SU740216A1

SU740216A1 - Method of making bread kvass from kvass must concentrate

Info

Publication number: SU740216A1
Application number: SU782570742A
Authority: SU
Inventors: Владимир Васильевич Рудольф; Владимир Сергеевич Иванов; Анатолий Анатольевич Ермаков; Федор Федорович Якубович
Original assignee: За витель Иванов, А.А. Ермаков и Ф.Ф. Якубович
Priority date: 1978-01-13
Filing date: 1978-01-13
Publication date: 1980-06-15

Description

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНОГО КВАСА ИЗ КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА,(54) METHOD FOR PRODUCTION OF GRAIN KVASS FROM KVAS SUSL CONCENTRATE,

Изобретение относитс к безалкогольной промышленности, в частности к способам производства хлебного кваса из концентрата квасного сусл.а Известен способ производства хле ного кваса из концентрата квасного сусла, предусматривающий разбавление концентрата квасного сусла водой , введение в него комбинированной закваски, полученной, путем сме шивани молочнокислых бактерий и чистых культур дро5Йжей и выдержки смеси и сахарного сиропа, сбраживание сусла с выделением двуокиси углерода, охлаждение сусла. Отделение от него дрожжей, купажирование сброженного сусла с сахарным сиропом и концентратомквасного сусла и розлив кваса I. Недостатками известного способа вл ютс длительность, процесса и недостаточно высокое качестйо его. Целью изобретени вл етс интенсификаци npouiecca и повышение качества готового продукта.. , . Это достигаетс тем, что в предпагаемом способе сбраживают сусло с концентрсщией сухих веществ 7,58 ,1 г/100 г сусла при 30-35°С в течение 14-16 ч с. одновременной пульсирующей циркул цт ей его в течение 10-12 ч, а прикупажировании сброженное сусло дополнительно разбавл ют водой, предварительно охлажденной до и насыщенной двуокисью углерода, выделенной в процессе брожени в отношении 1:2, при этом на 1 дал комбинированной закваски при смешивании молочнокислых бактерий и чистых культур дрожжей добавл ют 40-50 г суспензии измельченного диастатического ржаного солода и перемешивают смесь, подава в нее кислород или воздух, под давлением 0,15-0,20 МПа. В качестве молочнокислых бактерий и чистых культур дрожжей соответственно используют Laciobacittus panis acidi раса Ц , Streplococcos eactA5 расы 144 И, 101/2, С-2с,6 и Socc orohYsces ONitorroAs раса Киевска шампанска ,Sacctiarowaces ier mental раса Днепропетровска 6 в. количестве 6-9 об.%. Предлагаемый способ осуществл ют следующим образом. . Концентрат квасного сусла в количестве 70-72% от общего его объема разбавл ют водой с температурой .30-32С, получа смесь с концентрацией сухих веществ 4,5-4,8 т/ЮО г сусла, затем ввод т вразбавленный концентрат дозу сахарного сиропа, содержащую 3,0-3,3 г на 100 г . сусла сахара и комбинированную закваску , полученную путем смешивани молочнокислых бактерий и чистых культур дрожжей и суспензии измельченного диастатического ржаного солода в количестве 40-50 г на 1 дал закваски. В качестве молочнокислых бактерий и чистых культур дрожжей соответственно используют Lacto- bacillus panis acidi раса 11, Streptococcus lactis расы 144Н, 101/2, C-2c,6 и SacchcuHDmvces o ijormis раса Киевска шампанска ,5асс1г агоп1Мces раплв ierrri&ntat раса Днепропетровска -б в количестве 6-9 об.%.The invention relates to the non-alcoholic industry, in particular, to methods for the production of bread kvass from kvass wort concentrate. There is a known method for the production of wheat kvass from kvass mash concentrate, which involves diluting kvass wort concentrate with water, introducing into it a combination ferment obtained by mixing lactic acid bacteria. and pure cultures of yeast and extracts of the mixture and sugar syrup, fermentation of the wort with release of carbon dioxide, cooling of the wort. Separating the yeast from it, blending the fermented wort with sugar syrup and kvass concentrate and pouring kvass I. The disadvantages of this method are the duration of the process and the quality is not high enough. The aim of the invention is to intensify the npouiecca and improve the quality of the finished product ..,. This is achieved by the fact that in the proposed method, the wort is fermented with a dry solids concentration of 7.58, 1 g / 100 g of wort at 30-35 ° C for 14-16 hours. simultaneous pulsating circulation of it for 10-12 hours, and priming it, the fermented wort is additionally diluted with water, previously cooled to carbon dioxide saturated with the fermentation process in the ratio 1: 2, while 1 gave a combined ferment when mixing lactic acid bacteria and pure yeast cultures add 40–50 g of a suspension of crushed diastatic rye malt and mix the mixture, supplying oxygen or air to it, under a pressure of 0.15–0.20 MPa. As lactic acid bacteria and pure cultures of yeast, respectively, use Laciobacittus panis acidi race C, Streplococcos eactA5 race 144 And, 101/2, C-2c, 6 and Socc orohYsces ONitorroAs race Kiev champagne, Sacctiarowaces ier mental race Dnepropetrovsk 6 in. the number of 6-9%. The proposed method is carried out as follows. . Concentrate kvass wort in the amount of 70-72% of its total volume is diluted with water with a temperature of .30-32 ° C to obtain a mixture with a dry matter concentration of 4.5-4.8 t / OO g of wort, then a dose of sugar syrup containing 3.0-3.3 g per 100 g. sugar wort and a combined starter obtained by mixing lactic acid bacteria and pure yeast cultures and a suspension of ground diastatic rye malt in an amount of 40-50 g per 1 gave starter culture. As lactic acid bacteria and pure cultures of yeast, respectively, Lactobacillus panis acidi rasa 11, a-stptococcus lactis races 144H, 101/2, C-2c, 6, and SacchcuHDmvces o ijormis rasa Kievskiy shampanska, 5ass1g agop1Mces rasplv irr-ay & ampy & ampy-ampy-ampyracidus rus, and ayrmis-ay & & c. in the amount of 6-9% by volume.

