JP4223378B2 - Icing material and manufacturing method thereof - Google Patents
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Description
本発明は、製菓、製パン用アイシング材、その製造方法及び前記アイシング材を備えたベーカリー製品等に関する。 The present invention relates to a confectionery, an icing material for baking, a manufacturing method thereof, a bakery product provided with the icing material, and the like.
従来、製菓、製パン用アイシング材として長い歴史を持つフォンダンは、その美味しさと純白な艶のある外観の美しさで、現在も幅広く使用されている。しかし、フォンダンを使用する際には、まず必要量を削り、それに少量の水を加え、加熱混合して、菓子やパンの上に絞れる程度に柔らかく調整する必要がある。また、一度調整したものでも温度の低下とともに硬さが戻ってしまい、再加熱を要する。これらの削り、加水、加熱、再加熱という工程を必要とするフォンダンは、菓子やパンを大量生産するメーカーにとって非常に使いにくいものであり、大きな問題である。
また、アイシング材としてフォンダンを密封された袋入りのパンや菓子に用いた場合、パンや菓子の水分や袋の雰囲気内の水分によってアイシング材が溶解し、白さが無くなりベトベトしてしまうという問題もある。
このフォンダンの２つの欠点を改良すべく各種代替商品が報告されている。例えば、油脂及び糖を主成分にしたタイプのものが、ベトつきも少なく、白い外観を呈することが報告されているが、このタイプのものは低温では硬く、フォンダンと同様に加熱しなくては絞れず、また味も劣る（特許文献１、特許文献２参照）。また、ベトつきを抑えるためにカルシウム塩類を多量に使用したタイプのものも報告されているが、カルシウム塩類により味が劣るものとなっている（特許文献３参照）。
Traditionally, fondant, which has a long history as an icing material for confectionery and breadmaking, is still widely used because of its deliciousness and beautiful white appearance. However, when using fondant, it is necessary to first cut the required amount, add a small amount of water to it, mix by heating, and adjust it so that it can be squeezed onto confectionery or bread. Further, even once adjusted, the hardness returns as the temperature decreases, and reheating is required. Fondant, which requires these steps of shaving, hydration, heating, and reheating, is very difficult to use for a manufacturer that mass-produces confectionery and bread, and is a big problem.
In addition, when fondant is used as a icing material in a sealed bag of bread or confectionery, the icing material dissolves due to the moisture of the bread or confectionery or the moisture in the bag, and the whiteness disappears and becomes sticky. There is also.
Various alternative products have been reported to improve the two drawbacks of this fondant. For example, it has been reported that oil and sugar-based types have little stickiness and a white appearance, but this type is hard at low temperatures and must be heated like fondant. It cannot be squeezed and has a poor taste (see Patent Document 1 and Patent Document 2). In addition, a type using a large amount of calcium salts to suppress stickiness has been reported, but the taste is inferior due to the calcium salts (see Patent Document 3).
本発明は、フォンダンの持つ作業上の欠点である、削り、加水、加熱、再加熱等の工程を経ることなく、室温で、さらには冷凍庫、冷蔵庫から出した低温状態ですぐに絞ることが可能な軟らかさを有するアイシング材及びその製造方法を提供することを目的とする。
本発明の目的はまた、フォンダンと同様の美味しさ、食感及び外観を維持しながら、削り、加水、加熱、再加熱等の工程を経ることなく、室温または低温で絞ることが可能な軟らかさを有するアイシング材及びその製造方法を提供することである。
本発明の更なる目的は、絞った後、時間の経過による透明化（白さの減退）、べとつき等の経時変化が少なく、包装された袋につきにくいアイシング材を提供することである。
本発明はさらに、フォンダンと同様の美味しさ、食感及び外観を維持しながら、絞った後、時間の経過による透明化（白さの減退）、べとつき等の経時変化が少なく、包装された袋につきにくいアイシング材を提供することを目的とする。
本発明はさらに、焼きたてのパン、菓子に絞った状態や、更に高温の保温器に保存した状態でも、糖が溶けたり、透明になったりしないアイシング材を提供することも目的とする。
本発明の目的はさらに、上記特徴を有するアイシング材及びこれを備えたパン等のベーカリー製品、菓子、冷菓類を提供することである。
The present invention is a flaw in the fondant, and can be immediately squeezed at room temperature, or even in a low temperature state from a freezer or refrigerator, without going through steps such as shaving, hydration, heating, and reheating. An object of the present invention is to provide an icing material having a softness and a method for producing the same.
The object of the present invention is also the softness that can be squeezed at room temperature or low temperature without passing through the steps of shaving, adding water, heating, reheating, etc. while maintaining the same taste, texture and appearance as fondant. It is providing the icing material which has this, and its manufacturing method.
It is a further object of the present invention to provide an icing material that is less likely to stick to a packaged bag with little change over time such as transparency (decrease in whiteness) and stickiness after squeezing.
The present invention further provides a packaged bag with little change over time such as transparency (decrease in whiteness) and stickiness after squeezing, while maintaining the same taste, texture and appearance as fondant. The object is to provide an icing material that is difficult to hit.
It is another object of the present invention to provide an icing material in which sugar does not dissolve or become transparent even when it is squeezed into freshly baked bread or confectionery or stored in a higher temperature incubator.
