JP7017298B2 - Fluid gel food base - Google Patents
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Description
本発明は、牛乳と混合することによりゲル状食品を調製するための流動状ゲル状食品用ベースに関する。 The present invention relates to a fluid gel food base for preparing gel foods by mixing with milk.
従来から、ゲル化剤であるペクチンと牛乳とを混合してゲル状デザートを作ることが知られている。また、ペクチンを含む流動状ゲル状食品用ベースが製品化されており、このベースを用いることにより、牛乳を混ぜるだけで簡単にゲル状デザートを作ることができる。この点に関して、特許文献１には、フィチン酸、グルコン酸及び／又はメタリン酸ナトリウム（以下「フィチン酸等」ということもある）を、０．０１～０．１質量％の量でｐＨ３．５～４．５の流動状ゲル状食品用ベースに配合すると、なめらかな食感を有し、かつ均一なゲル形状を備えたｐＨ５．５以上のゲル状食品を手軽に作ることができる旨が記載されている。しかしながら、特許文献１には、０．１質量％を超える酸量でフィリン酸等を含む流動状ゲル状食品用ベースについては記載されていない。
他方、特許文献２～４には、スクラロース、アドバンテーム及びゲンチオビオース等の甘味料又は味質改善剤が記載されている。しかしながら、フィチン酸等を含む流動状ゲル状食品用ベースに、これらの甘味料又は味質改善剤を配合することは、いずれの文献にも記載されていない。
Conventionally, it has been known to mix pectin, which is a gelling agent, with milk to make a gelled dessert. In addition, a fluid gel-like food base containing pectin has been commercialized, and by using this base, a gel-like dessert can be easily made simply by mixing milk. In this regard, Patent Document 1 describes phytic acid, gluconic acid and / or sodium metaphosphate (hereinafter, also referred to as “phytic acid or the like”) in an amount of 0.01 to 0.1% by mass at pH 3.5. It is stated that when blended in a liquid gel-like food base of ~ 4.5, it is possible to easily make a gel-like food having a smooth texture and a uniform gel shape and having a pH of 5.5 or higher. Has been done. However, Patent Document 1 does not describe a fluid gel food base containing phylphosphate or the like in an acid amount exceeding 0.1% by mass.
On the other hand, Patent Documents 2 to 4 describe sweeteners or taste improving agents such as sucralose, advantame and gentiobiose. However, it is not described in any of the documents that these sweeteners or taste improving agents are blended in a fluid gel food base containing phytic acid or the like.
流動状ゲル状食品用ベースの常温での保存性を高め、かつゲル化剤のゲル形成能を保持するためには、ｐＨ４．５以下の範囲で低温殺菌を行う必要がある。流動状ゲル状食品用ベースに比較的ｐＨの高い成分を配合する場合には、当該流動状ゲル状食品用ベースをｐＨ４．５以下の範囲に下げるために、多量のフィチン酸等を添加しなければならないが、そうすると、牛乳と混合して調製されたゲル状食品の酸味が強くなりすぎてしまう。
特許文献１に記載の流動状ゲル状食品用ベースのように、比較的ｐＨの高い成分を含まず、フィチン酸等の配合量が少ない場合には、砂糖（グラニュー糖）によってフィチン酸等の酸味を抑えることができる。しかしながら、上述のように多量のフィチン酸等を添加する場合は、甘味料として砂糖だけを使用すると、酸味と共に感じられる風味（特に甘味）のバランスが崩れるという新たな課題に遭遇した。すなわち、特に喫食時の最初と後味に強い酸味が出現し、これらと砂糖の甘味とのバランスが悪く、後味にまで酸味と甘味がしつこく感じられるものとなる。本発明は、酸味と甘味とのバランスが優れたゲル状食品を調製することができる流動状ゲル状食品用ベースを提供することを目的としている。
In order to improve the storage stability of the fluid gel food base at room temperature and maintain the gel-forming ability of the gelling agent, it is necessary to perform pasteurization in the range of pH 4.5 or less. When a component having a relatively high pH is blended in a fluid gel food base, a large amount of phytic acid or the like must be added in order to lower the pH of the fluid gel food base to the pH range of 4.5 or less. However, doing so makes the gel-like food prepared by mixing with milk too acid.
