RU2202902C2

RU2202902C2 - Fruit filler for dairy products and method of its production

Info

Publication number: RU2202902C2
Application number: RU2001119423/13A
Authority: RU
Inventors: А.В. Милосердов; В.Е. Спирина
Original assignee: Милосердов Александр Васильевич; Закрытое акционерное общество "Егорка"
Priority date: 2001-07-16
Filing date: 2001-07-16
Publication date: 2003-04-27

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: for preparation of fruit filler used are fruit-containing component, sugar-containing component, modified starch, xanthane gum, potassium sorbate, citric acid and water. Additive may contain flavor and color. At the beginning, solution of xanthane gum is prepared by its mixing with sugar-containing component in ratio 1:5 and with water in amount of its half from receipt quantity. Prepared solution is heated to temperature of boiling. Then mixture is prepared by mixing fruit-containing component, the rest receipt amount of sugar-containing component, modified starch diluted in water, potassium sorbate and the rest receipt amount of water. Said mixture is cooked for 9-11 min at temperature of boiling, and then solution of xanthane gum and citric acid in the form of 50-% solution are introduced with the following cooling to 60-70 C. Content of dry substances in fruit filler is 55-60%, and viscosity is from 5 to 100 dPa*s. Flavor and color may be introduced in mixture cooled to 60-70 C. EFFECT: increased quality of filler; preservation of consistency and tastiness without changes during storage life; prolonged storage life. 8 cl, 6 ex

Description

Изобретение относится к пищевой, преимущественно к молочной, промышленности. Применение: мороженое, йогурты, творожки, глазированные сырки и другие кисломолочные продукты. The invention relates to food, mainly to the dairy industry. Application: ice cream, yoghurts, curds, glazed curds and other dairy products.

Известно желейное изделие, содержащее сок натуральный, желатин, сахаросодержащий компонент, лимонную кислоту, ароматизатор (RU 94004179А1, A 23 L 1/06). Known jelly product containing natural juice, gelatin, sugar component, citric acid, flavor (RU 94004179A1, A 23 L 1/06).

Известно желейное изделие, в состав которого входит водный раствор желатина, фруктово-сахаропаточный сироп, лимонная кислота, ароматизатор и краситель, см. SU 1521436, A 23 L 1/06, 1989. Known jelly product, which includes an aqueous solution of gelatin, fruit and sugar syrup, citric acid, flavor and color, see SU 1521436, A 23 L 1/06, 1989.

Наиболее близким аналогом к заявленной группе изобретений является желейное фруктовое изделие, содержащее фруктовосодержащий компонент, сахаросодержащий компонент, загуститель, лимонную кислоту, а также способ его производства, согласно которому полученную смесь, содержащую фруктовосодержащий компонент, сахаросодержащий компонент, загуститель нагревают, вносят лимонную кислоту. (RU 2080083 С1, A 23 L 1/06, 27.05.1997). The closest analogue to the claimed group of inventions is a jelly fruit product containing a fruit-containing component, a sugar-containing component, a thickener, citric acid, as well as a method for its production, according to which the resulting mixture containing a fruit-containing component, a sugar-containing component, a thickening agent is heated, citric acid is added. (RU 2080083 C1, A 23 L 1/06, 05.27.1997).

Недостаток заключается в том, что фруктовое желейное изделие, полученное известным способом, в процессе хранения изменяет свои вкусовые качества и консистенцию. The disadvantage is that the fruit jelly product obtained in a known manner, during storage, changes its taste and texture.

Технический результат, полученный в результате использования группы изобретений, заключается в повышении качества фруктового наполнителя, сохранении консистенции и вкусовых качеств без изменения их в процессе хранения, удлинении срока хранения. The technical result obtained by using the group of inventions is to improve the quality of the fruit filler, maintaining the consistency and taste without changing them during storage, lengthening the shelf life.

