SU511740A1 - Способ производства м сных хлебов - Google Patents

Description

1

Изобретение относитс  к производству м сных продуктов, а именно к способу производства м сных хлебов.

Известен способ производства м сных хлебов путем приготовлени  фарша, расфасовки в формы, запекани , обжарки и охлаждени .

Цель изобретени  - ускорение процесса и улучшение качества м сных хлебов.

Дл  этого процесс запекани  осуществл ют в герметичных услови х в одну стадию при посто нной температуре, преимуш ,ественно 120-130°С.

Кроме того, запекание осуществл ют в течение I ч 45 мин.

Предлагаемый способ производства м сных хлебов осуществл ют следующим образом .

Фарщ готов т путем измельчени  на куттере с добавлением специй и воды и смещивани  со щпигом в фарщмещалке. Затем фарщ расфасовывают в формы, запекают, обжаривают и охлаждают.

Перед запеканием форму с фаршем герметизируют и процесс запекани  осуществл ют в герметичных услови х в одну стадию при посто нной температуре 120-130°С

в течение 1 ч 45 мин. После запекани  издели  о.хлаждают в тех же герметичных услови х. При этом исключаетс  попадание в изделие канцерогенных веществ (например 3,4-бензпирена) из газо-воздущной среды печи.

Кроме того, при использовании предлагаемого способа продолжительность запекани  уменьщаетс  по сравнению с известным почти в два раза за счет того, что над поверхностью м сного хлеба при повыщении

температуры образуетс  пар, создающий в форме давление от 0,8-1,5 атм. При этом коэффициент конвективного теплообмена рез«. ко возрастает, а общие потери тепла за счет отсутстви  испарени  в окружающую среду сокращаютс .

Пример. Приготовленный фарш, например , м сного хлеба «Любительский, помещают в металлические формы, которые герметизируют крышками, снабженными прокладками . Герметически закрытые формы с

фаршем помещают в газовоздушную среду конвейерной печи и подвергают термической обработке при 120-130°С.

По достижении внутри м сного хлеба температуры 70°С форму извлекают из печи

и охлаждают в тех же герметичнь х услови х под душем в течение 1-2 мин.

Охлаждение ведут дл  уменьшени  давлени  внутри формы до атмосферного, предупрежда  вырывание издели  вследствие разности давлений.

Затем м сной хлеб извлекают из формы и обжаривают в электрической печи при 130-140°С в течение 30 мин до образовани  на его поверхности корочки. Далее обжаренный м сной хлеб помещают в камеру, где он при 8°С может хранитьс  в течение трех суток.

Claims (2)

1.Способ производства м сных хлебов путем приготовлени  фарша, расфасовки в формы, запекани , обжарки и охлаждени , отличающийс  тем, что, с целью ускорени  процесса и улучшени  качества, процесс запекани  осуществл ют в герметичных услови х в одну стадию при посто нной температуре , преимущественно 120-130°С.

2.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что запекание осуществл ют в течение 1 ч 45 мин.