RU2584797C1 - Method for producing kvass - Google Patents

Method for producing kvass Download PDF

Info

Publication number
RU2584797C1
RU2584797C1 RU2015124910/14A RU2015124910A RU2584797C1 RU 2584797 C1 RU2584797 C1 RU 2584797C1 RU 2015124910/14 A RU2015124910/14 A RU 2015124910/14A RU 2015124910 A RU2015124910 A RU 2015124910A RU 2584797 C1 RU2584797 C1 RU 2584797C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
kvass
sugar
girasol
jerusalem artichoke
microwave field
Prior art date
Application number
RU2015124910/14A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2015124910/14A priority Critical patent/RU2584797C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2584797C1 publication Critical patent/RU2584797C1/en

Links

Classifications

    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12GWINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00Preparation of other alcoholic beverages
    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12GWINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/08Preparation of other alcoholic beverages by methods for altering the composition of fermented solutions or alcoholic beverages not provided for in groups C12G3/02 - C12G3/07

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: invention relates to production of beverages, specifically to methods of producing. Cloudberry pomace is extracted with liquid carbon dioxide to separate corresponding miscella. Method comprises cutting girasol, drying in microwave field to residual moisture content of about 20 %, at microwave field power providing heating inside girasol pieces to temperature of 80-90 °C for at least of 1 hour, roasting, impregnation with separated micella and simultaneous pressure increase, reducing pressure to atmospheric pressure value and simultaneous freezing of girasol, crushing and mashing together with kvass bread and hot water and settling three times and separation of liquid phase from pulp in order to produce kvass wort, adding 25 % of recipe quantity of sugar in form of white syrup, fermentation with mixture of pure cultures of kvass yeast strain M and lactic acid bacteria strains 11 and 13, blending with remaining sugar in form of white syrup and bottling.
EFFECT: method allows to reduce duration of fermentation and improve chromaticity of fermented wort due to use of girasol.
1 cl

Description

Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса.The invention relates to a technology for the production of bread kvass.

Известен способ производства хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и колера и розлив (Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков. - М.: Пищепромиздат, 1951, с. 27-41).A known method for the production of bread kvass, involving the preparation of recipe components, mashing kvass bread with hot water and three times infusion with separation of the liquid phase from the thick to obtain kvass wort, adding 25% of the recipe amount of sugar in the form of white syrup to it, fermentation with a mixture of pure cultures of kvass yeast of race M and lactic acid bacteria of races 11 and 13, blending with the rest of sugar in the form of white syrup and color and bottling (Technological instruction for the production of non-alcoholic drinks Cove -. M .: Pishchepromizdat, 1951, pp 27-41)..

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.The disadvantage of this method is the long duration of the process.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства хлебного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, согласно изобретению подготовленную морошковую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами.This result is achieved by the fact that in the method of producing bread kvass, which involves preparing the recipe components, mashing the kvass breads with hot water and tripling it with separation of the liquid phase from the grounds to obtain kvass wort, adding 25% of the prescription amount of sugar in the form of white syrup to it fermentation with a mixture of pure cultures of fermenting yeast of race M and lactic acid bacteria of races 11 and 13, blending with the rest of the sugar in the form of white syrup and pouring, according to the invention, prepared cloudberries the squeeze is extracted with liquid carbon dioxide with the separation of the corresponding miscella, the prepared Jerusalem artichoke is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that warms the Jerusalem artichoke to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, fried, impregnated with separated miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurized to atmospheric pressure while freezing Jerusalem artichoke, crushed and rubbed in an amount of about 3.6% of the sugar consumption rate together with asnymi loaves.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленную морошковую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с. 7-15).The prepared cloudberry extract is extracted with liquid carbon dioxide and the miscell is separated according to the known technology (Kasyanov GI, Kvasenkov OI, Nematullaev I., Nesterov VV Processing of plant materials with liquefied and compressed gases. - M .: AgroNIITEIPP, 1993 p. 7-15).

Подготовленный топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared Jerusalem artichoke is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to ensure the drying time of Jerusalem artichoke 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The field power is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature of less than 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractives with the minimum specific energy consumption.

Затем топинамбур обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73).Then Jerusalem artichoke is fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M .: Light and food industry, 1984, p. 58-73).

