RU2781215C1 - Method for the production of rye-wheat bread on spelled sourdough - Google Patents
Method for the production of rye-wheat bread on spelled sourdough Download PDFInfo
- Publication number
- RU2781215C1 RU2781215C1 RU2022110252A RU2022110252A RU2781215C1 RU 2781215 C1 RU2781215 C1 RU 2781215C1 RU 2022110252 A RU2022110252 A RU 2022110252A RU 2022110252 A RU2022110252 A RU 2022110252A RU 2781215 C1 RU2781215 C1 RU 2781215C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- sourdough
- spelled
- temperature
- minutes
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 23
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 25
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 20
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 15
- 101700006119 XYL1 Proteins 0.000 claims abstract description 13
- 101700047052 XYLA Proteins 0.000 claims abstract description 13
- 101700051122 XYLD Proteins 0.000 claims abstract description 13
- 101700065756 XYN4 Proteins 0.000 claims abstract description 13
- 101700001256 Xyn Proteins 0.000 claims abstract description 13
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 13
- 239000000758 substrate Substances 0.000 claims abstract description 13
- 101700065693 xlnA Proteins 0.000 claims abstract description 13
- 101700006979 xyl2 Proteins 0.000 claims abstract description 13
- 101710017636 xynS20E Proteins 0.000 claims abstract description 13
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 229940079919 digestives Enzyme preparations Drugs 0.000 claims abstract description 11
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 10
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 10
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 claims abstract description 9
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 9
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 claims abstract description 8
- 240000004403 Lactobacillus casei Species 0.000 claims abstract description 8
- 229940017800 Lactobacillus casei Drugs 0.000 claims abstract description 8
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims abstract description 8
- 229940072205 Lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims abstract description 8
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 claims abstract description 7
- 230000002255 enzymatic Effects 0.000 claims abstract description 6
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 7
- 230000000996 additive Effects 0.000 claims description 7
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 3
- 239000007858 starting material Substances 0.000 abstract description 9
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 6
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 abstract 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 8
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 description 8
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 7
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 6
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 description 5
- 102200082568 MSL3 A21D Human genes 0.000 description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N nicotinamide Chemical compound NC(=O)C1=CC=CN=C1 DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N propionic acid Chemical compound CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 230000002269 spontaneous Effects 0.000 description 3
- 229940088598 Enzyme Drugs 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 2
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 2
- 239000003242 anti bacterial agent Substances 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 2
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 2
- 235000019160 vitamin B3 Nutrition 0.000 description 2
- 239000011708 vitamin B3 Substances 0.000 description 2
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 description 2
- 108010011619 6-Phytase Proteins 0.000 description 1
- 229940064005 Antibiotic throat preparations Drugs 0.000 description 1
- 229940083879 Antibiotics FOR TREATMENT OF HEMORRHOIDS AND ANAL FISSURES FOR TOPICAL USE Drugs 0.000 description 1
- 229940042052 Antibiotics for systemic use Drugs 0.000 description 1
- 229940042786 Antitubercular Antibiotics Drugs 0.000 description 1
- 229960002747 Betacarotene Drugs 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-SECBINFHSA-N D-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-SECBINFHSA-N 0.000 description 1
- 235000019749 Dry matter Nutrition 0.000 description 1
- 240000008578 Fagopyrum tataricum Species 0.000 description 1
- 235000014693 Fagopyrum tataricum Nutrition 0.000 description 1
- 229940093922 Gynecological Antibiotics Drugs 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N L-lysine Chemical compound NCCCC[C@H](N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 210000004080 Milk Anatomy 0.000 description 1
- 229940053207 Niacin Drugs 0.000 description 1
- 239000004743 Polypropylene Substances 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N Thiamine Natural products CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940024982 Topical Antifungal Antibiotics Drugs 0.000 description 1
- 229940029983 VITAMINS Drugs 0.000 description 1
- 229940088594 Vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003270 Vitamin B Natural products 0.000 description 1
- 229940021016 Vitamin IV solution additives Drugs 0.000 description 1
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-VYAWBVGESA-N beta-Carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C/C=C/C(/C)=C\C=C\C=C(\C)/C=C/C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-VYAWBVGESA-N 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- 230000003115 biocidal Effects 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000001055 chewing Effects 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 230000002349 favourable Effects 0.000 description 1
- 150000002402 hexoses Chemical class 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940079866 intestinal antibiotics Drugs 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 108010042648 lactocin Proteins 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000018984 mastication Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic Effects 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 229940005935 ophthalmologic Antibiotics Drugs 0.000 description 1
- 150000002972 pentoses Chemical class 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940085127 phytase Drugs 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000007639 printing Methods 0.000 description 1
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 description 1
- 108020001775 protein parts Proteins 0.000 description 1
- 229960003471 retinol Drugs 0.000 description 1
- 235000020944 retinol Nutrition 0.000 description 1
- 239000011607 retinol Substances 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 description 1
- KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SCN1CC1=CN=C(C)N=C1N KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.The invention relates to the food industry, in particular to the baking industry, and can be used in the production of bakery products with high nutritional value.
