SU1009396A1

SU1009396A1 - Chocolate mass preparation method

Info

Publication number: SU1009396A1
Application number: SU813312683A
Authority: SU
Inventors: Миндаугас Антано Шламас; Юозас Казио Стравинскас; Альгирдас Юозо-Степоно Мильтенис; Видмантас Антано Шламас
Original assignee: Ордена Трудового Красного Знамени Кондитерская Фабрика "Пяргале"
Priority date: 1981-07-08
Filing date: 1981-07-08
Publication date: 1983-04-07

Abstract

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДНЫХ. МАСС, включакиций смешивание масла какао, сахарной пудры и части разжижител , измельчение и смешивание полученной смеси с какао тертым и оставшейс частью разжижйтел , повторное измельчение смеси с одновременной ее барообработкой, отличающийс тем, что, Q целью улучшени качества готового продукта, из какао тертого перед смешиванием его с остальными компонентами удал ют-влагу с парами одорирующих вецеств, а в процессе . повторТюгр смешивани в мдссу ввод т твердую углекислоту в виде гранул .METHOD OF PREPARING CHOCOLATE. MASS, including mixes cocoa butter, powdered sugar and part of a thinner, grinding and mixing the resulting mixture with cocoa liquor and the remaining part of the liquefier, re-grinding the mixture while simultaneously processing it, in order to improve the quality of the finished product, from cocoa liquor before mixing it with the other components removes moisture with vapors of odorizing plants, and in the process. repeat The mixing iron is injected into solid carbon dioxide in the form of granules.

Description

,2. Способ по П.1, о т л и ча ю щ и и с тем, что соотношение 1009396 - твердой углекислоты к массе продукта берут равным 1:300., 2. The method according to claim 1, about the t of l and c o y and with the fact that the ratio of 1009396 - solid carbon dioxide to the mass of the product is taken equal to 1: 300.

