RU2083128C1 - Frozen fat-free dairy dessert and method for its production - Google Patents
Frozen fat-free dairy dessert and method for its production Download PDFInfo
- Publication number
- RU2083128C1 RU2083128C1 SU894743150A SU4743150A RU2083128C1 RU 2083128 C1 RU2083128 C1 RU 2083128C1 SU 894743150 A SU894743150 A SU 894743150A SU 4743150 A SU4743150 A SU 4743150A RU 2083128 C1 RU2083128 C1 RU 2083128C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- dessert
- mixture
- dry
- skim milk
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Изобретение касается замороженного молочного десерта и способа его получения, конкретно десерта пониженной жирности, использующего в качестве заменителя сливок белковые вещества, а именно казеиновые мицеллы. The invention relates to a frozen milk dessert and a method for producing it, specifically a low-fat dessert using protein substances, namely casein micelles, as a cream substitute.
Мицеллы казеина являются микрочастицами, содержащимися в молоке и благодаря которым молоко представляет собой белую непрозрачную жидкость. Эти частицы имеют обычно сферическую форму диаметром около 0,1 0,4 мкм. Казеин используется в качестве стабилизатора жировых эмульсий. Мицеллы казеина чувствительны к pH и коагулируют при pH около 5,1 с образованием сыра. Casein micelles are microparticles contained in milk and due to which milk is a white opaque liquid. These particles are usually spherical in shape with a diameter of about 0.1 to 0.4 μm. Casein is used as a stabilizer for fat emulsions. Casein micelles are pH sensitive and coagulate at a pH of about 5.1 to form cheese.
Сепарированное (или обезжиренное) молоко содержит казеин в количестве около 3,2 мас. 80 97 которого присутствует в форме мицелл. Это молоко также содержит около 4,8 мас. лактозы, что составляет примерно 52 сухого остатка обезжиренного молока. В замороженных молочных десертах типа мороженого концентрация лактозы выше 6 не желательна, так как способствует появлению одного из пороков мороженого песчаного привкуса. Separated (or skim) milk contains casein in an amount of about 3.2 wt. 80 97 which is present in the form of micelles. This milk also contains about 4.8 wt. lactose, which is approximately 52 dry residue of skim milk. In frozen dairy desserts such as ice cream, a concentration of lactose above 6 is not desirable, as it contributes to the appearance of one of the defects of ice cream sandy flavor.
Из уровня техники, относящегося к производству замороженных молочных десертов, можно упомянуть изготовление заменителя сливочного мороженого с использованием крахмальных гелей (см. Патент США N 4 510 166), а также технологическую инструкцию по производству мороженого (см. "Технологическая инструкция по производству мороженого". М. Агропромиздат. 1988, с. 104 - 107), в которой даны указания по производству замороженных молочных десертов, содержащих сахарозу, сухие обезжиренные вещества молока, стабилизаторы и воду. From the prior art relating to the production of frozen dairy desserts, mention may be made of the manufacture of a creamy ice cream substitute using starch gels (see US Patent No. 4,510,166), as well as the technological instructions for the production of ice cream (see "Technological instructions for the production of ice cream". M. Agropromizdat. 1988, pp. 104 - 107), which gives directions for the production of frozen dairy desserts containing sucrose, dry skim milk, stabilizers and water.
Было установлено, что казеин в форме сферических мицелл может придавать десерту сладкий жироподобный вкус, и, следовательно, может использоваться в качестве заменителя жира в продуктах пониженной калорийности. It was found that casein in the form of spherical micelles can give the dessert a sweet, fat-like taste, and, therefore, can be used as a substitute for fat in low-calorie foods.
Согласно изобретению замороженный десерт дополнительно содержит яичный желток или цельное яйцо, при следующем соотношении компонентов, мас. According to the invention, the frozen dessert further comprises an egg yolk or a whole egg, in the following ratio of components, wt.
Сахароза 10 20
Стабилизаторы До 1
Яичный желток или цельное яйцо До 3
Вода 60 70
Сухие обезжиренные вещества молока 9,7 22,2
причем сухие обезжиренные вещества молока включают казеин в форме мицелл в количестве по меньшей мере 6 от общей массы десерта.Sucrose 10 20
Stabilizers Up to 1
Egg yolk or whole egg Up to 3
Water 60 70
Skimmed milk solids 9.7 22.2
moreover, dry skim milk substances include casein in the form of micelles in an amount of at least 6 of the total mass of the dessert.
При добавлении в замороженные десерты неагрегированных казеиновых мицелл в количестве не менее 6 мас. от массы замороженного десерта достигается ощущение жироподобной консистенции при его потреблении. Следовательно, жир, обычно присутствующий в рецептурах таких десертов, может быть полностью или частично удален. When added to frozen desserts, non-aggregated casein micelles in an amount of at least 6 wt. from the mass of frozen dessert, a feeling of fat-like consistency is achieved when consumed. Therefore, the fat typically present in the formulations of such desserts can be completely or partially removed.
Предпочтительно, количество казеиновых мицелл составляет по меньшей мере 7 мас. Полученный продукт является обезжиренным и в то же время сливочным на вкус. Preferably, the amount of casein micelles is at least 7 wt. The resulting product is fat-free and at the same time creamy to the taste.
Для взбитых и быстрозамороженных десертов количество казеиновых мицелл предпочтительно составляет 8 12 мас. For whipped and quick-frozen desserts, the number of casein micelles is preferably 8 to 12 wt.