Известен способ производства зернового хлеба, заключающийся в следующем: целое нашелушенное зерно пшеницы и ржи замачивают в растворе, содержащем ферментный препарат Целловиридин Г20х и комплексный ферментный препарат - фитазу в количестве 0,09-0,25% от массы сухих веществ зерна при температуре 20-40°С. Продолжительность замачивания составляет 6-16 часов для зерна пшеницы и 10-20 часов для зерна ржи. Перед диспергированием зерно пшеницы и ржи смешивают в соотношении 4:1. К диспергированной зерновой массе добавляют предусмотренные рецептурой компоненты, производят замес теста, его выбраживание, разделку и выпечку хлеба (см. RU 2292720 C1, A21D 13/02, A21D 08/02, опубл. 10.02.2007).A method for the production of grain bread is known, which consists in the following: the whole found husked grain of wheat and rye is soaked in a solution containing the enzyme preparation Celloviridin G20x and the complex enzyme preparation - phytase in the amount of 0.09-0.25% by weight of dry matter of the grain at a temperature of 20- 40°C. The duration of soaking is 6-16 hours for wheat grain and 10-20 hours for rye grain. Before dispersion, wheat and rye grains are mixed in a ratio of 4:1. The components provided for in the recipe are added to the dispersed grain mass, the dough is kneaded, fermented, cutting and baking bread (see RU 2292720 C1, A21D 13/02, A21D 08/02, publ. 10.02.2007).
Известен способ производства зернового хлеба, раскрытый в документе RU 2516598 C1, A21D 13/02, опубл. 20.05.2014, Бюл. №14. Отличительной особенностью данного технического решения является использование нешелушенного, пророщенного и измельченного зерна пшеницы в качестве субстрата для приготовления спонтанной закваски с влажностью 50% и кислотностью 8,0-10,0 град, для приготовления которой часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с водой в соотношении 10:1 и выбраживают при 30-35°С. Закваску используют в количестве 70-86% в рецептуре теста. Все рецептурные компоненты перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 3 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 8,3 с-1, формуют тестовые заготовки массой 0,17-0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 215-235°С в течение 35 - 40 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:A known method for the production of grain bread, disclosed in the document RU 2516598 C1, A21D 13/02, publ. May 20, 2014, Bull. No. 14. A distinctive feature of this technical solution is the use of non-husked, sprouted and crushed wheat grains as a substrate for the preparation of spontaneous starter with a moisture content of 50% and an acidity of 8.0-10.0 degrees, for the preparation of which a part of the swollen crushed wheat grain is mixed with water in a ratio of 10 :1 and fermented at 30-35°C. Sourdough is used in the amount of 70-86% in the dough recipe. All prescription components are mixed in the churning chamber at a kneading body rotation frequency of 5 s -1 for 3 minutes, then air is supplied to the chamber at a pressure of 0.4 MPa and the dough is churned for 3 minutes at a kneading body rotation frequency of 8.3 s - 1 , dough pieces weighing 0.17-0.20 kg are formed at a working pressure of 0.4 MPa, baking is carried out at a temperature of 215-235 ° C for 35-40 minutes, the dough is prepared with the following choice of the ratio of prescription components, g per 100 g dry unshelled grain:
Недостатком данного способа является использование спонтанной закваски, в связи с чем процесс биоконверсии зерновой массы носит неуправляемый характер, что, в свою очередь, отражается на качестве готовых изделий: неудовлетворительные потребительские свойства (наличие твердых частиц зерна при разжевывании, пресный вкус, недостаточно хорошо развитая пористость мякиша) и физико-химические показатели (низкие показатели удельного объема и пористости мякиша) готовых изделий.The disadvantage of this method is the use of spontaneous sourdough, in connection with which the process of bioconversion of grain mass is uncontrolled, which, in turn, affects the quality of finished products: unsatisfactory consumer properties (presence of solid particles of grain during chewing, insipid taste, insufficiently well-developed porosity crumb) and physical and chemical indicators (low specific volume and crumb porosity) of finished products.