Another object of the present invention is to provide an icing material having the above characteristics, a bakery product such as bread, a confectionery, and a frozen confectionery having the icing material.
上記課題は、水、糖及び増粘多糖類を含み、水含有量がアイシング材全質量に対して６〜２０質量％であるアイシング材により解決される。本発明の好ましい態様ではアイシング材は更に油脂を含む。
上記課題はまた、（１）水相部及び粉体部からなる原料であって、前記質量比率が１８〜３５：６０〜８０であり、前記水相部が水、糖及び増粘多糖類を含み、かつ前記粉体部が少なくとも粉糖を含む前記原料を用意し、
（２）前記水相部の材料を加熱溶解し、
（３）前記粉体部の材料を前記加熱溶解した水相部に混合し、均一に混合する、
ことを特徴とするアイシング材の製造方法、または、
（１）水相部、粉体部及び油相部からなる原料であって、前記質量比率が１８〜３５：６０〜８０：０．２〜８．０であり、前記水相部が水、糖及び増粘多糖類を含み、かつ前記粉体部が少なくとも粉糖を含む前記原料を用意し、
（２）前記水相部の材料を加熱溶解し、
（３）前記粉体部の材料を前記加熱溶解した水相部に混合し、
（４）前記油相部の材料を粉体部と水相部の混合物に添加し、均一に混合する、
ことを特徴とするアイシング材の製造方法、
により解決される。
The said subject is solved by the icing material which contains water, saccharide | sugar and thickening polysaccharide, and water content is 6-20 mass% with respect to the icing material total mass. In a preferred embodiment of the present invention, the icing material further contains fats and oils.
The above problem is also (1) a raw material comprising a water phase part and a powder part, wherein the mass ratio is 18 to 35:60 to 80, and the water phase part contains water, sugar and thickening polysaccharide. Including the raw material containing at least powdered sugar in the powder part,
(2) The material of the water phase part is heated and dissolved,
(3) The material of the powder part is mixed with the heat-dissolved water phase part and mixed uniformly.
A method of manufacturing an icing material, or
(1) It is a raw material which consists of a water phase part, a powder part, and an oil phase part, Comprising: The said mass ratio is 18-35: 60-80: 0.2-8.0, The said water phase part is water, Preparing the raw material containing sugar and thickening polysaccharide, and wherein the powder part contains at least powdered sugar,
(2) The material of the water phase part is heated and dissolved,
(3) Mix the material of the powder part into the heat-dissolved water phase part,
(4) The material of the oil phase part is added to the mixture of the powder part and the water phase part and mixed uniformly.
A method of manufacturing an icing material,
It is solved by.
本発明者らは、フォンダンの欠点である硬さと袋内でのべとつきの改善を目的として種々検討した結果、糖、特に粉糖を主原料とし、粉糖の粒を増粘多糖類の膜で包み込む事で、糖と水の接触を抑えることができることを見出し、さらに原料の水相部及び粉体部、または水相部、粉体部及び油脂部の質量比率を一定割合にすることにより、室温または低温でも絞る事が可能な軟らかい物性を得ることができることを見出し、本発明を完成した。 As a result of various studies for the purpose of improving the hardness and stickiness in the bag, which are the disadvantages of fondant, the present inventors have found that sugar, particularly powdered sugar, is the main raw material, and the powdered sugar particles are formed with a thickened polysaccharide film. By wrapping, it is found that the contact of sugar and water can be suppressed, and further by making the mass ratio of the water phase part and the powder part of the raw material, or the water phase part, the powder part and the oil and fat part a constant ratio, The present inventors have found that a soft physical property that can be squeezed even at room temperature or low temperature can be obtained.
本発明のアイシング材及びその製造方法により、フォンダンと同様の美味しさ、食感及び外観を維持しながら、削り、加水、加熱、再加熱等の工程を経ることなく、室温で、さらには冷凍庫、冷蔵庫から出した低温状態ですぐに絞ることができるアイシング材が得られる。
本発明のアイシング材及びその製造方法により、絞った後、時間の経過による透明化（白さの減退）、べとつき等の経時変化が少なく、包装された袋につきにくいアイシング材が得られる。
本発明によりさらに、焼きたてのパン、菓子に絞った状態や、更に高温の保温器に保存した状態でも、糖が溶けたり、透明になったりせず、白い外観を維持できるアイシング材が提供される。
With the icing material of the present invention and its manufacturing method, while maintaining the same taste, texture and appearance as fondant, without undergoing steps such as shaving, hydration, heating, reheating, etc., at room temperature, and further in a freezer, An icing material can be obtained that can be quickly squeezed out from the refrigerator at a low temperature.
According to the icing material of the present invention and the method for producing the icing material, after squeezing, an icing material that is less likely to stick to the packaged bag is obtained with little change with time such as transparency (decrease in whiteness) and stickiness over time.
The present invention further provides an icing material that can maintain a white appearance without melting or becoming transparent even when squeezed into freshly baked bread or confectionery or stored in a high-temperature incubator. Is done.