В основном неагрегированные мицеллы казеина присутствуют в натуральном молоке млекопитающих. В качестве источника казеина предпочтительно использовать коровье молоко, так как белки коровьего молока преимущественно (на 80 ) состоят из казеина, 80 97 которого присутствует в мицеллярной форме. Для достижения необходимой концентрации казеина в целевой продукт добавляют молочные источники неагрегированный мицелл казеина. Такими источниками являются обезжиренное молоко, цельное молоко, молоко 2-ной жирности, сгущенное обезжиренное молоко, ультрафильтрационное молоко и ультрафильтрационное обезжиренное молоко. Обезжиренное молоко обычно содержит около 3,6 белка, 80 которого составляет казеин. В охлажденном обезжиренном молоке 80 казеина присутствует в форме мицелл, т. е. примерно 2,3 обезжиренного молока составляет мицеллярный казеин. Basically, non-aggregated casein micelles are present in natural mammalian milk. As a source of casein, it is preferable to use cow's milk, since cow's milk proteins mainly (80) consist of casein, 80 97 of which is present in micellar form. To achieve the required concentration of casein, dairy sources of non-aggregated casein micelles are added to the target product. Such sources are skim milk, whole milk, 2-fat milk, condensed skim milk, ultrafiltration milk and ultrafiltration skim milk. Skim milk usually contains about 3.6 protein, 80 of which is casein. In chilled skim milk, 80 casein is present in the form of micelles, i.e. approximately 2.3 skim milk is micellar casein.
В качестве источника казеиновых мицелл предпочтительно использовать обезжиренное молоко, подвергнутое ультрафильтрации, при котором объем молока снижается по меньшей мере в 4 раза, то есть 4Х УФ обезжиренное молоко. Еще более предпочтительным является 6Х или 8Х УФ обезжиренное молоко. Мембраны, используемые для ультрафильтрации, пропускают растворимые вещества молока, такие как лактозу, и задерживают молочные белки в ретентате. Ретентат содержит неагрегированные мицеллы казеина и является предпочтительным источником казеина для получения предлагаемого десерта. As a source of casein micelles, it is preferable to use skim milk, subjected to ultrafiltration, in which the volume of milk is reduced at least 4 times, that is, 4X UV skim milk. Even more preferred is 6X or 8X UV skim milk. The membranes used for ultrafiltration pass soluble milk substances, such as lactose, and trap milk proteins in the retentate. Retentate contains non-aggregated casein micelles and is the preferred source of casein for preparing the proposed dessert.
Для удержания определенных белков при пропускании других белков могут использоваться крупнопористые мембраны с размером пор порядка 100 тыс. Дальтон. Методы ультрафильтрации изестны (см. Патент США N 4 689 245 (Kosikowski); статью F. A. Glover. "Ultrafiltration and Reverse Osmosis for the Dairy Industry". National Institute for Research in Dairying, Reading. England. Technical Bulletin. 5. 1985). Large-pore membranes with pore sizes of the order of 100 thousand Daltons can be used to retain certain proteins while passing other proteins. Ultrafiltration methods are known (see U.S. Patent No. 4,689,245 (Kosikowski); article F. A. Glover. "Ultrafiltration and Reverse Osmosis for the Dairy Industry". National Institute for Research in Dairying, Reading. England. Technical Bulletin. 5. 1985).
Для снижения содержания лактозы и соли в ретентате УФ молока может использоваться диафильтрация, хорошо известная специалистам и предусматривающая добавление воды в ретентат для растворения его растворимых компонентов, и затем ультрафильтрация разбавленного ретентата. Полученный диафильтрацией продукт (ДФ ретентат) будет иметь более низкое содержание соли и лактозы, чем УФ ретентат, не повергнутый диафильтрации. To decrease the lactose and salt content in UV milk retentate, diafiltration can be used, which is well known in the art and involves adding water to the retentate to dissolve its soluble components, and then ultrafiltration of the diluted retentate. The product obtained by diafiltration (DP retentate) will have a lower salt and lactose content than UV retentate not subjected to diafiltration.
Другой аспект изобретения касается способа получения предлагаемого замороженного молочного десерта. Согласно изобретению этот способ предусматривает приготовление смеси, содержащей сахарозу, сухие обезжиренные вещества молока, охлаждение и замораживание, причем приготовление смеси осуществляют посредством смешивания жидких или влажных ингредиентов с последующим медленным добавлением смеси сухих ингредиентов, а пастеризацию смеси осуществляют при температуре 63 72oC в течение 30 мин, или при 80oC в течение 25 с, или при 88oC в течение 4 с, причем для приготовления смеси дополнительно используют яичный желток или цельное яйцо при следующем соотношении компонентов, мас.Another aspect of the invention relates to a method for producing the proposed frozen milk dessert. According to the invention, this method involves the preparation of a mixture containing sucrose, dry skim milk, cooling and freezing, moreover, the mixture is prepared by mixing liquid or wet ingredients, followed by slow addition of the mixture of dry ingredients, and pasteurization of the mixture is carried out at a temperature of 63 72 o C for 30 minutes, or at 80 o C for 25 seconds or at 88 o C for 4 seconds, wherein mixing further for use egg yolk or whole egg next ootnoshenii components, wt.