Эту смесь перемешивают кислородом или воздухом, пoдaвae ftJм., в , нее под давлением 0,15-0,20 МПа, расход кислорода 0,1-0,15 кг/чна 100 дал закваски.This mixture is stirred with oxygen or air, supplied with ftJm., In, under pressure of 0.15-0.20 MPa, oxygen consumption 0.1-0.15 kg / h 100 gave a starter.

Характеристика закваски: содер ..aниe сухих веществ 8-10 г/100 г, количество дрожжевых клеток 8880 млн/МП, кислотность 9-12 мп н. раствора щелочи на 100 мл, температура закваски 30-32 с.Characteristic of the starter culture: the content of dry substances is 8-10 g / 100 g, the number of yeast cells is 8880 million / MP, the acidity is 9-12 mp n. a solution of alkali per 100 ml, the temperature of the ferment 30-32 C.

При использовании дл , сбраживани квасного суслапрессованных хлебопекарных дрожжей {предусмотрено рецептурами на безалкогольные напитки , утвержденными 03.09.73 Союзглавпиво ) готовитс дрожжева подмолодка и чиста культура молочнокислых бактерий, при этом их подвергают активации по вышеописанным при емам. When used for fermentation of kvass maslapressirovanny bakery yeast {provided by recipes for non-alcoholic beverages, approved 03.09.73 by Soyuzglavpivo), a yeast subfruit and pure culture of lactic acid bacteria is prepared, and they are subjected to activation according to the methods described above.

Дозировка на 100 дал сусла следующа : дрожжей прессованных 0,40 ,5 кг, разводка чистой культуры молочнокислых бактерий.30-40 л.The dosage per 100 gave the wort is as follows: yeast pressed 0.40, 5 kg, distributing a pure culture of lactic acid bacteria.30-40 l.

Смесь выдерживают втечение5 6 ч, поддержива температуру среды 30-340С.The mixture is kept for 5-6 hours, maintaining the temperature of the medium 30-340C.