Обжаренный топинамбур загружают в герметичную емкость и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с. 133-134). Давление в емкости автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров двуокиси углерода при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с. 135-162). При этом происходит впитывание двуокиси углерода и насыщение топинамбура содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.Fried Jerusalem artichoke is loaded into an airtight container and poured to impregnate the separated miscella. The amount of miscella is selected according to well-known recommendations (A. Khristyuk. Improving the technology of beer production. - Krasnodar: KNIIHP, 2003, pp. 133-134). The pressure in the tank automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated vapor of carbon dioxide at the temperature of the impregnation. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses for food production. Textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, pp. 135-162). In this case, carbon dioxide is absorbed and Jerusalem artichoke is saturated with extractive substances contained in miscella.

После завершения пропитки давление в емкости сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение части двуокиси углерода и замораживание топинамбура, который дробят любым известным методом.After the impregnation is completed, the pressure in the tank is vented to atmospheric pressure, which ensures the evaporation of part of the carbon dioxide and the freezing of Jerusalem artichoke, which is crushed by any known method.

Подготовленные квасные хлебцы и дробленый топинамбур в количестве приблизительно 3,6% по массе от рецептурного количества сахара затирают с горячей водой и осуществляют трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи, как и в наиболее близком аналоге, с получением квасного сусла, к которому добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа и сбраживают смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.Prepared kvass breads and crushed Jerusalem artichoke in an amount of approximately 3.6% by weight of the recipe amount of sugar are rubbed with hot water and infused for three times to separate the liquid phase from the thick, as in the closest analogue, to obtain kvass wort, to which 25 % of the prescription amount of sugar in the form of white syrup and fermented with a mixture of pure cultures of fermenting yeast race M and lactic acid bacteria races 11 and 13.

За счет наличия в экстракте топинамбура инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте топинамбура красящих веществ, что не требует последующего введения колера.Due to the presence of inulin in Jerusalem artichoke extract, fermentation occurs faster than in the closest analogue, and the color of the fermented wort is more stable due to the presence of coloring substances in the Jerusalem artichoke extract, which does not require subsequent color administration.

Сброженное сусло купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и направляют на розлив с получением целевого продукта.The fermented wort is blended with the remaining sugar in the form of a white syrup and sent for bottling to obtain the desired product.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 20-28%, а хлебный аромат опытного продукта является более выраженным и имеет легкий оттенок используемого в производстве мисцеллы растительного сырья.When conducting an organoleptic evaluation of the target product in accordance with GOST R 53094-2008, it was found that, compared with the product obtained by the closest analogue, the foam resistance of the experimental product is increased by 20-28%, and the bread flavor of the experimental product is more pronounced and has light shade of plant material used in miscella production.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.

Claims (1)

Способ производства хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, отличающийся тем, что подготовленную морошковую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами. A method of producing bread kvass, which involves preparing the recipe components, mashing the kvass bread with hot water and insisting three times to separate the liquid phase from the thick to obtain kvass wort, adding 25% of the recipe sugar in the form of white syrup to it, fermenting with a mixture of pure cultures of kvass yeast race M and lactic acid bacteria of races 11 and 13, blending with the rest of the sugar in the form of white syrup and pouring, characterized in that the prepared cloudberry extract is extracted with a liquid two with carbon dioxide with separation of the corresponding miscella, the prepared Jerusalem artichoke is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the heating of Jerusalem artichoke to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, fry, impregnated miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurize to atmospheric pressure while freezing Jerusalem artichoke, crush and grind in an amount of about 3.6% of the sugar consumption rate together with leavened bread.
RU2015124910/14A 2015-06-25 2015-06-25 Method for producing kvass RU2584797C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2015124910/14A RU2584797C1 (en) 2015-06-25 2015-06-25 Method for producing kvass

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2015124910/14A RU2584797C1 (en) 2015-06-25 2015-06-25 Method for producing kvass

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2584797C1 true RU2584797C1 (en) 2016-05-20

Family

ID=56012311

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2015124910/14A RU2584797C1 (en) 2015-06-25 2015-06-25 Method for producing kvass

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2584797C1 (en)