本発明のアイシング材について以下説明する。
本発明のアイシング材は、水、糖及び増粘多糖類を必須成分として含み、水分量がアイシング材の全質量に対して６〜２０質量％、より好ましくは９〜１８質量％であることを特徴とする。
本発明においてアイシング材の水分量の測定は、試料約５ｇを精秤し、常圧乾燥法の乾燥助剤法で測定した。
The icing material of the present invention will be described below.
The icing material of the present invention contains water, sugar and thickening polysaccharide as essential components, and the water content is 6 to 20% by mass, more preferably 9 to 18% by mass, based on the total mass of the icing material. Features.
In the present invention, the amount of water in the icing material was measured by accurately weighing about 5 g of the sample and using the drying aid method of the atmospheric pressure drying method.
本発明において、糖とは、上白糖、グラニュー糖、黒糖等の砂糖類、ブドウ糖、麦芽糖等のデンプン糖類、水飴、果糖、ブドウ糖液等の液糖類、その他蜂蜜、メイプルシュガー等を含む。
本発明の好ましい実施態様では、糖として特に、グラニュー糖を微粉砕した粉糖を用いることが好ましい。粉糖を多量に使用することにより、アイシング材の白さや、好ましい食感を維持することができる。具体的には使用する糖のうち、６０質量％以上を粉糖として使用することが好ましい。粉糖とは、一般にグラニュー糖を微粉砕したものをいうが、一部にコーンスターチやデキストリンを含有し、通常粉糖と称されるものを全て含む。また、本発明において粉糖の一部を乳糖に変えてもよい。乳糖は、粒度１００〜２００メッシュ程度のものであることが好ましい。
また、糖のうち一部を水に溶解して用いたり、液糖を用いることにより、アイシング材の粘度を好ましい範囲とすることができる。
In the present invention, the sugar includes sugars such as fine white sugar, granulated sugar and brown sugar, starch sugars such as glucose and malt sugar, liquid sugars such as starch syrup, fructose and glucose liquid, honey, maple sugar and the like.
In a preferred embodiment of the present invention, it is particularly preferable to use powdered sugar obtained by pulverizing granulated sugar as the sugar. By using a large amount of powdered sugar, the whiteness of the icing material and a favorable texture can be maintained. Specifically, it is preferable to use 60% by mass or more of the sugar to be used as powdered sugar. Powdered sugar generally refers to a finely pulverized granulated sugar, which includes corn starch and dextrin in part and all of what is commonly referred to as powdered sugar. In the present invention, a part of the powdered sugar may be changed to lactose. Lactose preferably has a particle size of about 100 to 200 mesh.
Moreover, the viscosity of an icing material can be made into a preferable range by melt | dissolving and using a part of sugar in water, or using liquid sugar.
本発明のアイシング材には増粘多糖類を含むことが必須である。増粘多糖類は特に限定されないが、好ましくはペクチン、寒天、カラギーナン、こんにゃく粉、アルギン酸塩、カードラン、及びプルランからなる群より選択される少なくとも一種である。より好ましくはペクチンおよび／またはカードランであり、さらに好ましくはペクチンである。ペクチン及びカードランを併用することにより、軟らかく、滑らかで、皮膜性のあるアイシング材が得られるという効果を奏するため好ましい。
ペクチンにはＬＭペクチンとＨＭペクチンがあるが、ＨＭペクチンをゲル化させるためには、酸が必要であるため、酸味を有さないプレーンタイプの菓子パン等に適用する場合にはＬＭペクチンを用いる方が好ましい。また、これらの増粘多糖類の形態は粉末、液状どちらでもよい。
増粘多糖類は、アイシング材全質量に対して０．０１〜１．５質量％、好ましくは０．０８〜１．０質量％程度添加することが好ましい。
It is essential for the icing material of the present invention to contain a thickening polysaccharide. The thickening polysaccharide is not particularly limited, but is preferably at least one selected from the group consisting of pectin, agar, carrageenan, konjac flour, alginate, curdlan, and pullulan. More preferred is pectin and / or curdlan, and more preferred is pectin. Use of pectin and curdlan in combination is preferable because it produces an icing material that is soft, smooth, and filmy.
There are LM pectin and HM pectin in pectin, but since acid is necessary to gel HM pectin, LM pectin is used when applying to plain type confectionery bread etc. which does not have acidity Is preferred. These thickening polysaccharides may be in the form of powder or liquid.
The thickening polysaccharide is preferably added in an amount of about 0.01 to 1.5% by mass, preferably about 0.08 to 1.0% by mass, based on the total mass of the icing material.
また、増粘多糖類としてペクチンを用いる場合には特に、クエン酸Ｃａ、炭酸Ｃａ、乳酸Ｃａ、リン酸Ｃａ、酒石酸Ｃａ、塩化Ｃａ等のカルシウム塩を添加することが好ましい。カルシウム塩を添加することにより、ペクチンがゲル化しやすくなるからである。これらのカルシウム塩の中では特に、風味の点からクエン酸Ｃａが好ましい。カルシウム塩量は、アイシング材全質量に対して、好ましくは２質量％以下、より好ましくは０．０３〜１．５質量％、さらに好ましくは０．１〜１．０質量％程度である。カルシウム量を多量に用いると風味が損なわれ、本発明の目的の一つである、フォンダンと同様の美味しさを維持することができない。 Moreover, when using pectin as a thickening polysaccharide, it is preferable to add calcium salts, such as Ca citrate, carbonic acid Ca, lactic acid Ca, phosphoric acid Ca, tartaric acid Ca, and Ca chloride. This is because pectin is easily gelled by adding a calcium salt. Among these calcium salts, Ca citrate is particularly preferable from the viewpoint of flavor. The amount of calcium salt is preferably 2% by mass or less, more preferably 0.03 to 1.5% by mass, and still more preferably about 0.1 to 1.0% by mass with respect to the total mass of the icing material. When a large amount of calcium is used, the flavor is impaired, and the same deliciousness as fondant, which is one of the objects of the present invention, cannot be maintained.
