(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОЛЕРА(54) METHOD FOR OBTAINING A COLOR
Изобретение относитс к пищевой дромышленноети, а именно к способу получени колера в конь чном производ- стве.., . Известен способ получени колера, предусматривающий введение в начальной стадии варки автолизата дрожжей и посл дующее добавление соли аммони l . Наиболее близким по технической сущ ности к предлагаемому вл етс способ получени колера, включающий смешивание сахара .с дрожжами и пищевой содо и последукицее нагревание и варку смесв Г Недостатком известного способа вл етс то, что он не обеспечивает возможности сокращени времени процесса приготовлени , усилени окращиваюшей способности колера и улучщени еаго качества. Цель изобретени - сокращение врёмёй процесса приготовлени , усиление окра шивающей способности колера и улучшение его качества. Указанна цель достигаетс тем, что в начальной стадии варки сахар смещи- вают с гидролиаатом винрых дрожжей в количестве 2-15% к массе сахара и ведут процесс при рН 2,О-5,О, при этом пищевую соду ввод т через 25-35 мин после начала варки провод т процесс при рН 8-1О, а .за 3-5 мин до окончани варки добавл ют О,ОЗ-О,1% сопи аммони . Предлагаемый способ осуществл ют следующим образом. Сахарный песок смешивают с 2-15% гидролизата винных дрожжей , нагревают до 15О-155 С при непрерывном перемешивании и ведут варку в кислой среде при рН 2,О-5,О. Гидролизат винных дрожжей ввод т дл интенсификации процесса разложени сахарозы и образовани крас51щих веществ, .Причем гидролизат винных дрожжей готов т следующим образом. Смесь осадочных винных дрожжей с сухим виномате- риалом или конь чной бардой в соотношении 1:1 нагревают до 45-5 О С в течеThe invention relates to the food industry, namely to the method of obtaining color in the horse production.,. A known method for producing a colourant is to introduce yeast autolysate at the initial stage of cooking and then add the ammonium salt l. The closest in technical terms to the present invention is a method of obtaining color, which includes mixing sugar with yeast and baking soda and subsequent heating and cooking of mixes. The disadvantage of this method is that it does not provide the possibility of reducing the time of the cooking process, enhancing the color color and improvement of its quality. The purpose of the invention is to reduce the time of the cooking process, enhance the coloring ability of the color and improve its quality. This goal is achieved by the fact that in the initial stage of cooking, sugar is mixed with winery yeast hydrolate in an amount of 2-15% by weight of sugar and is carried out at pH 2, O-5, O, while baking soda is introduced through 25-35 The min after the start of cooking is carried out at a pH of 8-1O, and for 3-5 minutes until the end of cooking, O, OZ-O, 1% ammonium is added. The proposed method is carried out as follows. Sugar is mixed with 2-15% hydrolyzed wine yeast, heated to 15O-155 C with continuous stirring and lead cooking in an acidic medium at pH 2, O-5, O. The wine yeast hydrolyzate is introduced to intensify the process of decomposition of sucrose and the formation of red substances, and the wine yeast hydrolyzate is prepared as follows. A mixture of sedimentary wine yeasts with dry wine or horse barda in a 1: 1 ratio is heated to 45–5 ° C in flow