When a component having a relatively high pH is not contained and the amount of phytic acid or the like is small as in the fluid gel food base described in Patent Document 1, the acidity of phytic acid or the like is increased by sugar (granulated sugar). Can be suppressed. However, when a large amount of phytic acid or the like is added as described above, if only sugar is used as a sweetening agent, a new problem is encountered that the balance of flavor (particularly sweetness) felt together with the acidity is lost. That is, a strong acidity appears especially at the beginning and aftertaste at the time of eating, and the balance between these and the sweetness of sugar is poor, and the acidity and sweetness are persistently felt even in the aftertaste. An object of the present invention is to provide a fluid gel food base capable of preparing a gel food having an excellent balance between acidity and sweetness.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、フィチン酸等をより多く含む流動状ゲル状食品用ベースに、特定の甘味料を添加することによって、酸味が抑えられ、風味（特に甘味）が自然なものとなり、酸味と風味（特に甘味）とのバランスが優れたものになることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、以下に示すような流動状ゲル状食品用ベースを提供するものである。
〔１〕牛乳と混合することによりｐＨ５．５以上のゲル状食品を調製するための、二価金属イオン反応性ゲル化剤を含むｐＨ４．５以下の流動状ゲル状食品用ベースであって、
フィチン酸、グルコン酸及びメタリン酸ナトリウムからなる群から選択される１種以上の酸を、０．１質量％を超える酸量（フィチン酸換算値）で含み、かつ、
スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア、アドバンテーム及びゲンチオビオースからなる群から選択される１種以上の甘味料を含むことを特徴とする、流動状ゲル状食品用ベース。
〔２〕砂糖をさらに含み、前記砂糖の量が２５質量％以下である、前記〔１〕に記載の流動状ゲル状食品用ベース。
〔３〕前記酸が、フィチン酸である、前記〔１〕又は〔２〕に記載の流動状ゲル状食品用ベース。
〔４〕前記甘味料として、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム及びステビアの１種以上と、アドバンテーム及びゲンチオビオースの１種以上とを含む、前記〔１〕～〔３〕のいずれか１項に記載の流動状ゲル状食品用ベース。
〔５〕他の甘味料をさらに含む、前記〔１〕～〔４〕のいずれか１項に記載の流動状ゲル状食品用ベース。
〔６〕前記甘味料を、前記流動状ゲル状食品用ベースの甘味度のうち、ゲンチオビオース以外の甘味料を含む場合は２０～６０％を、ゲンチオビオース単独の場合は５％以下を提供する量で含む、前記〔１〕～〔５〕のいずれか１項に記載の流動状ゲル状食品用ベース。
〔７〕水１Ｌに１ｇ溶解したときのｐＨが４．５を超える成分をさらに含む、前記〔１〕～〔６〕のいずれか１項に記載の流動状ゲル状食品用ベース。
〔８〕前記水１Ｌに１ｇ溶解したときのｐＨが４．５を超える成分が、ココアパウダー、チョコレート、粉乳、キャラメルパウダー、コーヒー及び紅茶からなる群から選択される１種以上を含む、前記〔７〕に記載の流動状ゲル状食品用ベース。
As a result of diligent studies to solve the above problems, the present inventors have suppressed the acidity and flavor (flavor) by adding a specific sweetening agent to the fluid gel food base containing a larger amount of phytic acid and the like. We have found that (especially sweetness) becomes natural and the balance between acidity and flavor (particularly sweetness) becomes excellent, and completed the present invention.
That is, the present invention provides a fluid gel food base as shown below.
[1] A fluid gel food base containing a divalent metal ion-reactive gelling agent for preparing a gel food having a pH of 5.5 or more by mixing with milk, and having a pH of 4.5 or less.
One or more acids selected from the group consisting of phytic acid, gluconic acid and sodium metaphosphate are contained in an acid amount exceeding 0.1% by mass (phytic acid equivalent value), and
A fluid gel food base comprising one or more sweeteners selected from the group consisting of sucralose, acesulfame potassium, aspartame, stevia, advantame and gentiobiose.
[2] The fluid gel food base according to the above [1], which further contains sugar and the amount of the sugar is 25% by mass or less.
[3] The fluid gel food base according to the above [1] or [2], wherein the acid is phytic acid.
[4] The item according to any one of [1] to [3] above, wherein the sweetener contains one or more of sucralose, acesulfame potassium, aspartame and stevia, and one or more of advantame and gentiobiose. Fluid gel food base.
[5] The fluid gel food base according to any one of [1] to [4] above, further comprising another sweetener.
[6] The amount of the sweetening agent is 20 to 60% of the sweetness of the liquid gel-like food base when it contains a sweetening agent other than gentiobiose, and 5% or less when gentiobiose alone is used. The liquid gel food base according to any one of the above [1] to [5], which comprises.
[7] The fluid gel food base according to any one of [1] to [6] above, further comprising a component having a pH of more than 4.5 when 1 g is dissolved in 1 L of water.
[8] The above-mentioned [8], wherein the component having a pH exceeding 4.5 when 1 g of the water is dissolved in 1 L contains one or more selected from the group consisting of cocoa powder, chocolate, milk powder, caramel powder, coffee and black tea. 7] The liquid gel food base according to.
本発明に従えば、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア、アドバンテーム又はゲンチオビオースを、０．１質量％を超える酸量のフィチン酸等を含む流動状ゲル状食品用ベースに配合することにより、当該ベースを牛乳と混合して調製したゲル状食品のフィチン酸等に由来する酸味を抑えることができ、かつゲル状食品に自然な風味（特に甘味）を付与することができる。したがって、酸味と風味（特に甘味）とのバランスが優れたゲル状食品を調製することができる流動状食品用ベースを製造することが可能となる。 According to the present invention, by blending sucralose, acesulfame potassium, aspartame, stevia, advantame or gentioviose into a fluid gel food base containing phytic acid or the like having an acid amount of more than 0.1% by mass. It is possible to suppress the acidity derived from phytic acid or the like of the gelled food prepared by mixing the base with milk, and to impart a natural flavor (particularly sweetness) to the gelled food. Therefore, it becomes possible to produce a liquid food base capable of preparing a gelled food having an excellent balance between acidity and flavor (particularly sweetness).