本発明のアイシング材には、さらに油脂を添加することにより、軟らかさを維持し、かつ表面のべとつき等を抑えることができ好ましい。油脂は特に限定されないが、好ましくはバター、マーガリン、ショートニング、ファットスプレッド、ピーナッツバター、及びカカオバターからなる群より選択される少なくとも一種である。上記マーガリン、ショートニング、ファットスプレッドのベース油脂は、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、パーム油、ヤシ油、なたね油、大豆油、コーン油等の天然の動植物油脂及びこれらの硬化油、エステル交換油の１種または２種以上を組み合わせた油脂を意味する。また、油脂として任意にトコフェロール等の酸化防止剤を添加したものを用いてもよい。
本発明の目的のうち特に、室温で、さらには冷凍庫、冷蔵庫から出した低温状態ですぐに絞ることが可能な軟らかさを有するアイシング材を製造するためには、液体油〜融点３７℃程度までの油脂を添加することが好ましい。
また、本発明の目的のうち、絞った後、特に時間の経過による透明化（白さの減退）、べとつき等の経時変化が少なく、包装された袋につきにくいアイシング材を提供するためには、融点３７℃〜極度硬化油を使用することが好ましい。
油脂量は、アイシング材全質量に対して０．２〜８．０質量％、好ましくは１．０〜６．０質量％である。
The icing material of the present invention is preferably added with fats and oils so that the softness can be maintained and the stickiness of the surface can be suppressed. The fats and oils are not particularly limited, but are preferably at least one selected from the group consisting of butter, margarine, shortening, fat spread, peanut butter, and cocoa butter. The base fats and oils of the above margarine, shortening and fat spread are beef tallow, pork tallow, milk tallow, fish oil, palm oil, coconut oil, rapeseed oil, soybean oil, corn oil, and other natural animal and vegetable oils and their hardened oils and transesterified oils. It means oils and fats combining one or more kinds. Moreover, you may use what added antioxidants, such as tocopherol, arbitrarily as fats and oils.
Among the objects of the present invention, in particular, in order to produce an icing material having a softness that can be squeezed immediately at room temperature, further in a low temperature state extracted from a freezer or refrigerator, liquid oil to a melting point of about 37 ° C. It is preferable to add the oil.
In addition, among the objects of the present invention, after squeezing, in order to provide an icing material that is less likely to be attached to a packaged bag, particularly, transparency with time (decrease in whiteness), little change with time such as stickiness, etc. It is preferable to use a melting point of 37 ° C. to an extremely hardened oil.
The amount of fats and oils is 0.2-8.0 mass% with respect to the total mass of icing material, Preferably it is 1.0-6.0 mass%.
本発明において、乳製品は特に限定されないが、好ましくはホエイパウダー、ホエイプロテインコンセントレート（WPC）、粉乳、加糖練乳、チーズパウダー、及びバターミルクパウダーからなる群より選択される少なくとも一種である。乳製品としてより好ましくは、ホエイパウダーが挙げられる。
乳製品含有量は好ましくは、アイシング材全質量に対して７．０質量％以下、より好ましくは０．２〜７．０質量％、さらに好ましくは０．３〜３．０質量％である。
In the present invention, the dairy product is not particularly limited, but is preferably at least one selected from the group consisting of whey powder, whey protein concentrate (WPC), powdered milk, sweetened condensed milk, cheese powder, and buttermilk powder. More preferred dairy products include whey powder.
The dairy product content is preferably 7.0% by mass or less, more preferably 0.2 to 7.0% by mass, and still more preferably 0.3 to 3.0% by mass with respect to the total mass of the icing material.
本発明のアイシング材は上記成分の他に、さらに乳化剤を含んでいてもよい。特に油分量を増やしたい場合には乳化剤を含む方が好ましい。乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルからなる群より選択される少なくとも一種が挙げられる。
乳化剤を添加する場合には、アイシング材全質量に対して、好ましくは２．０質量％以下、より好ましくは０．０１〜０．５質量％程度添加する。
The icing material of the present invention may further contain an emulsifier in addition to the above components. In particular, when it is desired to increase the oil content, it is preferable to include an emulsifier. Examples of the emulsifier include at least one selected from the group consisting of glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, and propylene glycol fatty acid ester.
In the case of adding an emulsifier, the amount is preferably 2.0% by mass or less, more preferably about 0.01 to 0.5% by mass, based on the total mass of the icing material.
