JP7171874B2 - fluid gel food base - Google Patents
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Description
本発明は、牛乳と混合することによりゲル状食品を調製するための流動状ゲル状食品用ベースに関する。 The present invention relates to a fluid gel food base for preparing gel food by mixing with milk.
従来から、ゲル化剤であるペクチンと牛乳とを混合してゲル状デザートを作ることが知られている。また、ペクチンを含む流動状ゲル状食品用ベースが製品化されており、このベースを用いることにより、牛乳を混ぜるだけで簡単にゲル状デザートを作ることができる。この点に関して、特許文献１には、フィチン酸、グルコン酸及び／又はメタリン酸ナトリウム（以下「フィチン酸等」ということもある）を、０．０１～０．１質量％の量でｐＨ３．５～４．５の流動状ゲル状食品用ベースに配合すると、なめらかな食感を有し、かつ均一なゲル形状を備えたｐＨ５．５以上のゲル状食品を手軽に作ることができる旨が記載されている。しかしながら、特許文献１には、０．１質量％を超える酸量でフィリン酸等を含む流動状ゲル状食品用ベースについては記載されていない。
他方、特許文献２～４には、スクラロース、アドバンテーム及びゲンチオビオース等の甘味料又は味質改善剤が記載されている。しかしながら、フィチン酸等を含む流動状ゲル状食品用ベースに、これらの甘味料又は味質改善剤を配合することは、いずれの文献にも記載されていない。
BACKGROUND ART Conventionally, it has been known to mix pectin, which is a gelling agent, with milk to prepare a gel-like dessert. In addition, a fluid gel food base containing pectin has been commercialized, and by using this base, it is possible to easily prepare a gel dessert simply by mixing milk. In this regard, Patent Document 1 discloses that phytic acid, gluconic acid and/or sodium metaphosphate (hereinafter sometimes referred to as “phytic acid, etc.”) is added in an amount of 0.01 to 0.1% by mass to pH 3.5. It is stated that when blended with a fluid gel food base of pH 5.5 or more, it is possible to easily prepare a gel food having a smooth texture and a uniform gel shape with a pH of 5.5 or higher. It is However, Patent Document 1 does not describe a fluid gel food base containing filic acid and the like in an acid amount exceeding 0.1% by mass.
On the other hand, Patent Documents 2 to 4 describe sweeteners or taste improvers such as sucralose, advantame and gentiobiose. However, none of the documents describes the addition of these sweeteners or taste improvers to a fluid gel food base containing phytic acid or the like.
流動状ゲル状食品用ベースの常温での保存性を高め、かつゲル化剤のゲル形成能を保持するためには、ｐＨ４．５以下の範囲で低温殺菌を行う必要がある。流動状ゲル状食品用ベースに比較的ｐＨの高い成分を配合する場合には、当該流動状ゲル状食品用ベースをｐＨ４．５以下の範囲に下げるために、多量のフィチン酸等を添加しなければならないが、そうすると、牛乳と混合して調製されたゲル状食品の酸味が強くなりすぎてしまう。
特許文献１に記載の流動状ゲル状食品用ベースのように、比較的ｐＨの高い成分を含まず、フィチン酸等の配合量が少ない場合には、砂糖（グラニュー糖）によってフィチン酸等の酸味を抑えることができる。しかしながら、上述のように多量のフィチン酸等を添加する場合は、甘味料として砂糖だけを使用すると、酸味と共に感じられる風味（特に甘味）のバランスが崩れるという新たな課題に遭遇した。すなわち、特に喫食時の最初と後味に強い酸味が出現し、これらと砂糖の甘味とのバランスが悪く、後味にまで酸味と甘味がしつこく感じられるものとなる。本発明は、酸味と甘味とのバランスが優れたゲル状食品を調製することができる流動状ゲル状食品用ベースを提供することを目的としている。
In order to improve the storage stability of the fluid gel food base at room temperature and maintain the gel-forming ability of the gelling agent, it is necessary to perform pasteurization in the range of pH 4.5 or less. When a component with a relatively high pH is blended into the fluid gel food base, a large amount of phytic acid or the like must be added in order to lower the pH of the fluid gel food base to a range of 4.5 or less. However, doing so would make the gel-like food prepared by mixing it with milk too sour.
