Изобретение относитс к вопросам технической микробиологии и касаетс способа получени бактериальных заквасок (концентратов), используемых дл приготовлени производствен ной закваски, мину лабораторную. Известны способы получени бактериальной закваски, предусматривающие выращивание бак териальных клеток на питательной среде, отделение биомассы, смешивание с защитной средой разлив во флаконы по 1 мл, замораживание и сушку сублимадионным методом 1. При таком способе в качестве защитной среды используют раствор сахарозы, желатозы, глютамата натри с буферными сол ми. Из полученных заквасок готов т вначале лабораторну закваску, а затем производственную, что св зано с большими затратами времени. Количество клеток в бактериальной закваске, полученной по данному способу, недостаточно дл приготовлени непосредственно производственной закваски . По основному авт. св. № 232905 известен способ получени бактериальной закваски дл производства кисломолочных продуктов, при ко тором молочнокислые бактери культивируют на жидкой питательной среде, состо щей из молочной сыворотки, .гидролизованного молока, .лимоннокислого натри и микроэлементов, от;дел ют биомассу от культуральной жидкости центрифугированием и высушивают одним из известных способов. Перед отделением биомассы культуральную среду нейтрализуют, например , водным раствором NaaCGsNaOH, а после нейтрализации культуральной среды продолжают процесс культивировани в течение 2-3 ч. Перед высушиванием биомассы ее смешивают с водным раствором сахара, желатозы, глютамата натри и буфера. Из полученной по данному способу бактериальной закваски на производстве вначале готов т лабораторную закваску, а затем производственную . Дл непосредственного приготовлени производственной закваски такие концентраты непригодны . Кроме того, сам процесс получени концентрата длителен. Дл повьшлени активности бактериальной закваски и ускорени процесса ее получени 3. cxMJiaoiio ipc;uiac:iCMoMy способу в защитную С1)цду, с которой смешивают биомассу перед высушиванием, дополнительно ввод т стерильное обезжиренное молоко с содержанием сухих веществ 5--25,, отноигение биомассы к количеству расходуемой защитной среды составл ет 1:4, п)ичем смесь биомассы с защитной средой насыщают воздухом до пенообразного состо ни , после чего суспензию, содержащую до 50% воздуха, замораживают. Температура замораживани суспензии от - 50 до - 60°С; начальна температура ее сушки от - 40 до - 42°С, конечна 45-50°С. Продолжительность сушки 6-10 ч. Предлагаемый способ заключаетс в следующем . Среду дл выращивани бактериальных клеток готов т из сыворотки с рН 4,5-4,6, котор нагревают до 120°С и выдерживают при зтой температуре 15-20 мин. Затем сыворотку осветл ют путем сепарировани . На 100 л осветленной сыворотки при рН 6,2-6,4 добавл ют 500 л воды, 18 кг уксуснокислого натри или лимоннокислого натри , 6 л жидкого кукурузного экстракта или 600 г сухого кукурузного экстракта и 0,1 кг сернокислого марганца. Уста1{авливают рН среды на уровне 6,5-7,0 путем добавлени насыщенного раствора двууглекисло го натри или 20-30%-го раствора едкого натра . Затем среду стерилизуют при 121°С 1520 мин и охлаждают до оптимальной температуры культивировани молочнокислых бактерий После этого в среду внос т 1 вес.% стерильног молока и 1 вес.% симбиоза культур и выдержи вают при оптимальной температуре в течение 8-10 ч. В процессе культивировани среду раскисл ют до рН, близкого к первоначально установленному значению. О развитии культур суд т по кислотности и микроскопическому препарату. Затем после око чани культивировани вьщел ют клетки молоч нокислых бактерий. из культуральной среды на суперцентрифугах. Культуральную среду перед этим охлаждают до 10-12°С. Полу1енную бактериальную массу извлекают из барабана центрифуги в асептических услови х и помещают в стерильную емкость. Затем бактериальную массу смешивают в соотношении 1:4 с охлажденным стерильным водным раствором, содержащим 2,5 вес.% сахара, 1,5 вес.% уксуснокислого натри или лимоннокислого натри , 1,5 вес.% желатины, 0,25 вес.% глютамата натри и 2,5 вес.