Сахароза 10 20
Стабилизаторы До 1
Яичный желток или цельное яйцо До 3
Вода 60 70
Сухие обезжиренные вещества молока 9,7 22,2
причем сухие обезжиренные вещества молока представляют собой сухое обезжиренное молоко, или обезжиренное молоко, или сгущенное обезжиренное молоко по сухому веществу, взятое в количестве 6,0 12,0 мас. а также ультрафитрационное обезжиренное молоко, или диафильтрационное обезжиренное молоко по сухому веществу в количестве 3,7 10,2 мас. при этом сухие обезжиренные вещества молока включают казеин в форме неагрегированных мицелл в количестве 6 от общей массы десерта.Sucrose 10 20
Stabilizers Up to 1
Egg yolk or whole egg Up to 3
Water 60 70
Skimmed milk solids 9.7 22.2
moreover, the skimmed milk powder is a skimmed milk powder, or skimmed milk, or condensed skimmed milk by dry matter, taken in an amount of 6.0 to 12.0 wt. and ultrafiltration skim milk, or diafiltration skim milk on a dry matter basis in the amount of 3.7 10.2 wt. while dry non-fat substances of milk include casein in the form of non-aggregated micelles in an amount of 6 of the total dessert mass.
Обычным методом приготовления смеси является сначала объединение жидких или увлажненных ингредиентов в разжижителе типа Liquevegter и медленное добавление к ним смеси сухих ингредиентов при постоянном перемешивании. Первоначально приготовленная смесь для замороженного молочного десерта содержит все компоненты десерта, кроме ароматизаторов. После приготовления смеси, ее пастеризуют по стандартной технологии пастеризации при 63 72oC в течение 30 мин, или при 80oC в течение 25 с, или при 88oC в течение 4 с, причем предпочтительнее пастеризовать продукт при высокой температуре и короткой выдержке, так как при этом меньше пастеризационный привкус.The usual method of preparing the mixture is to first combine the liquid or moistened ingredients in a Liquevegter type thinner and slowly add the dry ingredients mixture to them with constant stirring. The initially prepared mixture for a frozen milk dessert contains all components of the dessert, except for flavorings. After preparation of the mixture, it is pasteurized according to standard pasteurization technology at 63 72 ° C for 30 minutes, or at 80 ° C for 25 seconds, or at 88 ° C for 4 seconds, and it is preferable to pasteurize the product at high temperature and short exposure , since there is less pasteurization smack.
После пастеризации смесь охлаждают до комнатной температуры и добавляют ароматизаторы. Затем ароматизированную смесь замораживают. В процессе замораживания через смесь обычно пропускают воздух для придания взбитости продукту. Обычно используется взбитость порядка 50 100 об. но может использоваться и иная степень взбитости, больше или меньше указанной. Взбитость 50 75 об. является предпочтительной. After pasteurization, the mixture is cooled to room temperature and flavorings are added. Then the flavored mixture is frozen. During the freezing process, air is usually passed through the mixture to overrun the product. Usually used overrun of the order of 50 to 100 vol but a different degree of overrun may be used, greater or less than indicated. Overrun 50 75 about. is preferred.
Сгущенное обезжиренное молоко, имеющее вкус цельного молока и используемое при приготовлении смеси для десерта по изобретению, получают следующим образом. В обезжиренное молоко добавляют источник мицелл казеина, добиваясь при этом их концентрации, приблизительно в 1,5 раза превышающей нормальную концентрацию мицелл казеина в обезжиренном молоке, т. е. по меньшей мере 3,5-ной концентрации. Продукт с более высокой концентрацией мицелл казеина будет аналогом продукта с более высоким содержанием сливок. Предпочтительной является концентрация казеина приблизительно более 4 5 причем в пищевом продукте может быть оставлено небольшое количество жира или сливок. Condensed skim milk having the taste of whole milk and used in the preparation of the dessert mixture of the invention is prepared as follows. A source of casein micelles is added to skim milk, while achieving a concentration of approximately 1.5 times the normal concentration of casein micelles in skim milk, i.e. at least a 3.5 concentration. A product with a higher concentration of casein micelles will be an analogue of a product with a higher cream content. A casein concentration of more than about 4-5 is preferred, with a small amount of fat or cream remaining in the food product.
Продукты, содержащие казеиновые мицеллы для придания им сливочного вкуса, должны иметь pH приблизительно свыше 5,6, поскольку при более кислом pH произойдет агрегирование мицелл казеина, аналогично тому агрегированию, которое происходит при образовании сыра. Products containing casein micelles to give them a creamy taste should have a pH of about 5.6, since at a more acidic pH, aggregation of casein micelles will occur, similar to the aggregation that occurs when cheese is formed.
Источник неагрегированных мицелл казеина в предпочтительном варианте выполнения предлагаемого способа получают ультрафильтрацией обезжиренного молока через УФ мембрану 10 тыс. Дальтон, при этом полученный на мембране остаток (ретентат) имеет объем в 4 9 раз меньше первоначального объема обезжиренного молока (4Х-9Х УФ). Полученный ретентат может быть далее доведен до первоначального объема добавлением воды и еще раз подвергнут ультрафильтрации с уменьшением объема в 4 9 раз, т. е. диафильтрации. Ультрафильтрационный или диафильтрационный молочные источники мицелл казеина могут использоваться как сразу после их изготовления, так и после хранения в холодильнике. В охлажденном состоянии 6Х УФ обезжиренное молоко образует обратимый гель. A source of non-aggregated casein micelles in the preferred embodiment of the proposed method is obtained by ultrafiltration of skim milk through a UV membrane of 10 thousand Daltons, while the residue obtained on the membrane (retentate) has a volume of 4 9 times less than the initial volume of skim milk (4X-9X UV). The retentate obtained can then be brought back to its original volume by adding water and ultrafiltered again with a volume reduction of 4–9 times, i.e., diafiltration. Ultrafiltration or diafiltration milk sources of casein micelles can be used both immediately after their manufacture and after storage in the refrigerator. When chilled, 6X UV skimmed milk forms a reversible gel.