When the fluid gel food base described in Patent Document 1 does not contain a component with a relatively high pH and the amount of phytic acid or the like is small, the acidity of phytic acid or the like is enhanced by sugar (granulated sugar). can be suppressed. However, when a large amount of phytic acid or the like is added as described above, when only sugar is used as a sweetener, there is a new problem that the balance between sourness and flavor (especially sweetness) is lost. That is, strong sourness appears at the beginning and aftertaste, especially when eaten, and the balance between these and the sweetness of sugar is poor, and even the aftertaste is persistently sour and sweet. An object of the present invention is to provide a fluid gel food base that enables the preparation of a gel food having an excellent balance between sourness and sweetness.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、フィチン酸等をより多く含む流動状ゲル状食品用ベースに、特定の甘味料を添加することによって、酸味が抑えられ、風味（特に甘味）が自然なものとなり、酸味と風味（特に甘味）とのバランスが優れたものになることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、以下に示すような流動状ゲル状食品用ベースを提供するものである。
〔１〕牛乳と混合することによりｐＨ５．５以上のゲル状食品を調製するための、二価金属イオン反応性ゲル化剤を含むｐＨ４．５以下の流動状ゲル状食品用ベースであって、
フィチン酸、グルコン酸及びメタリン酸ナトリウムからなる群から選択される１種以上の酸を、０．１質量％を超える酸量（フィチン酸換算値）で含み、かつ、
スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア、アドバンテーム及びゲンチオビオースからなる群から選択される１種以上の甘味料を含むことを特徴とする、流動状ゲル状食品用ベース。
〔２〕砂糖をさらに含み、前記砂糖の量が２５質量％以下である、前記〔１〕に記載の流動状ゲル状食品用ベース。
〔３〕前記酸が、フィチン酸である、前記〔１〕又は〔２〕に記載の流動状ゲル状食品用ベース。
〔４〕前記甘味料として、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム及びステビアの１種以上と、アドバンテーム及びゲンチオビオースの１種以上とを含む、前記〔１〕～〔３〕のいずれか１項に記載の流動状ゲル状食品用ベース。
〔５〕他の甘味料をさらに含む、前記〔１〕～〔４〕のいずれか１項に記載の流動状ゲル状食品用ベース。
〔６〕前記甘味料を、前記流動状ゲル状食品用ベースの甘味度のうち、ゲンチオビオース以外の甘味料を含む場合は２０～６０％を、ゲンチオビオース単独の場合は５％以下を提供する量で含む、前記〔１〕～〔５〕のいずれか１項に記載の流動状ゲル状食品用ベース。
〔７〕水１Ｌに１ｇ溶解したときのｐＨが４．５を超える成分をさらに含む、前記〔１〕～〔６〕のいずれか１項に記載の流動状ゲル状食品用ベース。
〔８〕前記水１Ｌに１ｇ溶解したときのｐＨが４．５を超える成分が、ココアパウダー、チョコレート、粉乳、キャラメルパウダー、コーヒー及び紅茶からなる群から選択される１種以上を含む、前記〔７〕に記載の流動状ゲル状食品用ベース。
As a result of intensive studies to solve the above problems, the present inventors found that by adding a specific sweetener to a fluid gel food base containing a large amount of phytic acid, etc., the sourness can be suppressed and the flavor ( The present invention was completed based on the finding that the sourness and flavor (especially sweetness) became natural and the balance between sourness and flavor (especially sweetness) became excellent.
That is, the present invention provides a fluid gel food base as shown below.
[1] A fluid gel food base having a pH of 4.5 or less containing a divalent metal ion-reactive gelling agent for preparing a gel food having a pH of 5.5 or more by mixing with milk,
containing one or more acids selected from the group consisting of phytic acid, gluconic acid and sodium metaphosphate in an acid amount exceeding 0.1% by mass (in terms of phytic acid), and
A fluid gel food base, characterized by containing one or more sweeteners selected from the group consisting of sucralose, acesulfame potassium, aspartame, stevia, advantame and gentiobiose.
[2] The fluid gel food base according to [1] above, further comprising sugar, wherein the sugar content is 25% by mass or less.
[3] The fluid gel food base according to [1] or [2] above, wherein the acid is phytic acid.
[4] The sweetener according to any one of [1] to [3], wherein the sweetener includes one or more of sucralose, acesulfame potassium, aspartame and stevia, and one or more of advantame and gentiobiose. Fluid gel food base.
[5] The fluid gel food base according to any one of [1] to [4], further comprising another sweetener.
[6] The sweetener is used in an amount that provides 20 to 60% of the sweetness of the fluid gel food base when a sweetener other than gentiobiose is included, and 5% or less when gentiobiose is used alone. The fluid gel food base according to any one of the above [1] to [5].
[7] The fluid gel food base according to any one of [1] to [6], further comprising a component having a pH exceeding 4.5 when 1 g thereof is dissolved in 1 L of water.
[8] The component having a pH exceeding 4.5 when 1 g is dissolved in 1 L of water includes one or more selected from the group consisting of cocoa powder, chocolate, milk powder, caramel powder, coffee and black tea. 7] The base for fluid gel food.
本発明に従えば、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア、アドバンテーム又はゲンチオビオースを、０．１質量％を超える酸量のフィチン酸等を含む流動状ゲル状食品用ベースに配合することにより、当該ベースを牛乳と混合して調製したゲル状食品のフィチン酸等に由来する酸味を抑えることができ、かつゲル状食品に自然な風味（特に甘味）を付与することができる。したがって、酸味と風味（特に甘味）とのバランスが優れたゲル状食品を調製することができる流動状食品用ベースを製造することが可能となる。 According to the present invention, by blending sucralose, acesulfame potassium, aspartame, stevia, advantame or gentiobiose into a fluid gel food base containing more than 0.1% by mass of phytic acid or the like, the It is possible to suppress the acidity derived from phytic acid and the like in a gel-like food prepared by mixing the base with milk, and to impart a natural flavor (especially sweetness) to the gel-like food. Therefore, it is possible to produce a fluid food base that allows preparation of a gel food having an excellent balance between sourness and flavor (especially sweetness).
