JP2567566B2 - Drink jelly manufacturing method - Google Patents

Drink jelly manufacturing method

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JP2567566B2 JP6031667A JP3166794A JP2567566B2 JP 2567566 B2 JP2567566 B2 JP 2567566B2 JP 6031667 A JP6031667 A JP 6031667A JP 3166794 A JP3166794 A JP 3166794A JP 2567566 B2 JP2567566 B2 JP 2567566B2
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  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】Detailed Description of the Invention

【0001】[0001]

【産業上の利用分野】本発明は低温充填が可能であるド
リンクゼリーの製造法に関するものである。
BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a method for producing a drink jelly which can be cold-filled.

【0002】[0002]

【従来の技術】従来よりドリンクゼリーとして、フルー
ツゼリー用のゲル化剤製剤(カラギナン、ローカストビ
ーンガム、寒天、ファーセレラン等)を使用し、非常に
柔らかい組織を飲食するものは既に知られている(特開
平2−283250)。また、比較的柔らかなフルーツ
ゼリーで、フルーツゼリーから生じる離水をゼリーと一
緒にストローで喫食するものは既に知られている(特開
昭61−96961)。これらのドリンクゼリーに使用
されるゲル化剤のゲル化温度は30〜35℃であり、そ
のドリンクゼリーは既に商品化されて知られている。
2. Description of the Related Art As a drink jelly, it is already known to use a gelling agent preparation for fruit jelly (carrageenan, locust bean gum, agar, furceleran, etc.) to eat and drink a very soft tissue ( JP-A-2-283250). Further, a relatively soft fruit jelly, in which the water produced by the fruit jelly is eaten with a straw together with the jelly, is already known (Japanese Patent Laid-Open No. 61-96961). The gelling temperature of the gelling agent used in these drink jellies is 30 to 35 ° C., and the drink jelly is already commercialized and known.

【0003】また、ただ単にソフトで柔らかなゲルを得
るには、キサンタンガムとローカストビーンガム又はキ
サンタンガムとグルコマンナンを使用する方法が知られ
ているが、この物のゲル化温度は45℃以上と高い。こ
れらの既存のドリンクゼリーはゲル化剤および砂糖に果
汁やクエン酸等の酸性物質を添加し、80〜90℃で加
熱溶解してから容器に充填するホットパック法か、容器
に充填した後更に殺菌する2次殺菌の方法で製造され
る。これらの製造方法ではゼリー溶液を高温の酸性領域
で容器に充填するまで保持する必要があり、長時間の加
熱によりゼリー強度の低下を生ずる。更に、2次殺菌の
方法では、容器に充填してから加熱殺菌することによ
り、更にゼリー強度の低下を生じる。
Further, a method of using xanthan gum and locust bean gum or xanthan gum and glucomannan is known to obtain a soft and soft gel, but the gelling temperature of this product is as high as 45 ° C. or higher. . In these existing drink jellies, an acidic substance such as fruit juice or citric acid is added to a gelling agent and sugar, and the mixture is heated and melted at 80 to 90 ° C and then filled into a container, or a hot pack method is performed after filling into a container. It is manufactured by the secondary sterilization method of sterilization. In these production methods, it is necessary to hold the jelly solution in a high temperature acidic region until the container is filled, and heating for a long time causes a decrease in jelly strength. Further, in the secondary sterilization method, the jelly strength is further reduced by filling the container and then sterilizing by heating.

【0004】この様に、通常のゲル化剤で調整したゼリ
ー溶液は比較的ゲル化温度が高い為、製造時に高温に長
時間さらされるので、ゲル強度が劣化しやすく、大量の
製造には十分な温度管理が必要である。
As described above, the jelly solution prepared with a usual gelling agent has a relatively high gelling temperature and is exposed to a high temperature for a long time during the production, so that the gel strength is liable to deteriorate, which is sufficient for a large amount of production. Temperature control is necessary.

【0005】[0005]

【本発明が解決しようとする課題】本発明は、前述した
従来のドリンクゼリーの欠点を克服し、ゲル化温度が低
く、柔らかさと粘弾性を有したユニークなゼリーを工業
的に有利に製造する方法を提供する為になされたもので
ある。本発明に使用するゲル化剤は、ゲル化温度が15
〜30℃と低い特性を有しており、酸性ドリンクゼリー
は、ゲル化温度も低く、柔らかさと粘弾性を有したユニ
ークな食感である。
DISCLOSURE OF THE INVENTION The present invention overcomes the drawbacks of the conventional drink jelly described above, and industrially advantageously produces a unique jelly having a low gelling temperature, softness and viscoelasticity. It was made to provide a method. The gelling agent used in the present invention has a gelling temperature of 15
The acidic drink jelly has a low property of up to -30 ° C, and also has a low gelling temperature, and has a unique texture having softness and viscoelasticity.

