SU66265A1

SU66265A1 - Способ изготовлени дрожжевых напитков

Info

Publication number: SU66265A1
Application number: SU4189A
Authority: SU
Inventors: Р.В. Гивартовский; А.С. Нечаева; С.П. Перов
Original assignee: Р.В. Гивартовский; А.С. Нечаева; С.П. Перов
Priority date: 1945-03-15
Filing date: 1945-03-15
Publication date: 1945-11-30

Description

Предлагаемые дрожжевые напитки представл ют собою при тные , вкусные напитки, имеющие н лечебное значение, ввиду содержани в лих витамина Вь

Напитки состо т в основном из дрожжей. Кроме того в них входит сахар, спирт и ароматизирующие вещества: «атуральное кофе, миндальна эссенци .ИЛ1И др.

Дрожжи подвергаютс предварительной обработке, котора заключаетс в приготовлении дрожжевого сИрапа с добавлением сахара. Кроме того из сахара приготовл ют сахарный сироп, а из кофе готовитс кофейный экстракт.

Пример. Приготовление дрожжевого сиропа состоит в плазмолизе дрожжей сахаром, а затем в варке сиропа. На каждые 4 кг свежих пекароких дрожжей употребл етс 1 кг сахара. Дрожжи измельчают, помещают в больщую, неокисл ющуюс Посуду и засьипают сахаром. При размещивании через некоторое врем образуетс жидкий плазмолизат. Чтобы избежать бурного взбраживани и пенен .и , ллазмолизат тотчас же переноситс в предварительно нагретый котел с паровой рубашкой, в котором температура плазмолизата быстро доводитс до, 60° С при энергичном непрерывном раз-мещивании. При этой температуре жизнеде тельность дрожжей прекращаетс . и 1пена спадает.

При приготовлении больщих количеств дрожжевого сиропа эту первую стадию обычно ведут отдельными порци ми, так как пр огревание до 60° больщого количества плазмолизата не удаетс за короткий прОмежуток времени, и дрожжи успевают разбродитьс . пена поднимаетс и переливаетс через кра посуды. Пр.и этом часть сахара успевает сбродить, нарастает кислотность и все это оказываетс на вкусе дрожжево-го сиропа. Плазмолизат, объединенный И:3 отдельных порций, варитс в том же котле. Режим варки следующ ий; 1 час при 60°, затем температура повыщаетс до 80°;

1 час при 80°, затем температура повыщаетс до 90° и 5 часов выдерживаетс при 90-92°.

Во врем варки ведетс непрерывное размещивание, при этом вода испар етс . Чтобы поддержать первоначальный объем жидкости, необходимо добавл ть в последний период -варки гор чую воду небольщими порци ми.

По мере варки сироп карамелизуетс , приобретает коричневый оттенок и тер ет запах дрожл ей. Удельный вес готового сирола 1,25-1,27. Дрожжевой сироп хорошо сохран етс при температуре 10-12°.

Сахарный сироп готовитс следующим образом. Дл получени 1 л сиропа в посуду вливают 0,5 л гор чей воды (50-60°) и всыпают 860 г сахара при размешивании, кото-рое продолжаетс до полного растворени сахара. Сироп довод т до кипени , кип т т 20 - 30 мин., а зате.м фильтруют гор чим через конусообразный матерчатый чистый мешок. При 20° готовый сирот имеет удельный вес 1,30.

Кофейный экстракт готов т из натурального кофе. Поджаренные зерна кофе измельчают иа мельнице до тонкого notpoшкa, который понемногу засыпают в кип щую воду с предосторожпостью, чтобы экстракт не «убежал. На 330 мл воды вводитс 20 г кофе. После трехминутного кип чени посуда с кофейным экстрактом закръгваетс дл сохранени тепла, чтобы он лучше насто лс гор чи.м в течение 1 -1,5 час. По истечении этого времени кофейный экстракт фильтруетс через ЧИСТЫЙ Матерчатый фильтр. Общий объем фильтрата из 20 г кофе должен быть около 305 мл.

Смешивание составных частей производи тс в указанной в нижеприводи .мой рецептуре последовательности .

На 1 л дрожжевого напитка требуетс :

Лрожжевого сиропа около . . . 430 мл Сахарного сиропа „ ... 160 ,

Кофейного экстракта . . . . Спирта 95-процентного около Ро.мовой эссенции,

Все составные части хорошо пере .М1ещиваюТ.

Дрожжевой напиток после приготовлени следует выдержать -в течение суток.

ГОТ01БЫЙ дрожжевой напиток коричневого цвета имеет консистенцию густых сливок. Удельный вес его - 1,15-1.20 и в зкость 11 - 12 по Оствальду.

Содержание сахара в дрожжевом напитке составл ет 31-33%, а дрожжей прессаванных 64 - 67%, что дает содержание белковых веществ 5--8%; витамин Bj находитс в нем в количестве 0,25 мг %. Концентраци спирта составл ет 10%.

Дрожжевой напиток хорош.о сохран етс при температуре 12-16°.

Предмет изобретени

Способ изготовлени дрожжевых напитков на основе дрожжей, сахара и других добавок, отличающийс тем, что дрожжи подвергают плазмолизу сахаром, плазмолизат вар т до 1 часа при температуре примерно 60°, до 1 часа при температуре примерно 80° и выдерживают затем около 5 часов при температуре около 90-92°, после чего полученный дрожжевой сироп смешивают с сахарным сиропом , спиртом и ароматизирующими добавками.