SU581608A1

SU581608A1 - Method of producing ice cream

Info

Publication number: SU581608A1
Application number: SU762322798A
Authority: SU
Inventors: Ю.А. Оленев
Original assignee: Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Холодильной Промышленности
Priority date: 1976-02-05
Filing date: 1976-02-05
Publication date: 1988-06-23

Abstract

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО, предусматривающий составление смеси, включающей молочные продукты.подслащивающий агент, стабилизатор, с последующей пастеризацией смеси, фильтрованием,гомогенизацией, охлаждением ,. внесением вкусовых или ароматических добавок, фризерованием смеси и закаливанием мороженого, отличающий с тем, что, с целью улучшени качества мороженого и повьппени его усво емости, при составлении смеси В качестве подслащивающего агента используют инвертный сироп В количестве 14,0-20,0% от общей массы смеси, а в качестве стабилизатора - желирующий картофельный крахмал, способствукиций восполнению сухих веществ в готовом продукте, в количестве 3-7% от массы смеси.i(ЛThe method of production of frozen, involving the preparation of a mixture comprising dairy products. Sweetening agent, stabilizer, followed by pasteurization of the mixture, filtration, homogenization, cooling,. the introduction of flavoring or flavoring agents, the freezing of the mixture and the tempering of the ice cream, characterized in that, in order to improve the quality of the ice cream and its digestibility, in preparing the mixture Invert syrup is used as a sweetening agent In an amount of 14.0-20.0% of total mass of the mixture, and as a stabilizer - gelling potato starch, helping to replenish dry substances in the finished product, in an amount of 3-7% by weight of the mixture.i (L

Description

сдsd

0000

о оoh oh

0000

Изобретение относитс к технике получени мороженого, преимущественно , на молочной основе с использованием вкусовьк и ароматических добавок .The invention relates to a technique for producing ice cream, preferably on a milk basis using flavors and flavorings.

Известен способ производства сухих смесей дл -мороженого из молока сахара и других рецептурных компонентов , включающих стабилизатор, путем пастеризации жидкой смеси, ее сгущени гомогенизации и последующей сушки .A known method for the production of dry mixes for sugar and other prescription components, including a stabilizer, for frozen-in from milk is made by pasteurizing a liquid mixture, thickening homogenization and subsequent drying.

Дл повышени растворимости сухой смеси и предотвращени карамелизации сахара в качестве стабилизатора используют 5%-ный раствор модифицированного желирующего картофельного крахмала, который внос т в смесь перед сушкой. Одновременно со стабилизатором внос т все рецептурное количество сахара, при этом растворенна (восстановленна ) -смесь не требует созревани .To increase the solubility of the dry mix and prevent sugar caramelization, a 5% solution of modified gelling potato starch is used as a stabilizer, which is added to the mixture before drying. Simultaneously with the stabilizer, all the prescription amount of sugar is introduced, while the dissolved (reduced) mixture does not require maturation.

Известен также способ производства мороженого, предусматривающий составление смеси, включающей молочные продукты, подслащивающий агент и стабилизатор с последующей пастеризацией смеси, фильтрованием, гомогенизацией , охлаждением, внесением вкусовы и ароматических добавок, фризерованием смеси и закаливанием мороженого.There is also known a method for the production of ice cream, which includes the preparation of a mixture comprising dairy products, a sweetening agent and a stabilizer, followed by pasteurization of the mixture, filtration, homogenization, cooling, adding flavoring and aromatic additives, freezing the mixture and tempering the ice cream.

При приготовлении смеси по этому способу в жидкие компоненть внос т . сахар-песок в натуральном виде в количестве 14-18% от массы смеси, затем добавл ют 1,5% модифицированного желирующего крахмала и другие компоненты .When preparing the mixture according to this method, the liquid components are introduced. sugar in its natural form in the amount of 14-18% by weight of the mixture, then 1.5% modified gelling starch and other components are added.