Изобретение относитс к кондитерской промышленности и может быть использовано при получении шоколадны.х масс. Известен способ получени шоколадных масс, включающий смешивание рецептурных компонентов, введени поверхностно-активных веществ в две стадии, измельчение полученной смеси посредством воздействи свободно перемещающихс внутри массы тел, с последующим удалением нежелательных примесей под вакуумом и разрушением структуры массы с одновременной барообработкой 3 Известный способ сравнительно энергоемок, поскольку при измельчени массы происходит посто нное перемешивание твердых частиц различной величины всех компонентов, а разрушающее усилие дл частиц какао крупки той же величины, что и частицы сахарной пудры, требуетс на 1,6 раза меньше. При этом вакуумна обработка массы, состо щей из всех компонентов также не исключает возможности удалени из массы газовых включений, определ ющих аромат и вкусовые свойства массы, а удаление из массы влаги , главным образом из тертого какао затрудн етс . Часть газовых включени определ ющих аромат и вкус массы, образуютс при взаимодействии инертного сахара, высвобожденного при измельчении сахарной пудры, с белками продуктов какао бобов и также удал етс при вакуумной обработке. Все это отрицательно сказываетс на качестве готового продукта. Наиболее близким к изобретению вл етс способ приготовлени шоколадных масс, включающий смешивание масла какао, сахарной пудры и части разжижител , измельчение и смешивание полученной смеси с какао тертым и оставшейс частью разжижител , повторное измельчение смеси с одновременной ее барообработкой 23При этом предусмотрено выделение одорирующих веществ из всей массы компонентов, предусмотренных рецептурой . Недостатками этого способа вл етс то, что вместе с одорирующими веществами из шоколадной массы удал ютс газовые включени , определ ющие вкус и аромат массы, что приводит к снижению качества готового продукта, кроме того, процесс образовани центров кристаллизации не всегда происходит равномерно, что в массе также снижает качество продукта и повышает энергоемкость процесса получени шоколадных масс. Целью изобретени вл етс улучшение качества готового продукта. Дл достижени поставленной цели в способе приготовлени шоколадных масс, включающем смешивание масла какао, сахарной пудры и масти разжижител , измельчение и смешивание полученной смеси с какао тертым и оставшейс частью разжижител , повторное измельчение смеси с одновременной ее барообработкой, из какао тертого перед смешиванием его с остальными компонентами удал ют влагу с парами одорирующих веществ, в процессе повторного смешивани в массу ввод т твердую углекислоту в виде гранул. При этом соотношение твердой углекислоты к массе продукта берут равным 1:300. Способ получени шоколадных масс заключаетс в следующем: смешивают и измельчают рецептурные компоненты , содержащие тертое какао, сахарную пудру, какао, масло, глюкозу, ввод т поверхностно-активные вещества в две стадии, удал ют нежелательные примеси под вакуумом и разрушают структуры ассы с одновременной ее барообработкой, последовательно измельчают тертое какао до получени частиц, требуемой дисперсности, перемешанное с 1/3 частью рецептурного количества поверхностно-активного вещества, осуществл ют отдельнс от измельчени до требуемЬй дисперсност частиц сахарной пудры,- перемешивают с какао маслом и оставшейс частью рецептурного количества поверхностно-активного вещества, после чего вс отдельно полученные компоненты вмес те перемешивают, одновременно провод барообработку. Другое отличие состоит в том,что удаление нежелательных примесей под вакуумом осуществл ют только из тертого какао после его окончательного измельчени . Кроме, того, с целью повышени качества готового продукта, путем образовани в массе микрокристаллов стабильной 3 формы, в процессе перемешивани компонентов в смесь ввод т твердую углекислоту (COj) в виде гранул, причем соотношение количеств твердой углекислоты (СО) и перемешиваемых компонентов составл ет 1:300., Такое осуществление способа получени шоколадных масс позвол ет на 0% снизить энергоемкость процесса и на kQ% уменьшить количество частиц менее 5 мкм в готовой массе. На чертеже приведена схема техно логического процесса дл осуществлени предлагаемого способа. Пример 1. Дл приготовлени шоколада, например по рецептуре Дет ский (рецептура № 2, утвержденна МПП СССР 27 марта 1975 г № 36/3- -600 )подают из дозатора 1 - 214,7 tepToro какао с измельчением 78 по Реутову, из дозатора 2-1,333 кг соевого фосфатидного концентрата, который используют в качестве поверхностно-активного вещества в сме ситель 3 компоненты перемешивают в течении 10 мин с целью снижени в з кости тертого какао от 13,5 Па. с до 11 Па.с (в зкость определена при градиенте скорости 27 , температура kQ°C J. Из смесител 3 смесь тертого какао и поверхностно-активного вещества температурой 43°С насосом Ц подают в устройство 5, где смесь .последовательно измельчаетс . На выходе из устройства 5 измельчение смеси составл ет 97% по Реутову а температура - 95°С. Последователь ное измельчение тертого какао, позвол ющее уменьшить количество частиц менее 5 мкм, заключаетс в том. 1 6 4 что измельчение проводит в одном, устройстве в последовательно расположенных секци х, обеспечивающих получение поеледовтельно уменьшающиес по размерам фракции тертого какао. Это позвол ет значительно уменьшить образование частиц размером менее 5 мкм, что повышает качество готового продукта. Отдельное измельчение тертого какао в устройстве 5 позвол ет подобрать оптимальную мощность, потребл емую приводным электродвигателем устройства 5.