SU875660A1 - Способ получени пищевых белковых студней - Google Patents

Abstract

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ БЕЛКОВЫХ СТУДНЕЙ путем измельчени  белоксодержащего сырь , экстракции белков в щелочной среде, осаждени  их из полученной суспензии, концентп рировани  с последующим эгмораживанием и дефростацией, о v л ч ч л и и с   тем, что, с целью улучшени  качества и повышени  выхода целевого продукта, экстракцию белков в щелочной среде ведут 2-10 IlO М водно-солевым раствором, Обратом, пахтой или молочной:, сывороткой при рН 8,5 - 11, a перед осаждением белков суспензию нагревают при 35-75 С в течение 10-60 мин.

Description

00

ел

СГ) 35

Изобретение относитс  к пищевой промышленности, а именно к способу получени  пищевых белковых студней иэ белков животного происхождени , используемых в качестве заменителей м са или разбавителей при произволстве паштетов, ливерных колбас и других продуктов.

Известные способы получени  пористых разбавителей основаны на двух различных принципах: на основе экструзии путем резкого сброса давлени  в результате чего получают продукт волокнистой структуры, и на основе процесса замораживани  - оттаивани  Так, известен способ получени  волокнистого белкового продукта из суспензии безков масличных культур, содержащих 30% белков, путем нагрева ее до 115-177 с и экструзии под давлением 7-70 кг/см в среду с боле низкой температурой Cl 3.

Этот способ сложен в осуществлении . Кроме того, по такому способу получают продукт, неоднородный по структуре.

Известен также способ получени  белкового продукта волокнистой структуры, основанный на том же принципе 2. Плотность получаемого сухого продукта 0,25-1,5 г, весова  степень набухани  в кип щей воде 2,0-8,0.

По этому способу можно получить лишь небольшие по размеру гранулы, так как открытые  чейки образуютс  лишь на поверхности продукта:.

Преимуществами способов, основанных на принципе замораживани  - оттаивани , перед способом получени  пористых продуктов экструзией под давлением  вл ютс  простота примен емого оборудовани  и возможность получени  продукта любой формы и размера (в зависимости от формы и размера чашек, в которых проводитс  замораживание).

При замораживании студн  или сус-пензии образуютс  кристаллы льда, которые с течением времени увеличиваютс  в размере и постепенно спрессовывают частицы белковых веществ в единую сетку. После удалени  кристаллов .льда (оттаивание) на их месте об-разуйТс  поры, а продукт приобретает губчатую структуру.

Наиболее близким йо технической сущности и достигаемому результату . к предлагаемому способу  вл етс  способ получени  пищевых белковых студней путем измельчени  белкосодержащего сырь , например обезжиренных хлопьев соевых бобов,, смешивани  сырь  с водой дл  получени  тестообразной массы, экстракции белков в щелочной среде при рН выше 11, дезинтеграции суспензии, удалени  примесей, например, фильтрацией, осаждени  белков добавлением солей

магни , кальци  или пищевых кислот, промывки коагул та водой, концентри ровани , замораживани  суспензии пр -6-7 С в течение 6 ч с получением блока из мелких сросшихс  игольчатых кристаллов льда и дефростацйй блока в теплой воде 3J. После плавлени  блока в теплой воде получают белковый продукт пористой структуры с содержанием белка 35-60% в зависимости от состо ни  исходного белкового сырь .

Недостатками этого способа  вл ютс  многостадийнбсть процесса , неоднородность продукта по структуре , так как суспензи , идуща  на замораживание, нестабильна во времени неполное выделение белковы фракций, следствием чего  вл ютс  НИЗКИЙ выход (35-60%) и ухудшение качества целевого продукта.