本明細書に記載の「流動状ゲル状食品用ベース」とは、食品を製造するために用いられる流動性を有するベース組成物のことをいい、本発明の流動状ゲル状食品用ベースは、牛乳と混合してゲル状食品を調製するために使用することができる。本発明の流動状ゲル状食品用ベースのｐＨは、４．５以下であり、好ましくは、３．５～４．５であり、より好ましくは、３．８～４．３である。また、前記流動状ゲル状食品用ベースから調製されるゲル状食品のｐＨは、５．５以上であり、好ましくは、５．６～５．９である。前記流動状ゲル状食品用ベースのｐＨが４．５を超えると、常温保存を可能にするためにより高温の殺菌を行う必要があり、ゲル化剤のゲル形成能が損なわれ、また、牛乳と混合した際にゲル状食品のゲル組織を形成することができない場合がある。 As used herein, the term "fluid gel food base" refers to a fluid base composition used for producing foods, and the fluid gel food base of the present invention comprises It can be used to prepare a gel-like food by mixing with milk. The fluid gel food base of the present invention has a pH of 4.5 or less, preferably 3.5 to 4.5, more preferably 3.8 to 4.3. In addition, the gel food prepared from the fluid gel food base has a pH of 5.5 or more, preferably 5.6 to 5.9. When the pH of the fluid gel food base exceeds 4.5, it is necessary to perform sterilization at a higher temperature to enable storage at room temperature, and the gel-forming ability of the gelling agent is impaired. It may not be possible to form the gel structure of the gel-like food when mixed.
本発明の流動状ゲル状食品用ベースは、二価金属イオン反応性ゲル化剤を含む。本明細書に記載の「二価金属イオン反応性ゲル化剤」とは、カルシウムイオン等の二価金属イオンの存在下でゲルを形成することができる物質のことをいう。前記二価金属イオン反応性ゲル化剤としては、当技術分野で通常使用されているものを制限なく用いることができ、例えば、ＬＭペクチン、ジェランガム又はカラギナン等を用いてもよい。
前記二価金属イオン反応性ゲル化剤の量は、前記流動状ゲル状食品用ベースを牛乳と混合した際に、所望のゲル強度でゲル状食品を形成することができる量であればよい。例えば、前記流動状ゲル状食品用ベースと牛乳とを質量比１：１で混合する場合には、前記流動状ゲル状食品用ベース中の二価金属イオン反応性ゲル化剤の量は、０．８～３．０質量％であってもよく、好ましくは、１．２～２．２質量％である。これによって調製される前記ゲル状食品のゲル強度は、１０～４０ｇ／ｃｍ2であってもよく、好ましくは、１５～３０ｇ／ｃｍ2である。調製されたゲル状食品は、なめらかで、比較的柔らかい食感を有するものである。なお、本明細書に記載のゲル強度は、レオメーター（株式会社サン科学製、ＣＲ２００Ｄ）を使用し、品温１５℃のゲルに対して、直径１６ｍｍのプランジャーを６ｃｍ／ｍｉｎの速度で降下させ、ゲル破断時に前記プランジャーにかかっていた単位面積あたりの荷重を読み取ったものである。また、前記流動状ゲル状食品用ベースは、そのｐＨが４．５以下であるため、前記二価金属イオン反応性ゲル化剤のゲル形成能が損なわれるような１００℃を超える加熱滅菌を施さなくても、常温で長期間保存可能であり、これによって十分な強度を有するゲル状食品を調製し得る。
The fluid gel food base of the present invention contains a divalent metal ion reactive gelling agent. As used herein, a "divalent metal ion reactive gelling agent" refers to a substance capable of forming a gel in the presence of divalent metal ions such as calcium ions. As the divalent metal ion-reactive gelling agent, those commonly used in the art can be used without limitation, and for example, LM pectin, gellan gum or carrageenan may be used.
The amount of the divalent metal ion-reactive gelling agent may be any amount that can form a gel-like food with desired gel strength when the fluid gel-like food base is mixed with milk. For example, when the fluid gel food base and milk are mixed at a mass ratio of 1:1, the amount of the divalent metal ion reactive gelling agent in the fluid gel food base is 0. .8 to 3.0% by mass, preferably 1.2 to 2.2% by mass. The gel strength of the gelled food prepared thereby may be 10-40 g/cm 2 , preferably 15-30 g/cm 2 . The prepared gel-like food has a smooth and relatively soft texture. The gel strength described in this specification is measured using a rheometer (CR200D manufactured by Sun Scientific Co., Ltd.), and a plunger with a diameter of 16 mm is dropped at a rate of 6 cm / min for a gel with a product temperature of 15 ° C. Then, the load per unit area applied to the plunger at the time of gel breakage was read. In addition, since the fluid gel food base has a pH of 4.5 or less, it is subjected to heat sterilization exceeding 100° C., which impairs the gel-forming ability of the divalent metal ion-reactive gelling agent. Even without it, it can be stored at room temperature for a long period of time, and thereby a gel-like food having sufficient strength can be prepared.