Известен способ производства ржано-пшеничного хлеба на закваске (см. RU 2604925 С2, A21D 13/02, опубл. 10.12.2015), который осуществляют следующим образом: в качестве субстрата для выращивания чистых культур микроорганизмов используют зерновую массу из измельченных зерен пророщенной зеленой гречихи, которую смешивают с водой с температурой 40°С при соотношении 1:2, подвергают ферментативному гидролизу в течение 1,5-2 ч при температуре 40°С смесью ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия. После ферментации в зерновую смесь на первой стадии приготовления зерновой закваски вводят 2% сухой молочной творожной сыворотки, смесь перемешивают и вносят 10% инокулята чистых культур гомоферментативных молочнокислых и пропионовокислых бактерий при соотношении 1:1, выращивают при температуре 35°С в течение 18-20 ч до накопления титруемой кислотности 14-15 град. На последующих стадиях накопления зерновой закваски в качестве субстрата используется только ферментированная зерновая масса. Зерновую закваску в количестве 50% используют для приготовления ржано-пшеничного теста. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс кислотонакопления, что позволяет на 60 минут сократить продолжительность брожения теста.A known method for the production of rye-wheat sourdough bread (see RU 2604925 C2, A21D 13/02, publ. 12/10/2015), which is carried out as follows: as a substrate for growing pure cultures of microorganisms, grain mass is used from crushed grains of germinated green buckwheat , which is mixed with water at a temperature of 40°C at a ratio of 1:2, is subjected to enzymatic hydrolysis for 1.5-2 hours at a temperature of 40°C with a mixture of enzyme preparations of xylanase and pentosanase action. After fermentation, 2% of dry milk curd whey is introduced into the grain mixture at the first stage of preparation of the grain starter, the mixture is stirred and 10% of the inoculum of pure cultures of homofermentative lactic and propionic acid bacteria is added at a ratio of 1: 1, grown at a temperature of 35 ° C for 18-20 h until the accumulation of titratable acidity 14-15 deg. At the subsequent stages of grain sourdough accumulation, only the fermented grain mass is used as a substrate. Grain sourdough in the amount of 50% is used to prepare rye-wheat dough. EFFECT: invention makes it possible to intensify the process of acid accumulation, which makes it possible to reduce the duration of dough fermentation by 60 minutes.
Недостатком этого способа является применение сухой молочной творожной сыворотки, что может являться ограничением употребления хлеба, приготовленного данным способом, для лиц, придерживающихся веганских и постных диет.The disadvantage of this method is the use of dry curd whey, which may be a limitation of the use of bread prepared in this way for people who adhere to vegan and lean diets.