„Мощность, потребл ема электродвигателем устройства 3 подбираетс с учетом того, что энерги , требующа с дл измельчени частиц тертого какао, в 1,6 раз-меньше энергии требуемой дл измельчени частиц сахарной пудры, (энерги , необходима дл отдельного измельчени частиц какао тертого и сахарной пудры, определена опытным путем ). Таким образом, отдельное измельчение тертого какао позвол ет снизить, энергоемкость всего процесса получени шоколадных масс. Тертое какао измельчанием Э7% по Реутову из устройства 5 поступает в вакуумную камеру 6, давление в которой достигает 45 кПа. В вакуумной камере 6 из тертого какао удал ютс газовые включени вместе с влагой. .Удаление нежелательных примесей только из тертого-;какао с помощью вакуумной камеры 6 позвол ет сохранить газовые включени , содержащиес и образующиес в какао масле и в массе в процессе ее приготовлени , которые определ ют щкус и запах массы. При этом удаление нежелательных примесей только из тертого какао способствует более интенсивному удалению этих примесей, поскольку выделить газовые включени из одного жидкого компонента легче, чем из смеси компонентов. Все это в конечном итоге повышает качество готовой массы . Из вакуумной камеры 6 тертое какао влажность которого снизилась с ,8% ,6%, температурой 70°С насосом 7 подают в смеситель 8. Одновременно с измельчением тертого какао из дозатора 9 питателем 10 подают в смеситель 11 5бО кг сахарной пудры с измельчением 65%по Реутову, из дозатора 12 ---231,9 кг какао масла, а из дозатора 13 2 ,667 кг соевого фосфатидного концен рата. Из смесител 11 смесь, перемешанную в течении 10 мин, температурой насосом Н Модают, например , в шариковую мельницу 15- В шариковой мельнице 15 измельчение смеси сахарной пудры, какао масла и сое вого фосфатидного концентрата произв д т при температуре 75°С. Измельчени . смеси на выходе из мельницы 15 составл ет 9б% по Реутову. Подбором миминимальных сил соударени между шариками внутри мельницы 15 путем регулировани скорости вращени вала-мешалки мельницы 15 и проведением процесса измельчени при оптимальной температуре 75°С, котора определена опытным путем, достигаетс минимальное число частиц менее 5 мкм в измельченном продукте. Кроме того, оптимальные услови проведени процесса измельчени в мельнице 15 позвол ют снизить энергоемкость процес са измельчени и энергоемкость всего процесса получени шоколадных масс. Из мельницы 15 трубопроводом 16 измельченную смесь подают в смеситель 8. Туда же насосом 7 подаетс :, из вакуумной камеры 6 21t,7 кг терто го какао измельчением 9-7 по Реутову , из дозатора 17 - 0,19 кг глюкозы , а из дозатора 18 - 3)33 кг твердой углекислоты (C02}f:300 углекислота } массе готового продукта ) в виде гранул диаметром от 3 до 6 мм. После частичного заполнени смесител 8 (1000 кг массы и 3,33 кг твердой углекислоты) в нем нагнетающим устройством 19 создают избыточное давление, величина которого достигает максимального значени МПа, после чего смеситель 8 отклю ,.чают от нагнетающего устройства 19 I на врем 20 мин. Это составл ет один цикл нагружени массы давлением. Пос ле трех циклов нагружени массы давлением , т.е. через 60 мин массу темг пературой 32°С из смесител 8 насосо 21 подают в сборник 22. . Нагружение массы циклическим давлением во врем ее перемешивани рез ко снижает в зкость массы, котора 1 96 на выходе из смесител 8 составл ет 6 Па.с. Одновременно гранулы твердой углекислоты, переход в газовое состо ние , способствуют интенсивному охлаждению массы, что при интенсивном перемешивании создает услови дл образовани центров кристаллизации какао масла по всему объему массы, т.е. создает услови образовани в массе зародышей кристаллов стабильной /J-формы, что повышает качество готовой массы. Дл обеспечени непрерывности тех нологического процесса при обработке массы в смесителе 8 компоненты шоког.. ладной массы наоосом 7 трубопроводом 16 из дозаторов 17 и 18 подают в смесительное устройство 20, конструкци которого аналогична конструкции смесител 8. Готовую массу насосом 21 подают, например, в сборни.к-смеситель 22, в котором о процессе перемешивани из массы удал ютс газовые включени углекислоты (С02), после чего шоколадна масса используетс дл технологических нужд. Пример 2. Дл получени шоколада по рецептуре Ванильный (рецептура №1, увтержденна МПП СССР 27 марта 1975 г If Зб/3- -бОО) были использованы компоненты в следущем количестве, кг: Сахарна пудра 539 Какао тертое 281,5 Какао масло188,3 Соевой фосфатидный концентрат . ,Q Ванилин 0,3 . Последовательность операций и режимы аналогичны примеру 1. Производственные испытани предлаг гаемого способа получени шоколадных масс показали, что энергоемкость процесса снизилась на 10, а число частиц менее 5 мкм уменьшилось на 40. Сравнение фракционного состава шоколадных масс, приготовленных согласно предлагаемому и известному саособу, приведено в таблице (фрикционный состав шоколадных масс определен по методу Фигуровского):The invention relates to the confectionery industry and can be used to obtain chocolate masses. A method for producing chocolate masses is known, which includes mixing prescription components, introducing surfactants in two stages, grinding the mixture obtained by affecting body mass freely inside, followed by removing undesirable impurities under vacuum and destroying the mass structure with simultaneous baroprocessing. 