% обезжиренного молока с по вышенным содержанием сухих веществ (до 15-25%). Затем бактериальный концентрат с защитной средой насыщают воздухом и получают суспензию , состо щую из клеток и защитной среды. )4 Эту суспензию помещают на стерильные прогирни толщиной сло 7-10 мм. Среду замораживают при (- 50)-(- 60)° С в течение 3-4 ч. После этого замороженную суспензию высущивают в сублимациошюй сушилке камерного типа при следующих параметрах: Температура сушкк, °С в начале-40 в конце45-50 Температура конденсатора, °С -60 Остаточное давление, мм рт. ст.40-50 Продолжительность сушки,. ч6-10. Высушенную суспензию растирают на мельнице и расфасовывают порци ми в стерильные флаконы по 1 г, а затем укупоривают. В одной порции полученного бактериального концентрата содержитс до 300-600 млрд, бактериальных клеток. Этого количества достаточно да свертывани 300 л молока за 8-10 ч. При этом кислотность закваски находитс в пределах 72-98°Т. Влажность готового бактериального концентрата около 2%. Пример. Дл приготовлени сухого бактериального концентрата ацидофильных молочнокислых палочек берут сыворотку из-под творога с рН 4,5. Затем ее нагревают до 121°С и вьщерживают при зтой температуре 20 мин. От сыворотки путем сепарировани отдел ют белки . К 50 л осветленной сыворотки прибавл ют 200 л воды, 7,5 кг уксуснокислого натри , 2,5 кг жидкого кукурузного экстракта и 0,1 кг сернокислого марганца. Устанавливают рН среды на уровне 6,9 путем добавлени насыщенного раствора двууглекислого натри . Затем среду стерилизуют при абсолютном давлении 1 кгс/см (121° С) в течение 15-20 мин и охлаждают до оптимальной температуры культиви ровани ацидофильных молочнокислых палочек, т. е. до 40° С. В эту среду внос т 2,5 л стерильного молока и 2,5 л закваски симбиоза культур . После этого среду выдерживают при 40° С в течение 10 ч. В процессе культивировани обеспечивают рН среды на уровне 6,0. После окончани процесса ,,культивировани из культуральной среды на суперцентрифуге выдел ют ацидофильные молочнокислые палочки, причем перед этим среду охлаждают до 10°С. Из 300 л среды получают 5,2 кг бактериального концентрата. Затем этот концентрат смешивают с 21 л стерильного раствора, содержащего 5 вес.% сухого обезжиренного молока с 20% сухих веществ, 2,5 вес.% сахара, 1,5 вес.% лимоннокислого натри , 1,5 вес.% желатозы, 0,25 вес.% глютамата натри . Полученную смесь насыщают воздухом и разливают слоем в S мм. Замораживают смесь при - 5 5° С в течение 3 ч Затем сушат сублимационным методом. Началь на температура суГлки - 40°С, а конечна 55°С. Продолжительность супдки 9ч. В результате получено 8,7 кг сухого бактериального концентрата ацидофильных молочнокислых палочек. В 1 г сухого кондентрата содержитс 600 млрд. клеток ацидофильных молочнокислых палочек. Порци концентрата в 1 г свернулаЗОО л молока за 8 ч. Кислотность сгустк 108 Т. По органолептическим и микробиологическим показател м отклонений от нормы в продукте нет. Таким образом бактериальный концентрат в сравнении с концентратом, полу чаемым известным способом, имеет большее количество клеток, более высокую активность что позвол ет его примен ть непосредственно дл изготовлени производственной закваски. Суха производственна закваска прошла производственную проверку на р де заводов. С ее использованием повышаетс качество готового продукта, резко уменьшаетс возможность загр знени производственной закваски фагом и посторонней микрофлорой, а также исключаетс возможность изменени микрофло ры производственной закваски. Кроме того, уменьщаютс затраты труда, электрознергии. оборудовани , а также улучшаетс качество проДуК1ШИ . Формула изобретени 1. Способ получени бактериальной закваски Ш1Я производства кисломолочных продуктов по авт. св. № 232905, отличающийс тем, что, с целью повышени активности полученного бактериального концентрата и ускорени процесса , перед смешиванием в защитную среду дополнительно ввод т стерильное обезжиренное молоко с содержанием сухих веществ 15-25%, а смешивание биомассы с защитной средой осуществл ют в соотношении 1:4 с последующим насыщением полученной смеси воздухом до пенообразной суспензии и замораживанием.