SU561315A1

SU561315A1 - Способ получени кондитерских изделий пористой структуры из термопластических масс

Info

Publication number: SU561315A1
Application number: SU731978909A
Authority: SU
Inventors: Г.А. Маршалкин; Т.П. Ермакова; Г.Н. Горячева; В.В. Симутенко; Г.М. Клешко; Ю.В. Клаповский; К.А. Васильева; М.П. Иванова
Original assignee: Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности; Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности; Московская Ордена Ленина Кондитерская Фабрика "Красный Октябрь"
Priority date: 1973-12-18
Filing date: 1973-12-18
Publication date: 1979-06-25

Description

1

Изобретение относитс к кондитерской промышленности, а именно к производству изделий пористой структуры из термопластических масс, например шоколада.

Известен способ получени кондитерских изделий пористой структуры из термопластических масс путем обработки ее под вакуумом в три стадии: на первой - снижением давлени , на второй - закреплением пористой структуры с одновременным радиационно-кондуктивным охлаждением, а на третьей - повышением давлени до атмосферного , при этом на первой и третьей стади х осуш,ествл ют одновременное радиационноконструктивно-конвективное охлаждение изделий с последуюш,им окончательным их охлаждением при атмосферном давлении.

Известный способ затрудн ет процесс порообразовани и не обеспечивает получени равномерной пористой структуры по сечению шоколада за счет большого остаточного давлени при вакуумировании, что создает резкий перепад давлений при вводе форм и выходе их из охлаждающего аппарата . Кроме того, при таком способе очень низка интенсивность охлаждени .

- С целью повьпцени качества изделий и обеспечени получени равномерной пористости в предлагаемом способе на третьей стадии конвекцию осуществл ют струей воздуха температурой 3-10°С, а окончательное охлаждение провод т постадийно при радиационно-конвективном топлоотводе.

Целесообразно снижение давлени проводить в течение 15-60 с до величины остаточного давлени 10-15 мм рт. ст., закрепление структуры - в течение 2-10 мин при температуре тепловоспринимающпх поверхностей 2-5°С, а повышение давлени осуш,ествл ть в течение 20-60 с.

На первой стадии окончательного охлаждени - радиационное целесообразно проводить при температуре тепловоспринимающих поверхностей 3-6°С, а конвективное - при скорости воздушного потока 5- 10 м/с и температуре воздуха 2-5°С. при этом на второй стадии радиационное охлаждение провод т при температуре тепловоспринимающих поверхностей 12-14°С, а конвективное - при скорости воздушного потока 5-6 м/с и температуре воздуха 10-12°С.

Способ заключаетс в следующем.