本発明のアイシング材は上記成分の他に、さらにα化デンプンを含んでいてもよい。α化デンプンを添加することにより、アイシング材の粘度が高くなるため好ましい。α化デンプンの種類は特に制限無く使用できるが、特にワキシーデンプン（もち米、ワキシーコーン）が、βデンプンに戻らず安定化しているため好ましい。α化デンプンを添加する場合には、アイシング材全質量に対して、好ましくは２．０質量％以下、より好ましくは０．１〜１．５質量％程度が好ましい。α化デンプンを多く添加しすぎると、硬くなり、滑らかさが減少することがあるため、このような観点からは２．０質量％以下にすることが好ましい。 In addition to the above components, the icing material of the present invention may further contain pregelatinized starch. It is preferable to add pregelatinized starch because the viscosity of the icing material is increased. Although the kind of pregelatinized starch can be used without any particular limitation, waxy starch (glutinous rice, waxy corn) is particularly preferable because it does not return to β starch and is stabilized. When adding pregelatinized starch, Preferably it is 2.0 mass% or less with respect to the total mass of an icing material, More preferably, about 0.1-1.5 mass% is preferable. If too much pregelatinized starch is added, it becomes hard and the smoothness may decrease, so from this point of view, it is preferably 2.0% by mass or less.
本発明のアイシング材には上記成分の他、果汁、香料、着色料、各種呈味材料（フルーツ、飲料、甘味料、あん類、香辛料、調味料）を含有していてもよい。
本発明において〔フルーツ〕とは一般に食される果実であり、具体的には、ベリー類（ストロベリー、ブルーベリー、ラズベリー等）、柑橘類（オレンジ、みかん、レモン等）、リンゴ、バナナ、ぶどう、杏、梅、プルーン、洋ナシ、桃、クランベリー、チェリー類（アメリカンチェリー、サワーチェリー）、ざくろ、無花果等である。〔飲料〕とは、嗜好性飲料の全てであり、具体的にはコーヒー、紅茶、ココア、緑茶、ウーロン茶、洋酒、日本酒等が挙げられる。〔甘味料〕とは、甘味を呈する全てのものであり、具体的には砂糖、果糖、ぶどう糖、黒糖、メイプルシロップ、蜂蜜等が挙げられる。〔香辛料〕とは、スパイス・ハーブ類であり、具体的には、シナモン、メース、アニス、ミント等が挙げられる。〔あんこ類〕とは、黒あん、白あん等が挙げられる。〔調味料〕とは、一般的に使用する味付け材であり、具体的には、醤油、味噌、酢、各種ソース等が挙げられる。
In addition to the above components, the icing material of the present invention may contain fruit juice, fragrance, colorant, and various flavoring materials (fruit, beverage, sweetener, sweet potato, spice, seasoning).
[Fruit] in the present invention is a commonly eaten fruit, specifically, berries (strawberry, blueberry, raspberry, etc.), citrus (orange, tangerine, lemon, etc.), apple, banana, grape, apricot, Plums, prunes, pears, peaches, cranberries, cherries (American cherries, sour cherries), pomegranates, and non-flowering fruits. [Beverages] are all tasteful beverages, and specifically include coffee, black tea, cocoa, green tea, oolong tea, western liquor, Japanese sake and the like. [Sweetizers] are all those that exhibit sweetness, and specifically include sugar, fructose, glucose, brown sugar, maple syrup, honey and the like. [Spices] are spices and herbs, and specifically include cinnamon, mace, anise, mint and the like. Examples of [Anko] include black and white bean paste. [Condiment] is a seasoning generally used, and specific examples thereof include soy sauce, miso, vinegar, and various sauces.
以下、本発明のアイシング材の製造方法について説明する。
本発明のアイシング材の製造方法は、
（１）水相部及び粉体部からなる原料であって、前記質量比率が１８〜３５：６０〜８０であり、前記水相部が水、糖及び増粘多糖類を含み、かつ前記粉体部が少なくとも粉糖を含む前記原料を用意し、
（２）前記水相部の材料を加熱溶解し、
（３）前記粉体部の材料を前記加熱溶解した水相部に混合し、均一に混合する、
ことを特徴とする。
Hereinafter, the manufacturing method of the icing material of this invention is demonstrated.
The manufacturing method of the icing material of the present invention is as follows:
(1) A raw material comprising a water phase part and a powder part, wherein the mass ratio is 18 to 35:60 to 80, the water phase part contains water, sugar and thickening polysaccharide, and the powder Prepare the raw material whose body part contains at least powdered sugar,
(2) The material of the water phase part is heated and dissolved,
(3) The material of the powder part is mixed with the heat-dissolved water phase part and mixed uniformly.
It is characterized by that.
また本発明の好ましい実施態様では、本発明のアイシング材の製造方法は、
（１）水相部、粉体部及び油相部からなる原料であって、前記質量比率が１８〜３５：６０〜８０：０．２〜８．０であり、前記水相部が水、糖及び増粘多糖類を含み、かつ前記粉体部が少なくとも粉糖を含む前記原料を用意し、
（２）前記水相部の材料を加熱溶解し、
（３）前記粉体部の材料を前記加熱溶解した水相部に混合し、
（４）前記油相部の材料を粉体部と水相部の混合物に添加し、均一に混合する、
ことを特徴とする。
In a preferred embodiment of the present invention, the method for producing the icing material of the present invention comprises:
(1) It is a raw material which consists of a water phase part, a powder part, and an oil phase part, Comprising: The said mass ratio is 18-35: 60-80: 0.2-8.0, The said water phase part is water, Preparing the raw material containing sugar and thickening polysaccharide, and wherein the powder part contains at least powdered sugar,
(2) The material of the water phase part is heated and dissolved,
(3) Mix the material of the powder part into the heat-dissolved water phase part,
(4) The material of the oil phase part is added to the mixture of the powder part and the water phase part and mixed uniformly.
