SU614564A1

SU614564A1 - Method for baking bread from wheat flour

Info

Publication number: SU614564A1
Application number: SU752157852A
Authority: SU
Inventors: В.А. Патт; Р.В. Кузьминский; Л.Н. Казанская; Н.Д. Синявская
Original assignee: Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности
Priority date: 1975-07-16
Filing date: 1975-07-16
Publication date: 1984-01-23

Abstract

1.СПСХ:ОВ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕВА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, включающий при-* готовление питательной смеси, содержащей муку и воду, замес теста на этой питательной смеси с внесением аскорбиновой .кислоты, брожение, рас- стойку и выпечку, отличаю-щ и' и с тем, что, с целью ускорени процесса, 'улучшени качества и вкусовых свойств хлеба, npta замесе в тесто ввод т элективную культуру Lactobacterium plantarum.2.Способ по п. 1, о т л и.ч а ю- щ и и с тем, что.элективную культуру Lac-tobacterlxun plantarwn ввод т в-количестве 2-5% от веса муки, а аскорбиновую кислоту в количестве 0,003-0,005% от веса муки, при этом кислотность элективной культуры поддерживают в пределах 16-20*'Н.3.Способ по п. 1, о т л и ч'а ю- щ и и с тем, что элективную культуру Lactobacterlxun plantarum ввод т в виде смеси из молочнокислых бактерий Lactabacterimn -30 и ферментно- g го препарата ''Амилоризин-ПЮХ'' в i количестве 0,005-0,01% от веса му- гЛ ки, при этом влажность смеси состав- '" л ет 50-65%.о:) 4^СПО) 4^1.SCH: A CREAM OF CREAM FROM WHEAT FLOUR, including the preparation of a nutrient mixture containing flour and water, kneading dough on this nutrient mixture with the addition of ascorbic acid, fermentation, rastatou and baking, i In order to speed up the process, to improve the quality and taste of the bread, the npta mixture is introduced into the dough by an elective culture of Lactobacterium plantarum.2. The method according to claim 1, the fact that the electrolyte Lac-tobacterlxun plantarwn culture is introduced in an amount of 2-5% by weight of flour, and ascorbic acid in an amount of 0.003-0.005% by weight flour, while the acidity of the elective culture is maintained within the range of 16-20 * 'H.3. The method according to claim 1, of which it is used, and so that the elective culture of Lactobacterlxun plantarum is introduced as a mixture from the lactic acid bacteria Lactabacterimn -30 and the enzyme preparation '' Amylorizin-COOL '' in i amount of 0.005-0.01% by weight of the mucus, while the moisture content of the mixture is 50-65%. o :) 4 ^ SPO) 4 ^

Description

Изобретение относитс к хлебопекарной промышленности, а именно к способам производства пшеничного хл ба. Известен способ приготовлени хл ба из пшеничной муки, включающий пр готовление питательной смеси, содер жащей муку и воду, замес теста на этой питательной смеси с внесением аскорбиновой кислоты, брожение, рас стойку и выпечку С1. Недостатком известного способа вл етс то, что он не обеспечивает Получение хлеба со стандартной кислотностью и рко выраженного .хлеб ного вкуса и аррмата при ускоренных способах тестоведенй . Целью изобретени вл етс ускорение. процесса, улучшение качества и вкусовых свойств хлеба. С этой целью при замесе в тесто ввод т помимо аскорбиновой кислоты элективную культуру Lactobacterium plemtarum, при этом последнюю ввод в количестве 2-5% от веса муки, а acKop6HHOByiQ кислоту в количестве 0,003-0,0051 от веса муки. Кислотность элективной культуры поддерживают в пределах 1б-20°Н,ее ввод т -3 виде смеси из молочнокислых бактерий Lactobacterium -30 и ферментного препарата Амилоризин П10Х в количестве 0,005-0,01% от веса муки, при этом влажность смеси составл ет 50-6.5%. Предлагаемый способ осуществл етс следующим образом. Готовитс питательна смесь, содержаща муку и воду, производ т замес теста на этой питательной смеси с внесением аскорбиновой кислоты, элективной культУЕи Lactobacterium plantarum, при этом замес производ т при механической высокоскоростной обработке при затрате энергии 3040 Дж/г. Аскорбиновую кислрту добавл ют в количестве 0,003-0,005% от веса муки, а элективную культуру Lacr tobacterium plantarum ввод т в количестве 2-5% от веса муки, кислотность культуры поддерживают в пределах 16-20 н. Элективную культуру Lactobacterium ввод т в виде смеси из молочнОКИслотных бактерий Lactobacterium -30 и ферментного препарата Амилоризин-П10Х в количестве 0,005-0,01% от веса муки. В, результате врем приготовлени хлеба сокращаетс до 1 ч.The invention relates to the baking industry, in particular to methods for producing wheat chl. A known method for the preparation of wheat flour chlba, including the preparation of a nutrient mixture containing flour and water, kneading dough on this nutrient mixture with the introduction of ascorbic acid, fermentation, stand and baking C1. The disadvantage of this method is that it does not provide the production of bread with standard acidity and pronounced bread and flavor with accelerated methods of dough teaching. The aim of the invention is acceleration. process, improving the quality and taste of bread. For this purpose, besides ascorbic acid, the elective culture Lactobacterium plemtarum is introduced into the dough, with the last addition in the amount of 2-5% by weight of flour, and acKop6HHOByiQ acid in the amount of 0.003-0.0051 by weight of flour. The acidity of an elective culture is maintained within 1b-20 ° N, it is injected -3 as a mixture of lactic acid bacteria Lactobacterium -30 and the enzyme preparation Amylorizin P10X in an amount of 0.005-0.01% by weight of the flour, while the moisture content of the mixture is 50- 6.5%. The proposed method is carried out as follows. A nutrient mixture containing flour and water is prepared, the dough is kneaded on this nutrient mixture with the addition of ascorbic acid, an elective cult of Lactobacterium plantarum, and the kneading is performed during mechanical high-speed processing at an energy consumption of 3040 J / g. Ascorbic acid is added in the amount of 0.003-0.005% by weight of the flour, and the elective culture of Lacrtobacterium plantarum is introduced in the amount of 2-5% by weight of the flour, the acidity of the culture is maintained within 16-20 n. An elective culture of Lactobacterium is introduced as a mixture of the milk-acid bacteria Lactobacterium -30 and the enzyme preparation Amylorizin-P10X in an amount of 0.005-0.01% by weight of the flour. B, as a result, the preparation time of the bread is reduced to 1 hour.

Claims

1. METHOD FOR PRODUCING BREAD FROM WHEAT FLOUR, including * preparation of a nutrient mixture containing flour and water, kneading dough on this nutrient mixture with the addition of ascorbic acid, fermentation, proofing and baking, characterized in that, in order to accelerate process, improving the quality and taste of bread, kneading in the dough introduce the elective culture of Lactobacterium plantarum.

2. The method πύ π. 1, the fact that the elective culture of Lactobacterium plantarum is introduced in the amount of 2-5% by weight of flour, and ascorbic acid in the amount of 0.003-0.005% by weight of flour, while the acidity is elective cultures support in the range of 16-20 ° N.

3. The method according to η. 1, characterized in that the elective culture of Lactobacterium plantarum is introduced as a mixture of lactic acid bacteria. Lactabacterium -30 and the enzyme preparation Amilorizin-PYuH in the amount of 0.005-0.01% of the weight of the flour, while the humidity of the mixture is 50-65%. FROM

4 ^ sl

4 ^