Наиболее близким решением по технической сущности является способ производства ржано-пшеничного хлеба на густой закваске (см. «Сборник современных технологий хлебобулочных изделий». М.: Московская типография №2. - 2008, с. 58-65). Сущность способа заключается в использовании для приготовления теста из смеси ржаной и пшеничной муки, густой закваски, которую готовят на суспензии из ржаной обдирной или обойной муки и воды при соотношении 1:1 и смеси чистых культур гомо- и гетероферментативных молочнокислых бактерий (2:1) и дрожжей вида Saccharomyces minor "Чернореченский» при соотношении молочнокислые бактерии: дрожжи - 1:60-1:80. Густая закваска с влажностью 48-50% используется для приготовления ржано-пшеничного теста в дозировке 50-60%.The closest solution in terms of technical essence is a method for the production of rye-wheat bread on thick sourdough (see "Collection of modern technologies of bakery products". M.: Moscow printing house No. 2. - 2008, p. 58-65). The essence of the method is to use for the preparation of dough from a mixture of rye and wheat flour, a thick sourdough, which is prepared on a suspension of peeled rye or wholemeal flour and water at a ratio of 1:1 and a mixture of pure cultures of homo- and heterofermentative lactic acid bacteria (2:1) and yeast species Saccharomyces minor "Chernorechensky" at a ratio of lactic acid bacteria: yeast - 1: 60-1: 80. Thick leaven with a moisture content of 48-50% is used to prepare rye-wheat dough at a dosage of 50-60%.
К недостаткам данного способа при сохранении удовлетворительных потребительских свойств готовых ржано-пшеничных изделий относятся: дефицит содержания незаменимых (метионин, лизин, триптофан) и заменимых аминокислот, микро- и макроэлементов, витаминов группы В, Е, А и PP.The disadvantages of this method while maintaining satisfactory consumer properties of finished rye-wheat products include: lack of essential (methionine, lysine, tryptophan) and non-essential amino acids, micro- and macroelements, vitamins B, E, A and PP.
Задачей данного изобретения является создание технологии ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности в результате использования закваски на полбяной цельнозерновой муке, которую предварительно обрабатывают композицией ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия, в качестве подкисляющих и антибактериальных средств используют смесь чистых культур гомоферментативных молочнокислых бактерий, а в качестве бродильной микрофлоры 0,1% дрожжей прессованных хлебопекарных вида Saccharomyces cerevisiae (ГОСТ Р 54731-2011. Национальный стандарт Российской Федерации. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. Введен в действие 2013-01-01).The objective of this invention is to create a technology of rye-wheat bread of increased nutritional value as a result of the use of sourdough on spelled whole grain flour, which is pre-treated with a composition of enzyme preparations of xylanase and pentosanase action, a mixture of pure cultures of homofermentative lactic acid bacteria is used as acidifying and antibacterial agents, and as fermentation microflora 0.1% pressed baker's yeast of the species Saccharomyces cerevisiae (GOST R 54731-2011. National standard of the Russian Federation. Pressed baker's yeast. Specifications. Entered into force on 2013-01-01).