本明細書に記載の「流動状ゲル状食品用ベース」とは、食品を製造するために用いられる流動性を有するベース組成物のことをいい、本発明の流動状ゲル状食品用ベースは、牛乳と混合してゲル状食品を調製するために使用することができる。本発明の流動状ゲル状食品用ベースのｐＨは、４．５以下であり、好ましくは、３．５～４．５であり、より好ましくは、３．８～４．３である。また、前記流動状ゲル状食品用ベースから調製されるゲル状食品のｐＨは、５．５以上であり、好ましくは、５．６～５．９である。前記流動状ゲル状食品用ベースのｐＨが４．５を超えると、常温保存を可能にするためにより高温の殺菌を行う必要があり、ゲル化剤のゲル形成能が損なわれ、また、牛乳と混合した際にゲル状食品のゲル組織を形成することができない場合がある。 The "base for fluid gel-like food" described in the present specification means a base composition having fluidity used for producing food, and the base for fluid gel-like food of the present invention is used. It can be used to prepare gelled foods by mixing with milk. The pH of the fluid gel food base of the present invention is 4.5 or less, preferably 3.5 to 4.5, and more preferably 3.8 to 4.3. The pH of the gelled food prepared from the fluid gel food base is 5.5 or more, preferably 5.6 to 5.9. When the pH of the fluid gel food base exceeds 4.5, it is necessary to sterilize at a higher temperature in order to enable storage at room temperature, the gel forming ability of the gelling agent is impaired, and milk and milk are used. When mixed, it may not be possible to form the gel structure of gelled foods.
本発明の流動状ゲル状食品用ベースは、二価金属イオン反応性ゲル化剤を含む。本明細書に記載の「二価金属イオン反応性ゲル化剤」とは、カルシウムイオン等の二価金属イオンの存在下でゲルを形成することができる物質のことをいう。前記二価金属イオン反応性ゲル化剤としては、当技術分野で通常使用されているものを制限なく用いることができ、例えば、ＬＭペクチン、ジェランガム又はカラギナン等を用いてもよい。
前記二価金属イオン反応性ゲル化剤の量は、前記流動状ゲル状食品用ベースを牛乳と混合した際に、所望のゲル強度でゲル状食品を形成することができる量であればよい。例えば、前記流動状ゲル状食品用ベースと牛乳とを質量比１：１で混合する場合には、前記流動状ゲル状食品用ベース中の二価金属イオン反応性ゲル化剤の量は、０．８～３．０質量％であってもよく、好ましくは、１．２～２．２質量％である。これによって調製される前記ゲル状食品のゲル強度は、１０～４０ｇ／ｃｍ2であってもよく、好ましくは、１５～３０ｇ／ｃｍ2である。調製されたゲル状食品は、なめらかで、比較的柔らかい食感を有するものである。なお、本明細書に記載のゲル強度は、レオメーター（株式会社サン科学製、ＣＲ２００Ｄ）を使用し、品温１５℃のゲルに対して、直径１６ｍｍのプランジャーを６ｃｍ／ｍｉｎの速度で降下させ、ゲル破断時に前記プランジャーにかかっていた単位面積あたりの荷重を読み取ったものである。また、前記流動状ゲル状食品用ベースは、そのｐＨが４．５以下であるため、前記二価金属イオン反応性ゲル化剤のゲル形成能が損なわれるような１００℃を超える加熱滅菌を施さなくても、常温で長期間保存可能であり、これによって十分な強度を有するゲル状食品を調製し得る。
The fluid gel food base of the present invention contains a divalent metal ion reactive gelling agent. The "divalent metal ion-reactive gelling agent" described in the present specification refers to a substance capable of forming a gel in the presence of a divalent metal ion such as calcium ion. As the divalent metal ion-reactive gelling agent, those usually used in the art can be used without limitation, and for example, LM pectin, gellan gum, carrageenan or the like may be used.
The amount of the divalent metal ion-reactive gelling agent may be any amount as long as it can form a gelled food with a desired gel strength when the fluid gel-like food base is mixed with milk. For example, when the fluid gel food base and milk are mixed at a mass ratio of 1: 1, the amount of the divalent metal ion-reactive gelling agent in the fluid gel food base is 0. It may be 8.8 to 3.0% by mass, preferably 1.2 to 2.2% by mass. The gel strength of the gelled food prepared thereby may be 10 to 40 g / cm 2 , preferably 15 to 30 g / cm 2 . The prepared gel-like food has a smooth and relatively soft texture. For the gel strength described in the present specification, a leometer (manufactured by Sun Scientific Co., Ltd., CR200D) is used, and a plunger having a diameter of 16 mm is lowered at a speed of 6 cm / min with respect to a gel having a product temperature of 15 ° C. Then, the load per unit area applied to the plunger at the time of gel break was read. Further, since the pH of the fluid gel food base is 4.5 or less, the gel is sterilized by heating over 100 ° C. so as to impair the gel forming ability of the divalent metal ion-reactive gelling agent. Even if it is not present, it can be stored at room temperature for a long period of time, whereby a gelled food having sufficient strength can be prepared.