【0006】さらに、本発明に使用するゲル化剤はゲル
化温度が15〜30℃と低い特性を有しており、酸性ド
リンクゼリーの製造に於いて、ゼリー溶液を高温で保持
する必要がなく、ゼリー強度の劣化を防止できるという
面でも大きな利点がある。
Further, the gelling agent used in the present invention has a low gelling temperature of 15 to 30 ° C., and it is not necessary to keep the jelly solution at a high temperature in the production of the acidic drink jelly. There is also a great advantage in that deterioration of jelly strength can be prevented.

【0007】[0007]

【課題を解決するための手段】本発明で使用するゲル化
剤は、ゲル化温度が10〜25℃のカラギナン(以下低
ゲル化点カラギナンという)と、このものにローカスト
ビーンガムおよびコンニャク精粉を混合したものであ
る。ゲル化温度が10〜25℃の低ゲル化点カラギナン
にローカストビーンガム及びコンニャク精粉を併用する
ことにより、本発明のゲル化温度が15〜30℃のゲル
化剤が得られる。
The gelling agent used in the present invention includes carrageenan having a gelling temperature of 10 to 25 ° C. (hereinafter referred to as low gel point carrageenan), and locust bean gum and konjac refined flour. Is a mixture of. The gelling agent of the present invention having a gelation temperature of 15 to 30 ° C. can be obtained by using locust bean gum and konjak refined flour together with a low gel point carrageenan having a gelation temperature of 10 to 25 ° C.

【0008】カラギナンにはカッパータイプ、アイオタ
ータイプ、ラムダタイプの3種類があるが本発明に用い
るカラギナンは、ゲル化性を有するカッパータイプまた
はアイオータタイプのカラギナンである。一般のゲル化
性を有するカラギナン(カッパーカラギナン、アイオー
ターカラギナン)は、カラギナンに含まれるカリウムイ
オン含量が8〜15%で、ゲル化温度が27〜35℃に
対し、本発明に使用する低ゲル化点カラギナンのカリウ
ムイオン含量は3〜7%で、ゲル化温度が10〜25℃
である。
There are three types of carrageenan, a kappa type, an ioter type and a lambda type. The carrageenan used in the present invention is a gel type kappa type or aiota type carrageenan. Carrageenan having a general gelling property (copper carrageenan, aiote carrageenan) has a potassium ion content of 8 to 15% and has a gelling temperature of 27 to 35 ° C., which is a low gel used in the present invention. The carrageenan has a potassium ion content of 3 to 7% and a gelation temperature of 10 to 25 ° C.
Is.

【0009】コンニャク精粉は、コンニャクイモから得
られたグルコマンナンを主成分とするもので、本発明で
は未精製のコンニャク粉やコンニャク粉を精製して得ら
れたグルコマンナンも用いることが出来る。ローカスト
ビーンガムは、カロブビーンから得られたガラクトマン
ナンを主成分とするもので、本発明では、未精製、精製
のローカストビーンガムのどちらも使用することが出来
る。
The konjak refined powder contains glucomannan obtained from konjak as a main component, and in the present invention, unpurified konjak flour or glucomannan obtained by purifying konjak flour can also be used. The locust bean gum is mainly composed of galactomannan obtained from carob bean, and in the present invention, both unpurified and purified locust bean gum can be used.

【0010】低ゲル化点カラギナン、ローカストビーン
ガム及びコンニャク精粉の併用比率は、低ゲル化点カラ
ギナン1部(重量、以下同じ)に対して、ローカストビ
ーンガムは0.1〜1部であり、コンニャク精粉は0.
01〜0.5部である。また、ゲル化剤の添加量はドリ
ンクゼリーに対し2.0%(重量%,以下同じ)以下量
で、より好ましくは、0.2〜1.0%が適当である。
The combination ratio of low gel point carrageenan, locust bean gum and konjac refined flour is 0.1 part to 1 part low weight gel point carrageenan (weight, the same hereinafter) for locust bean gum. , Konjac flour is 0.
It is from 01 to 0.5 part. The amount of gelling agent added to the drink jelly is not more than 2.0% (weight%, the same applies below), and more preferably 0.2 to 1.0%.