Сущность изобретения в части объекта изобретения "вещество" (фруктовый наполнитель) заключается в том, что для получения фруктового наполнителя используют фруктовосодержащий компонент, сахаросодержащий компонент, модифицированный крахмал, ксантановую камедь, лимонную кислоту, сорбат калия и воду при следующем соотношении, мас.%:
Фруктовосодержащий компонент - 10-60
Сахаросодержащий компонент - 20-50
Модифицированный крахмал - 1,0-3,0
Ксантановая камедь - 0,1-0,3
Лимонная кислота - 0,2-0,4
Сорбат калия - 0,05-0,1
Вода - Остальное
Фруктовый наполнитель может дополнительно содержать ароматизатор в количестве 0,1-0,15 мас%, краситель в количестве 0,05-0,1%мас.The essence of the invention in terms of the subject matter of the invention "substance" (fruit filler) is that to obtain a fruit filler, a fruit-containing component, a sugar-containing component, modified starch, xanthan gum, citric acid, potassium sorbate and water are used in the following ratio, wt.%:
Fruit-containing component - 10-60
Sugar-containing component - 20-50
Modified Starch - 1.0-3.0
Xanthan gum - 0.1-0.3
Citric acid - 0.2-0.4
Potassium Sorbate - 0.05-0.1
Water - Else
Fruit filler may additionally contain flavoring in an amount of 0.1-0.15 wt.%, Dye in an amount of 0.05-0.1% wt.

В качестве фруктовосодержащего компонента фруктовый наполнитель содержит плодовые или ягодные соки, экстракты фруктовые или ягодные сиропы, гомогенизированное фруктовое или ягодное пюре с размером частиц не более 3 мм. As a fruit-containing component, the fruit filler contains fruit or berry juices, fruit or berry syrup extracts, homogenized fruit or berry puree with a particle size of not more than 3 mm.

В качестве сахаросодержащего компонента фруктовый наполнитель содержит сахар-песок, патоку, инвертный сахар, глюкозу, фруктозу, или их смеси, сиропы. As a sugar component, the fruit filler contains granulated sugar, molasses, invert sugar, glucose, fructose, or mixtures thereof, syrups.

В качестве модифицированного крахмала можно использовать, например, крахмал ацетилированный дикрахмал адипат Е 1422 или кукурузный фосфатный крахмал марки Б. As modified starch, for example, acetylated starch adipate E 1422 starch or grade B corn phosphate starch can be used.

Содержание компонентов в примерах дано в мас.%. The content of the components in the examples is given in wt.%.

Пример 1
Сироп клубничный и/или вишневый - 10
Сахар-песок - 50
Лимонная кислота - 0,4
Модифицированный крахмал - 1,0
Ксантановая камедь - 0,1
Сорбат калия - 0,1
Вода - 38,4
Пример 2
Сок клубничный и/или апельсиновый - 60
Патока - 20
Лимонная кислота - 0,6
Модифицированный крахмал - 3,0
Ксантановая камедь - 0,3
Сорбат калия - 0,05
Вода - 16,05
Пример 3
Гомогенизированное яблочное пюре с размером частиц не более 3 мм - 30
Фруктоза и/или сахароза - 50
Лимонная кислота - 0,4
Модифицированный крахмал - 1,0
Ксантановая камедь - 0,1
Сорбат калия - 0,1
Краситель - 0,1
Ароматизатор - 0,1
Вода - 18,2
Пример 4
Экстракт земляничный - 60
Инвертный сахар - 35,7
Лимонная кислота - 0,6
Модифицированный крахмал - 3,0
Ксантановая камедь - 0,3
Сорбат калия - 0,1
Вода - 0,3
Сущность изобретения в части способа производства фруктового наполнителя заключается в следующем.Example 1
Strawberry and / or Cherry Syrup - 10
Sugar - 50
Citric Acid - 0.4
Modified Starch - 1.0
Xanthan gum - 0.1
Potassium Sorbate - 0.1
Water - 38.4
Example 2
Strawberry and / or Orange Juice - 60
Molasses - 20
Citric Acid - 0.6
Modified Starch - 3.0
Xanthan gum - 0.3
Potassium Sorbate - 0.05
Water - 16.05
Example 3
Homogenized applesauce with a particle size of not more than 3 mm - 30
Fructose and / or sucrose - 50
Citric Acid - 0.4
Modified Starch - 1.0
Xanthan gum - 0.1
Potassium Sorbate - 0.1
Dye - 0.1
Fragrance - 0.1
Water - 18.2
Example 4
Strawberry Extract - 60
Invert sugar - 35.7
Citric Acid - 0.6
Modified Starch - 3.0
Xanthan gum - 0.3
Potassium Sorbate - 0.1
Water - 0.3
The invention in terms of a method for the production of fruit filler is as follows.