3 The method is relatively energy-intensive. , because during the grinding of the mass there is a constant mixing of solid particles of various sizes of all components, and yuschee force to cocoa grit particles of the same magnitude as the particles of powdered sugar, requires 1.6 times less. At the same time, the vacuum treatment of the mass consisting of all components also does not exclude the possibility of removing gas inclusions from the mass, which determine the aroma and taste properties of the mass, and the removal from the mass of moisture, mainly from cocoa liquor, is difficult. Some of the gas inclusions that determine the aroma and taste of the mass, are formed by the interaction of inert sugar, released during the grinding of powdered sugar, with proteins of cocoa beans and are also removed during vacuum processing. All this negatively affects the quality of the finished product. The closest to the invention is a method of preparing chocolate masses, including mixing cocoa butter, powdered sugar and part of a diluent, grinding and mixing the resulting mixture with cocoa liquor and the remaining part of the diluent, re-grinding the mixture with simultaneous baroprocessing. 23 mass of the components provided by the recipe. The disadvantages of this method are that together with the odorizing substances, gaseous inclusions are removed from the chocolate mass, which determine the taste and aroma of the mass, which leads to a decrease in the quality of the finished product, in addition, the process of formation of crystallization centers does not always occur evenly. also reduces the quality of the product and increases the energy intensity of the process of obtaining chocolate masses. The aim of the invention is to improve the quality of the finished product. In order to achieve this goal in the method of preparing chocolate masses, including mixing cocoa butter, powdered sugar and thinner suit, grinding and mixing the resulting mixture with cocoa liquor and the remaining part of the thinner, crushing the mixture with simultaneous baroprocessing from the cocoa liquor before mixing it with the rest the components remove moisture with vapors of odorizing substances; in the process of re-mixing solid carbon dioxide in the form of granules is introduced into the mass. The ratio of solid carbon dioxide to the mass of the product is taken equal to 1: 300. The method for producing chocolate masses is as follows: the prescription components containing cocoa liquor, powdered sugar, cocoa, butter, and glucose are mixed and crushed, surfactants are introduced in two stages, unwanted impurities are removed under vacuum, and the structures are destroyed by baroprocessing, chopped cocoa is successively crushed to obtain particles, the required dispersion, mixed with 1/3 part of the prescription amount of surfactant, is carried out separately from grinding to The required dispersion of powdered sugar particles is mixed with cocoa butter and the remaining part of the prescription amount of surfactant, after which all the separately obtained components are mixed together, at the same time the barotreatment wire. Another difference is that the removal of undesirable impurities under vacuum is carried out only from the grated cocoa after its final grinding. In addition, in order to improve the quality of the finished product, by forming a stable 3 form in the mass of microcrystals, in the process of mixing the components, solid carbon dioxide (COj) is introduced into the mixture in the form of granules, and the ratio of the amounts of solid carbon dioxide (CO) and the components being mixed is 1: 300. Such an implementation of the method for producing chocolate masses allows reducing the energy consumption of the process by 0% and reducing the number of particles less than 5 microns in the final mass by kQ%. The drawing shows the flow chart of the technological process for implementing the proposed method. Example 1. For making chocolate, for example, according to the recipe, Detsky (recipe No. 2, approved by the USSR Ministry of Agriculture on March 27, 1975 No. 36 / 3- -600) is served from a dispenser 1 - 214.7 tepToro cocoa with chopping 78 according to Reutov, from a dispenser 2-1.333 kg of soybean phosphatide concentrate, which is used as a surfactant in a mixer, 3 components are mixed for 10 minutes in order to reduce grated cocoa from 13.5 Pa. with up to 11 Pa.s (viscosity is determined at a velocity gradient of 27, temperature kQ ° C J. From mixer 3, a mixture of grated cocoa and a surfactant with a temperature of 43 ° C is pumped into device 5, where the mixture is successively crushed. leaving the device 5, grinding the mixture is 97% according to Reutov and the temperature is 95 ° C. Sequential grinding of grated cocoa, which allows to reduce the number of particles less than 5 microns, is that 1 6 4 that grinding is carried out in one located sections, providing This reduces the formation of particles less than 5 microns in size, which improves the quality of the finished product. Separate grinding of the cocoa liquor in the device 5 allows you to choose the optimal power consumed by the drive motor of the device 5. Power consumed by the motor of the device 3 is selected taking into account the fact that the energy required for grinding the particles of cocoa liquor is 1.6 times less than the energy required for grinding nor particles of powdered sugar, (the energy required for separate grinding of particles of cocoa liquor and powdered sugar, determined experimentally). Thus, the separate grinding of grated cocoa makes it possible to reduce the energy intensity of the whole process of obtaining chocolate masses. Chopped cocoa by E7% according to Reutov from device 5 enters the vacuum chamber 6, the pressure in which reaches 45 kPa. In the vacuum chamber 6, gas inclusions