SU591173A1

SU591173A1 - Способ дражировани корпусов конфет

Info

Publication number: SU591173A1
Application number: SU762359882A
Authority: SU
Inventors: Валентина Николаевна Никифорова; Эмилия Николаевна Крылова; Елизавета Сергеевна Бугрова; Любовь Борисовна Шпилевская
Original assignee: Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности
Priority date: 1976-05-12
Filing date: 1976-05-12
Publication date: 1978-02-05

Description

1

Изобретение относитс к пищевой промышленности и может &з1ть использовано при прои:. водстве драже с м гкими; и хрупкими корпусами .

Известен способ производства драже пу 5 тем обработки корпусов сиропом и ca capitou пудрсй в несколько стадий с последующим гл нцеванием.

Известный способ не позвол ет получить драже с м гкими и хрупкими корпусами, на- Ю пример ликерными помадными и желейными, поскольку поливочный сироп имеет температуру 7О-80 С, что приводит к разм гчению корпусов ЕЛИ их растеканию. Применение с ропа с содержанием &-8% редуцирующих ве- (5 ществ не дает образстани равномерной корочки быстрой кристаллизации сахар зы.

Целью изобретени вл етс устранение указанных недостатков.20

Дл этсвт на первой стадии корпуса обрабатывают сиропом с влажностью 24% и. тек пературой 35-4О С, а на следующих стади хпри соотнощенни в нем сахара и патоки 1:О,7сзлажностью24%итемпературой55- 25

65 С, при этом используют сахарную пудру, содержащую 5О - 60% частиц размером до IOO мк.,

Целесообразно на первой стадии ;обработ ку корпусов;осуществл ть сахарным сиропом с содержанием 5% желатина

Способ заключаетс в том, что м гкие и хрупкие корпуса драже обрабатывают сахарным сиропом с температурой 35-4р°С до получени ; 18-2О% корочки. Это-ускор ет подсушивание получаемой накатки за счет быстрой кристаллизации сахарозы, а наличие в нем 5% желатина способствует более прочному сцеплению накатки с корпусом.

Обработанные корпуса пересыпакмг сахарной пудрой, содержащей более 60% частиц с раомером до 100 мк.

Полуфабрикат обрабатывают сахаргататочным сиропом с температурой 55-65 С при со6тн щенин Б ием сахара и патоки 1 : 0,7 с последующим гл нцеванием.

Claims

Пример. Корпуса в. количестве 53 кг загружгжгг в аражнров6чш,й котел емкостью 10О кг и обрабатывают сахарным сиропом, содержадцвм 5% желатине от массы сиропа. с влажностью 24% и температуре 35-40 С Процент накатки при этом составл ет 18-20 по массе корпуса. Скорость вращени котла на этой стадии не должна превышать 18 об/мик. Скорость .вращени котла увеличивают до 22-26 об/м и процесс дражировани п родопжают поливо ным сиропом с соотношением в нем-сахара и патоки 1 : 0,7 с влажностью 24% и темп& .ратурой 55-56 С. При дражировании произво д т три полива сиропом. При первом поливе расходуют сиропа на один котел 1,4 кг и сахарной пудры 5,4 к, при втором - 2,3 кг сиропа и 9 кг caxaf ной Пудры, при третьем - 2,3 кг сиропа и 13,3 кг сахарной пудры. При достижениина корпусах 50% накатки полуфабрикат ьыгру жают в лотки дл подсушивани в производственных услови х в течение (3-8 час, после чего гл нцуют. Формула изобретени 1. Способ драж ровани корпусов конфет, предусматривающий обработку корпусов с ропом и сахарной пудрой в несколько стадий и гл нцевание, отличающийс тем, что, с целью тлтлучени драже с м гкими и хрупкими корпусами, например ликерными, помадными,желейными, и улучшени при этом качества драже, на первой стадии корпуса обрабатывают сиропом с влажностью 24% и температурой 35-4 О С, а на следующих стади х - при соотношении в нем сахара и патоки 1 : О,7 с влажностью 24% и температурой 55-65 С, при этом используют сахарную пудру, содержащую 50 - 6О% чао:тиц размером до 100 мк, 2, Способ по п. 1, отличающийс тем, что иа первой стадии обработку Корпусов осуществл ют сахарным сиропом с содержанием 5% желатина. Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе: 1. .Технологи кондитерского производства. М,, 1959, .с, 508-514.