Для получения вышеописанной смеси компонентов предлагаемого десерта также могут дополнительно использоваться сухие вещества кукурузного сиропа в количестве до 5
В варианте выполнения для получения смеси дополнительного используют вкусовые и ароматические добавки до 2,5 Также возможно дополнительно использовать крахмал в количестве до 1 мас.To obtain the above mixture of components of the proposed dessert can also be used dry matter of corn syrup in an amount of up to 5
In an embodiment, to obtain an additional mixture, flavoring and aromatic additives of up to 2.5 are used. It is also possible to additionally use starch in an amount of up to 1 wt.
В приведенных примерах осуществления предлагаемого способа уровень содержания лактозы в УФ обезжиренном молоке определялся в этих примерах на основе известных уровней содержания лактозы в обезжиренном молоке посредством экстраполяции этих уровней для УФ обезжиренного молока, т. е. для получения этих параметров специальные анализы не проводились. In the above examples of the proposed method, the level of lactose in UV skim milk was determined in these examples on the basis of the known levels of lactose in skim milk by extrapolating these levels for UV skim milk, i.e., special analyzes were not performed to obtain these parameters.
Пример 1. Замороженный молочный десерт. Example 1. Frozen milk dessert.
Приготавливали обезжиренный замороженный молочный десерт, содержащий казеин в концентрации 7,44 мас. от массы конечного продукта. Для приготовления использовали стандартный способ изготовления мороженого с использованием стандартных ингредиентов мороженого, за исключением сливок. В качестве заменителя сливок использовали два источника неагрегированных мицелл казеина: обезжиренное сухое молоко (ОСМ) и ультрафильтрационное обезжиренное молоко (6Х УФ). A non-fat frozen milk dessert was prepared containing casein at a concentration of 7.44 wt. by weight of the final product. A standard method for making ice cream using standard ice cream ingredients, with the exception of cream, was used for preparation. Two sources of non-aggregated casein micelles were used as a cream substitute: skimmed milk powder (OSM) and ultrafiltered skim milk (6X UV).
ОСМ вносит в состав смеси 0,7 белка, а УФ молоко 8,6 при общем содержании белка 9,3 80 которого составляет казеин, т. е. общая концентрация казеина в смеси составляет 7,44 В качестве стабилизаторов использовали ксантановую камедь (0,02), камедь из плодов рожкового дерева (0,05) и камедь каррагенана (0,7). Полученный замороженный молочный десерт имел вкус натурального молочного продукта и сливочную консистенцию. Стандартное мороженое, содержащее 12 обезжиренного молока по сухому веществу, содержит примерно 4,3 общего белка, в том числе 3,4 казеина (все мас.). OSM introduces 0.7 protein into the mixture, and UV milk 8.6 with a total protein content of 9.3 80 which is casein, i.e., the total concentration of casein in the mixture is 7.44. Xanthan gum was used as stabilizers (0, 02), locust bean gum (0.05) and carrageenan gum (0.7). The resulting frozen milk dessert had the taste of a natural milk product and a creamy consistency. A standard ice cream containing 12 skim milk on a dry matter basis contains approximately 4.3 total protein, including 3.4 casein (all wt.).
Пример 2. Ультрафильтрация обезжиренного молока для его использования при приготовлении замороженного молочного десерта. Example 2. Ultrafiltration of skim milk for use in the preparation of frozen milk dessert.
Около 75 л (20 галлонов) обезжиренного молока подвергли ультрафильтрации до получения объема приблизительно 15 л (4 галлона). В табл. 1 приведен состав исходного обезжиренного молока и полученного концентрата (все мас.). About 75 L (20 gallons) of skim milk was ultrafiltered to a volume of approximately 15 L (4 gallons). In the table. 1 shows the composition of the original skim milk and the resulting concentrate (all wt.).
Полученный концентрат или 5Х УФ обезжиренное молоко использовали в дальнейшем при изготовлении замороженного молочного десерта. В табл. 2 приведен полный список ингредиентов, вошедших в состав десерта. The resulting concentrate or 5X UV skim milk was used later in the manufacture of frozen milk dessert. In the table. 2 provides a complete list of ingredients included in the dessert.
Приведенные ингредиенты смешивали и смесь пастеризовали, охлаждали, ароматизировали и замораживали в морозильнике Taylor в течение 10 15 мин до температуры его барабана (примерно -8oC). Вкусовые добавки вводили в смесь в течение периода замораживания. Полученный продукт имел сливочную консистенцию, подобную консистенции обычного мороженому с полным содержанием жира.The above ingredients were mixed and the mixture was pasteurized, cooled, aromatized and frozen in a Taylor freezer for 10 15 minutes to its drum temperature (about -8 ° C). Flavorings were added to the mixture during the freezing period. The resulting product had a creamy consistency similar to that of regular full fat ice cream.