本発明の流動状ゲル状食品用ベースの物性は、牛乳と容易に均一混合できるものであり、水又は果汁等の液状物を配合することにより、そのような物性に調整すればよい。 The physical characteristics of the fluid gel food base of the present invention can be easily and uniformly mixed with milk, and may be adjusted to such physical characteristics by blending a liquid substance such as water or fruit juice.
本発明の流動状ゲル状食品用ベースは、フィチン酸、グルコン酸及びメタリン酸ナトリウムからなる群から選択される１種以上の酸を含む。前記酸は、前記流動状ゲル状食品用ベースに対して、フィチン酸換算値で０．１質量％を超える酸量、好ましくは、０．２～０．４質量％で含まれており、それによって、前記流動状ゲル状食品用ベースのｐＨを上述の範囲に調整してもよい。なお、特許文献１に記載されているように、フィチン酸等を使用すると、クエン酸等の他の酸を使用した場合と比較してなめらかな食感を有し、かつ均一なゲル形状を備えたゲル状食品を手軽に作ることができる。 The fluid gel food base of the present invention contains one or more acids selected from the group consisting of phytic acid, gluconic acid and sodium metaphosphate. The acid is contained in an acid amount exceeding 0.1% by mass, preferably 0.2 to 0.4% by mass, in terms of phytic acid, with respect to the fluid gel food base. The pH of the fluid gel food base may be adjusted to the above range. As described in Patent Document 1, when phytic acid or the like is used, it has a smooth texture and a uniform gel shape as compared with the case where other acids such as citric acid are used. You can easily make gel-like foods.
本発明の流動状ゲル状食品用ベースのｐＨを調製する際には、前記フィチン酸等と併用して、フィチン酸、メタリン酸等の塩や、それ以外の有機酸又はその塩を使用してもよい。前記有機酸又はその塩としては、当技術分野で通常使用されているものを制限なく用いることができ、例えば、クエン酸若しくはリンゴ酸等の有機酸、又は、それらのナトリウム塩若しくはカリウム塩等を使用してもよい。 When preparing the pH of the fluid gel food base of the present invention, salts such as phytic acid and metaphosphoric acid, and other organic acids or salts thereof are used in combination with the above-mentioned phytic acid and the like. May be good. As the organic acid or a salt thereof, those usually used in the art can be used without limitation, and for example, an organic acid such as citric acid or malic acid, or a sodium salt or potassium salt thereof or the like can be used. You may use it.
本発明の流動状ゲル状食品用ベースは、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア、アドバンテーム及びゲンチオビオースからなる群から選択される１種以上の甘味料（本明細書において上記甘味料の１種以上を単に「甘味料」という場合がある）を含む。前記甘味料は、０．１質量％を超える酸量で含まれているフィチン酸等に由来する酸味を抑えることができ、かつ前記流動状ゲル状食品用ベースに自然な風味（特に甘味）を付与することができる。前記甘味料の量は、前記流動状ゲル状食品用ベースの甘味度のうち、ゲンチオビオース以外の甘味料を含む場合は２０～６０％を、ゲンチオビオース単独の場合は５％以下を提供する量であってもよい。
なお、本明細書に記載の「甘味度」とは、種々の甘味成分を含む組成物の甘味の強さをショ糖溶液の甘味の強さに対する比率で表したものであり、１００ｍＬの水に１ｇのショ糖を溶解したときの甘味度を１とした場合の相対的な甘味の強さを示す。すなわち、１００ｍＬの水中に１０ｇのショ糖を溶解したときの甘味度は１０となる（他に甘味成分を含まない場合）。また、「甘味倍率」とは、甘味料の甘味の強さをショ糖の甘味の強さに対する比率で表したものである。例えば、１００ｍＬの水に０．０１６７ｇのスクラロース（甘味倍率６００）を溶解したときの溶液の甘味度は１０（＝６００×０．０１６７）となる（他に甘味成分を含まない場合）。前記甘味料の甘味倍率及びその甘味の特徴は、次の表１のように整理される。
The fluid gel food base of the present invention is one or more sweeteners selected from the group consisting of sucralose, acesulfame potassium, aspartame, stevia, advantame and genthiobiose (one or more of the above sweeteners in the present specification). May simply be referred to as "sweetener"). The sweetener can suppress the acidity derived from phytic acid or the like contained in an acid amount of more than 0.1% by mass, and gives the fluid gel food base a natural flavor (particularly sweetness). Can be granted. The amount of the sweetener is an amount that provides 20 to 60% of the sweetness of the fluid gel food base when it contains a sweetener other than gentiobiose, and 5% or less when gentiobiose alone is used. May be.