Однако в мороженом, полученном по известному способу, особенно при небольшом содержании (29-30%) сухих веществ при хранении наблюдаетс образование ощутимых органолептически кристаллов льда, что снижает качество продукта (ухудшаетс его структура , консистенци , вкус).However, in ice cream obtained by a known method, especially with a small content (29-30%) of dry substances, the formation of sensible organoleptic ice crystals is observed during storage, which reduces the quality of the product (its structure, consistency, taste deteriorates).

Кроме того, дл придани мороженому достаточно сладкого вкуса в смесь внос т сравнительно много сахарозы. Оно не содержит фруктозы, обладающей значительно большей сладкостью, чем сахарозаj а также глюкозы, которые, вл сь многосахаридами, усваиваютс лучше сахарозы.In addition, a relatively large amount of sucrose is added to the mixture to give the ice cream a sufficiently sweet taste. It does not contain fructose, which has a much greater sweetness than sucrose, as well as glucose, which, being polysaccharides, are absorbed better than sucrose.

С целью улучшени качества мороженого и повышени его усво емости при предложенном способе производства мороженого при составлении смеси в качестве подслащивающего агента используют инвертный сироп в качестве 14,0-20,0% от общей массы смеси, а в качестве стабилизатора - желирующий картофельньй крахмал, способств ующий восполнению сухих веществ в готовом продукте, в количестве 3-7% от массы смеси. ,In order to improve the quality of the ice cream and increase its digestibility, the invert syrup as 14.0-20.0% of the total mass of the mixture is used as a sweetening agent in the preparation of the mixture as a sweetening agent, and gelling potato starch is used as a stabilizer. Drying the replenishment of dry substances in the finished product, in the amount of 3-7% by weight of the mixture. ,

Пример, Подготавливают сырьевые компоненты - молочные продукты (например коровье молоко, сливки из коровьего молока, сухое обезжиренное молоко) сахар-песок, желирующий картофельный крахмал, пюре из абрикосовExample, Prepare raw materials - dairy products (for example, cow's milk, cream of cow's milk, skimmed milk powder) granulated sugar, gelling potato starch, apricot puree

Сырьевые компоненты беруг в таком количестве, чтобы в смеси, мороженого содержание молочного жира составл ло 8,2% сзгхого обезжиренного молочного остатка 8,2%, желирующего картофельного крахмала (с содержанием 80% сухих веществ) 3,0%, сухих веществ абрикосов 1,7%, а количество внесенного инвертного сиропа составл ло 18,75%. Инвертный сироп приготовл ют из сахара-песка, вз того в количестве 13% по отношению к массе смеси. Общее содержание сухих веществ в смеси составл ет 33,5%.The raw materials are berig in such an amount that, in a mixture of ice cream, the content of milk fat is 8.2% of the whole skim milk residue of 8.2%, gelling potato starch (containing 80% of dry substances) 3.0%, dry substances of apricots 1 , 7%, and the amount of invert syrup introduced was 18.75%. Invert syrup is prepared from granulated sugar, taken in an amount of 13% by weight of the mixture. The total solids content of the mixture is 33.5%.

Дл приготовлени инвертного сиропа весь сахар раствор ют в воде, добавл ют лимонную кислоту, довод т до кипени , выдерживают 30-35 мин и охлаждают , при этом на 1 кг сахара берут 440 г воды и 2,4 г лимонной кисло ты.To prepare invert syrup, all sugar is dissolved in water, citric acid is added, brought to a boil, incubated for 30-35 minutes, and cooled, while 440 g of water and 2.4 g of citric acid are taken per kg of sugar.