【0011】更に食感、物性の改善、例えば固さをもた
せたり、脆いものにしたり、粘弾性、保水性その他をも
たせるなどの目的でファーセレラン、ペクチン、タマリ
ンドシードガム、グァーガムを1種または2種以上併用
することも可能である。本発明では、ゲル化剤のゲル化
温度が15〜30℃と低い利点を利用して、紙パックへ
の密封も可能となる。紙パックへの充填温度は、紙パッ
クの熱耐性を考慮すると30℃以下が必要とされ、本発
明のドリンクゼリーは15〜30℃で流動性を有した液
状であるため充填が可能である。得られたドリンクゼリ
ーは、柔らかさと粘弾性を有したユニークな食感でスト
ローで飲食できる。
Further, one or two kinds of furceleran, pectin, tamarind seed gum, and guar gum are used for the purpose of improving texture and physical properties, for example, to impart hardness, to make brittle, to have viscoelasticity, water retention and the like. The above can be used together. In the present invention, the gelling temperature of the gelling agent is as low as 15 to 30 ° C., and it is possible to seal it in a paper pack. The filling temperature into the paper pack is required to be 30 ° C. or lower in consideration of the heat resistance of the paper pack, and the drink jelly of the present invention can be filled because it is a liquid having a fluidity at 15 to 30 ° C. The obtained drink jelly can be eaten and drink with a straw with a unique texture having softness and viscoelasticity.

【0012】また本発明のドリンクゼリーはゲル化剤を
加熱溶解したゼリー溶液に果汁やクエン酸等の酸性物質
を添加し、pHを3.5〜4に調整した後、ゼリー溶液
を80℃〜90℃で殺菌してから直ちに品温を30℃以
下の25℃まで冷却して、紙パック、瓶、プラスチッ
ク、ポリ容器などに密封することができるので、ゼリー
溶液の充填時の加熱保持が不必要なため、ゼリー強度の
劣化も殆ど無く、大量生産が可能となり経済的なメリッ
トも出てくる。 実験例 1 ドリンクゼリーに使用するゲル化剤(低ゲル化点カラギ
ナン、ローカストビーンガム、コンニャク精粉)の各配
合比率に於けるゲル化温度と食感の変化を表1に示す。
水の中にゲル化剤を0.4%量添加し、80℃10分間
攪拌溶解後、蒸発水を補正し、ゼリ−液を5℃の冷水に
浸しゲル化温度(ゼリ−化する温度)と、5℃の冷却
(2時間)で得られたゼリーをストローで吸引し物性を
比較した。
In the drink jelly of the present invention, an acidic substance such as fruit juice or citric acid is added to a jelly solution in which a gelling agent is heated and dissolved, and the pH is adjusted to 3.5 to 4, and then the jelly solution is heated to 80 ° C. or higher. Immediately after sterilizing at 90 ℃, the product temperature can be cooled to 25 ℃ below 30 ℃ and sealed in paper packs, bottles, plastics, plastic containers, etc. Since it is necessary, there is almost no deterioration in jelly strength, mass production is possible, and there are economic advantages. Experimental Example 1 Table 1 shows the changes in gelation temperature and texture at various compounding ratios of gelling agents (low gel point carrageenan, locust bean gum, konjak refined flour) used in drink jelly.
A gelling agent (0.4%) was added to water, dissolved by stirring at 80 ° C for 10 minutes, the evaporated water was corrected, and the jelly solution was immersed in cold water at 5 ° C to form a gelling temperature (temperature at which it gelates). Then, the jelly obtained by cooling at 5 ° C. (2 hours) was sucked with a straw and the physical properties were compared.

【0013】[0013]

【表1】 [Table 1]