The "sweetness" described in the present specification represents the intensity of sweetness of a composition containing various sweetness components as a ratio to the intensity of sweetness of a sucrose solution, and is expressed in 100 mL of water. The relative intensity of sweetness is shown when the degree of sweetness when 1 g of sucrose is dissolved is 1. That is, the sweetness when 10 g of sucrose is dissolved in 100 mL of water is 10 (when no other sweetening component is contained). The "sweetness ratio" is a ratio of the sweetness intensity of the sweetener to the sweetness intensity of sucrose. For example, when 0.0167 g of sucralose (sweetness ratio 600) is dissolved in 100 mL of water, the sweetness of the solution is 10 (= 600 × 0.0167) (when no other sweetness component is contained). The sweetness ratio of the sweetener and the characteristics of the sweetness are arranged as shown in Table 1 below.
ある態様では、本発明の流動状ゲル状食品用ベースは、２種以上の前記甘味料を含んでもよく、例えば、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム及びステビアの１種以上と、アドバンテーム及びゲンチオビオースの１種以上とを含んでもよい。複数の甘味料を配合することによって、前記流動状ゲル状食品用ベースの風味（特に甘味）を、それぞれの甘味料を単独で使用したときと比較して顕著に向上することができる。 In some embodiments, the fluid gel food base of the invention may comprise two or more of the sweeteners, eg, one or more of sucralose, acesulfame potassium, aspartame and stevia, and one of advantame and gentiobiose. It may contain more than seeds. By blending a plurality of sweeteners, the flavor (particularly sweetness) of the liquid gel-like food base can be significantly improved as compared with the case where each sweetener is used alone.
ある態様では、本発明の流動状ゲル状食品用ベースは、砂糖をさらに含んでもよい。前記砂糖の量は、前記流動状ゲル状食品用ベースに対して、２５質量％以下であってもよく、好ましくは、１５～２０質量％である。前記砂糖を配合することによって、前記流動状ゲル状食品用ベースの風味（特に甘味）を向上することができる。また、前記砂糖の量を２５質量％以下にすることによって、酸味と共に感じられる風味（特に甘味）のバランスを良好なものとすることができる。砂糖の量は、前記流動状ゲル状食品用ベースの甘味度のうち、ゲンチオビオース以外の甘味料を含む場合は４０～８０％を、ゲンチオビオース単独の場合は９５％以上を提供する量であってもよい。 In some embodiments, the fluid gelled food base of the present invention may further comprise sugar. The amount of the sugar may be 25% by mass or less, preferably 15 to 20% by mass, based on the fluid gel food base. By blending the sugar, the flavor (particularly sweetness) of the fluid gel food base can be improved. Further, by setting the amount of the sugar to 25% by mass or less, the balance of the flavor (particularly sweetness) felt together with the acidity can be improved. The amount of sugar may be 40 to 80% of the sweetness of the fluid gel food base when it contains a sweetener other than gentiobiose, and 95% or more when gentiobiose alone is used. good.
本発明の流動状ゲル状食品用ベースは、前記甘味料でも砂糖でもない、別の甘味料をさらに含んでもよい。 The liquid gel food base of the present invention may further contain another sweetening agent, which is neither the sweetening agent nor sugar.
ある態様では、本発明の流動状ゲル状食品用ベースは、水１Ｌに１ｇ溶解したときのｐＨが４．５を超える成分、好ましくは５．０～８．０の成分をさらに含んでもよく、例えば、ココアパウダー（ｐＨ７．６）、チョコレート（ｐＨ７．５）、全脂粉乳などの粉乳（ｐＨ７．４）、キャラメルパウダー（ｐＨ７．３）、コーヒー（ｐＨ５．１）及び紅茶（ｐＨ５．２）からなる群から選択される１種以上を含んでもよい（括弧内は、水１Ｌに１ｇ溶解したときのｐＨ）。これらの成分は、前記流動状ゲル状食品用ベースに様々な風味を付与することができるものである。前記水１Ｌに１ｇ溶解したときのｐＨが４．５を超える成分は、前記流動状ゲル状食品用ベースのｐＨを上昇させ得るものであるが、前記流動状ゲル状食品用ベースは、フィチン酸換算値で０．１質量％を超える酸量でフィチン酸等を含んでいるため、結果としてそのｐＨは４．５以下の範囲に調整される。前記水１Ｌに１ｇ溶解したときのｐＨが４．５を超える成分の量は、前記流動状ゲル状食品用ベースに対して、０．５～１０質量％であってもよく、好ましくは、１～３質量％である。 In some embodiments, the liquid gel food base of the present invention may further contain a component having a pH of more than 4.5, preferably 5.0 to 8.0 when 1 g of the base is dissolved in 1 L of water. For example, cocoa powder (pH 7.6), chocolate (pH 7.5), milk powder such as full-fat milk powder (pH 7.4), caramel powder (pH 7.3), coffee (pH 5.1) and black tea (pH 5.2). It may contain one or more selected from the group consisting of (the values in parentheses are the pH when 1 g of water is dissolved in 1 L of water). These ingredients can impart various flavors to the fluid gel food base. A component having a pH exceeding 4.5 when 1 g thereof is dissolved in 1 L of water can raise the pH of the fluid gel food base, whereas the fluid gel food base is phytic acid. Since phytic acid and the like are contained in an acid amount exceeding 0.1% by mass in terms of converted value, the pH is adjusted to the range of 4.5 or less as a result. The amount of the component whose pH exceeds 4.5 when 1 g is dissolved in 1 L of water may be 0.5 to 10% by mass, preferably 1 by mass, based on the fluid gel food base. ~ 3% by mass.