Поставленная задача достигается тем, что в способе производства ржано-пшеничного хлеба, предусматривающем приготовление закваски, использование закваски для приготовления теста, заквашивание и выбраживание теста, формование теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку ржано-пшеничного хлеба, в качестве закваски используют полбяную закваску, приготовленную из полбяной цельнозерновой муки с размером частиц 180-220 мкм, смешанной с водой при температуре 35-45°С в соотношении 1:2-1:3, а затем подвергнутой ферментативному гидролизу смесью ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия при температуре 35-45°С в течение 90-120 мин, при этом полученный зерновой ферментативный гидролизат охлаждают до температуры 32-35°С и вносят 10% инокулята смеси чистых культур гомоферментативных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum в соотношении 1:1:1, соответственно, и 0,1% прессованных хлебопекарных дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae к общей массе зернового субстрата, далее выращивание полбяной закваски проводят в течение 18-20 ч при температуре 32-35°С до титруемой кислотности не более 15 град и подъемной силы по шарику не более 25 мин, после чего готовую полбяную закваску используют при замесе теста, добавляя ее в тесто в количестве 60-70% к массе муки в тесте в качестве обогащающей и подкисляющей добавки, при этом влажность теста после замеса составляет 50%.The task is achieved by the fact that in the method for the production of rye-wheat bread, which involves the preparation of sourdough, the use of sourdough for dough preparation, the sourdough and fermentation of the dough, the molding of the dough, the proofing of dough pieces and the baking of rye-wheat bread, spelled sourdough prepared as a sourdough is used as a sourdough. from spelled whole grain flour with a particle size of 180-220 microns, mixed with water at a temperature of 35-45 ° C in a ratio of 1: 2-1: 3, and then subjected to enzymatic hydrolysis with a mixture of enzyme preparations of xylanase and pentosanase action at a temperature of 35-45 ° C for 90-120 minutes, while the resulting grain enzymatic hydrolyzate is cooled to a temperature of 32-35°C and 10% of the inoculum of a mixture of pure cultures of homofermentative lactic acid bacteria of the species Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum is added in a ratio of 1:1:1, respectively, and 0.1% pressed baker's yeast of the species Saccharomyces cer evisiae to the total mass of the grain substrate, then the cultivation of spelled starter is carried out for 18-20 hours at a temperature of 32-35 ° C until the titratable acidity is not more than 15 degrees and the lifting force on the ball is not more than 25 minutes, after which the finished spelled starter is used for kneading dough, adding it to the dough in an amount of 60-70% to the mass of flour in the dough as an enriching and acidifying additive, while the moisture content of the dough after kneading is 50%.
Тесто на полбяной закваске выбраживают 30 мин при температуре 30°С до конечной титруемой кислотности 8,0-10,0 град. Тесто формуют и помещают в расстойный шкаф при температуре 35°С на 30 мин, а затем выпекают при температуре 220°С в течение 40-50 мин.The spelled sourdough dough is fermented for 30 minutes at a temperature of 30°C until the final titratable acidity is 8.0-10.0 degrees. The dough is molded and placed in a proofer at a temperature of 35°C for 30 minutes, and then baked at a temperature of 220°C for 40-50 minutes.
Использование в качестве субстрата для закваски полбяной цельнозерновой муки с размером частиц 180-220 мкм, смешанной с водой при температуре 35-45°С в соотношении 1:2-1:3, а затем подвергнутой ферментативному гидролизу смесью ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия при температуре 35-45°С в течение 90-120 мин, связано с тем, что в ней содержится растительный белок, углеводы, макро-и микроэлементы, витамины, необходимые для развития бактерий Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum. В цельнозерновой полбяной муке содержится: 14,8% белков, 2,4% жиров, 10,6% пищевых волокон, из них: 9,2% нерастворимых, 1,4% - растворимых, тиамина - 0,36 мг %, β - каротина - 10 мкг %, ниацина - 7 мг %, витамина РР - 4,2 мг %, 380 мг % калия, 20 мг % кальция, 400 мг % фосфора, 136 мг % магния, 5,4 мг % железа.Use as a substrate for sourdough whole grain flour with a particle size of 180-220 microns, mixed with water at a temperature of 35-45 ° C in a ratio of 1:2-1:3, and then subjected to enzymatic hydrolysis with a mixture of enzyme preparations of xylanase and pentosanase action at temperature of 35-45°C for 90-120 minutes, due to the fact that it contains vegetable protein, carbohydrates, macro- and microelements, vitamins necessary for the development of bacteria Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum. Whole grain spelled flour contains: 14.8% protein, 2.4% fat, 10.6% dietary fiber, of which: 9.2% insoluble, 1.4% soluble, thiamine - 0.36 mg%, β - carotene - 10 mg%, niacin - 7 mg%, vitamin PP - 4.2 mg%, 380 mg% potassium, 20 mg% calcium, 400 mg% phosphorus, 136 mg% magnesium, 5.4 mg% iron.