В первый котел заливают половину рецептурного количества воды, добавляют ксантановую камедь, смешанную с сахаросодержащим компонентом, например с сахаром-песком в соотношении 1:5, и доводят до кипения. Half the prescription amount of water is poured into the first boiler, xanthan gum mixed with sugar-containing component, for example, with sugar in a ratio of 1: 5, is added and brought to a boil.

Во второй котел загружают фруктовосодержащий компонент, например клубничный или вишневый сироп, оставшееся рецептурное количество сахара-песка (49,95%), модифицированный крахмал, разведенный в воде, сорбат калия, оставшееся рецептурное количество воды (19,2%), варят в течение 9-11 мин при температуре кипения, вносят раствор ксантановой камеди из первого котла и добавляют 50% раствор лимонной кислоты (0,4%). Затем полученную смесь охлаждают до 60-70^oС. Содержание сухих веществ готового продукта составляет 50-60%.A fruit-containing component is loaded into the second boiler, for example, strawberry or cherry syrup, the remaining prescription amount of granulated sugar (49.95%), modified starch diluted in water, potassium sorbate, the remaining prescription amount of water (19.2%), cook for 9-11 minutes at boiling point, add a solution of xanthan gum from the first boiler and add a 50% solution of citric acid (0.4%). Then the resulting mixture is cooled to 60-70 ^o C. the solids Content of the finished product is 50-60%.

Для производства фруктового наполнителя можно использовать ароматизатор и/или краситель. A flavoring and / or coloring agent may be used to produce the fruit filler.

Пример 1
Готовят раствор ксантановой камеди, для его приготовления используют половину рецептурного количества воды, 0,1 мас.% ксантановой камеди, смешанной с сахаром в соотношении 1:5, и доводят до кипения. Затем берут сироп клубничный или вишневый в количестве 10 мас.%, оставшееся рецептурное количество сахара-песка, модифицированный крахмал в количестве 1,0 мас.%, разведенный в воде, сорбат калия в количестве 0,1 мас.%, оставшееся рецептурное количество воды и варят в течение 10 мин при температуре кипения, добавляют приготовленный раствор ксантановой камеди и 50%-ный раствор лимонной кислоты в количестве 0,4%, полученную смесь охлаждают до 60^oС и желируют. Получают фруктовый наполнитель с содержанием сухих веществ 55%.Example 1
A solution of xanthan gum is prepared, for its preparation, half the prescription amount of water, 0.1 wt.% Xanthan gum mixed with sugar in a ratio of 1: 5, is used and brought to a boil. Then take strawberry or cherry syrup in an amount of 10 wt.%, The remaining prescription amount of granulated sugar, modified starch in an amount of 1.0 wt.%, Diluted in water, potassium sorbate in an amount of 0.1 wt.%, The remaining prescription amount of water and boil for 10 minutes at boiling point, add the prepared solution of xanthan gum and 50% solution of citric acid in an amount of 0.4%, the resulting mixture is cooled to 60 ^o C and gel. A fruit filler with a solids content of 55% is obtained.

Пример 2
Согласно примеру 1 с той лишь разницей, что после охлаждения полученной смеси до 60^oС вносят ароматизатор в количестве 0,1 мас.% и краситель в количестве 0,1 мас.%.Example 2
According to example 1, with the only difference being that after cooling the resulting mixture to 60 ^{° C.,} flavoring was added in an amount of 0.1 wt.% And a dye in an amount of 0.1 wt.%.