Разбавленный концентрат.с концентрацией сухих веществ 7,58 ,1 г/100 г сусла сбраживают при ЗО-ЗБ - в течение 14-16 ч с одновременной пульсирующей циркул цией сусла в .течение 10-12 ч, что повышает симбиоз лрожжей и молочнокислых бактерий, ускор ет почкование и деление клеток, повышает их бродильную активность. При сбраживании выдел кэт и собирают двуокись углерода ..«Diluted concentrate. With a dry matter concentration of 7.58, 1 g / 100 g of the wort is fermented at 3R-ZB - for 14-16 hours with simultaneous pulsating circulation of the wort for 10-12 hours, which increases the symbiosis of yeast and lactic acid bacteria. , accelerates budding and cell division, increases their fermentation activity. When fermenting, release the cat's and collect carbon dioxide .. "

Сброженное квасное cycyio охлаж дают до 5-6°С, при этом осаждаютс дрозкжи, подлежащие последуго1цегу)у использованию дл брожени (3-1 генерации ) , после Чего они удал ютс , дл утилизации.The fermented kvass cycyio is cooled to 5-6 ° C, while thistles are deposited to be used for fermentation (3-1 generation), after what they are removed, for disposal.

Повторное применение осадочной . закваски ведетс под мйкробиологическим контролем (автолиз, количество мертвых клеток, наличие вредной микрофлоры).Reuse sedimentary. yeast is maintained under mycological control (autolysis, the number of dead cells, the presence of harmful microflora).

За период брожени сусла снижаетс содержание сухих веществ на 2-4,3-6 г/100 г сусла, кислотность нарастает до 6-7,5 мл н. раствора щелочи/100 мл сусла, содержание спирта составл ет 1,2-1,8 мас.%. Отделенное от дрожжей- квасное сусло купажируют с оставшимс количеством сахара 72-75% от общего количества и 28-30% концентрата квасного сусла и водой, предварительно охлажденной до и насыщенной выделенной при сбраживании двуокисью углерода. Квасное сусло и воду смешивают в соотношении- 1:2, содержание двуокиси углерода равно 0,3-0,4 мас.%. После чего квас разливают в изобарических услови х.During the period of wort fermentation, the dry matter content decreases by 2-4.3-6 g / 100 g of wort, the acidity increases to 6-7.5 ml n. alkaline solution / 100 ml of wort, the alcohol content is 1.2-1.8 wt.%. The leavened wort, separated from the yeast, is blended with the remaining amount of sugar, 72-75% of the total amount and 28-30% of the concentrate of kvass wort and water, pre-cooled to carbonated and saturated with fermentation. Kvass wort and water are mixed in a ratio of 1: 2, the content of carbon dioxide is 0.3-0.4 wt.%. Then the kvass is poured in isobaric conditions.

Пример, В бродильно-купажвый аппарат набирают 410 дал воды с темлературой , подают в него 308,7 кг концентрата квасного сусла , разбавл ют и ввод т в него 208 л сахарного сиропа и 400 л комбинированной закваски.Example, In the fermentation and blending machine, 410 yielded water with temperature, 308.7 kg of kvass wort concentrate are fed into it, diluted and 208 l of sugar syrup and 400 l of the leaven are added to it.

Содержание сухих веществ в сусле 7,5 г на 100 -г сусла, кислотност 1,0 мл н. растворащелочи в 100 г сусла.The dry matter content of the wort is 7.5 g per 100 g of wort, acidity 1.0 ml n. solution of alkali in 100 g of wort.

Комбинированную закваску получают путем смешивани молочнокислых бактерий LactobaciE,Eu5 acidi раса H-l ,S-fcreptococcos Cactis расы 144 Н 101/2, C-2c,6 и чистых культур -дрожжей Sqcctiaromvc-ee oNi ornnis раса Киевск , шампанска ,5асс11аг-оп1)се5 panis fermentai, раса Днепропетровска 6 в количестве 6 об.%.Combined sourdough is produced by mixing the lactic acid bacteria LactobaciE, Eu5 acidi race Hl, S-fcreptococcos Cactis race 144 H 101/2, C-2c, 6 and pure cultures of yeast Sqcctiaromvc-eee oNi ornnis race Kievskiy, champagne and chorosterocyte-yeast o-ni ornnis rat Kievskiy, shampa, анс, анс,,, анс,, анс, анс, анс, шамп, шамп, шамп, шамп, c-2c, 6 panis fermentai, a race of Dnepropetrovsk 6 in the amount of 6% by volume.