ある態様では、本発明の流動状ゲル状食品用ベースは、牛乳と混合する前のｐＨを３．５～４．５に維持し、かつ牛乳と混合してゲル化させた後のゲル状食品のｐＨが５．５以上に維持する範囲で、糖類、色素、香料、果汁及び果実等の公知のゲル状食品の原料を適宜配合してもよい。 In some embodiments, the fluid gel food base of the invention maintains a pH of 3.5-4.5 before mixing with milk and is a gelling food after being mixed with milk and gelled. As long as the pH of the above is maintained at 5.5 or higher, known raw materials for gelled foods such as sugars, pigments, flavors, fruit juices and fruits may be appropriately blended.
本発明の流動状ゲル状食品用ベースは、製品として提供するために、パウチ又は成形容器等の各種容器に充填密封し、必要により加熱殺菌処理を施してもよい。例えば、常温で長期間保存可能な流動状ゲル状食品用ベースの製品を提供する場合には、１００℃以下、好ましくは７５℃～１００℃の温度で、１０分～６０分に相当する条件を設定して加熱殺菌すればよい。これによって、常温で長期間保存可能であり、かつＬＭペクチン等の二価イオン反応性ゲル化剤のゲル形成能が維持された流動状ゲル状食品用ベースの製品を得ることができる。なお、本発明における保存性とは、流動状ゲル状食品用ベースを常温で保存した場合に、少なくとも１２ヶ月間、菌的変敗が生じないことをいう。 In order to provide the fluid gel food base of the present invention as a product, it may be filled and sealed in various containers such as a pouch or a molded container, and heat sterilized if necessary. For example, in the case of providing a fluid gel food-based product that can be stored at room temperature for a long period of time, the conditions corresponding to 10 to 60 minutes at a temperature of 100 ° C. or lower, preferably 75 ° C. to 100 ° C. It may be set and sterilized by heating. This makes it possible to obtain a fluid gel-like food-based product that can be stored at room temperature for a long period of time and that maintains the gel-forming ability of a divalent ion-reactive gelling agent such as LM pectin. The storage stability in the present invention means that when the fluid gel food base is stored at room temperature, bacterial deterioration does not occur for at least 12 months.
本発明の流動状ゲル状食品用ベースを用いてゲル状食品を調製するためには、前記流動状ゲル状食品用ベースに、牛乳を適量、例えば、質量比１：１で混合すればよい。混合時の品温は特に制限されないが、前記流動状ゲル状食品用ベースは低温になるにつれてゲル形成能が低下する傾向にあるので、前記流動状ゲル状食品用ベース及び牛乳の品温は、１０℃以上が好ましく、さらには１５℃～２５℃が好ましい。前記流動状ゲル状食品用ベースと牛乳との混合は、例えばスプーンか、泡だて器か、これらに類似する器具で攪拌することにより行えばよい。この攪拌により、前記流動状ゲル状食品用ベースと牛乳との混合物の粘度が増加する。前記混合物は、攪拌開始から５秒～１０秒で、ｐＨ５．５以上のゲル状食品となる。このゲル状食品は、本発明が求める性能とともに、牛乳本来の風味を有しており、その外観は均一でなめらかである。このように、前記流動状ゲル状食品用ベースは、牛乳と混ぜるだけで簡単にゲル状食品を作ることができるので、消費者が手軽に作ることもできる。 In order to prepare a gelled food using the fluid gel food base of the present invention, milk may be mixed with the fluid gel food base in an appropriate amount, for example, in a mass ratio of 1: 1. The product temperature at the time of mixing is not particularly limited, but since the gel-forming ability of the fluid gel-like food base tends to decrease as the temperature becomes lower, the product temperature of the fluid gel-like food base and milk is not particularly limited. It is preferably 10 ° C. or higher, and more preferably 15 ° C. to 25 ° C. The liquid gel food base and milk may be mixed by stirring with, for example, a spoon, a whisk, or a similar device. This stirring increases the viscosity of the mixture of the fluid gel food base and milk. The mixture becomes a gel-like food having a pH of 5.5 or higher within 5 to 10 seconds from the start of stirring. This gelled food has the original flavor of milk as well as the performance required by the present invention, and its appearance is uniform and smooth. As described above, the liquid gel-like food base can be easily made into a gel-like food simply by mixing it with milk, so that the consumer can easily make it.
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例に限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be specifically described with reference to Examples, but the scope of the present invention is not limited to these Examples.