Внесение смеси ферментных препаратов необходимо для более полного расщепления крахмала и белковой части муки и накопления в субстрате необходимого уровня пентоз, гексоз и аминокислот.Ферментативный гидролиз проводится с использованием смеси ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия при оптимальных параметрах: в течение 90-120 минут при температуре 35-45°С. В микробиологический состав закваски входят гомоферментативные молочнокислые бактерии вида Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, синтезирующие молочную кислоту, ацидофилин и лактоцин, и обладающие устойчивостью к антибиотикам и химическим препаратам. Комплекс данных соединений создает благоприятные условия для направленного развития полезных форм микроорганизмов и позволяет интенсифицировать процесс кислотонакопления в полуфабрикате, а также повысить пищевую и биологическую ценность готовых изделий.The introduction of a mixture of enzyme preparations is necessary for a more complete breakdown of starch and the protein part of the flour and the accumulation of the required level of pentoses, hexoses and amino acids in the substrate. 35-45°C. The microbiological composition of the starter includes homofermentative lactic acid bacteria of the species Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, which synthesize lactic acid, acidophilus and lactocin, and are resistant to antibiotics and chemicals. The complex of these compounds creates favorable conditions for the directed development of useful forms of microorganisms and allows intensifying the process of acid accumulation in the semi-finished product, as well as increasing the nutritional and biological value of finished products.
За счет применения полбяной закваски в рецептуре ржано-пшеничного хлеба происходит интенсификация процесса кислотонакопления, что позволяет на 50 мин сократить продолжительность брожения теста. В ржано-пшеничных хлебобулочных изделиях с закваской на муке полбяной цельнозерновой содержание белка увеличивается на 4-5%, пищевых волокон на - 7-8%, витамина В1 - 2-3%, витамина РР на - 3-4%, ретинола на 4-5%, что позволяет повысить пищевую и биологическую ценность изделий при сохранении потребительских и физико-химических показателей.Due to the use of spelled sourdough in the recipe of rye-wheat bread, the process of acid accumulation is intensified, which makes it possible to reduce the duration of dough fermentation by 50 minutes. In rye-wheat bakery products with sourdough on spelled whole grain flour, the protein content increases by 4-5%, dietary fiber by 7-8%, vitamin B 1 - 2-3%, vitamin PP by 3-4%, retinol by 4-5%, which allows you to increase the nutritional and biological value of products while maintaining consumer and physical and chemical indicators.
Данные сравнительного химического анализа пшеничной муки и полбяной цельнозерновой муки приведены в таблице 1, аминокислотного и фракционного состава белков в таблицах 2 и 3, соответственно.Data of comparative chemical analysis of wheat flour and spelled whole grain flour are shown in table 1, amino acid and fractional composition of proteins in tables 2 and 3, respectively.
Способ осуществляют следующим образом.The method is carried out as follows.
Для приготовления ржано-пшеничного хлеба на полбяной закваске готовят сначала полбяную закваску из полбяной цельнозерновой муки с размером частиц 180-220 мкм, которую смешивают с водой при температуре 35-45°С в соотношении 1:2-1:3, после чего подвергают ферментативному гидролизу смесью ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия при температуре 35-45°С в течение 90-120 минут. Полученный зерновой ферментативный гидролизат охлаждают до 32-35°С и вносят 10% инокулята смеси чистых культур гомоферментативных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum в соотношении 1:1: 1, соответственно, и 0,1% прессованных хлебопекарных дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae к общей массе зернового субстрата. После накопления необходимого для производства количества полбяную закваску в количестве 60-70% (масс.) используют для приготовления ржано-пшеничного теста, в состав которого входят (% к массе муки в рецептуре): мука ржаная обдирная -70; мука пшеничная высшего сорта -10, дрожжи хлебопекарные прессованные -1,0; соль пищевая - 1,7; полбяная закваска - 60-70.To prepare rye-wheat bread on spelled sourdough, first, spelled sourdough is prepared from spelled whole grain flour with a particle size of 180-220 microns, which is mixed with water at a temperature of 35-45 ° C in a ratio of 1: 2-1: 3, after which it is subjected to an enzymatic hydrolysis with a mixture of enzyme preparations of xylanase and pentosanase action at a temperature of 35-45°C for 90-120 minutes. The resulting grain enzymatic hydrolyzate is cooled to 32-35°C and 10% of the inoculum of a mixture of pure cultures of homofermentative lactic acid bacteria of the species Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum in a ratio of 1:1:1, respectively, and 0.1% of pressed baker's yeast of the species Saccharomyces cerevisiae to the total weight of the grain substrate. After the accumulation of the amount necessary for the production, spelled sourdough in the amount of 60-70% (wt.) is used to prepare rye-wheat dough, which includes (% by weight of flour in the recipe): peeled rye flour -70; wheat flour of the highest grade -10, pressed baker's yeast -1.0; edible salt - 1.7; spelled sourdough - 60-70.
