SU506376A1

SU506376A1 - The method of processing cocoa product

Info

Publication number: SU506376A1
Application number: SU2053822A
Authority: SU
Inventors: Людмила Семеновна Кузнецова; Анатолий Александрович Олехнович; Владимир Иванович Королев; Евгений Константинович Глонин; Руфина Ивановна Клубкова; Галина Григорьевна Майорова; Вера Ивановна Орлова
Original assignee: Всесоюзный Заочный Институт Пищевой Промышленности; Московская Кондитерская Фабрика Им.П.А.Бабаева
Priority date: 1974-08-16
Filing date: 1974-08-16
Publication date: 1976-03-15

Description

II

Изобретение относитс к области производства шоколадного полуфабриката - какао тертого, используемого дл получени какаомасла , какао-порошка и шоколадных масс в кондитерской промышленности.The invention relates to the production of a semi-finished chocolate, cocoa liquor used to produce cocoa butter, cocoa powder and chocolate masses in the confectionery industry.

Известен способ обработки какао-продукта путем введени фосфатидного концентрата с одновременным перемешиванием.A known method of treating a cocoa product is by introducing a phosphatide concentrate with simultaneous mixing.

Известный способ не обеспечивает достаточно высокого выхода какао-масла из какао-тертого .The known method does not provide a sufficiently high yield of cocoa butter from cocoa liquor.

По предлагаемому способу дл повышени выхода какао-масла из какао-тертого перемешивание осушествл ют в тонком слое, толщина которого составл ет преимущественно 2,5- 3 мм при температуре, не превышающей 90°С, и градиенте скорости 100-160 1/сек, а фосфатидный концентрат ввод т в виде смеси с какао-тертым за 30-60 мин до окончани перемешивани .According to the proposed method for increasing the yield of cocoa butter from cocoa liquor, mixing is carried out in a thin layer, the thickness of which is mainly 2.5-3 mm at a temperature not exceeding 90 ° C and a speed gradient of 100-160 1 / sec. and the phosphatide concentrate is introduced as a mixture with cocoa liquor 30–60 minutes before the end of mixing.

При этом соотношение фосфатидного концентрата и какао-тертого в смеси составл ет соответственно 1 : 2, а смесь подогревают до .The ratio of phosphatide concentrate and cocoa liquor in the mixture is 1: 2, respectively, and the mixture is heated to.

На чертеже представлен график зависимости в зкости (ц-пуаз) от дозировки фосфатидов , в %.The drawing shows a graph of the dependence of viscosity (c-poise) on the dosage of phosphatides, in%.

Способ осуществл ют следующим образом.The method is carried out as follows.

Какао-тертое, полученное нутем измельчени обжаренной крупки или крупки обжаренных какао-бобов и обладающее необходимыми заданными вкусовыми и ароматическими качествами , подвергают интенсивному перемешиванию в тонком слое, толщина которого составл ет , преимущественно, 2,5-3 мм, при температуре , не превыщающей 90°С, и градиенте скорости 100-160 1/сек и разрушении структуры .Cocoa mass, obtained by grinding chunks of roasted grains or roasted cocoa beans and possessing the required desired taste and aromatic qualities, is subjected to intensive mixing in a thin layer, the thickness of which is mainly 2.5-3 mm, at a temperature not exceeding 90 ° C, and a velocity gradient of 100-160 1 / s and destruction of the structure.

Фосфатидные концентраты предварительно смешивают с какао-тертым, при этом соотношение их в смеси составл ет соответственно 1 : 2, а смесь подогревают до 40-50°С.Phosphatide concentrates are pre-mixed with cocoa liquor, while their ratio in the mixture is 1: 2, respectively, and the mixture is heated to 40-50 ° C.

Затем смесь ввод т в тонкий слой какао-тертого за 30-60 мин до окончани перемешивани . При продолжительности прессовани какао-тертого 17 мин и неремешивании смеси в тонком слое 4-27 мин и добавлении 0,3% фосфатидного концентрата выход какао-масла по предлагаемому способу по сравнению с известным увеличиваетс на 0,52%.The mixture is then introduced into a thin layer of cocoa liquor 30-60 minutes before the end of mixing. When pressing cocoa-grated for 17 minutes and unmixing the mixture in a thin layer for 4-27 minutes and adding 0.3% phosphatide concentrate, the yield of cocoa butter in the proposed method increases by 0.52% compared to the known method.

За счет увеличени выхода какао-масла в среднем на 0,5% и переработке 75.000 т какаобобов на какао-масло экономический эффект составит, примерно, 3 млн. руб.By increasing the yield of cocoa butter by an average of 0.5% and processing 75,000 tons of cocoa beans per cocoa butter, the economic effect will be approximately 3 million rubles.

Claims

1. A method of treating a cocoa product by introducing a phosphatide concentrate f by simultaneous mixing of vanilla, which is based on the fact that, in order to increase the yield of cocoa butter from cocoa liquor, the mixing is carried out in a thin layer which is preferably 2.5-3 mm at a temperature not exceeding 90 ° C and a speed gradient of 100-160 1 / s, and the phosphatide concentrate is introduced as a mixture with cocoa liquor 30-60 minutes before the end of the movement.

2. Method according to n. I, characterized in that the ratio of phosphatide concentrate and

cocoa liquor in the mixture is 1: 2 respectively.

3. Method according to paragraphs. 1 and 2, characterized in that the mixture is heated to 40-50 ° C.

Qji 0.1 0.2 S, 3 0.4- S, 5

KoH eHmpcfi u / i