Целью изобретени   вл етс  увеличение выхода и улучшение качества целевого продукта.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что при осуществлении способа получени  пищевых .белковых студней путем измельчени  белкосодержаидего сырь / экстракции белков в щелочной среде, осаждени  их из полученной суспензии, концентрировани  с последующим замораживанием и дефростацией экстракцию белков в щелочной среде ведут 2-10 - 1-10 М водносолевым раствором или обратом, или пахтой, или молочной сывороткой при рН 8,5-11, а перед осаждением белков суспензию нагревают при 35-75с в течение 10-60 мин.

Способ осуществл ют следующим образом.

М сные отходы измельчают, гомогенизируют , полученную массу экстра .гируют водно-солевым раствором при рН 8,5-11 при перемешивании, затем нагревают до 35-75 0 в течение 10-60 мин, осаждают белки, концентрируют полученную суспензию, после чего замораживают и дефростируют.

В качестве белоксодержащего сырь по предлагаемому способу примен ют отходы м сного производства, например мышечные белки, белки субпродуктов и белки крови. Пористые продукты , полученные на основе полноценных белков, выделенных из вторичного сырь  м сной промышленности, могут быть использованы в качестве разбавителей в м сных издели х, паштетах, ливерных колбасах.

Таким образом, можно примен ть в пищевых цел х ценное сырье, которое в насто щее врем  идет на кормовые цели или совсем не используетс .

Пример 1, 1кг м сных обрезков измельчают на м сорубке (волчке), гомогенизируют на тканево измельчителе с добавлением 260 мл воды в течение 0,5 ч при 400 об/мин

Из образовавшейс  гомогенной массы экстрагируют белки 20 л 0,5 М раствора хлористого кали , доведенного 0,1 нраствором едкого натра до i рН 8,5 в течение 2 -i при посто нном перемешивании при .Полученную суспензию нагревают до в течение 60 мин, а затем добавл ют к ней О,1 н. раствор уксусной числоты до рН 4,6, что соответствует иэоэлектрической точке белков, при которой происходит их осаждение. Осажденные белки отдел ют от экстракта центрифугированием при 3000 об/мин в течение 10 мин, Gynepнатант сливают, полученную суспензию разливают в полиэтиленовые формы и замораживают при в течение 12 ч.

Полученный после дефростации пористый белковый продукт высушивают

Пример 2. То же, что и в примера 1, только в качестве сырь  используют 1 кг селезенки, а экстракцию ведут при рН 11 и осаждение белков производ т 0,1 н.раствором сол ной кислоты.

. Пример 3. То же, что ив примере 2, но в качестве сырь  при мен ют 1 кг легких, а суспензию нагревают до 55°С в течение 30 мин.

П р им е р 4. То же, что и в примере 2, за исключением того, что в качестве сырь  используют 1 кг калтыка, а экстракцию ведут при рН 9,5.

При м е р 5. То же, что ив примере 4, но в качестве сырь  берут смесь субпродуктов О категории (легкие, селезенку калтык) в соотношении 4:4:2 соответственно, а

суспензию нагревают до 75°С в течение 10 мин.

Пример 6. То же, что и в примере 1, только в качестве экстрагента используют раствор тринатрийпирофосфата.

Пример 7. То же, что и в примере 1, но в качестве экстрагента примен ют 0,1 М раствор хлористого кали  и 2-10 М раствор тринатрийQ пирофосфата в соотношении 1:1.

Пример 8. То же, .что и в примере 1, но экстракцию провод т при рН 10.

Пример 9. 1 кг м сных обрезков измельчают на м сорубке (волчке), гомогенизируют на тканевом измельчителе с добавлением 260 мл воды в течение 0,5 ч при 4000 об/мин. Из полученной гомогенной массы экстрагируют белки 20 л раствора обрата, 0 доведенного 0,1 н. раствором едкого натра до рН 8,5 в течение 2 ч прн посто нном перемешивании при .

Образовавшуюс  суспензию нагревают до в течение 60 мин, а затем 5 добавл ют 0,1 н. раствор уксусной кислоты до рН 4,5, что соответствует изоэлектрической точке белков, при которой происходит их осаждение.