本発明の流動状ゲル状食品用ベースの物性は、牛乳と容易に均一混合できるものであり、水又は果汁等の液状物を配合することにより、そのような物性に調整すればよい。 The physical properties of the fluid gel food base of the present invention can be easily and uniformly mixed with milk, and the physical properties can be adjusted by blending a liquid such as water or fruit juice.
本発明の流動状ゲル状食品用ベースは、フィチン酸、グルコン酸及びメタリン酸ナトリウムからなる群から選択される１種以上の酸を含む。前記酸は、前記流動状ゲル状食品用ベースに対して、フィチン酸換算値で０．１質量％を超える酸量、好ましくは、０．２～０．４質量％で含まれており、それによって、前記流動状ゲル状食品用ベースのｐＨを上述の範囲に調整してもよい。なお、特許文献１に記載されているように、フィチン酸等を使用すると、クエン酸等の他の酸を使用した場合と比較してなめらかな食感を有し、かつ均一なゲル形状を備えたゲル状食品を手軽に作ることができる。 The fluid gel food base of the present invention contains one or more acids selected from the group consisting of phytic acid, gluconic acid and sodium metaphosphate. The acid is contained in an acid amount exceeding 0.1% by mass, preferably 0.2 to 0.4% by mass, in terms of phytic acid, relative to the fluid gel food base. The pH of the fluid gel food base may be adjusted to the range described above. As described in Patent Document 1, when phytic acid or the like is used, it has a smooth texture and a uniform gel shape compared to the case of using other acids such as citric acid. You can easily make a gel-like food.
本発明の流動状ゲル状食品用ベースのｐＨを調製する際には、前記フィチン酸等と併用して、フィチン酸、メタリン酸等の塩や、それ以外の有機酸又はその塩を使用してもよい。前記有機酸又はその塩としては、当技術分野で通常使用されているものを制限なく用いることができ、例えば、クエン酸若しくはリンゴ酸等の有機酸、又は、それらのナトリウム塩若しくはカリウム塩等を使用してもよい。 When adjusting the pH of the fluid gel food base of the present invention, salts such as phytic acid and metaphosphoric acid, and other organic acids or salts thereof are used in combination with the phytic acid and the like. good too. As the organic acid or a salt thereof, those commonly used in the art can be used without limitation. For example, organic acids such as citric acid or malic acid, or sodium salts or potassium salts thereof, etc. may be used.
本発明の流動状ゲル状食品用ベースは、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア、アドバンテーム及びゲンチオビオースからなる群から選択される１種以上の甘味料（本明細書において上記甘味料の１種以上を単に「甘味料」という場合がある）を含む。前記甘味料は、０．１質量％を超える酸量で含まれているフィチン酸等に由来する酸味を抑えることができ、かつ前記流動状ゲル状食品用ベースに自然な風味（特に甘味）を付与することができる。前記甘味料の量は、前記流動状ゲル状食品用ベースの甘味度のうち、ゲンチオビオース以外の甘味料を含む場合は２０～６０％を、ゲンチオビオース単独の場合は５％以下を提供する量であってもよい。
なお、本明細書に記載の「甘味度」とは、種々の甘味成分を含む組成物の甘味の強さをショ糖溶液の甘味の強さに対する比率で表したものであり、１００ｍＬの水に１ｇのショ糖を溶解したときの甘味度を１とした場合の相対的な甘味の強さを示す。すなわち、１００ｍＬの水中に１０ｇのショ糖を溶解したときの甘味度は１０となる（他に甘味成分を含まない場合）。また、「甘味倍率」とは、甘味料の甘味の強さをショ糖の甘味の強さに対する比率で表したものである。例えば、１００ｍＬの水に０．０１６７ｇのスクラロース（甘味倍率６００）を溶解したときの溶液の甘味度は１０（＝６００×０．０１６７）となる（他に甘味成分を含まない場合）。前記甘味料の甘味倍率及びその甘味の特徴は、次の表１のように整理される。
The fluid gel food base of the present invention contains one or more sweeteners selected from the group consisting of sucralose, acesulfame potassium, aspartame, stevia, advantame and gentiobiose (in this specification, one or more of the above sweeteners). may be simply referred to as “sweeteners”). The sweetener can suppress the acidity derived from phytic acid and the like contained in an acid amount exceeding 0.1% by mass, and adds a natural flavor (especially sweetness) to the fluid gel food base. can be granted. The amount of the sweetener is an amount that provides 20 to 60% of the sweetness of the fluid gel food base when a sweetener other than gentiobiose is contained, and 5% or less when gentiobiose is used alone. may
The term "sweetness" as used herein refers to the intensity of sweetness of a composition containing various sweetening components expressed as a ratio to the intensity of sweetness of a sucrose solution. The intensity of sweetness is shown relative to the intensity of sweetness of 1 when 1 g of sucrose is dissolved. That is, when 10 g of sucrose is dissolved in 100 mL of water, the sweetness is 10 (when no other sweetener is contained). The "sweetness ratio" is the ratio of the intensity of sweetness of a sweetener to the intensity of sweetness of sucrose. For example, when 0.0167 g of sucralose (sweetening factor of 600) is dissolved in 100 mL of water, the sweetness of the solution is 10 (=600×0.0167) (when no other sweetening component is contained). The sweetness ratio and sweetness characteristics of the sweeteners are summarized in Table 1 below.