〔実施例１〕
ＬＭペクチン、ココアパウダー、フィチン酸、アセスルファムＫ、アドバンテーム、ゲンチオオリゴ糖、グラニュー糖、及び水を、以下の表２の割合で混合して、流動状ゲル状食品用ベースを作製した。次に、上記流動状ゲル状食品用ベースを合成樹脂製のパウチに充填密封して、９５℃の熱水中に２０分間浸漬して加熱滅菌処理を施し、常温まで冷却した。冷却後の流動状ゲル状食品用ベースを、１０℃の牛乳と１：１の割合で混合し、スプーンで５秒間撹拌して、ゲル状食品を作製した。上記流動状ゲル状食品用ベース及びゲル状食品のｐＨを表２に示す。
[Example 1]
LM pectin, cocoa powder, phytic acid, acesulfame K, advantame, genthio-oligosaccharide, granulated sugar, and water were mixed at the ratios shown in Table 2 below to prepare a fluid gel food base. Next, the fluid gel-like food base was filled and sealed in a pouch made of synthetic resin, immersed in hot water at 95 ° C. for 20 minutes, heat-sterilized, and cooled to room temperature. The cooled fluid gel food base was mixed with milk at 10 ° C. at a ratio of 1: 1 and stirred with a spoon for 5 seconds to prepare a gel food. Table 2 shows the pH of the above-mentioned fluid gel food base and gel food.
〔比較例１及び２〕
ＬＭペクチン、ココアパウダー、フィチン酸、グラニュー糖、及び水を、以下の表２の割合で混合した以外は実施例１と同様にして、流動状ゲル状食品用ベース及びゲル状食品を作製しようとしたが、比較例１では食品用ベースで調製される食品がゲル状にならなかった。比較例１の流動状ゲル状食品用ベース及びゲル状にならなかった食品のｐＨ、及び、比較例２の流動状ゲル状食品用ベース及びゲル状食品のｐＨを表２に示す。
[Comparative Examples 1 and 2]
An attempt was made to prepare a liquid gel food base and a gel food in the same manner as in Example 1 except that LM pectin, cocoa powder, phytic acid, granulated sugar, and water were mixed in the ratios shown in Table 2 below. However, in Comparative Example 1, the food prepared on a food base did not become a gel. Table 2 shows the pH of the fluid gel food base and the non-gelled food of Comparative Example 1 and the pH of the fluid gel food base and the gel food of Comparative Example 2.
〔実施例２～１５〕
以下の表２に記載の成分を用いた以外は実施例１と同様にして、流動状ゲル状食品用ベース及びゲル状食品を作製した。各流動状ゲル状食品用ベース及びゲル状食品のｐＨを表２に示す。
[Examples 2 to 15]
A liquid gel-like food base and a gel-like food were prepared in the same manner as in Example 1 except that the components shown in Table 2 below were used. Table 2 shows the pH of each fluid gel food base and gel food.
〔風味の評価方法〕
実施例１～８並びに比較例１及び２の流動状ゲル状食品用ベースで作製したゲル状食品の風味を、以下のような５段階で評価した。結果を表２に示す。
５・・・食べてすぐにチョコの濃厚な香りが口に広がる。酸味は感じず、自然な甘味を感じる。
４・・・５ほどではないが一口目からチョコの濃厚な香りを感じる。先味（最初に感じる味）若しくは後味に、少し酸味を感じる又は甘味が強い。
３・・・何口か食べるにつれチョコの香りを感じることができるが、４に比べて風味は弱い。また先味若しくは後味に酸味を感じ、甘味とのバランスが余りよくない。
２・・・チョコと言われれば実感できるが、風味は弱い。また先味若しくは後味に酸味を強く感じ、甘味とのバランスがわるい。
１・・・酸味が強くチョコの味を感じられず、酸味と甘味がわるい。
また、実施例９～１５の流動状ゲル状食品用ベースで作製したゲル状食品の風味についても、上述の基準と同様の基準で５段階で評価した（ただし、キャラメルパウダーを用いた場合にはキャラメルの香り、コーヒーを用いた場合にはコーヒーの香り、そして全脂粉乳を用いた場合にはミルクの香りに関して評価した）。結果を表２に示す。
[Flavor evaluation method]
The flavors of the gelled foods prepared from the liquid gelled food bases of Examples 1 to 8 and Comparative Examples 1 and 2 were evaluated in the following five stages. The results are shown in Table 2.
5 ... Immediately after eating, the rich aroma of chocolate spreads in your mouth. I do not feel the acidity, but the natural sweetness.
You can feel the rich aroma of chocolate from the first bite, though not as much as 4 ... 5. The first taste (first taste) or aftertaste is slightly sour or sweet.
3 ... You can feel the aroma of chocolate as you eat a few mouthfuls, but the flavor is weaker than 4. In addition, the first or aftertaste is sour, and the balance with sweetness is not very good.
2 ... You can feel it when you say chocolate, but the flavor is weak. In addition, the first or aftertaste has a strong acidity, and the balance with the sweetness is poor.
1 ... The sourness is so strong that you cannot feel the taste of chocolate, and the sourness and sweetness are poor.
