.0
Coriander - 7.0
Marjoram - 2.0
Black or white pepper - 17.0
Clove - 13.0
Cinnamon - 8.0
Monosodium glutamate - 17.0
The technical result from the use of the invention is to increase the yield of the product through the use of skins, which gives the product an increase in moisture-binding properties, in improving nutritional value due to the gentle heat treatment regimes and in improving the palatability of the product.

Claims

1. A method of producing tongue-and-blood cooked sausage, including the preparation of raw meat - pork or beef tongues and pork skins, bacon, blood, spices, additives - sodium salt and sodium nitrite, cooking and grinding meat raw materials, grinding bacon, cooking minced meat by stirring skins of pork, tongues, bacon, blood, additives, spices, then stuffing minced meat in shells, heat treatment of loaves, their cooling, characterized in that the bacon is prepared by blanching and washing with hot water at a temperature of 80-95 ^o C, and grind - by cutting bacon into cubes measuring 6 • 6 mm, the tongues are prepared by pre-extrusion with a brine with a 10% concentration of sodium chloride and sodium nitrite at the rate of 7.5 g per 100 kg of minced meat, then the tongues are poured with the same brine and pressed and kept for 18-24 hours, after which the tongues are cooked until cooked, cooled and crushed into cubes of 2 • 2 cm, the pork skin is cooled to a temperature of 70 ^o C, and then loaded into a cutter and crushed with the additive, as which use finely chopped onions, minced meat is syringed into heat-shrinkable shells with a diameter of loaves 120 mm, and the heat treatment of loaves is carried out at a temperature of 74 ± 2 ^o C.

2. The method according to p. 1, characterized in that as spices use a mixture of the following composition, wt. %:
Sugar - 34.0
Ginger - 2.0
Coriander - 7.0
Marjoram - 2.0
Black or white pepper - 17.0
Clove - 13.0
Cinnamon - 8.0
Monosodium glutamate - 17.0