ある態様では、本発明の流動状ゲル状食品用ベースは、２種以上の前記甘味料を含んでもよく、例えば、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム及びステビアの１種以上と、アドバンテーム及びゲンチオビオースの１種以上とを含んでもよい。複数の甘味料を配合することによって、前記流動状ゲル状食品用ベースの風味（特に甘味）を、それぞれの甘味料を単独で使用したときと比較して顕著に向上することができる。 In one aspect, the fluid gel food base of the present invention may contain two or more of the sweeteners, for example, one or more of sucralose, acesulfame potassium, aspartame and stevia, and one of advantame and gentiobiose. Seed or more. By blending a plurality of sweeteners, the flavor (especially sweetness) of the fluid gel food base can be remarkably improved as compared with the use of each sweetener alone.
ある態様では、本発明の流動状ゲル状食品用ベースは、砂糖をさらに含んでもよい。前記砂糖の量は、前記流動状ゲル状食品用ベースに対して、２５質量％以下であってもよく、好ましくは、１５～２０質量％である。前記砂糖を配合することによって、前記流動状ゲル状食品用ベースの風味（特に甘味）を向上することができる。また、前記砂糖の量を２５質量％以下にすることによって、酸味と共に感じられる風味（特に甘味）のバランスを良好なものとすることができる。砂糖の量は、前記流動状ゲル状食品用ベースの甘味度のうち、ゲンチオビオース以外の甘味料を含む場合は４０～８０％を、ゲンチオビオース単独の場合は９５％以上を提供する量であってもよい。 In one embodiment, the fluid gel food base of the present invention may further contain sugar. The amount of sugar may be 25% by mass or less, preferably 15 to 20% by mass, based on the fluid gel food base. By blending the sugar, the flavor (especially sweetness) of the fluid gel food base can be improved. Also, by setting the amount of sugar to 25% by mass or less, it is possible to improve the balance between sourness and flavor (especially sweetness). The amount of sugar is an amount that provides 40 to 80% of the sweetness of the fluid gel food base when a sweetener other than gentiobiose is contained, and 95% or more when gentiobiose is used alone. good.
本発明の流動状ゲル状食品用ベースは、前記甘味料でも砂糖でもない、別の甘味料をさらに含んでもよい。 The fluid gel food base of the present invention may further contain another sweetener that is neither the sweetener nor sugar.
ある態様では、本発明の流動状ゲル状食品用ベースは、水１Ｌに１ｇ溶解したときのｐＨが４．５を超える成分、好ましくは５．０～８．０の成分をさらに含んでもよく、例えば、ココアパウダー（ｐＨ７．６）、チョコレート（ｐＨ７．５）、全脂粉乳などの粉乳（ｐＨ７．４）、キャラメルパウダー（ｐＨ７．３）、コーヒー（ｐＨ５．１）及び紅茶（ｐＨ５．２）からなる群から選択される１種以上を含んでもよい（括弧内は、水１Ｌに１ｇ溶解したときのｐＨ）。これらの成分は、前記流動状ゲル状食品用ベースに様々な風味を付与することができるものである。前記水１Ｌに１ｇ溶解したときのｐＨが４．５を超える成分は、前記流動状ゲル状食品用ベースのｐＨを上昇させ得るものであるが、前記流動状ゲル状食品用ベースは、フィチン酸換算値で０．１質量％を超える酸量でフィチン酸等を含んでいるため、結果としてそのｐＨは４．５以下の範囲に調整される。前記水１Ｌに１ｇ溶解したときのｐＨが４．５を超える成分の量は、前記流動状ゲル状食品用ベースに対して、０．５～１０質量％であってもよく、好ましくは、１～３質量％である。 In one aspect, the fluid gel food base of the present invention may further contain a component having a pH exceeding 4.5, preferably 5.0 to 8.0 when 1 g of the food is dissolved in 1 L of water. For example, cocoa powder (pH 7.6), chocolate (pH 7.5), milk powder (pH 7.4) such as whole milk powder, caramel powder (pH 7.3), coffee (pH 5.1) and tea (pH 5.2). It may contain one or more selected from the group consisting of (the value in parentheses is the pH when 1 g is dissolved in 1 L of water). These ingredients can impart various flavors to the fluid gel food base. The component having a pH exceeding 4.5 when 1 g thereof is dissolved in 1 L of water can increase the pH of the fluid gel food base, and the fluid gel food base contains phytic acid Since it contains phytic acid and the like in an acid amount exceeding 0.1% by mass in terms of converted value, as a result, its pH is adjusted to a range of 4.5 or less. The amount of the component whose pH exceeds 4.5 when 1 g is dissolved in 1 L of water may be 0.5 to 10% by mass, preferably 1 ~3% by mass.
