SU510889A1 - Способ производства хлеба - Google Patents

Description

влажность которой 60-70% и температзфа брожени  32-35°С.

Питательной средой молочнокислой закваски  вл етс  мука (5-20% от общего количества по рецентуре), вода и 50% от общего количества белковых изол тов или белоксодержащего сырь  с оптимальным аминокислотным или витаминным составом.

Сбраживаюпдим началом  вл ютс  молочнокислые бактерии, наиример, пттаммов L. plantarum и L. brevis и др.

Питательна  смесь (мука, вода, белоксодержащие компоненты) приготавливаетс  ири интенсивном замесе (40 ).

Внесение в питательную смесь белоксодерлсап 1их компонентов с оптимально сбалансированным аминокислотным и витаминным составом в количестве 50% от общей массы этих компонентов по рецептуре значительно повышает набухаемость белковых веществ в компонентах, ускор ет раскрытие клеточных оболочек белокеодержащего сырь , что повышает его усво емость и делает возможным внесение в хлеб 5-40% таких компонентов как соева , рыбна , горохова  мука, сзхое молоко, белковые изол ты и концентраты из сои, подсолнечника, хлопка, молока (казеинаты, конрецинитаты и др.), хлебопекарных дрожжей и т. п.

Когда кислотность закваски возрастает до 5-6 град дл  ншеничной муки 1 сорта и до 7-9 град дл  нщсничной муки 2 сорта, в закваску добавл етс  в соотношении 1:1 питательна  смесь. Цикл разведени  повтор етс  до тех нор, пока не накопитс  удвоенное количество закваски по сравнению с тем, которое требуетс  дл  замеса теста.

Приготовление закваски в производственном цикле и теста оеуществл ют следующим образом.

В смеситель 1 поступает пшенична  мука, вода, белоксодержащий компонент (50% от общего количеетва). Питательную смесь подвергают интенсивному замешиванию и затем подают иоследовательно в каждую из емкостей 2 дл  брожени , в которых уже имеетс  часть готовой, то есть выброженной закваски предыдущего приготовлени . Продолжительность брожени  закваски около 2 ч, температура 32-35°С, влажность 65%, конечна  кислотность 7 град.

Когда кислотность закваски достигнет 7 град, половина ее поступает в сборник 3, а друга  половина закваски  вл етс  побудителем дальнейшего молочнокислого брожени . В эту оставшуюс  часть закваски снова из смесител  1 цоступает питательна  смесь, и готовитс  нова  порци  закваски.

В сборник 3 одновременно с закваской из смесител  4 дозируют водную суспензию дрожжей с температурой 30°С. Суспензию готов т из 1 ч. прессованных дрожжей и 3 ч. воды. Смесь закваски и дрожжей находитс  в сборнике 40-60 мин, в течение которых она расходуетс  на замес теста. Концентраци  дрожжей в суспензии составл ет 2- 4%. Готовую закваску из сборника 3 подают в месильную камеру тестомесильной машины 5 периодического или непрерывного действи , обеспечивающей интенсивный замес теста (40-50 Дж/г). В камеру одновременно или последовательно с помощью дозаторов 6 подают остальное количество муки (80-95%), воду, растворы соли, сахара, оставщиес  50% белоксодержащих компонентов и другие виды сырь  по рецептуре.

После замеса осуществл ют отлежку теста в течение 0,5-1 ч дл  релаксации упругих напр жений, возникающих при интенсивном замесе, и дл  переключенн  бактерий и дрожжей на работу в других услови х (меньша  влажность и большее количество питательных веществ).

Затем тесто разделывают, расстаивают и выпекают в обычных услови х.

При приготовлении булочки «Окт бренок из общего количества муки, идущей на замес теста, на приготовление молочнокислой закваски расходуетс  10%, а 90% - на замес теста.

Приготовление молочнокислой закваски из пшеничной муки 1 сорта производ т по следующей рецептуре и технологическому режиму:

Мука, кг10

Вода, л31,6

Сухое обезжиренное молоко , кг10 Выброженна  молочнокисла  закваска на основе чистых культур молочнокислых бактерий, кг 51,6 Длительность брожени , ч 2 Конечна  кислотность, град 7-8 Приготовление теста осуществл ют по следующей рецептуре и режиму:

Мука, кг90

Дрожжи црессованные, кг3,0

Соль, кг1,5

Сахар, кг12,0

Молочнокисла  закваска, кг 51,6 Сухое обезжиренное моко , кг10

Масло подсолнечное, кг3,0

Вода, л28

Кислотность, град5,5

Температура, °С33-35

В тестомесильную машину 5 интенсивного действи  ТПИ-1 подают муку, приготовленную молочнокислую закваску и другое необходимое ио рецептуре сырье, после чего замешивают тесто. Продолжительность замеса теста составл ет 3 мин. Из них цервые 30 с при 120 об/мин, 60 с - при 90 об/мин и 90 с - при 60 об/мин. Температура теста в конце замеса 34-35°С. Тесто из тестомесильной машины 5 поступает в бункер-тестоспуск 7, где находитс  в течение 30-40 мин, а затем его подают в приемную

воронку тестоделительной машины. Сформованные тестовые заготовки укладывают на листы и направл ют в расстойную камеру , в которой поддерживают температуру 35-40°С и относительную влажность воздуха 70-75%. Рассто вшиес  тестовые заготовки выпекают в печи при 190-200°С в течение 16-18 мин.

Б таблице приведены сравнительные данные показателей качества булочек, выпеченных опарным (I) и экспресс-оптимальным (II) способами.

Claims (2)

1. Формула изобретени  1. Способ производства хлеба, включающий приготовление питательной смеси дл  Ю закваски, содержащей муку и воду, замес закваски и ее брожение, замес теста на выброженной закваске с внесением белоксодержащего компонента, отлежку теста, разделку , расстойку и выпечку, отличаю- 15 щийс  тем, что, с целью улучшени  качества хлеба и ускорени  процесса, в питательную смесь дополнительно внос т белоксодерл ащий компонент, а в выброженную закваску ввод т суспензию дрожжей.
2. 2. Способ по п. 1, отличающийс  тем, что концентраци  дрожжей в суспензии составл ет 2-4%.

   J

   Ч