are removed from the cocoa liquor together with moisture. Removing undesirable impurities from only the grated one; cocoa with the help of the vacuum chamber 6 makes it possible to preserve the gas inclusions contained and formed in the cocoa butter and in the mass during its preparation, which determine the cheek and smell of the mass. At the same time, the removal of undesirable impurities from grated cocoa only contributes to a more intensive removal of these impurities, since it is easier to separate gas inclusions from one liquid component than from a mixture of components. All this ultimately improves the quality of the finished mass. From the vacuum chamber 6, cocoa mass has decreased from 8%, 6%, 70 ° C with the pump 7 to the mixer 8. Simultaneously with the grinding of the cocoa from the dispenser 9, the feeder 10 is fed to the mixer 11 5 kg kilogram of powdered sugar with 65% grinding according to Reutov, from a dispenser 12 --- 231.9 kg of cocoa butter, and from a dispenser 13 2, 667 kg of soybean phosphatide concentrate. From mixer 11, the mixture is mixed for 10 minutes with a temperature of pump N; for example, into a ball mill 15; In a ball mill 15, grinding the mixture of powdered sugar, cocoa butter and pure phosphatide concentrate at a temperature of 75 ° C. Shredding. the mixture at the outlet of the mill 15 is 9b% Reutov. By selecting the minimum impact forces between the balls inside the mill 15 by adjusting the rotational speed of the agitator shaft of the mill 15 and carrying out the grinding process at an optimum temperature of 75 ° C, which is determined experimentally, the minimum number of particles less than 5 microns in the ground product is achieved. In addition, the optimal conditions for the grinding process in the mill 15 can reduce the energy intensity of the grinding process and the energy intensity of the entire process of obtaining chocolate masses. From the mill 15 by pipeline 16, the ground mixture is fed to the mixer 8. There the same pump 7 supplies:, from the vacuum chamber 6 21t, 7 kg of ground cocoa by grinding 9-7 Reutov, from the dispenser 17 - 0.19 kg of glucose, and from the dispenser 18 - 3) 33 kg of solid carbon dioxide (C02} f: 300 carbon dioxide} mass of the finished product) in the form of granules with a diameter of from 3 to 6 mm. After partial filling of the mixer 8 (1000 kg of mass and 3.33 kg of solid carbon dioxide) in it, the injection device 19 creates an overpressure, the value of which reaches the maximum value of MPa, after which the mixer 8 will switch off from the injection device 19 I for 20 minutes . This constitutes one mass loading cycle. After three cycles of loading the mass with pressure, i.e. after 60 minutes, the mass is tempered with a temperature of 32 ° C from the mixer 8; pumps 21 are fed to the collector 22.. Loading the mass with cyclic pressure during its mixing drastically reduces the viscosity of the mass, which 1 96 at the exit of the mixer 8 is 6 Pa. At the same time, granules of solid carbon dioxide, the transition to the gas state, contribute to intensive cooling of the mass, which with intensive stirring creates conditions for the formation of crystallization centers of cocoa butter throughout the entire mass, i.e. creates the conditions for the formation in the mass of embryos of crystals of a stable / J-form, which improves the quality of the finished mass. In order to ensure the continuity of the technological process in the processing of the mass in the mixer 8, the components of the shock mass of the positive mass 7 are fed to the mixing device 20 from the dispensers 17 and 18 in the mixing device 20, the design of which is similar to the design of the mixer 8. The finished mass is supplied by the pump 21, for example, A mixer 22, in which gas mixtures of carbon dioxide (C02) are removed from the mass, after which the chocolate mass is used for technological needs. Example 2. To obtain chocolate according to the Vanilla formula (formulation No. 1, imported by the USSR Ministry of Petroleum Production on March 27, 1975 If 3B / 3-BOO), the following components were used, kg: Sugar powder 539 Cocoa liquor 281.5 Cocoa butter 188.3 Soybean phosphatide concentrate. , Q Vanillin 0.3. The sequence of operations and modes are similar to example 1. Production tests of the proposed method for producing chocolate masses showed that the process energy consumption decreased by 10, and the number of particles less than 5 µm decreased by 40. Comparison of the fractional composition of chocolate masses prepared according to the proposed and known methods is given the table (the frictional composition of chocolate masses is determined according to the Figurovsky method):

30thirty

Нет 0,7No 0.7

Ь 8.2Ь 8.2

а,5,a, 5,

36,9 28.336.9 28.3

0,20.2

0,60.6

0,70.7

5,95.9

16,316.3

29,929.9

46, ti46, ti

Claims

1 · METHOD FOR PREPARING CHOCOLATE. MASS, including mixing cocoa butter, powdered sugar and! Part of the thinner, grinding and * mixing the resulting mixture with cocoa liquor and the remaining part of the thinner, re-grinding the mixture with simultaneous barobing, characterized in that, in order to improve the quality of the finished product, from cocoa liquor before mixing it with other components, moisture is removed with pairs of odorizing substances, and in the process. 're-mixing into the mass injected solid carbon dioxide in the form of granules.

2. The method of pop. 1, characterized by the fact that the ratio of solid carbon dioxide to the mass of the product is taken equal to 1: 300.