SU195397A1

SU195397A1 - METHOD FOR PREPARING TEST

Info

Publication number: SU195397A1
Application number: SU1079859A
Authority: SU
Inventors: В. А. Патт Ю. Н. Курамшии Ю. Е. Волков В. В. Щербатенко
Original assignee: Всесоюзный научно исследовательский институт хлебопекарной

Description

Известен способ приготовлеии теста, предусматривающий предварительиое увлажнение муки водой и последующую выдержку полученной массы в течение нескольких .часов перед замесом.There is a method of preparing the dough, providing for the preliminary moistening of the flour with water and the subsequent aging of the resulting mass for several hours before kneading.

Предлагаемый способ по сравнению с известным позвол ет улучщить качество теста при переработке муки с короткорвущейс или раст жимой клейковииой.The proposed method, in comparison with the known method, makes it possible to improve the quality of the dough when processing flour with short-squeezed or extensible gluten.

Достигаетс это тем, что увлажнение муки производ т до тестообразного состо ни .This is achieved by moistening the flour to a doughy state.

Кроме того, дл улучшени физических свойств теста из муки с раст жимой клейковиной в воду, предназначенную дл увлажнени муки, добавл ют соль, иеобходимую по рецептуре, и органические кислоты или содержащие их продукты.In addition, to improve the physical properties of the dough from flour with extensible gluten, salt, which is required by the formulation, and organic acids or products containing them are added to moisten the flour.

Тесто по предлагаемому сиособу пригото л ют следующим образом.The dough according to the proposed method is prepared as follows.

При переработке муки с короткорвущейс клейковиной из 50-80% пщепичной муки и воды замещивают бездрожжевое тесто с влажностью 45-65% и выдерживают его в течение 2-6 час при температуре 26-30°С.During the processing of flour with short-growing gluten from 50-80% of pshchichnoy flour and water replace yeast dough with a humidity of 45-65% and maintain it for 2-6 hours at a temperature of 26-30 ° C.

В набухшее тесто ввод т прессованные или жидкие дрожжи (или закваски), остальную часть муки и другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой дл данного сорта хлеба. Полученную массу интенсивно перемешиваютPressed or liquid yeast (or yeast), the rest of the flour, and other ingredients provided by the recipe for this kind of bread are introduced into the swollen dough. The resulting mass is mixed vigorously.

и подвергают сбраживанию в течеиие 1 -1,5 час.and subjected to fermentation during 1-1.5 hours.

Дл исключени стадии брожени теста в набухшее бездрожжевое тесто вместе с иигредиентами , предусмотренными рецептурой, внос т органические кислоты или продукты их содержащие (например, молочную сыворотку ).To eliminate the dough fermentation stage, organic acids or products containing them (for example, whey) are added to the swollen yeastless dough together with the ingredients provided by the recipe.

При переработке муки со слабой (раст жимой ) клейковиной бездрожжевое тесто готов т из 50-80% муки и воды с внесением всей соли и органических кислот или содержащих их продуктов. Затем в набухшее тесто добавл ют дрожжи, остальную часть муки и другие ингредиенты , предусмотренные рецептурой, и интенсивно перемещивают.When processing flour with weak (extensible) gluten, yeast-free dough is made from 50-80% flour and water with the addition of all salt and organic acids or products containing them. Then the yeast, the rest of the flour and other ingredients provided by the recipe are added to the swollen dough and are intensively moved.

Готовое тесто сразу после замеса поступает на деление и формование. Расстойку и выпечку осуществл ют обычиым путем.Ready dough immediately after kneading enters the division and molding. The proofing and baking is carried out in a routine manner.

Предмет изобретеии Subject of invention

1. Способ приготовлени теста с предварительным смешиванием муки с водой и послсдующей выдержкой увлажненной муки в течеиие нескольких часов, отличающийс тем, что, с целью улучшени физических свойств теста из муки с короткорвущейс или раст жимой клейковиной, увлажиение муки производ т до 3 .. -2. .Способ по п. 1, отличающийс тем, что при переработке муки с раст жимой клейковиНОИ в водУ, предназначенную дл увлажнени 4 муки, добавл ют со ь, необходимую по рецептуре , и органические кислоты или продукты их содержащие.1. A method of making dough with preliminary mixing of flour with water and subsequent exposure to moist flour for several hours, characterized in that, in order to improve the physical properties of dough from flour with short-ripened or stretchable gluten, flour is moistened to 3 -. 2 A method according to claim 1, characterized in that during the processing of flour with extensible gluten into water, for moisturizing 4 flour, soybean is added, which is required by the formulation, and organic acids or products containing them.