SU654282A1 - Способ производства сортовой муки из зерна пшеницы - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к способам производства сортовой муки из пшеницы и может быть использовано при многосортны.х помолах.

Известен способ производства сортовой муки из зерна г1П1еницы, включающий выделение из зерновой массы примесей, очистку покровов зерна, увлажнение и отволаживапие , поэтапное дробление, предусматривающее драной процесс с получением крупок 1-го и 2-го качества и дальнейщее их измельчение в размольном процессе с выделением продуктов из отдельных зон крахмалистого  дра эндосперма, отделение сходовыл и проходовых продуктов, последующий их вымол и формирование сортов муки 1.

При этом способе сорта муки по пищевой ценности уступают зерну пшеницы, из которого они были получены, так как р д полезных дл  питани  человека веществ (витамины , минеральные вещества и полноценные по аминокислотному составу белки) остаютс  в побочных продуктах. Кроме того, одноименные сорта неоднородны по качеству , так как они вырабатываютс  с различным соотношением .муки, получаемой из отдельных зон крахмалистого  дра эндосперма, отличающихс  по составу и свойствам.

Целью насто щего изобретени   вл етс  повьииение выхода и у,лучщение качества муки, а именно: обеспечение стабильного состава и свойств сортов муки при различном общем выходе и одновремешюй выработке взамен обойной нового сорта тонкодисперсной повышенной усво емости муки, содержащей повышенную концентрацию витаминов , минеральных веществ, полноценных по аминокислотному составу белков, пониженную концентрацию клетчатки и пигментированных веществ, придающих темную окраску МЯКИП1У хлеба, не уступающей по пищевой ценности зерну пщеницы.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что

5 при очистке покровов зерна производ т частичное отделение верхней оболочки и отделение бородки в количестве 0,5-0,7% от веса зерна; на этапе вымола сходов с драного и размольного процессов выдел ют промежуточную фракцию с размером 200 300 мкм, которую подвергают дополнительному измельчению и отделению оболочек, из.мельчение ведут дифференцированно с режимами,

()оесиечмваю цпмн получение муки из центра .льной зоны на этапе размола крупок 1-го качества в количестве 24-26% при коэффициенте итг)ажени  0,87-0,89, внутренней зоны - на этане размола крупок 2-го качества и нолученн  крупок в количестве 35-37% ирн коэффнниенте отражени  0,83-0,84, а периферийной зоны - на этапе вымола сходов в количестве при коэффициенте отражени  0,72-0,73 (д-чина гзолпы , - 520 нм). При получении муки высшего сорта ее формируют из центральной и внутренней ЗОИ эндосперма, вз тых в следующем соотно1пенни (100 :-65/о): (О ), при нолучении муки первого сорта ее формируют из внутренней и периферийной зон эндосперма , вз тых в следующем соотношении (65 -ь75°/д: (35 25%), при получении муки второго сорта ее формируют из внзтренней и нернферийной зон эндосперма, вз тых в следующем соотношении (25 -ь35°/о):(75 -н65%) и при нолучении муки обойной ее формируют из центральной, внутренней и периферийной зон эндоснерма, вз тых в следующем соотнощении (10 150/о):(30 - 35о/о):(60 ), при этом периферийна  зона включает и ранее выделенную и обработанную промежуточную фракцию.

Способ осуществл етс  следующим образом .

, Зерно пшеницы второй группы стекловидности , после очистки от посторонних примесей и мойки, подают па щеточные мангины, где от него отдел ют часть верхних оболочек и бородку в количестве 0,5-0,7°/о, после чего зерно подвергают гидротермической обработке , а затем напр-авл ют в размол.

Размол осуществл ют по схеме повторного номола. Режимы работы оборудовани  но этанам технологического процесса настраивают так, чтобы показатели белизны извлекаемой муки находились при значении 0,88 коэффициента отражени  (А 520 нм) при 26%-ном и 0,87-при 25/о-ном выходе муки на этане размола крупок первого качества; 0,83 - нри 35%-ном выходе муки на этапе размола крупок второго качества и получени  крупок; 0,72- при 20%-ном выходе муки на этапе вымола сходов. На этапе вымола сходов с драной и размольной линии выдел ют промежуточную фракцию проходом сита № 200 и сходом с сита № 27, которую дополнительно из.мельчают на отдельной системе, «вытрепывают на бичевых и раздел ют на две фракции на ситах № 43, сход с которых направл ют в отруби, а проход - на формирование муки типа обойной.