Затем в заготовительную ванну заливают вначале жидкие компоненты молоко , сливки, и, если необходимо по рецептуре, воду подогревают до 35-40 С, ввод т весь инвертный сироп и внос т сухие компоненты. В качестве сухих компонентов используют сухое обезжиренное молоко и желирующий картофельный крахмал в количестве 2,5% от массы смеси. Желирующий картофельный крахмал способствует стабилизации и восполнению сухих веществ в готовом продукте и повьшает в мороженом содержание св занной воды , причем последнее приводит к формированию более мелких кристаллов льда и лучшему сохранению мороженого в процессе резервировани .Then, the milk, cream, and, if necessary, according to the recipe, the water is heated to 35-40 ° C, the whole invert syrup is introduced into the preparation bath, the whole components are injected, and the dry components are introduced. As the dry ingredients used skimmed milk powder and gelling potato starch in the amount of 2.5% by weight of the mixture. Gelling potato starch contributes to the stabilization and replenishment of solids in the finished product and increases the content of bound water in ice cream, the latter leading to the formation of smaller ice crystals and better preservation of ice cream during the backup process.

((

Внесение желирующего картофельного крахмала не повьш1ает в зкость смеси и не придает ей какого-либо привкуса и специфического запаха, присущего пищевому картофельному крахмалуAdding gelling potato starch does not increase the viscosity of the mixture and does not give it any flavor and peculiar smell inherent in edible potato starch

Желирующий картофельный крахмал вследствие высокой молекул рной массы не вызывает понижени точки замерзани смеси, что компенсирует ее депрессию , обусловленную наличием глюкозы и фруктозы, обладающих меньшей молекул рной массой, чем сахароза, почти в два раза. В результате криоскопическа температура смеси не измен етс и сопротивл емость мороженого та нию не ухудшаетс .Gelling potato starch due to its high molecular weight does not lower the freezing point of the mixture, which compensates for its depression, due to the presence of glucose and fructose, which have a lower molecular weight than sucrose, almost twice. As a result, the cryoscopic temperature of the mixture does not change and the resistance of ice cream to melting does not deteriorate.

Полученную смесь тщательно размешивают , пастеризуют, фильтруют, гомогенизируют , охлаждают, внос т вкусовые или ароматические -добавки и фризеруют . Изготовленное мороженое закаливают .The resulting mixture is thoroughly stirred, pasteurized, filtered, homogenized, cooled, flavored or flavored, added and frozen. Made ice cream temper.

Мороженое, приготовленное по описываемому способу, по сравнению с мороженым, полученным по известнЬму способу, имеет улучшенное качество и повышенную усво емость.Ice cream, prepared by the described method, as compared with ice cream, obtained by the known method, has an improved quality and improved digestibility.

По данным физико-химических исследований после вьфаботки и в процессе хранени сладость мороженого при практически одинаковой взбитости соответствует сладости мороженого, приготовленного по известному способу , но с использованием большого количества сахарозы (15% массы смеси), а структура и консистенци его отличаетс большей эластичностью, ровна и гладка . Дисперсность воздушных пузырьков в мороженом более высока , ,а структура однородна , лучше сохран етс в процессе трехмес чного хранени . После оттаивани мороженое лучше сохран ет форму.According to the data of physicochemical studies, after sweeping and during storage, the sweetness of ice cream at almost the same overrun corresponds to the sweetness of ice cream prepared by a known method, but using a large amount of sucrose (15% by weight of the mixture), and its structure and consistency are more elastic, even and smooth. The dispersion of air bubbles in ice cream is higher, and the structure is homogeneous, it is better preserved during the three-month storage. After thawing, ice cream retains its shape better.

Claims

METHOD FOR PRODUCING ICE CREAM, involving the preparation of a mixture comprising dairy products, a sweetening agent, a stabilizer, followed by pasteurization of the mixture, filtration, homogenization, cooling with the addition of flavoring or aromatic additives, freezing the mixture and hardening the ice cream, characterized in that, in order to improve the quality of ice cream and increase its digestibility, in the preparation of the mixture invert syrup is used as a sweetening agent in an amount of 14.0-20.0% of the total mass of the mixture, and as a stub recuperators - gelling potato starch, facilitates replenishment g of dry matter in the finished product, in an amount of 3-7% by weight of the mixture.