SU925295A1

SU925295A1 - Продукт дл лечебного питани и способ его получени

Info

Publication number: SU925295A1
Application number: SU803003199A
Authority: SU
Inventors: Александра Васильевна Устинова; Мария Андреевна Иванова; Лариса Леонидовна Пальмина; Калерия Сергеевна Ладодо
Original assignee: Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Мясной Промышленности
Priority date: 1980-09-12
Filing date: 1980-09-12
Publication date: 1982-05-07

Description

удаледие экстрактивных веществ производ т декантированием, а при смешивании компонентов в смесь ввод т биологически активные вещества.

Вакуумное охлаждение провод т до температуры 50-60° С и содержании влаги в продукте 80-84%.

Измельчение сырь ведут до образовани однородной эмульсии с размером частиц 0,5-0,7 мм.

Сиособ по сн етс следующей технологической схемой.

Сырье измельчают до образовани однородной эмульсии с размером- частиц 0,6 мм, затем производ т предварительную тепловую обработку нутем нароконтактного нагрева сырь с последующим вакуумным охлаждением до 50-60° С, содерл анием влаги в продукте 80-84% и удалением экстрактивных веществ путем декантированн термообработанной массы, компоненты смешивают с добавлением биологически активных веществ, а дальнейшзю обработку ведут в зависимости от назначени продукта.

Пример 1. Жилованную охлажденную гов дину в количестве 102,4 кг измельчают с одновременным добавлением воды в количестве 35% к массе сырь в эмул11гаторе, где под воздействием высокоскоростных лопастей образуетс эмульси с размером частиц 0,6 мм.

Эмульгированный продукт насосом подают в термокоагул тор-декантер, где производ т кратковременную тепловую обработку продукта пароконтактным способом с вакуумным охлаждением и отделением эстрактивных вешеств н жира следующим образом: продукт в процессе сзободного падени из расположенного в верхней части камеры распределительного устройства равномерно нагреваетс острым паром (давление 0,5-0,6 МПа) в течение 20 с. Температура греющей среды 145° С. При этом происходит коагул ци (белков продукта , частичный гидролиз коллагена и образуетс скоагулированна масса с вно выражеппы.м разделением на жидкую и твердую фракции. Разгрузочный насоо через редукционный кланан передает термически обработаниую массу в вакуумный охладитель (вакуум 52 ГПа). При этом часть влаги, сконденсировавша с в продукт при термообработке, выдел етс в ввде пара, охлажда продукт до температуры 55° С, после чего содержание влаги в продукте составл ет 80%. Отводимый пар конденсируетс и сливаетс . Масса из вакуумного охладител noqrynaeT в декантер , где под действием центробежных сил происходит удаление экстрактивных веществ, т. е. твердые, частицы продукта отдел ютс от жидкой фракции, составл ющей 30% к массе сырой необводненной гов дины (6-8% жира и 22-24% бульона ), содержащего экстрактивные и минеральные вещества. Жидкую фракцию удал ют .

Тверда фракци (частично обезжиренна и обезвоженна мышечна ткань с содержанием сухих веществ не менее 30%) в количестве 67,97 кг поступает в смеситель , куда добавл ют 4,0 кг сухой крови, 20,0 кг сливочного масла, 5,0 кг растительного рафинированного масла, 1,0 кг поваренной соли, 2,0 кг казецита и биологически активные вещества в количестве, составл ющем суточную потребность, например при создании лечебного продукта дл детей в возрасте от 6 мес цев до года в продукт добавл ют, г

Витамина BI 0,50 Витамина Вд 0,60 Витамина Be 0,89 Витамина РР 5,98 Витамина С 19,94 Лизоцима 2,00

Полученную смесь в количестве 100 кг подвергают сублимационной сушке по режиму , при котором температура смеси в начале замораживани 10-12° С, а в конце замораживани не 1менее -35° С. При этом, продолжительность замораживани 40 мин, а продолжительность сушки 120 мин. После высушивани количество полученной массы составл ет 60,3 кг.

Г1олученную сухую массу измельчают на дробилке и фасуют. Фасовку производ т в среде газообразного азота с предварительным вакуумированием, что позвол ет предотвратить окислительно-восстановительные процессы в продукте. Выход готового продукта составл ет 59,7 кг порошкообразного вещества.

Пример 2. Технологические операции, включающие измельчение сырь , предварительную тепловую обра ботку с последующим вакуумным охлалсдением и удалением экстрактивных веществ, осуществл ют аналогично описанным в примере 1. Компоненты рецептуры смешивают в следующем соотношении, в кг на 100 кг смеси:

Гов дина жилованна 55,0 Кровь суха 4,0 Л1асло сливочное10,0 Масло растительное рафинированное3 ,0 Соль поваренна пищева 0,5 Биологически активные

вещества0,39

Казецит дл детского питани 3,5 Вода питьева 23,961

Смесь подвергают тонкому измельчению на вакуум-куттере при остаточном давленни 65 ГПа до размера частиц не более 0,2 мм (200 мк), фасуют в металли

Claims

Формула изобретения

1. Продукт для лечебного питания, включающий говядину жилованную, масло сливочное, соль поваренную пищевую и воду питьевую, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности, продукт дополнительно содердержит кровь сухую, масло растительное рафинированное, биологически активные ⁵ вещества и казецит для детского питания при следующем соотношении компонентов (в вес. %):

Говядина жилованная55—70

Масло сливочное10—20 ¹⁰ Соль поваренная пищевая 0,3—1 , Кровь сухая 4—6

Масло растительное рафинированное 2—5

Биологически активные вещества 0,03—0,039

Казецит для детского питания 2—3,5 Вода питьевая Остальное.
2. Способ получения продукта для ле20 чебного питания, предусматривающий измельчение сырья, предварительную тепловую обработку с удалением экстрактивных веществ и смешивание компонентов, отличающийся тем, что, с целью повыше25 ния биологической ценности готового продукта, максимального удаления экстрактивных веществ и интенсификации процесса, предварительную тепловую обработку осуществляю·? путем пароконтактно30 го нагрева с последующим вакуумным охлаждением, удаление экстрактивных веществ производят декантированием, а при смешивании компонентов в смесь вводят биологически активные вещества.

35 §
3. Способ по п. 2, от л и ч а ю щ и й с я тем, что вакуумное охлаждение проводят до температуры 50—60° С и содержания влаги в продукте 80—84%.
4. Способ по п. 2, отличающийся

40 тем, что измельчение сырья ведут до образования однородной эмульсии с размером частиц 0,5—0,7 мм.

Источник информации, принятый во 45 внимание при экспертизе:

1. Технологическая инструкция по производству мясных консервов для детского и диетического питания. Минмясомолпром СССР, 1979 (прототип).