Осажденные белки отдел ют от Q экстрагента центрифугированием при 300 об/мин в течение 10 мин. Супернатант сливают, а полученную/суспензию разливают в полиэтиленовые формы и замораживают при в течение 12 ч.

5

Полученный после дефростации пористый белковый продукт высушивают. Свойства целевого продукта приведены в таблице.

Пример 10. То же, что и в примере 1, но в качестве сырь  используют 1 кг селезенки, экстракцию 65 ведут раствором пахты при рН 11, а осаждение белков - 0,1 н.раствором сол ной кислоты. Пример 11. То же, что и в примере 2 но в качестве сырь  примен ют 1 кг легких, а суспензию наг ревают до в течение 30 мин. Пример 12. То же, что и впримере 2, Ир в качестве сырь  испо эуют 1 кг калтыка, а экстракцию вед раствором молочной сыворотки при рН 10.., П р е р 13. То же, что и в примере 1, но в качестве сырь  верут смесь субпродуктов Л категори ( Легкие, селезейку, калтык)|В соотношении 4:4:2 соответственно, экстракцию ведут растворами обрата, пах сыворотки в соотношении 1:1:1, а суспензию нагревают до Вд течение 10 мин. Предлагаемый способ позвол ет улучшить качество продукта путем ведени  процесса экстракции в м гких услови х водносолевымраствором или раствором вторичного сырь  молочной промышленности в слабощелочной среде увеличить выход целевого продукта на 30% по сравнению с известным способом, т,е. до 70-85% -за счет избежани  потерь глобул рных белков с супернатаитом. Преимуществом применени  получаемых по предлагаемому способу пищевых белковых студней - продуктов. Имеющих пористую структуру после сушки,  вл етс  то, что чистые белки при нагреве в воде образуют, студни, которые наход тс  в составе продукта придают его консистенции резинистость . Следовательно, количество вводимых белков в виде порошка ограничено . Количество вводимых пористых продуктов пригбтовленных на основе чистых белков согласно изобретению, практически иеограничено. Введение пористых продуктов позвол ет увеличить выход готового продуку та за счет большего количества капилл рно св занной влаги, удерживаемой i в структуре прхэдукта, с одновременным улучшением его качества. По предлагаемому способу экстракцию ведут в м гких услови х,водносолевым раствором, что дает возможность исключить промывку суспензии водой и сократить врем  процесса структурообраэовани . Исключение стадии промывки позвол ет получить концентрированную суспензию, котора  стабильна во времени, и в процессе замораживани  получить однородную структуру белкового каркаса целевого продукта, в то врем  как пористый продукт, приготовленный из раститель-ных белков по известному способу, отличаетс  неоднородностью: размеры увеличиваютс  в направлении от нижнего сло  к верхнему. Это  вление объ сн етс  тем, что в течение .времени , необходимого дл  разлива суспензии в формы, переноса их в морозильную камеру и предварительного замораживани , происходит седиментационное осаждение частиц белка. Ведение процесса осаждени  белкЪв при повышенной температуре позвол ет извлечь из раствора не только миофибрилл рные белки, но и Глобул рные. При обычных услови х без нагревани  эти белки остаютс  в супернатанте. Таким образом, удаетс  увеличить выход целевого продукта на 30%. Повышение температуры суспензии до 3575°С в течение короткого времени (10-60 мин) не вызывает процесса денатурации белка.

Claims (1)

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ белковых студней путем измельчения белоксодержащего сырья, экстракции белков в щелочной среде, осаждения их из полученной суспензии, концентр рирования с последующим замораживанием и дефростацией, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и повышения выхода целевого продукта, экстракцию белков в щелочной среде ведут 2Ί0~* Ι-ΙΟ”'* М водно-солевым раствором« обратом, пахтой, или молочной : . сывороткой при pH 8,5 - 11, а перед осаждением белкой суспензию нагревают при 35-75°С в течение 10-60 мин.

   8 £ в е □О м 35 35 >