SU784850A1

SU784850A1 - Способ производства сметаны

Info

Publication number: SU784850A1
Application number: SU782698496A
Authority: SU
Inventors: Вера Павловна Аристова; Людмила Георгиевна Сочнева; Людмила Александровна Банникова; Клавдия Григорьевна Егорова; Владимир Акимович Алмасов; Лидия Васильевна Боброва
Original assignee: Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Молочной Промышленности
Priority date: 1978-12-18
Filing date: 1978-12-18
Publication date: 1980-12-07

Description

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ

(

1

Изобретение относитс к молочной промышленности и каса:етс способа производства сметаны.

Известен способ приготовлени сметаны , согласно которому сливки пасте- 5 ризуют, гомогенизируют или подвергают процессу физического созревани , внос т закваску, сквашивают и направл ют на охлаждение к дальнейшее хранение Ш.

Недостатком этого способа вл етс О то, что обща продолжительность производственного цикла составл ет при расфасовке сметаны в мелкую тару 21-26 ч, а в крупную - 27-64 ч.

Известен способ производства сМе- 15 таны , предусматривающий пастеризацию сливок, охлаждение, физическое созревание , внесение закваски, заквашивание , гомогенизацию и расфасовку 2.

Однако отсутствие на предпри ти х 20 установок дл непрерывного производства заквасок тормозит внедрение данного способа.

Целью изобретени вл етс снижение количества закваски и сокращение 25 технологического процесса производства сметаны.

Поставленна цель достигаетс тем,

что охлаждение пастеризованных сливок

ведут до 38-43 С, а заквашивание осу-30

ществл ют перед процессом физического созревани в течение 1,5-3 ч, причем закваску внос т в количестве 5-7% от массы заквашиваемЕйх сливок.

Предлагаемый способ заключаетс в следующем.

Сливки, прошедшие пастеризацию, охлаждают до 38-43 С, затем в них вне, с т единую закваску, состо щую из ацидофильной палочки и ароматообразуищего стрептококка в количестве 5-7% от массы сливок, и осуществл ют заквашивание в течение 1,5-3 ч. Дл приготовлени производственной закваски используют лабораторные закваски указанных культур в равных соотношени х.

Claims

Процесс заквашивани ведут при 37-40 с до конечной кислотности 35-50 Т, после чего заквашенные сливки охлаждают до 8-10с дл физического созрейани . Во врем охлаждени происходит кристаллизаци глицеридов, способствующа созданию консистенции сметаны, затем сливки подогревают до 25-30 С и гомогенизируют в одну ступень при давлении 15,0 - 18,0 МПа, сметану расфасовывают, упаковывают, охлаждают и выдерживают в холодильной камере в течение 4-6 ч дл созревани . Продолжительность пpoизвoдcJвeннoго цикла до момента охлаждени и выдержки расфасованной сметаны составл ет 6-8 ч. Сокращение цикла производства и использование закваски, содержащей ацитофильную культуру, позвол ет получить продукт с высокими санитарно-гигиеническими; ,показател ми , чистым вкусом и более стойкую в хранении. Пример 1. Сливки в количестве 3 т с содержанием жира 27,0% пастеризуют при без выдержки, охлаж дают до , после чего внос т за-т кваску, состо щую из ацидофильной палочки и ароматообразующего стептококka в количестве 5%, т.е. 150 кг перемещают и оставл ют в покое на 1,5 ч. Об окончании этого процесса суд т по кислотности сливок, котора в конце его достигает З5т. Сквашенные сливки охлаждают до 8 С а затем подогревают до и гомогенизируют в одну ступень при давлении 15 МПа. Сметану расфасовывают и направл ют в холодильную камеру дл охлаждени и созревани . Кислотность готового продукта составл ет 62°Т, диаметр растекани 80 WM Физико-химические и органолептические показатели качества сметаны соответст вовали требовани м CXIT 49 90-75. Пример 2. Сливки в количестве 1 т с содержанием жира 27,3% пасте ризуют, охлаждают до и в них вно с т закваску, указанную в примере 1, в количестве 70 кг. Смесь сквашивают в течение 3 ч. Кислотность сливок в конце процесса составл ет 50 Т.Сквашенные сливки охлаждают до и непосредственно после этОго подогревают до 35 С, а затем гомогенизируют при 18 МПа. Полученную сметану расфасовывают и помещают в холодильную камеру дл охлаждени и созревани . Сметана имеет кислотность 70, диаметр растекани 65 мм, вкус чистый кисломолочный, аромат выраженный. Описывае1« 1й способ прошел производственную проверку на Коломенском гормолзаводе. Экономический эффект от внедрени данного способа превышает 2 руб. на 1 т продукта. Формула изобретени 1.Способ производства сметаны предусматривающий пастеризацию сливок, охлаждение, физическое созревание, внесение закваски, заквашивание, гомогенизацию и расфасовку, отличающийс тем, что, с целью снижени количества закваски и сокращени технологического процесса производства сметаны, охлаждение пастеризованных сливок ведут до температуры 38-43 с, а заквашивание осуществл ют перед процессом физического созревани в течение 1,5-3 часов. 2.Способ по п. 1,отличающ и и с тем, что закваску внос т в коли 1естве 5-7% от массы заквашиваеьвлх С/1ИВРК. Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1.Технологи молока и молочных продуктов, изд 2-е.- Пищева промышленность , 1973, с. 100-103.
2.Авторское свидетельство СССР 551021, А 23 С 9/12, 1977 (прототип ) .