Пример 3. Замороженный молочный десерт. Example 3. Frozen milk dessert.
Приготавливали не содержащий жира замороженный молочный продукт типа мороженого с использованием ингредиентов, приведенных в табл. 3. Prepared fat-free frozen milk product type ice cream using the ingredients shown in table. 3.
Все сухие ингредиенты вышеприведенной рецептуры смешивали вместе, затем к этой смеси при перемешивании добавляли воду, желток, УФ обезжиренное молоко и кукурузный сироп. Полученную смесь нагревали в двойном бойлере при перемешивании до 69oC и выдерживали при этой температуре в течение 30 мин. Максимальная температура достигала 72oC. Затем в смесь примешивали вкусовые добавки и охлаждали в морозильнике Taylor. Продукт имел сливочную консистенцию, подобную консистенции цельномолочного продукта.All the dry ingredients of the above formulation were mixed together, then water, yolk, UV skim milk and corn syrup were added to this mixture with stirring. The resulting mixture was heated in a double boiler with stirring to 69 ° C and kept at this temperature for 30 minutes. The maximum temperature reached 72 o C. Then, flavoring agents were mixed into the mixture and cooled in a Taylor freezer. The product had a creamy consistency similar to that of a whole milk product.
Пример 4. Замороженный молочный десерт. Example 4. Frozen milk dessert.
Не содержащий жира замороженный молочный продукт типа мороженого приготавливали из ингредиентов, приведенных в табл. 4. A fat-free frozen milk product such as ice cream was prepared from the ingredients shown in table. 4.
Все сухие ингредиенты приведенной рецептуры смешивали вместе, затем к этой смеси при перемешивании добавляли жидкие ингредиенты. Полученную смесь нагревали в двойном бойлере при перемешивании до 62oC и выдерживали при этой температуре в течение 30 мин. Партию массой 2000 г этой смеси ароматизировали посредством примешивания 0,6 мас. ванили 4Х FMC Bourdon, 0,22 L80-50 и 0,01 дистиллированной сливочной закваски. Затем смесь замораживали. Полученный продукт типа мороженого имел сливочную консистенцию, подобную консистенции продукта с полным содержанием жира.All dry ingredients of the recipe were mixed together, then liquid ingredients were added to this mixture with stirring. The resulting mixture was heated in a double boiler with stirring to 62 ° C and kept at this temperature for 30 minutes. A batch of 2000 g of this mixture was aromatized by mixing 0.6 wt.
Пример 5. Замороженный молоченый десерт. Example 5. Frozen milk dessert.
Не содержащий жира замороженный молочный продукт типа мороженого приготавливали в основном по примеру 4, за исключением того, что не использовали кукурузный сироп, а общее содержание белка составляло 12,6 т. е. 9,6 белка УФ обезжиренного молока и 3,0 белка концентрированного обезжиренного молока. Полученный продукт содержал мицеллы казеина в концентрации 10,08 и имел консистенцию мороженого с полным содержанием жира. The fat-free frozen dairy product of the ice cream type was mainly prepared according to Example 4, except that no corn syrup was used, and the total protein content was 12.6, i.e. 9.6 UV skim milk protein and 3.0 concentrated protein skim milk. The resulting product contained casein micelles at a concentration of 10.08 and had a full fat ice cream consistency.
Пример 6. Замороженный молочный десерт. Example 6. Frozen milk dessert.
По примеру 5, за исключением того, что содержание сахара было увеличено до 14,0 а содержание белка составило 11,5 Концентрация казеина 9,2 Полученный замороженный продукт соответствовал по своей консистенции полностью жирному мороженому. In Example 5, except that the sugar content was increased to 14.0 and the protein content was 11.5. The concentration of casein was 9.2. The resulting frozen product corresponded in its consistency to completely fat ice cream.
Пример 7. Замороженный молочный десерт. Example 7. Frozen milk dessert.
Для приготовления указанного продукта использовали ингредиенты, приведенные в табл. 5. To prepare the specified product used the ingredients shown in table. 5.
Сухие ингредиенты смешивали и смесь сухих ингредиентов добавляли в смесь жидких ингредиентов. Полученную смесь нагревали в двойном бойлере до 69oC с выдержкой 30 мин.The dry ingredients were mixed and the mixture of dry ingredients was added to the mixture of liquid ingredients. The resulting mixture was heated in a double boiler to 69 ° C with a holding time of 30 minutes.
Полученный продукт содержал 179 г лактозы. Затем его охлаждали и добавляли ароматизаторы. Замороженный продукт имел консистенцию полностью жирного мороженого. The resulting product contained 179 g of lactose. Then it was cooled and flavorings were added. The frozen product had the consistency of a fully oily ice cream.
Пример 8. Замороженный молочный десерт. Example 8. Frozen milk dessert.
Процедуры приготовления осуществляли по предыдущему примеру, за исключением того, что состав продукта был таким, как он представлен в табл. 6. The preparation procedures were carried out according to the previous example, except that the composition of the product was as it is presented in table. 6.
Полученную смесь пастеризовали, ароматизировали и замораживали. Полученный продукт имел консистенцию, аналогичную консистенции полностью жирного мороженого. The resulting mixture was pasteurized, aromatized and frozen. The resulting product had a consistency similar to that of fully fat ice cream.
Пример 9. Рецептура, модифицированная крахмалом. Example 9. The formulation modified with starch.