Citations (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU740216A1 (en) * 1978-01-13 1980-06-15 За витель Иванов, А.А. Ермаков и Ф.Ф. Якубович Method of making bread kvass from kvass must concentrate
SU1409650A1 (en) * 1985-12-25 1988-07-15 Н.П. Бойко Method of producing kvas concentrate
SU1738838A1 (en) * 1990-12-10 1992-06-07 Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности Process for producing kvass
RU2060695C1 (en) * 1994-01-18 1996-05-27 Товарищество с ограниченной ответственностью Научно-внедренческое предприятие "АПТ - Экология" Method of bread kvass production
RU2073471C1 (en) * 1996-04-24 1997-02-20 Ист Вест Инвеншнз энд Текнолоджи ПТВ Лтд. Method for production, storage and preparing of alcohol-free beverages and kvass for realization, method for production, storage and preparing of juices for realization and method for storage and preparing alcohol-free beverages and/or kvass and/or juices for realization
RU2154389C2 (en) * 1998-10-15 2000-08-20 Алексеева Наталья Петровна Method of preparing grain kvass and composition for preparing grain kvass
RU2155800C1 (en) * 1999-05-05 2000-09-10 Алексеева Наталья Петровна Kvass
RU2177501C1 (en) * 2000-07-04 2001-12-27 Воронин Геннадий Анатольевич Method of preparing bread kvass on base of half-finished product
RU2233869C2 (en) * 2001-12-14 2004-08-10 Алексеева Галина Эдуардовна Method for producing of bread kvass

Patent Citations (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU740216A1 (en) * 1978-01-13 1980-06-15 За витель Иванов, А.А. Ермаков и Ф.Ф. Якубович Method of making bread kvass from kvass must concentrate
SU1409650A1 (en) * 1985-12-25 1988-07-15 Н.П. Бойко Method of producing kvas concentrate
SU1738838A1 (en) * 1990-12-10 1992-06-07 Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности Process for producing kvass
RU2060695C1 (en) * 1994-01-18 1996-05-27 Товарищество с ограниченной ответственностью Научно-внедренческое предприятие "АПТ - Экология" Method of bread kvass production
RU2073471C1 (en) * 1996-04-24 1997-02-20 Ист Вест Инвеншнз энд Текнолоджи ПТВ Лтд. Method for production, storage and preparing of alcohol-free beverages and kvass for realization, method for production, storage and preparing of juices for realization and method for storage and preparing alcohol-free beverages and/or kvass and/or juices for realization
RU2154389C2 (en) * 1998-10-15 2000-08-20 Алексеева Наталья Петровна Method of preparing grain kvass and composition for preparing grain kvass
RU2155800C1 (en) * 1999-05-05 2000-09-10 Алексеева Наталья Петровна Kvass
RU2177501C1 (en) * 2000-07-04 2001-12-27 Воронин Геннадий Анатольевич Method of preparing bread kvass on base of half-finished product
RU2233869C2 (en) * 2001-12-14 2004-08-10 Алексеева Галина Эдуардовна Method for producing of bread kvass

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ПОМОЗОВА В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков, Учебное пособие, СПб: ГИОРД, 2006, 192 с.. РОЖНОВ Е.Д. Технология и производство кваса, безалкогольных напитков и минеральных вод: учебное пособие, Бийск, 2013, 101 с. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2584797C1 (en) Method for producing kvass
RU2584800C1 (en) Method for producing kvass
RU2584909C1 (en) Method for producing kvass
RU2584807C1 (en) Method for producing kvass
RU2587799C1 (en) Method for producing kvass
RU2587869C1 (en) Method for producing kvass
RU2584771C1 (en) Method for producing kvass
RU2585065C1 (en) Method for producing kvass
RU2582658C1 (en) Method for producing kvass
RU2593496C1 (en) Method for producing bread kvass
RU2587900C1 (en) Method for producing kvass
RU2582924C1 (en) Method for producing kvass
RU2587801C1 (en) Method for producing kvass
RU2587871C1 (en) Method for producing kvass
RU2590508C1 (en) Method for producing bread kvass
RU2589084C1 (en) Method for producing bread kvass
RU2587487C1 (en) Method for producing kvass
RU2587806C1 (en) Method for producing kvass
RU2590341C1 (en) Method for producing bread kvass
RU2593495C1 (en) Method for producing bread kvass
RU2582923C1 (en) Method for producing kvass
RU2585081C1 (en) Method for producing kvass
RU2587809C1 (en) Method for producing kvass
RU2584798C1 (en) Method for producing kvass
RU2585067C1 (en) Method for producing kvass