В их смесь добавл ют суспензию измельченного диастатического ржаного , солода, в количестве 40 г на . 1 дал закваски.. Смесь перемешивают кислородом -или воздухом, подаваемым под давлением 0,15 МПа, и выдерживают при 32°С в 5 ч. Квасно сусло сбраживают при 32°С в течение 14 ч в анаэробных услови х. В. процессе сбраживани сусло подвергают пульсирующей циркул ции в течение 10 ч путем инжектиррван.и его.To their mixture is added a suspension of crushed diastatic rye, malt, in an amount of 40 g per. 1 gave a leaven. The mixture was stirred with oxygen — or air supplied under a pressure of 0.15 MPa, and kept at 32 ° C for 5 hours. Kvass wort was fermented at 32 ° C for 14 hours under anaerobic conditions. B. The fermentation process of the wort is subjected to pulsating circulation for 10 hours by injecting it.

Показатели сброженного сусла: содержание Йухи-х веществ 5,1 г-на 100 г сусла, кислотность 6,6 мл н,. раствора щелйчи- на; 100 мл сусла, содержание спирта 1,5 мас.%, давление в газовой подушке аппарата 0,15 МПа..Indicators of fermented wort: the content of Juhi's substances is 5.1 g / 100 g wort, the acidity is 6.6 ml n. alkaline solution; 100 ml of wort, alcohol content 1.5 wt.%, Pressure in the gas cushion apparatus 0.15 MPa ..

Избыточна двуокись углерода,выдел ема в период брожени ., сусла, отводитс в карбонизатор-купажер, в котором насыщает заготовленную и охлаждеиную до 5-бС питьевую воду.Excessive carbon dioxide released during the fermentation period, the wort, is diverted to a carbonizer-blender, in which it saturates the drinking water prepared and cooled to 5-bs.

Claims

Fermented seslorazhuzhayut according to the conventional method, to, at the same time. the yeast is separated by overlapping the separator of the yeast separator chamber and, in the clarified state, the KOTOporq tank is pneumatically pumped into the blending carbonizer three times with respect to the fermentation apparatus (1500 dal). Here, the blending of the fermented wort is carried out and the subsequent spraying is carried out directly in the autothermocister or in the collection of bottling section. The residual yeast collected in the yeast separator is used for subsequent turns, and the unsuitable yeast is removed through the monoo for disposal. When blending, 657.l of sugar syrup, 133.3 kg of kvass wort concentrate and 900 dal of water, previously cooled and saturated with carbon dioxide, are added to the fermented wort, after which the kvass is poured. The proposed method allows to intensify the process and improve the quality of the finished product. Claim Method A method for producing bread. Kvaca from kvass wort concentrate, which involves diluting kvass wort concentrate with water, introducing into it a combination starter obtained by mixing lactic acid bacteria and pure yeast and keeping the mixture and ooharr syrup, fermenting the wort with separation of carbon dioxide, cooling the wort, separating the yeast from it, blending the fermented 16 "wort with sugar syrup and kvass wort concentrate and pouring kvass, characterized in that, in order to Enhance the process and improve the quality of the finished product, ferment the wort with a dry matter concentration of 7.58, 1 g / 100 g of wort at 30–35 ° C for 14–16 h with simultaneous pulsating circulation for 10–12 h, and when blending the fermented wort is additionally diluted with water, pre-cooled before and saturated with carbon dioxide emitted during the blasting process, in the ratio of 1: 2, while at 1 gave a combined ferment when mixing lactic acid bacteria and pure yeast cultures, 40-50 g of the suspension is crushed diastatic malt of rye and the mixture was stirred by feeding into it oxygen or air under a pressure of 0.15-0.20 MPa.

2. Method POP.2, characterized by the fact that Lactobacittos papie acAdi race Ht, Sireptococcia s e asus% race 144H, 101/2, C-2c, 6 and Sacctiarornsces are used as lactic acid bacteria and pure yeast cultures, respectively. VIMS race Kiev champagne, Sacct av-oVY 3c.eB poM-vs ermevi-tat race Dneshch5opetrovsk in the amount of 69 volume.% .: Sources of information taken into account during the examination 1. Yakubovich FF Production of bread kvass. M., 1968, p. 7282.