SU959726A1

SU959726A1 - Wheat bread production method

Info

Publication number: SU959726A1
Application number: SU792838896A
Authority: SU
Inventors: Алексей Тимофеевич Лисовенко; Владимир Николаевич Ковбаса; Спиридон Васильевич Данилеско
Original assignee: Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности
Priority date: 1979-11-02
Filing date: 1979-11-02
Publication date: 1982-09-23

Description

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА(54) METHOD OF MANUFACTURE OF WHEATED BREAD

1one

Изобретение относитс к пищевой промышлeннocтиt в частности к хлебопекарной, и может быть использовано дл производства пшеничного хлеба.The invention relates to the food industry, in particular to the baking industry, and can be used for the production of wheat bread.

Известен способ производства пшеничного хлеба, включающий приготовление жидкой опары путем интенсивного перемешивани питательной среды с последующим введением в нее суспензии, содержащей микроорганизмы дл сбраживани 1.A known method for the production of wheat bread involves the preparation of a liquid sourdough by intensive mixing of the nutrient medium followed by the introduction into it of a suspension containing microorganisms for fermentation 1.

Недостатком известного способа ол етс то, что качество приготовленного хлеба вл етс невысоким, так как процесс смешивани питательной среды происходит очень быстро, а процесс смешивани питательной смеси с суспензией происходит при повышенной скорости.The disadvantage of the known method is that the quality of the prepared bread is low, since the process of mixing the nutrient medium is very fast, and the process of mixing the nutrient mixture with the suspension occurs at an elevated speed.

Целью изобретени вл етс улучшение качества хлеба.The aim of the invention is to improve the quality of the bread.

Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу производства хлеба, включающему приготовление жидкой опары путем интенсивного перемешивани питательной среды с последующим введением в нее суспензии, содержащей микроорганизмы дл сбраживани , питательную среду перемешивают в течение 90-120 с, а после введени в нее суспензии массу смешивают при равномерно снижающейс скорости с замедлением, равным 0,6 м/с.The goal is achieved by the fact that according to the method of bread production, which includes preparation of liquid brew by intensive mixing of the nutrient medium followed by the introduction into it of a suspension containing microorganisms for fermentation, the nutrient medium is stirred for 90-120 seconds with a uniformly decreasing speed with a deceleration of 0.6 m / s.

На фиг. 1 показаны изменени подъем ной силы в процессе брожени при длительности замеса питательной смеси 90, 105 и 120 с; на фиг. 2 - то же при длительности замеса 45, 60 и 120 с; на фиг. 3 - изменение газообразующей способности про10 цесса брожени при длительности замеса питательной смеси 90,105 и 120 с; на фиг. 4 - то же, при длительности замеса 45, 60 и.. 120 с.FIG. Figure 1 shows the changes in lift in the fermentation process with the duration of mixing the nutrient mixture of 90, 105 and 120 s; in fig. 2 - the same with the mixing time of 45, 60 and 120 s; in fig. 3 - change of gas-forming ability of the fermentation process with the duration of mixing the nutrient mixture of 90.105 and 120 s; in fig. 4 - the same, with the batch duration of 45, 60 and .. 120 s.

Пример. При производстве хлеба вначале готов т жидкую опару путем интенсив15 ного смешивани питательной среды и последующим введением суспензии, содержащей микроорганизмы дл сбраживани . При этом питательную среду смешивают в течение 100 с, а после введени в нее суспензии массу перемешивают при равномерно снижающейс скорости с замедлением, равным 0,6 м/с.Example. In the production of bread, a liquid brew is first prepared by intensive mixing of the nutrient medium and the subsequent introduction of a suspension containing microorganisms for fermentation. In this case, the nutrient medium is mixed for 100 s, and after the suspension is introduced into it, the mass is stirred at a uniformly decreasing speed with a deceleration equal to 0.6 m / s.

При этом повышаетс подъемна сила и газообразующа способность приготовленного таким образом теста, что подтверждаетс - графиками (кривые 1-3).This increases the lift and gas-generating ability of the thus prepared dough, which is confirmed by graphs (curves 1-3).

Таким образом, качество хлеба, приготовленного по предлагаемому способу значительно лучше качества хлеба, приготовленного по известному способу.Thus, the quality of bread prepared by the proposed method is much better than the quality of bread prepared by a known method.

Claims

Invention Formula

Method for the production of wheat bread, including the preparation of a liquid brew with a putt of intensive mixing of milk. MMN

medium followed by the introduction of a suspension containing microorganisms for fermentation into it, characterized in that, in order to improve the quality of the bread, the nutrient medium is mixed for 90-120 seconds with a deceleration equal to 0.6 m / s.

Sources of information taken into account during the examination 1. USSR Author's Certificate No. 510889, cl. A 21 D 2/00, 1974.

GS W COz ZkQ

i X hour

II3

I, hour

Fig.Z