It is characterized by that.
本発明の製造方法において、水相部は少なくとも水、糖及び増粘多糖類を含む。水相部に添加する糖の種類は特に限定なく添加することができる。好ましくはグラニュー糖（粉糖を含む）などの砂糖類及び液糖類が挙げられ、両者共含んでもよい。水相部への糖の添加量は、水相部のブリックスを好ましい範囲とする量である。具体的には、水相部のブリックスを３９〜７０とするような量を添加することが好ましい。
その他、上述したアイシング材の成分のうち、カルシウム塩を添加する場合には、ペクチンと接触するように水相部に均一に分散して用いる事が好ましい。また乳化剤を添加する場合には、水溶性乳化剤を使用する場合には水相部に添加することが好ましく、また油溶性の乳化剤を使用する場合には油相部に添加することが好ましい。
粉体部には少なくとも粉糖（乳糖を含む）を含むことが好ましい。乳製品を添加する場合には粉体部に混合して添加することが好ましい。その他、上述したアイシング材の成分のうち、α化デンプンは粉体部の材料として用いる事が好ましい。
油相部の材料としては、上述した油脂が主として挙げられる。
In the production method of the present invention, the aqueous phase part contains at least water, sugar and thickening polysaccharide. The kind of sugar added to the aqueous phase can be added without any particular limitation. Preferred examples include sugars such as granulated sugar (including powdered sugar) and liquid sugars, and both may be included. The amount of sugar added to the water phase part is an amount that makes Brix of the water phase part a preferable range. Specifically, it is preferable to add such an amount that the Brix of the water phase part is 39 to 70.
In addition, when adding a calcium salt among the components of the icing material described above, it is preferable to use the calcium salt uniformly dispersed in the aqueous phase so as to come into contact with pectin. Moreover, when adding an emulsifier, when using a water-soluble emulsifier, it is preferable to add to an aqueous phase part, and when using an oil-soluble emulsifier, adding to an oil phase part is preferable.
The powder part preferably contains at least powdered sugar (including lactose). When adding a dairy product, it is preferable to mix and add to a powder part. In addition, among the components of the icing material described above, pregelatinized starch is preferably used as a material for the powder part.
As the material for the oil phase portion, the above-described oils and fats are mainly exemplified.
水相部の材料は加熱して溶解し、ほぼ透明な溶液とする。加熱は６０〜８５℃程度で５〜１５分（時間）程度行なうことが好ましい。その後、好ましくは少なくとも６５℃程度に冷却することが好ましい。
粉体部材料は添加前に良く混合しておくことが好ましい。また、油相部材料も溶解して混合しておくことが好ましい。
The material of the water phase part is heated to dissolve, and an almost transparent solution is obtained. Heating is preferably performed at about 60 to 85 ° C. for about 5 to 15 minutes (hours). Thereafter, it is preferably cooled to at least about 65 ° C.
The powder material is preferably mixed well before addition. Moreover, it is preferable to dissolve and mix the oil phase material.
本発明のさらに好ましい実施態様では、上記製造方法における（２）の工程の後、（３）の工程の前に、水相部のブリックスを３９〜７０に調整する。
さらに、水相部のブリックスを３９〜５０、より好ましくは４２〜４５未満に調整することにより、食感及び外観を維持しながら、室温または低温で絞ることが可能な軟らかさを有するアイシング材を得ることができるため、好ましい。
また、前記ブリックスを４５〜７０、より好ましくは４９〜６０に調整することにより、絞った後、特に時間の経過による透明化（白さの減退）、べとつき等の経時変化が少なく、包装された袋につきにくいアイシング材を得ることができるため、好ましい。
前記ブリックス範囲は、水相部に例えば、液糖、グラニュー糖を添加し、さらに（２）の工程の後に水分を蒸発させることにより適宜調整することができる。
In a further preferred embodiment of the present invention, the Brix of the aqueous phase is adjusted to 39 to 70 after the step (2) and before the step (3) in the above production method.
Furthermore, by adjusting the Brix of the water phase part to 39-50, more preferably less than 42-45, an icing material having a softness that can be squeezed at room temperature or low temperature while maintaining the texture and appearance. Since it can obtain, it is preferable.
Further, by adjusting the Brix to 45 to 70, and more preferably 49 to 60, it was packaged with little change with time such as transparency (decrease in whiteness), stickiness, etc., especially after squeezing. It is preferable because an icing material that is difficult to be attached to the bag can be obtained.
The Brix range can be adjusted as appropriate by adding, for example, liquid sugar or granulated sugar to the aqueous phase, and further evaporating water after the step (2).