【0014】低ゲル化点カラギナン、ローカストビーン
ガム及びコンニャク精粉の混合物で得られたゲルは粘弾
性を有し、また変形しやすくストローで容易に吸引でき
る。 実験例 2 ゼリー溶液の保持時間と保持温度に於けるゲル強度の変
化を表2に示す。水の中に低ゲル化点カラギナン、ロー
カストビーンガム、コンニャク精粉の混合物(7:2:
1)のゲル化剤を水の中に0.5%量添加し、80℃1
0分間攪拌溶解する。次にクエン酸0.15%、クエン
酸三ナトリウム0.05%添加しpH3.6に調整した
後、蒸発水を補正する。ゼリ−溶液を5℃の冷水に浸し
27℃に調節した物と、60℃に調節したゼリ−溶液を
各々の温度で直後から5時間保持し、5℃の冷却(2時
間)で得られたゼリーのゼリー強度を比較した。尚、ゼ
リー強度を硬さ及び破断強度で表し、硬さはテクスチャ
ーアナライザー(ケット社製)を用いて測定しグラム
(g)で示し、破断強度はカードメーター(アイ・テク
ノ社製)を用いて測定しカード値(g/cm2)で示し
た。
The gel obtained from the mixture of low gel point carrageenan, locust bean gum and konjak refined flour has viscoelasticity, is easily deformed and can be easily sucked with a straw. Experimental Example 2 Table 2 shows the change in gel strength between the holding time and the holding temperature of the jelly solution. A mixture of low gel point carrageenan, locust bean gum and konjac flour in water (7: 2:
The gelling agent of 1) was added to water in an amount of 0.5%, and the temperature was kept at 80 ° C for 1 hour.
Stir for 0 minutes to dissolve. Next, 0.15% citric acid and 0.05% trisodium citrate are added to adjust the pH to 3.6, and then the evaporated water is corrected. The jelly solution was immersed in cold water at 5 ° C. and adjusted to 27 ° C., and the jelly solution adjusted to 60 ° C. was kept at each temperature for 5 hours immediately after, and cooled at 5 ° C. (2 hours). The jelly strengths of the jellies were compared. The jelly strength is represented by hardness and breaking strength, the hardness is measured using a texture analyzer (manufactured by Kett) and is shown in grams (g), and the breaking strength is measured by using a card meter (manufactured by Eye Techno Co.). It was measured and shown as a card value (g / cm 2).

【0015】[0015]

【表2】 [Table 2]

【0016】ドリンクゼリーの保持温度を27℃系と6
0℃系で、保持時間を0〜5時間で比較すると、表2か
ら明らかなようにゲルの物性は27℃の系では直後と5
時間の保持で殆ど変化が認められないのに対し、60℃
の系では5時間の保持でゾル化してしまった。
The holding temperature of the drink jelly is 27 ° C. and 6
Comparing the holding time of 0 to 5 hours in the 0 ° C. system, it can be seen from Table 2 that the physical properties of the gel were 5 and 5 immediately after the 27 ° C. system.
Almost no change is observed with the holding of time, but 60 ° C
In the above system, the sol was formed after holding for 5 hours.

【0017】[0017]

【実施例】【Example】

実施例1 ドリンクゼリー(オレンジ味) 清水82.02部に砂糖15部、低ゲル化点カラギナン
0.3部、ローカストビーンガム0.15部、コンニャク
精粉0.03部を加え攪拌機(新東化学機械株式会社品
3000H)で攪拌しながら80℃10分間加熱する。
次に1/5濃縮オレンジ果汁2部、クエン酸0.2部、
クエン酸三ナトリウム0.1部、カロチン色素0.1部、
オレンジフレーバー0.1部加え、更に80℃10分間
加熱殺菌後、蒸発水を補正しゼリー溶液を5℃の冷水槽
で15分間冷却し25℃まで冷却する。
Example 1 Drink jelly (orange taste) To 82.02 parts of fresh water, 15 parts of sugar, 0.3 parts of low gel point carrageenan, 0.15 parts of locust bean gum, 0.03 parts of konjak refined flour were added and stirred (Shinto). It is heated at 80 ° C. for 10 minutes while stirring with Chemical Machine Co., Ltd. product 3000H).
Next, 1/5 concentrated orange juice 2 parts, citric acid 0.2 parts,
0.1 parts trisodium citrate, 0.1 parts carotene pigment,
After adding 0.1 part of orange flavor and sterilizing by heating at 80 ° C for 10 minutes, the evaporated water is corrected and the jelly solution is cooled in a cold water tank at 5 ° C for 15 minutes and cooled to 25 ° C.