In addition, the flavor of the gelled foods prepared from the liquid gelled food bases of Examples 9 to 15 was also evaluated on a 5-point scale based on the same criteria as the above criteria (however, when caramel powder was used). We evaluated the aroma of caramel, the aroma of coffee when coffee was used, and the aroma of milk when full-fat milk powder was used). The results are shown in Table 2.
〔ゲル組織の形成の評価方法〕
各実施例及び比較例の流動状ゲル状食品用ベースで作製したゲル状食品のゲル組織の形成を目視で観察し、以下のような５段階で評価した。結果を表２に示す。
５・・・しっかりとした破断のある組織のゲルを形成した。
４・・・５程ではないが破断を感じられる組織のゲルを形成した。
３・・・なめらかな弱いゲルを形成した。
２・・・ほぼ液状でゲルとは言えない物性である。
１・・・ゲルは形成せず液状である。
[Evaluation method for gel structure formation]
The formation of the gel structure of the gelled foods prepared from the fluid gel food bases of each Example and Comparative Example was visually observed and evaluated in the following five stages. The results are shown in Table 2.
5 ... A gel of a structure having a firm break was formed.
A gel of a tissue in which breakage was felt was formed, though not as much as 4 ... 5.
3 ... A smooth, weak gel was formed.
2 ... It is a physical property that is almost liquid and cannot be called a gel.
1 ... Gel is not formed and is liquid.
（＊２）後半に少し酸味が出現する傾向がある。
（＊３）後半の甘味が強い傾向がある。
（＊４）全体に少し酸味が出現してしまう傾向がある。
（＊５）甘味が後をひく傾向がある。
（＊６）＊２に比べて改善されるが、後半に少し酸味が出現する傾向がある。
（＊７）＊３、＊４、＊５に比べて全体に酸味と甘味のバランスはよいが、先味の酸味が出現する傾向がある。
（＊８）＊３に比べて後半の甘味は感じないが、少し先味の酸味が出現する傾向がある。
(* 2) There is a tendency for a slight acidity to appear in the latter half.
(* 3) The sweetness in the latter half tends to be strong.
(* 4) There is a tendency for a slight acidity to appear throughout.
(* 5) Sweetness tends to linger.
(* 6) Although it is improved compared to * 2, there is a tendency for a slight acidity to appear in the latter half.
(* 7) Compared to * 3, * 4, and * 5, the overall balance of sourness and sweetness is better, but the sourness of the first taste tends to appear.
(* 8) Compared to * 3, the sweetness of the latter half is not felt, but the acidity of the first taste tends to appear.
以上より、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア、アドバンテーム又はゲンチオビオースを、０．１質量％を超える酸量のフィチン酸等を含む流動状ゲル状食品用ベースに配合することにより、当該ベースを牛乳と混合して調製したゲル状食品のフィチン酸等に由来する酸味を抑えることができ、かつゲル状食品に自然な風味（特に甘味）を付与することができることがわかった。したがって、本発明により、酸味と風味（特に甘味）とのバランスが優れたゲル状食品を調製することができる流動状食品用ベースを製造することが可能となる。 Based on the above, sucralose, acesulfame potassium, aspartame, stevia, advantame or gentiobiose are blended into a fluid gel food base containing phytic acid or the like having an acid content of more than 0.1% by mass, whereby the base is made into milk. It was found that the acidity derived from phytic acid and the like of the gelled food prepared by mixing with can be suppressed, and the natural flavor (particularly sweetness) can be imparted to the gelled food. Therefore, according to the present invention, it becomes possible to produce a liquid food base capable of preparing a gelled food having an excellent balance between acidity and flavor (particularly sweetness).
Claims (5)
フィチン酸を、０．１質量％を超えて０．４質量％以下含み、かつ、
スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア、アドバンテーム及びゲンチオビオースからなる群から選択される１種以上の甘味料を含み、
前記甘味料の量が、ゲンチオビオース以外の前記甘味料が含まれる場合には、前記流動状ゲル状食品用ベースの甘味度全体に対して２０～６０％の甘味度を提供する量であり、ゲンチオビオースが単独で含まれる場合には、前記流動状ゲル状食品用ベースの甘味度全体に対して５％以下の甘味度を提供する量であることを特徴とする、流動状ゲル状食品用ベース。 A liquid gel food base having a pH of 3.5 to 4.5 containing a divalent metal ion-reactive gelling agent for preparing a gelled food having a pH of 5.5 or higher by mixing with milk. ,
Contains phytic acid in an amount of more than 0.1% by mass and 0.4% by mass or less , and
Contains one or more sweeteners selected from the group consisting of sucralose, acesulfame potassium, aspartame, stevia, advantame and gentiobiose.
When the amount of the sweetening agent contains the sweetening agent other than gentiobiose, the amount of the sweetening agent is an amount that provides a sweetness of 20 to 60% with respect to the total sweetness of the fluid gel food base. Is contained alone, the amount of the liquid gel-like food base provides a sweetness of 5% or less with respect to the total sweetness of the fluid gel-like food base.
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