本発明のアイシング材は、菓子類、パン等のベーカリー製品、冷菓等に適用可能である。また、焼成直後の菓子、パンに適用することも可能である。また、アイシング材を菓子、パン等に塗布後、保温器で保温することも可能である。
本発明において、菓子類としては、例えば、バームクーヘン、パウンドケーキ等が挙げられる。また本発明においてベーカリー製品としては、例えば、菓子パン、デニッシュペストリー、スイートロールパン等が挙げられる。冷菓としては、アイスクリーム、ソフトクリームが挙げられる。
The icing material of the present invention is applicable to confectionery, bakery products such as bread, and frozen confectionery. It can also be applied to confectionery and bread immediately after baking. Moreover, after applying an icing material to confectionery, bread, etc., it is also possible to heat-retain with an incubator.
In the present invention, examples of the confectionery include baumkuchen, pound cake and the like. In the present invention, examples of the bakery product include confectionery bread, Danish pastry, sweet roll bread and the like. Examples of frozen desserts include ice cream and soft cream.
実施例１〜４及び比較例１（実施例４は参考例である）
表１に記載の原料を用いて、以下の工程によりアイシング材を製造した。
[工程]
１）ヒーター付きニーダーの中に、水、液糖、ペクチンを入れ、攪拌しながら、８５℃で５分間加熱溶解した。
２）グラニュー糖を加え、溶けてから、カードラン溶液、水に溶いたクエン酸Ｃａを加え、Ｂｘを４５に合わせた。
３）粉体部材料をよく混合し、６５℃以下に冷却した２）の水相部に加えた。
４）溶かした油脂を３）に加え、均一に混合した。
５）得られたアイシング材を１晩冷蔵庫で冷却し、冷えた状態で、焼成直後のシナモンロールに１５ｇ絞り、蓋付きのバットに入れて約８０℃で１時間放置した。
Examples 1-4 and Comparative Example 1 (Example 4 is a reference example)
Using the raw materials listed in Table 1, icing materials were produced by the following steps.
[Process]
1) Water, liquid sugar, and pectin were placed in a kneader with a heater, and dissolved by heating at 85 ° C. for 5 minutes while stirring.
2) After adding granulated sugar and dissolving, curdlan solution and Ca citrate dissolved in water were added, and Bx was adjusted to 45.
3 ) The powder part material was mixed well and added to the aqueous phase part of 2) cooled to 65 ° C or lower.
4 ) The dissolved fat was added to 3) and mixed uniformly.
5 ) The obtained icing material was cooled overnight in a refrigerator, and in the cold state, 15 g was squeezed into a cinnamon roll immediately after baking, placed in a vat with a lid, and left at about 80 ° C. for 1 hour.
比較例２
以下のようにアイシング材としてフォンダンを調整した。
１）フォンダンを細かく削り、５％の水を振り入れ、湯せんで６０℃以下に加熱しながら、空気を入れないようにゆっくり攪拌して均一の滑らかなクリーム状にした。
２）室温まで冷却してから、実施例１のアイシング材と同様に絞り、蓋付きのバットに入れ８０℃で１時間放置した。
Comparative Example 2
Fondant was adjusted as an icing material as follows.
1) The fondant was finely cut, sprinkled with 5% water, heated to 60 ° C. or less with a hot water bath, and slowly stirred to prevent air from entering into a uniform smooth cream.
2) After cooling to room temperature, it was squeezed in the same manner as the icing material of Example 1, placed in a vat with a lid, and left at 80 ° C. for 1 hour.
実施例及び比較例に記載のアイシング材の２０℃での硬さ、絞る時の状態、焼成直後のパンに絞り８０℃で１時間保存後の状態を評価した（表１）。硬さは、島津製作所製レオメーター（ＥＺ−２０Ｎ）を用いて以下の条件にて測定した。
アダプター ：球 直径１ｃｍ
サンプル厚さ ：２０ｍｍ
挿入速度 ：３００ｍｍ/分
挿入深さ ：１５ｍｍ
The hardness of the icing materials described in Examples and Comparative Examples at 20 ° C., the state at the time of squeezing, and the state after storage at 80 ° C. for 1 hour in the bread immediately after baking were evaluated (Table 1). The hardness was measured under the following conditions using a Shimadzu rheometer (EZ-20N).
Adapter: Ball 1cm in diameter
Sample thickness: 20 mm
Insertion speed: 300 mm / min Insertion depth: 15 mm
表１ （各数値は、特に記載されていない限り質量％表示である）
表１からわかるように、本発明のアイシング材は、室温において非常に軟らかく、簡単に絞れる状態で存在していた（実施例１〜４）。また、絞った後の状態は、８０℃で１時間保存後にも白い状態で残存しているか（実施例１及び２）、多少透明感がでたもののベトベトせずに残存していた（実施例３及び４）。
これに対し、増粘多糖類を全く含まない配合では流動状となって絞れる状態ではなく、８０℃で１時間保存後には完全に溶解して流れてしまった（比較例１）。従来のフォンダンは室温においてはかなり硬く、力を入れないと絞れない状態であり、また、パンの上に絞った後８０℃に１時間保存後の状態は、溶解して流れ、表面がベトベトしてしまっていた（比較例２）。
As can be seen from Table 1, the icing material of the present invention was very soft at room temperature and existed in a state where it could be easily squeezed (Examples 1 to 4). In addition, the state after squeezing remained in a white state even after storage at 80 ° C. for 1 hour (Examples 1 and 2), or remained transparent without being sticky (Examples 1 and 2). 3 and 4).