При таких режимах обеспечиваетс : преимущественное зональное извлечение эндосперма на отдельных этапах по.мола, концентраци  щита и зародыша в сходовых продуктах , направл емых на вымол. При этом выход муки, получаемой на отдельных этапах помола, следующий:

а)на этане размола крупок 1-го качества (мука, извлекаема  из центральной зоны ) 24-26%;

б)на этанах размола крупок 2-го качества и получени  крупок (мука, извлекаема 

из внутренней зоны) - 35-37%;

в)ка этане вымола сходов (мука, извлекаема  из периферийной зоны) - 18--21%.

Муку, отобранную с систе.м по этапам технологического процесса, группируют в сорта, выдержива  посто нным соотнощение извлекаемых продуктов и учитыва , что на этане раз.мола крупок первого качества извлекаетс  мука npenMymecTBetmo из центральной , на этанах размола крупок второго

5 качества и получени  крунок - из внутренней и на этапе вы.мола сходов - из периферийной зоны эндосперма.

Выбор систем внутри этапа номола производитс  так, чтобы сформировать сорта муки, удовлетвор ющие требовани м по белизне , и получить наибольщий выход муки высоких сортов.

Примеры полученных соотнощений сортов .муки нри различно.м общем выходе приведены в табл.

Одиоименные сорта муки, нолученные при различном общем выходе (типах помола ), были однозначны но физико-химическим показател м и .хлебопекарным достоинствам.

0 Сорта муки относительно резко различались между собой по белизне, отруб нистости и зольности. Все сорта муки но зольности, содержанию и качеству клейковины, по крунности и хлебонекарны.м достоинствам соответствовали действующим на них нормам

5 качества. Хлеб, вынеченный из муки мелкодиснерсного третьего сорта, обладал более высокими вкусовыми качествами и лучще усваивалс  но сравнению с выпеченным из обычной грубой обойной муки.

Исполь: ование предлагаемого снособа производства муки из пшеницы обеспечит, но сравнению с сушествующимн способами, следующие преимущества:

а) выработку сортов муки, стабильной по составу и свойствам;

5 б) получение нового сорта муки типа обойной с новыщенным содержанием витаминов (тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты), минеральных веществ (железа, кальци , фосфора, кали ) и полноценных по аминокислотно.му составу белков при пониженном содержании клетчатки и нигментированных веществ, нридаюш.их темную окраску хлебу;

в) -снижение расхода зерна на тонну вырабатываемой муки;

5 г) повышение выручки от помола;

д) сокращение перевозок муки, в частности , в затаренном виде, нри побеспечении хлебопекарной промышленности все.ми сортами , потребл ющи.мис  в регионе.

Claims (2)

1. Способ производства сортовой муки из зерна пшепицы, включающий выделепие из зерновой массы примесей, очистку покровов зерна, увлажнение и отволаживание, поэтапное дробление, предусматривающее драной процесс с получением крупок 1-го и 2-го качества и дальнейшее их измельчение в процессе размола с выделением продуктов из отдельных зон крахмалистого  дра эндосперма , отделение сходовых и проходовых продуктов, последующий их вымол и формирование сортов муки, отличающийс  тем, что, с целью повышени  выхода и улучшени  качества муки, при очистке покровов зерна производ т частичное отделение верхней оболочки и отделение бородки в количестве 0,5-0,7% от веса зерна, па этапе вымола сходов с драного и размольного процессов выдел ют промежуточную фракцию с размером частиц 200-300 мкм, которую подвергают дополнительному измельчению и отделению оболочек, измельчение ведут дифференцированно с режимами, обеспечивающими получепие муки из центральной зоны па этане размола крупок 1-го качества в количестве 24 - при коэффициенте отражени 

0,8/-0.89; внутренней зоны - на этапе размола крупок 2-го качества н получени  крупок в количестве 35-37% при коэффициенте отражени  0,83-0,84, а периферийной зоны - па этапе вымола сходов в количестве 18-21% при коэффициенте отражени  0,,73.

2. Способ по п. 1, отличающийс  тем, что при получении муки высшего сорта ее формируют из центральной и внутренней зон эндосперма, вз тых в следующем соотношении (100 ): (0:35%), при получении муки первого сорта ее формируют из внутренней и периферийной зон эндосперма, вз тых в с,ледующем соотношенин (65 ) :(35 -:-25%), при получении муки второго сорта ее формируют из внутренней и периферийной зон эндосперма, вз тых в следующем соотношении (25 -35%): (75 65%) и при получеппи муки обойной ее формируют из центральной, внутренней и периферийной зон эивдсперма, вз тых в следующем соотношении (10 -15%): (30 i-35%):(60 ).

Источники информации, прин тые во внимание 1ри экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР Ло 401398, кл. В 02 С 9/04, 1971.