Для улучшения текстуры продукта в него добавляли крахмал. To improve the texture of the product, starch was added to it.
Для получения предлагаемого продукта, модифицированного крахмалом, использовали рецептуру, представленную в табл. 7. To obtain the proposed product, modified with starch, used the formulation shown in table. 7.
Полученную смесь, содержащую около 6 лактозы, пастеризовали, ароматизировали и замораживали. Конечный продукт имел очень хорошую консистенцию полностью жирного мороженого. The resulting mixture, containing about 6 lactose, was pasteurized, aromatized and frozen. The final product had a very good consistency of full fat ice cream.
Пример 10. Рецептура с использованием цельных яиц. Example 10. The recipe using whole eggs.
Приготавливали предлагаемый десерт с использованием в рецептуре цельных яиц. В рецептуру вошли ингредиенты, представленные в табл. 8. The proposed dessert was prepared using whole eggs in the recipe. The recipe included the ingredients shown in table. eight.
Полученную смесь, содержащую 6 лактозы, пастеризовали, ароматизировали и замораживали. Конечный продукт имел консистенцию полностью жирного мороженого. The resulting mixture containing 6 lactose was pasteurized, aromatized and frozen. The final product had a consistency of full fat ice cream.
Пример 11. Рецептура с двойным содержанием яичного желтка. Example 11. The recipe with a double content of egg yolk.
Для приготовления десерта использовали рецептуру с двойным содержанием желтка, которая представлена в табл. 9. To prepare the dessert, a double yolk recipe was used, which is presented in Table. 9.
Полученную смесь, содержавшую около 6 лактозы, пастеризовали, ароматизировали и замораживали. Конечный продукт имел консистенцию полностью жирного мороженого, однако содержание жира в десерте вследствие использования двойного желтка повысилось по сравнению с другими примерами. The resulting mixture, containing about 6 lactose, was pasteurized, aromatized, and frozen. The final product had the consistency of full-fat ice cream, however, the fat content in the dessert due to the use of double yolk increased compared to other examples.
Пример 12. Рецептуры, модифицированные картофельным крахмалом. Example 12. Recipes modified with potato starch.
В табл. 10, 11 приведены две рецептуры с использованием картофельного крахмала, по которым изготавливали предлагаемый замороженный молочный десерт. In the table. 10, 11 show two recipes using potato starch, which made the proposed frozen milk dessert.
Компоненты рецептур смешивали, нагревали до 69oC в течение 30 мин, а затем охлаждали в морозильнике. Перед замораживанием смесей в них добавляли ароматизаторы. Полученные замороженные десерты имели консистенцию сливочного мороженого. Однако оба эти продукта имели специфический привкус, связанный очевидно с присутствием в рецептуре глюкозы из картофельного крахмала.The formulation components were mixed, heated to 69 ° C. for 30 minutes, and then cooled in a freezer. Before freezing the mixtures, flavorings were added to them. The resulting frozen desserts had a creamy ice cream consistency. However, both of these products had a specific flavor, apparently associated with the presence of glucose from potato starch in the formulation.
Пример 13. Пастеризация в скребковом теплообменнике. Example 13. Pasteurization in a scraper heat exchanger.
Приготавливали смесь состава, приведенного в табл. 12. Prepared a mixture of the composition shown in table. 12.
Указанные ингредиенты смешивали, а затем пастеризовали в скребковом теплообменнике. Перед замораживанием различные аликвоты смеси ароматизировали следующим образом (см. табл. 13). These ingredients were mixed and then pasteurized in a scraper heat exchanger. Before freezing, various aliquots of the mixture were aromatized as follows (see table 13).
Все аликвоты ароматизированного замороженного молочного десерта по своей консистенции соответствовали мороженому полной жирности. All aliquots of flavored frozen milk dessert consisted of full fat ice cream in consistency.
Пример 14. Рецептуры со стабилизаторами. Example 14. Formulations with stabilizers.
Приготавливали четыре замороженных молочных десерта разного состава, содержавших:
в основном неагрегированные мицеллы казеина (УФ обезжиренное молоко) в качестве заменителя жира;
0,01 яичного заменителя жира;
14 сахара;
ароматизаторы;
стабилизирующие композиции, содержание которых в конечном продукте приведено в табл. 14 (все проценты массовые).Prepared four frozen milk desserts of different composition, containing:
mostly non-aggregated casein micelles (UV skim milk) as a substitute for fat;
0.01 egg fat substitute;
14 sugars;
flavorings;
stabilizing compositions, the content of which in the final product is given in table. 14 (all percentages are mass).
Все полученные десерты имели консистенцию полностью жирного мороженого, причем предпочтительным оказался десерт, содержавший стабилизирующую композицию 1. All the desserts obtained had the consistency of a fully oily ice cream, with a dessert containing a stabilizing
Пример 15. Получение УФ диафильтрационного обезжиренного молока в качестве источников мицелл казеина. Example 15. Obtaining UV diafiltration skim milk as sources of casein micelles.