При использовании полученного фруктового наполнителя, например, в мороженом фруктовый наполнитель не замерзает при низких температурах, отсутствует образование кристаллов льда. Для получения необходимой консистенции продукт имеет широкий диапазон варьирования вязкости от 5 до 100 дПа•с. When using the obtained fruit filler, for example, in ice cream, the fruit filler does not freeze at low temperatures, there is no formation of ice crystals. To obtain the required consistency, the product has a wide range of viscosity variations from 5 to 100 dPa • s.

После размораживания потребительские свойства сохраняются, т.е. имеет место незамерзаемость фруктового наполнителя с сухими веществами более 50% при низких температурах с сохранением текучести. After defrosting, consumer properties are preserved, i.e. non-freezing of the fruit filler with solids of more than 50% takes place at low temperatures while maintaining fluidity.

Отсутствует коагуляция белков молочной смеси. При контакте фруктового наполнителя и мороженого масса последнего не "просаживается" и не смешивается при температуре фрезерования. Не образуется снежистость в местах контакта наполнителя с мороженым. There is no coagulation of milk protein proteins. Upon contact of the fruit filler and ice cream, the mass of the latter does not “sag” and does not mix at the milling temperature. Snow is not formed at the points of contact of the filler with ice cream.

Фруктовый наполнитель может быть использован в производстве мороженого, йогуртов, творожков, глазированных сырков и других кисломолочных продуктов. Fruit filler can be used in the production of ice cream, yoghurts, curds, glazed curds and other dairy products.

Claims

1. Fruit filler for dairy products containing a fruit-containing component, a sugar-containing component, a thickener, citric acid, potassium sorbate, modified starch, xanthan gum and water in the following ratio, wt.%:
Fruit-containing component - 10-60
Sugar-containing component - 20-50
Modified Starch - 1.0-3.0
Xanthan gum - 0.1-0.3
Citric acid - 0.2-0.4
Potassium Sorbate - 0.05-0.1
Water - Else
2. Fruit filler according to claim 1, characterized in that it further comprises a flavor in an amount of 0.1-0.15 wt.% And / or dye in an amount of 0.05-0.1 wt.%.

3. Fruit filler according to claim 1, characterized in that it contains fruit and / or berry juices and / or fruit and / or berry extracts, syrups, homogenized fruit and / or berry puree with a particle size of not more than 3 as a fruit-containing component mm

4. The fruit filler according to claim 1, characterized in that it contains granulated sugar and / or molasses and / or invert sugar, glucose, fructose, or mixtures thereof, syrups, as a sugar-containing component.

5. A method of manufacturing a fruit filler for dairy products, comprising obtaining a mixture containing a fruit component, a sugar component, a thickener, heating the mixture, adding citric acid, gelation, characterized in that potassium sorbate, modified starch, xanthan gum are additionally used to obtain the mixture in the form of a solution obtained by mixing the latter with a sugar-containing component in a ratio of 1: 5 and with half the prescription amount of water, which is heated to a temperature of ipenia, then the mixture is prepared by mixing the fruit-containing component, the remaining sugar-containing component (49.95%), modified starch diluted in water, potassium sorbate and the remaining prescription amount of water (19.2%), the resulting mixture is boiled for 9-11 minutes at the boiling point and add a solution of xanthan gum and citric acid in the form of a 50% solution (0.5%), followed by cooling to 60-70 ^o C to obtain a finished additive with a solids content of 55-60%, viscosity 5-100 dPa • s.

6. The method according to claim 1, characterized in that in the mixture cooled to 60-70 ^o With make a flavor and / or dye.

7. The method according to claim 1, characterized in that fruit and / or berry juices and / or fruit and / or berry extracts, syrups, homogenized fruit and / or berry puree with a particle size of not more than 1 mm are used as a fruit-containing component.

8. The method according to claim 1, characterized in that sucrose and / or molasses and / or invert sugar, glucose, fructose, or mixtures thereof, syrups are used as the sugar-containing component.