ある態様では、本発明の流動状ゲル状食品用ベースは、牛乳と混合する前のｐＨを３．５～４．５に維持し、かつ牛乳と混合してゲル化させた後のゲル状食品のｐＨが５．５以上に維持する範囲で、糖類、色素、香料、果汁及び果実等の公知のゲル状食品の原料を適宜配合してもよい。 In one aspect, the fluid gel food base of the present invention maintains a pH of 3.5 to 4.5 before mixing with milk, and gels after mixing with milk and gelling. In the range in which the pH of is maintained at 5.5 or higher, known raw materials for gel-like foods such as sugars, pigments, flavors, fruit juices and fruits may be blended as appropriate.
本発明の流動状ゲル状食品用ベースは、製品として提供するために、パウチ又は成形容器等の各種容器に充填密封し、必要により加熱殺菌処理を施してもよい。例えば、常温で長期間保存可能な流動状ゲル状食品用ベースの製品を提供する場合には、１００℃以下、好ましくは７５℃～１００℃の温度で、１０分～６０分に相当する条件を設定して加熱殺菌すればよい。これによって、常温で長期間保存可能であり、かつＬＭペクチン等の二価イオン反応性ゲル化剤のゲル形成能が維持された流動状ゲル状食品用ベースの製品を得ることができる。なお、本発明における保存性とは、流動状ゲル状食品用ベースを常温で保存した場合に、少なくとも１２ヶ月間、菌的変敗が生じないことをいう。 In order to provide the fluid gel food base of the present invention as a product, it may be filled and sealed in various containers such as pouches or molded containers, and if necessary, subjected to heat sterilization. For example, when providing a fluid gel food base product that can be stored at room temperature for a long period of time, conditions corresponding to 10 minutes to 60 minutes at a temperature of 100 ° C. or less, preferably 75 ° C. to 100 ° C. are applied. Just set and heat sterilize. As a result, it is possible to obtain a fluid gel food base product that can be stored at room temperature for a long period of time and that maintains the gel-forming ability of the divalent ion-reactive gelling agent such as LM pectin. The term "storability" as used in the present invention refers to the absence of bacterial spoilage for at least 12 months when the fluid gel food base is stored at room temperature.
本発明の流動状ゲル状食品用ベースを用いてゲル状食品を調製するためには、前記流動状ゲル状食品用ベースに、牛乳を適量、例えば、質量比１：１で混合すればよい。混合時の品温は特に制限されないが、前記流動状ゲル状食品用ベースは低温になるにつれてゲル形成能が低下する傾向にあるので、前記流動状ゲル状食品用ベース及び牛乳の品温は、１０℃以上が好ましく、さらには１５℃～２５℃が好ましい。前記流動状ゲル状食品用ベースと牛乳との混合は、例えばスプーンか、泡だて器か、これらに類似する器具で攪拌することにより行えばよい。この攪拌により、前記流動状ゲル状食品用ベースと牛乳との混合物の粘度が増加する。前記混合物は、攪拌開始から５秒～１０秒で、ｐＨ５．５以上のゲル状食品となる。このゲル状食品は、本発明が求める性能とともに、牛乳本来の風味を有しており、その外観は均一でなめらかである。このように、前記流動状ゲル状食品用ベースは、牛乳と混ぜるだけで簡単にゲル状食品を作ることができるので、消費者が手軽に作ることもできる。 In order to prepare a gel food using the fluid gel food base of the present invention, an appropriate amount of milk may be mixed with the fluid gel food base at a mass ratio of 1:1, for example. The product temperature at the time of mixing is not particularly limited, but since the gel-forming ability of the fluid gel food base tends to decrease as the temperature decreases, the product temperature of the fluid gel food base and milk is 10°C or higher is preferable, and 15°C to 25°C is more preferable. The fluid gel food base and milk may be mixed by, for example, stirring with a spoon, a whisk, or similar devices. This stirring increases the viscosity of the mixture of the fluid gel food base and the milk. The mixture becomes a gel-like food having a pH of 5.5 or higher within 5 to 10 seconds from the start of stirring. This gel-like food has the performance required by the present invention, as well as the original flavor of milk, and has a uniform and smooth appearance. As described above, the fluid gel food base can be easily mixed with milk to form a gel food, so that the consumer can easily prepare the food.