【0018】次に100ml容の透明な瓶に密封し冷蔵
庫(8℃)でゲル化させた。得られたオレンジゼリーは
柔らかさと粘弾性を有したゼリー組織でストローで容易
に吸引できるドリンクゼリーであった。 実施例2 ドリンクゼリー(ストロベリー味) 清水83.85部に砂糖15部、低ゲル化点カラギナン
0.25部、コンニャク粉0.1部、ローカストビーンガ
ム 0.1部、ファーセレラン0.1部を加え攪拌機(新
東化学機械株式会社品3000H)で攪拌しながら80
℃10分間加熱する。次に1/5濃縮ストロベリー果
汁、クエン酸0.3部、クエン酸三ナトリウム0.1部、
赤キャベツ色素0.1部、ストロベリーフレーバー0.1
部加え、蒸発水を補正しUHT殺菌機(株式会社イズミ
フードマシナリ)で100℃4秒間殺菌し、ゼリー溶液
を20℃でとりだし、100ml入りのペンシル型の透
明なポリ容器に密封し冷蔵庫(8℃)でゲル化させた。
得られたポリ容器入りのストロベリーゼリーは容器から
直接吸引できる粘弾性のあるストロベリーゼリーのドリ
ンクゼリーであった。 実施例3 ドリンクゼリー(グレープゼリー味) 清水83.43部に果糖ぶどう糖液糖10部、砂糖3
部、低ゲル化点カラギナン0.5部、ペクチン0.2
部、ローカストビーンガム 0.1部、タマリンドガム
0.1部、コンニャク精粉0.07部を加え攪拌機(新
東化学機械株式会社品3000H)で攪拌しながら80
℃10分間加熱する。次に1/6濃縮グレープ果汁2
部、クエン酸0.3部、クエン酸三ナトリウム0.1部、
赤キャベツ色素0.1部、グレープフレーバー0.1部加
え、蒸発水を補正しUHT殺菌機(株式会社イズミフー
ドマシナリ)で100℃4秒間殺菌しゼリー溶液を20
℃でとりだし、ゼリー溶液を20℃で直後から5時間保
持し、(直後、1時間後、2時間後、3時間後、4時間
後、5時間後)冷却して得られたグレープゼリーの食感
は直後と5時間後で全く変わらず、粘弾性のある飲料感
覚で飲食できるドリンクゼリーであった。
Then, the mixture was sealed in a 100 ml transparent bottle and gelled in a refrigerator (8 ° C.). The obtained orange jelly was a drink jelly that had a soft and viscoelastic jelly structure and could be easily inhaled with a straw. Example 2 Drink Jelly (Strawberry Flavor) 83.85 parts of fresh water, 15 parts of sugar, 0.25 part of low gel point carrageenan, 0.1 part of konjac flour, 0.1 part of locust bean gum, and 0.1 part of fur cerelan. Add 80 while stirring with a stirrer (Shinto Kagaku Kikai Co., Ltd., 3000H)
Heat at 10 ° C for 10 minutes. Next, 1/5 concentrated strawberry juice, 0.3 parts citric acid, 0.1 parts trisodium citrate,
0.1 part red cabbage pigment, 0.1 strawberry flavor
In addition, the evaporated water was corrected and sterilized with a UHT sterilizer (Izumi Food Machinery Co., Ltd.) for 4 seconds at 100 ° C., the jelly solution was taken out at 20 ° C., sealed in a 100 ml pencil-type transparent plastic container, and stored in a refrigerator (8 Gelled at (° C).
The obtained strawberry jelly in a poly container was a drink jelly of viscoelastic strawberry jelly that can be directly sucked from the container. Example 3 Drink Jelly (Grape Jelly Flavor) 83.43 parts of fresh water, 10 parts of high-fructose corn syrup, and 3 sugars
Part, low gel point carrageenan 0.5 part, pectin 0.2
80 parts while stirring with a stirrer (Shinto Kagaku Kikai Co., Ltd., 3000H) by adding 0.1 part, locust bean gum 0.1 part, tamarind gum 0.1 part, and konjac refined powder 0.07 part.
Heat at 10 ° C for 10 minutes. Next, 1/6 concentrated grape juice 2
Parts, 0.3 parts citric acid, 0.1 parts trisodium citrate,
Add 0.1 parts of red cabbage pigment and 0.1 part of grape flavor, correct evaporating water and sterilize with a UHT sterilizer (Izumi Food Machinery Co., Ltd.) at 100 ° C. for 4 seconds to prepare 20 jelly solutions.
It was taken out at ℃, the jelly solution was kept at 20 ℃ for 5 hours from immediately after, and cooled (immediately after 1 hour, after 2 hours, after 3 hours, after 4 hours and after 5 hours). The feeling was the same immediately after and 5 hours later, and it was a drink jelly that can be consumed with a viscoelastic beverage sensation.

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項1】ゲル化温度が10〜25℃のカラギナン
ローカストビーンガムコンニャク精粉からなるゲル
化剤を用いることを特徴とするドリンクゼリーの製造
法。
1. A method for producing a drink jelly, which comprises using a gelling agent comprising carrageenan locust bean gum konjac refined powder having a gelling temperature of 10 to 25 ° C.
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