On the other hand, in the formulation containing no thickening polysaccharide at all, it was not squeezed in a fluid state, but completely dissolved and flowed after storage at 80 ° C. for 1 hour (Comparative Example 1). The conventional fondant is quite hard at room temperature and cannot be squeezed unless force is applied, and after squeezing on the pan and storing at 80 ° C. for 1 hour, it melts and the surface becomes sticky. (Comparative Example 2).
実施例５〜８、比較例３（実施例８は参考例である）
表２に記載の原料を用いて、以下の工程によりアイシング材を製造した。
工程
１）ヒーター付きニーダーの中に液糖、水の一部、ペクチンを入れ８５℃で５分間加熱し、溶解した。
２）砂糖を加えて溶かし、カードラン溶液、水に溶いたクエン酸Ｃaを添加し、Ｂｘを５０に調整した。
３）粉体部材料をよく混合し、６５℃以下に冷却した２）に加えた。
４）溶かした油脂を３）に加え、均一に混合した。
５）４）で得られたアイシング材を１晩冷蔵庫で冷却した後、焼成し、室温まで放冷したデニッシュペストリーに絞り、アイシング材が硬くなってから袋に入れ、密封した。
Examples 5 to 8, Comparative Example 3 (Example 8 is a reference example)
An icing material was manufactured by the following steps using the raw materials shown in Table 2.
Step 1) Liquid sugar, a part of water, and pectin were placed in a kneader equipped with a heater and dissolved by heating at 85 ° C. for 5 minutes.
2) Sugar was added to dissolve, curdlan solution, citric acid Ca dissolved in water was added, and Bx was adjusted to 50.
3) The powder material was mixed well and added to 2) cooled to 65 ° C or lower.
4) The dissolved oil was added to 3) and mixed uniformly.
5) The icing material obtained in 4) was cooled overnight in a refrigerator, then baked and squeezed into a Danish pastry that was allowed to cool to room temperature. After the icing material became hard, it was put in a bag and sealed.
比較例４
以下のようにアイシング材としてフォンダンを調整した。
１）フォンダンを削り、５％の水を加え、５０℃位まで湯煎で加熱しながら空気を入れないようにかき混ぜる。
２）１）で得られたフォンダンクリームを室温まで冷却してから、焼成し、室温まで放冷したデニッシュペストリーに絞り、フォンダンが硬くなってから袋に入れた。
Comparative Example 4
Fondant was adjusted as an icing material as follows.
1) Shake the fondant, add 5% water, and stir so that air does not enter while heating in a hot water bath to about 50 ° C.
2) The fondant cream obtained in 1) was cooled to room temperature, then baked and squeezed into a Danish pastry that had been allowed to cool to room temperature.
表２ （各数値は、特に記載されていない限り質量％表示である）
表２からわかるように、本発明のアイシング材は、袋に入れて３日経過程度では白く形が残り、袋につきにくかった（実施例１〜４）。一方、増粘多糖類を添加しない場合には、袋に入れて３日目には一部透明になりべとつきがでた（比較例３）。また、従来のフォンダンは袋に入れて１日目に既に透明になり、べとつきがでた（比較例４）。 As can be seen from Table 2, the icing material of the present invention remained white after about 3 days after being put in the bag, and it was difficult to hit the bag (Examples 1 to 4). On the other hand, when the polysaccharide thickener was not added, it was partially transparent and sticky on the third day after being put in the bag (Comparative Example 3). Further, the conventional fondant was already transparent on the first day after being put in a bag, and was sticky (Comparative Example 4).
Claims (19)
（２）前記水相部の材料を加熱溶解し、
（３）前記粉体部の材料を前記加熱溶解した水相部に混合し、均一に混合する、
ことを特徴とするアイシング材の製造方法。 (1) A raw material composed of an aqueous phase part and a powder part, wherein the mass ratio is 18 to 35:60 to 80, and the aqueous phase part contains pectin and curdlan as water, sugar and thickening polysaccharide. Including the raw material containing at least powdered sugar and lactose ,
(2) The material of the water phase part is heated and dissolved,
(3) The material of the powder part is mixed with the heat-dissolved water phase part and mixed uniformly.
The manufacturing method of the icing material characterized by the above-mentioned.
（２）前記水相部の材料を加熱溶解し、
（３）前記粉体部の材料を前記加熱溶解した水相部に混合し、
（４）前記油相部の材料を粉体部と水相部の混合物に添加し、均一に混合する、
ことを特徴とするアイシング材の製造方法。 (1) It is a raw material which consists of a water phase part, a powder part, and an oil phase part, Comprising: The said mass ratio is 18-35: 60-80: 0.2-8.0, The said water phase part is water, Preparing pectin and curdlan as sugar and thickening polysaccharide, and preparing the raw material in which the powder part contains at least powdered sugar and lactose ,
(2) The material of the water phase part is heated and dissolved,
(3) Mix the material of the powder part into the heat-dissolved water phase part,
(4) The material of the oil phase part is added to the mixture of the powder part and the water phase part and mixed uniformly.
The manufacturing method of the icing material characterized by the above-mentioned.
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