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES The present invention will be specifically described below with reference to Examples, but the scope of the present invention is not limited to these Examples.
〔実施例１〕
ＬＭペクチン、ココアパウダー、フィチン酸、アセスルファムＫ、アドバンテーム、ゲンチオオリゴ糖、グラニュー糖、及び水を、以下の表２の割合で混合して、流動状ゲル状食品用ベースを作製した。次に、上記流動状ゲル状食品用ベースを合成樹脂製のパウチに充填密封して、９５℃の熱水中に２０分間浸漬して加熱滅菌処理を施し、常温まで冷却した。冷却後の流動状ゲル状食品用ベースを、１０℃の牛乳と１：１の割合で混合し、スプーンで５秒間撹拌して、ゲル状食品を作製した。上記流動状ゲル状食品用ベース及びゲル状食品のｐＨを表２に示す。
[Example 1]
LM pectin, cocoa powder, phytic acid, acesulfame K, advantame, gentiooligosaccharides, granulated sugar, and water were mixed in the proportions shown in Table 2 below to prepare a fluid gel food base. Next, the fluid gel food base was sealed in a synthetic resin pouch, immersed in hot water at 95° C. for 20 minutes for heat sterilization, and cooled to room temperature. The fluid gel food base after cooling was mixed with milk at 10°C at a ratio of 1:1, and stirred with a spoon for 5 seconds to prepare a gel food. Table 2 shows the pH values of the fluid gel food base and the gel food.
〔比較例１及び２〕
ＬＭペクチン、ココアパウダー、フィチン酸、グラニュー糖、及び水を、以下の表２の割合で混合した以外は実施例１と同様にして、流動状ゲル状食品用ベース及びゲル状食品を作製しようとしたが、比較例１では食品用ベースで調製される食品がゲル状にならなかった。比較例１の流動状ゲル状食品用ベース及びゲル状にならなかった食品のｐＨ、及び、比較例２の流動状ゲル状食品用ベース及びゲル状食品のｐＨを表２に示す。
[Comparative Examples 1 and 2]
In the same manner as in Example 1, except that LM pectin, cocoa powder, phytic acid, granulated sugar, and water were mixed in the proportions shown in Table 2 below, an attempt was made to prepare a fluid gel food base and gel food. However, in Comparative Example 1, the food prepared with the food base did not gel. Table 2 shows the pH of the fluid gel food base of Comparative Example 1 and the food that did not gel, and the pH of the fluid gel food base and gel food of Comparative Example 2.
〔実施例２～１５〕
以下の表２に記載の成分を用いた以外は実施例１と同様にして、流動状ゲル状食品用ベース及びゲル状食品を作製した。各流動状ゲル状食品用ベース及びゲル状食品のｐＨを表２に示す。
[Examples 2 to 15]
A fluid gel food base and a gel food were prepared in the same manner as in Example 1, except that the components shown in Table 2 below were used. Table 2 shows the pH of each fluid gel food base and gel food.
〔風味の評価方法〕
実施例１～８並びに比較例１及び２の流動状ゲル状食品用ベースで作製したゲル状食品の風味を、以下のような５段階で評価した。結果を表２に示す。
５・・・食べてすぐにチョコの濃厚な香りが口に広がる。酸味は感じず、自然な甘味を感じる。
４・・・５ほどではないが一口目からチョコの濃厚な香りを感じる。先味（最初に感じる味）若しくは後味に、少し酸味を感じる又は甘味が強い。
３・・・何口か食べるにつれチョコの香りを感じることができるが、４に比べて風味は弱い。また先味若しくは後味に酸味を感じ、甘味とのバランスが余りよくない。
２・・・チョコと言われれば実感できるが、風味は弱い。また先味若しくは後味に酸味を強く感じ、甘味とのバランスがわるい。
１・・・酸味が強くチョコの味を感じられず、酸味と甘味がわるい。
また、実施例９～１５の流動状ゲル状食品用ベースで作製したゲル状食品の風味についても、上述の基準と同様の基準で５段階で評価した（ただし、キャラメルパウダーを用いた場合にはキャラメルの香り、コーヒーを用いた場合にはコーヒーの香り、そして全脂粉乳を用いた場合にはミルクの香りに関して評価した）。結果を表２に示す。
[Flavor evaluation method]
Flavors of the gel-like foods prepared from the fluid gel-like food bases of Examples 1 to 8 and Comparative Examples 1 and 2 were evaluated in the following five grades. Table 2 shows the results.
5 . . . The rich aroma of chocolate spreads in the mouth immediately after eating. It has no acidity and a natural sweetness.
Although it is not as much as 4...5, you can feel the rich scent of chocolate from the first bite. Slightly sour taste or strong sweetness in the first taste (first taste) or aftertaste.
3 . . . The aroma of chocolate can be felt after eating several mouthfuls, but the flavor is weaker than that of 4. In addition, it has a sour taste in the beginning or aftertaste, and the balance with sweetness is not so good.