Обезжиренное молоко подвергали ультрафильтрации на фильтре 10000 Дальтон, представляющем собой ширококанальную мембрану Р-10 DD 1118502, с 6-кратным концентрированием (уменьшение объема 6 1 или 6Х). К одному объему ретентата добавили 5 объемов воды и разбавленный ратентат подвергали еще одной 6Х ультрафильтрации. Полученное диафильтрационное УФ обезжиренное молоко затем использовали для получения замороженного молочного десерта следующего состава:
Ингредиенты Масса, кг
Альгинат кельтозы 1,197
Камедь из плодов рожкового дерева 0,499
Каррагенан 0,798
Гуаровая камедь 0,399
Яичный желток с сахаром 9,979
Кукурузный крахмал (Miragel 463) 9,979
Сахар 139,71
Концентрированное обезжиренное молоко (29,52 сухих веществ) 290,3
УФ диафильтрационное обезжиренное молоко (30,3% сух.в-в) 224,98
Обезжиренное молоко (8,71 сухих веществ) 320,23
Предварительно готовили смесь сухих ингредиентов альгината, каррагенана, камеди из плодов рожкового дерева, гуаровой камеди, крахмала и 49 кг сахара. В смеситель Liguivertorтм загружали концентрированное обезжиренное молоко, УФ диафильтрационное обезжиренное молоко, обезжиренное молоко и смешивали их. Затем при перемешивании в эту смесь медленно вводили сухую смесь ингредиентов. После этого в смеситель вводили сахар (90,72 кг), а затем яичный желток. Полученную смесь перемешивали в течение 15 20 мин. Указанная смесь имела pH 6,39 и плотность 1,15 г/см3. Затем эту смесь пастеризовали при 80oC в течение 25 с. После пастеризации смесь ароматизировали ванилью Becks (0,7 от общей массы смеси) и сливками Quest 8760084 (0,05 от общей массы смеси). Затем ароматизированную смесь замораживали. Замороженный молочный десерт имел консистенцию полностью жирного мороженого.Skim milk was ultrafiltered on a 10000 Dalton filter, which is a P-10 DD 1118502 wide-channel membrane with 6-fold concentration (volume reduction of 6 1 or 6X). 5 volumes of water were added to one volume of retentate, and diluted ratentate was subjected to another 6X ultrafiltration. The obtained diafiltration UV skim milk was then used to obtain a frozen milk dessert of the following composition:
Ingredients Weight, kg
Celtose Alginate 1.197
Carob gum 0.499
Carrageenan 0.798
Guar gum 0.399
Egg yolk with sugar 9.979
Corn Starch (Miragel 463) 9.979
Sugar 139.71
Concentrated skim milk (29.52 solids) 290.3
UV diafiltration skim milk (30.3% dry.v-in) 224.98
Skim milk (8.71 solids) 320.23
A mixture of the dry ingredients of alginate, carrageenan, carob gum, guar gum, starch and 49 kg of sugar was preliminarily prepared. Concentrated skim milk, UV diafiltration skim milk, skim milk were loaded into a Liguivertor ™ mixer, and skim milk was mixed. Then, with stirring, a dry mixture of ingredients was slowly added to this mixture. After that, sugar (90.72 kg) was introduced into the mixer, and then egg yolk. The resulting mixture was stirred for 15 to 20 minutes. The specified mixture had a pH of 6.39 and a density of 1.15 g / cm 3 . This mixture was then pasteurized at 80 ° C. for 25 seconds. After pasteurization, the mixture was flavored with Becks vanilla (0.7 of the total weight of the mixture) and Quest cream 8760084 (0.05 of the total weight of the mixture). Then the flavored mixture was frozen. The frozen milk dessert had the consistency of a fully oily ice cream.
Пример 16. Стабильность замороженного продукта. Example 16. The stability of the frozen product.
Полученные по примерам 1 15 замороженные молочные десерты закаливали до -29oC. При употреблении в пищу порций десерта было установлено, что десерт при температуре порции от -18oC до -23oC сохранил консистенцию сливочного мороженого. Десерт, полученный по примеру 6, выдерживали при -29oC в течение 3 мес. При размораживании и дегустации этого десерта было установлено, что десерт при температуре употребляемой порции от -18oC до -23oC сохранил консистенцию сливочного мороженого.Obtained in examples 1 to 15 frozen milk desserts were tempered to -29 o C. When eating portions of dessert, it was found that dessert at a serving temperature of from -18 o C to -23 o C retained the consistency of creamy ice cream. The dessert obtained in example 6 was kept at -29 o C for 3 months. When defrosting and tasting this dessert, it was found that dessert at the temperature of the portion used from -18 o C to -23 o C retained the consistency of creamy ice cream.
Claims (8)
Стабилизаторы До 1
Яичный желток или цельное яйцо До 3
Вода 60 70
Сухие обезжиренные вещества молока 9,7 22,2
причем сухие обезжиренные вещества молока включают казеин в форме мицелл в количестве по меньшей мере 6% от общей массы десерта.Sucrose 10 20
Stabilizers Up to 1
Egg yolk or whole egg Up to 3
Water 60 70
Skimmed milk solids 9.7 22.2
moreover, dry non-fat substances of milk include casein in the form of micelles in an amount of at least 6% of the total dessert mass.