2 . . . If it is said to be chocolate, it can be felt, but the flavor is weak. In addition, it has a strong sourness in the beginning or aftertaste, and the balance with sweetness is poor.
1 . . . Strong acidity, no chocolate taste, and poor acidity and sweetness.
In addition, the flavor of the gel food prepared with the fluid gel food base of Examples 9 to 15 was also evaluated on a scale of 5 according to the same criteria as described above (however, when caramel powder was used, Caramel aroma, coffee aroma when coffee was used, and milk aroma when whole milk powder was used were evaluated). Table 2 shows the results.
〔ゲル組織の形成の評価方法〕
各実施例及び比較例の流動状ゲル状食品用ベースで作製したゲル状食品のゲル組織の形成を目視で観察し、以下のような５段階で評価した。結果を表２に示す。
５・・・しっかりとした破断のある組織のゲルを形成した。
４・・・５程ではないが破断を感じられる組織のゲルを形成した。
３・・・なめらかな弱いゲルを形成した。
２・・・ほぼ液状でゲルとは言えない物性である。
１・・・ゲルは形成せず液状である。
[Method for evaluating formation of gel structure]
Formation of the gel structure of the gel-like food produced with the fluid gel-like food base of each example and comparative example was visually observed and evaluated in the following five grades. Table 2 shows the results.
5 . . . Formed a firm tissue gel with breaks.
A tissue gel was formed in which rupture was felt, though not as much as 4...5.
3 . . . A smooth weak gel was formed.
2 . . . It is almost liquid and cannot be said to be a gel.
1 . . . Gel is not formed and liquid.
（＊１）ゲンチオビオースとしては、ゲンチオオリゴ糖含有シロップ（ゲントース＃４５：ゲンチオビオース４５質量％、日本食品化工株式会社製）を使用した。表中の割合はゲンチオビオースの割合を示す。
（＊２）後半に少し酸味が出現する傾向がある。
（＊３）後半の甘味が強い傾向がある。
（＊４）全体に少し酸味が出現してしまう傾向がある。
（＊５）甘味が後をひく傾向がある。
（＊６）＊２に比べて改善されるが、後半に少し酸味が出現する傾向がある。
（＊７）＊３、＊４、＊５に比べて全体に酸味と甘味のバランスはよいが、先味の酸味が出現する傾向がある。
（＊８）＊３に比べて後半の甘味は感じないが、少し先味の酸味が出現する傾向がある。
(*1) As gentiobiose, gentiooligosaccharide-containing syrup (Gentose #45: gentiobiose 45% by mass, manufactured by Nihon Shokuhin Kako Co., Ltd.) was used. Percentages in the table indicate the percentage of gentiobiose.
(*2) A slight acidity tends to appear in the second half.
(*3) Sweetness tends to be strong in the second half.
(*4) There is a tendency that a little sourness appears on the whole.
(*5) Sweetness tends to linger.
(*6) Although it is improved compared to *2, it tends to have a slightly sour taste in the latter half.
(*7) Compared to *3, *4, and *5, the balance between sourness and sweetness is generally good, but there is a tendency for a sourness to appear at the beginning.
(*8) Compared to *3, the sweetness in the second half is not felt, but there is a tendency for a slight sour taste to appear.
以上より、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア、アドバンテーム又はゲンチオビオースを、０．１質量％を超える酸量のフィチン酸等を含む流動状ゲル状食品用ベースに配合することにより、当該ベースを牛乳と混合して調製したゲル状食品のフィチン酸等に由来する酸味を抑えることができ、かつゲル状食品に自然な風味（特に甘味）を付与することができることがわかった。したがって、本発明により、酸味と風味（特に甘味）とのバランスが優れたゲル状食品を調製することができる流動状食品用ベースを製造することが可能となる。 As described above, by blending sucralose, acesulfame potassium, aspartame, stevia, advantame or gentiobiose into a fluid gel food base containing phytic acid or the like with an acid amount exceeding 0.1% by mass, the base can be made into milk. It was found that the sour taste derived from phytic acid and the like of the gel-like food prepared by mixing with can be suppressed, and the gel-like food can be given a natural flavor (especially sweetness). Therefore, according to the present invention, it is possible to produce a fluid food base that allows preparation of a gel food having an excellent balance between sourness and flavor (especially sweetness).
Claims (4)
フィチン酸を、０．１質量％を超えて０．４質量％以下含み、かつ、
アドバンテーム及び砂糖を含み、
前記砂糖の量が１０～２５質量％である
ことを特徴とする、流動状ゲル状食品用ベース。 A fluid gel food base of pH 3.5 to 4.5 containing a divalent metal ion reactive gelling agent for preparing a gel food of pH 5.5 or higher by mixing with milk,
Containing phytic acid in an amount exceeding 0.1% by mass and not more than 0.4% by mass, and
Contains advantame and sugar ,
The amount of sugar is 10-25% by mass
A fluid gel food base, characterized by:
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