Стабилизаторы До 1
Яичный желток или цельное яйцо До 3
Вода 60 70
Сухие обезжиренные вещества молока 9,7 22,2
причем сухие обезжиренные вещества молока представляют собой сухое обезжиренное молоко, или обезжиренное молоко, или сгущенное обезжиренное молоко по сухому веществу, взятое в количестве 6 12 мас. а также ультрафильтрационное обезжиренное молоко, или диафильтрационное обезжиренное молоко по сухому веществу в количестве 3,7 10,2 мас. при этом сухие обезжиренные вещества молока включают казеин в форме неагрегированных мицелл в количестве 6% от общей массы десерта.Sucrose 10 20
Stabilizers Up to 1
Egg yolk or whole egg Up to 3
Water 60 70
Skimmed milk solids 9.7 22.2
moreover, the skimmed milk powder is a skimmed milk powder, or skim milk, or condensed skim milk on a dry matter basis, taken in an amount of 6 to 12 wt. and ultrafiltration skim milk, or diafiltration skim milk on a dry matter basis in the amount of 3.7 10.2 wt. while dry non-fat milk substances include casein in the form of non-aggregated micelles in the amount of 6% of the total dessert mass.
9. Способ по п.7 или 8, отличающийся тем, что для получения смеси дополнительно используют ароматические соединения до 2,5%
10. Способ по п. 7, или 8, или 9, отличающийся тем, что для получения смеси дополнительно используют крахмал в количестве до 1 мас.8. The method according to claim 7, characterized in that to obtain the mixture additionally use dry matter of corn syrup in an amount of up to 5%
9. The method according to claim 7 or 8, characterized in that to obtain the mixture additionally use aromatic compounds up to 2.5%
10. The method according to p. 7, or 8, or 9, characterized in that to obtain the mixture additionally use starch in an amount of up to 1 wt.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US20208288A | 1988-06-03 | 1988-06-03 | |
| US202082 | 1988-06-03 | ||
| PCT/US1989/002416 WO1989011798A1 (en) | 1988-06-03 | 1989-06-02 | Concentrated, substantially non-aggregated casein micelles as a fat/cream substitute |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2083128C1 true RU2083128C1 (en) | 1997-07-10 |
Family
ID=22748431
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU894743150A RU2083128C1 (en) | 1988-06-03 | 1989-06-02 | Frozen fat-free dairy dessert and method for its production |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| DD (1) | DD296833A5 (en) |
| RU (1) | RU2083128C1 (en) |
| ZA (1) | ZA894249B (en) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2505990C1 (en) * | 2013-02-06 | 2014-02-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук | Frozen dessert production method |
| RU2505991C1 (en) * | 2013-02-06 | 2014-02-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук | Frozen dessert production method |
| RU2564392C2 (en) * | 2009-02-13 | 2015-09-27 | Нестек С.А. | Frozen whipped products |
| RU2572753C2 (en) * | 2010-08-05 | 2016-01-20 | Нестек С.А. | Frozen confectionary product with natural stabiliser |
-
1989
- 1989-06-02 RU SU894743150A patent/RU2083128C1/en active
- 1989-06-05 DD DD89329259A patent/DD296833A5/en not_active IP Right Cessation
- 1989-06-05 ZA ZA894249A patent/ZA894249B/en unknown
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Технологическая инструкция по производству мороженого. - М.: ВО "Агропромиздат", 1988, с.104 - 107. * |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2564392C2 (en) * | 2009-02-13 | 2015-09-27 | Нестек С.А. | Frozen whipped products |
| RU2572753C2 (en) * | 2010-08-05 | 2016-01-20 | Нестек С.А. | Frozen confectionary product with natural stabiliser |
| RU2505990C1 (en) * | 2013-02-06 | 2014-02-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук | Frozen dessert production method |
| RU2505991C1 (en) * | 2013-02-06 | 2014-02-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук | Frozen dessert production method |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ZA894249B (en) | 1990-03-28 |
| DD296833A5 (en) | 1991-12-19 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4631196A (en) | Low calorie dairy product | |
| US4840813A (en) | Low and non-fat frozen dairy desserts and method of preparation | |
| US5082682A (en) | Nonfat frozen dairy dessert with method and premix therefor | |
| US3914441A (en) | Ice cream | |
| US3968267A (en) | Continuous process for preparing a whipped-cream topping dessert | |
| US5789004A (en) | Coprocessed microcrystalline cellulose stabilizer compositions, foods containing the same and stabilization method | |
| US4012533A (en) | Multipurpose whipped dessert and method of manufacturing | |
| SU581608A1 (en) | Method of producing ice cream | |
| US4505943A (en) | Process for making a freeze-thaw stable edible foam containing milk fat | |
| US4818554A (en) | Aerated food product based on raw milk and method for its preparation | |
| US4663176A (en) | Frozen mousse and method of making same | |
| US5358728A (en) | Non-fat frozen dairy product | |
| US5456936A (en) | Frozen low calorie dairy confection | |
| JP2559867B2 (en) | Frozen dessert and its manufacturing method | |
| US5143741A (en) | Concentrated, substantially non-aggregated casein micelles as a fat/cream substitute and a method for reducing the fat content in food products | |
| EP1130973B1 (en) | Milk protein dispersions | |
| RU2083128C1 (en) | Frozen fat-free dairy dessert and method for its production | |
| EP1239738B1 (en) | A method of manufacturing frozen dairy dessert | |
| EP0883350B1 (en) | Protein rich dietary ice cream | |
| JP3090264B2 (en) | Production method of frozen dessert | |
| EP0113536A2 (en) | Process for making a freeze-thaw stable edible foam containing milk fat | |
| US20230141105A1 (en) | Method of making a frozen cream product containing alcohol | |
| KR830001809B1 (en) | Preparation of Frozen Dessert Composition | |
| JPH04325057A (en) | Preparation of frozen alcoholic dessert product | |
| JP2745108B2 (en) | Ice creams and method for producing the same |