Выращивание полбяной закваски проводят в течение 18-20 ч при температуре 32-35°С до титруемой кислотности не более 15 град и подъемной силы по шарику не более 25 мин. Готовую полбяную закваску используют в качестве обогащающей и подкисляющей добавки при замесе теста, добавляя ее в тесто в количестве 60-70% (масс.) к массе муки в тесте. Влажность теста после замеса составляет 50%. Тесто на полбяной закваске выбраживают 30 минут при температуре 30°С до конечной титруемой кислотности 8,0-10 град. Тесто формуют и помещают в расстойный шкаф при температуре 35°С на 30 минут, после чего выпекают при температуре 220°С в течение 40-50 минут. Готовые изделия имеют высокие органолептические и физико-химические показатели качества.Spelled sourdough culture is carried out for 18-20 hours at a temperature of 32-35°C until the titratable acidity is not more than 15 degrees and the lifting force on the ball is not more than 25 minutes. Ready spelled sourdough is used as an enriching and acidifying additive when kneading the dough, adding it to the dough in the amount of 60-70% (wt.) To the mass of flour in the dough. The moisture content of the dough after kneading is 50%. The spelled sourdough dough is fermented for 30 minutes at a temperature of 30°C until the final titratable acidity is 8.0-10 degrees. The dough is formed and placed in a proofer at a temperature of 35°C for 30 minutes, after which it is baked at a temperature of 220°C for 40-50 minutes. Finished products have high organoleptic and physico-chemical quality indicators.
Пример 1.Example 1
Для приготовления ржано-пшеничного хлеба на полбяной закваске готовят полбяную закваску из полбяной цельнозерновой муки с размером частиц 180-220 мкм, которую смешивают с водой при температуре 40°С в соотношении 1:2, после чего подвергают ферментативному гидролизу смесью ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия, например, ксиланазы и пентозаназы, при температуре 40°С в течение 120 минут. Полученный зерновой ферментативный гидролизат охлаждают до 32°С и вносят 10% инокулята смеси чистых культур гомоферментативных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum при следующем соотношении 1:1:1, соответственно, и 0,1% прессованных хлебопекарных дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae к общей массе зернового субстрата. Выращивание полбяной закваски проводят в течение 20 ч при температуре 32°С до титруемой кислотности 14 град и подъемной силы по шарику 25 мин. Готовую полбяную закваску используют в качестве обогащающей добавки при замесе теста, добавляя ее в тесто в количестве 70% (масс.) к массе муки в тесте. Влажность теста после замеса составляет 50%. Тесто на полбяной закваске выбраживают 30 минут при температуре 30°С до конечной титруемой кислотности 8,0-10 град. Затем тесто формуют и помещают в расстойный шкаф при температуре 35°С на 30 минут, после чего выпекают при температуре 220°С в течение 40 - 50 минут.To prepare rye-wheat bread on spelled sourdough, spelled sourdough is prepared from spelled whole grain flour with a particle size of 180-220 microns, which is mixed with water at a temperature of 40 ° C in a ratio of 1: 2, after which it is subjected to enzymatic hydrolysis with a mixture of enzyme preparations of xylanase and pentosanase action, for example, xylanase and pentosanase, at a temperature of 40°C for 120 minutes. The obtained grain enzymatic hydrolyzate is cooled to 32°C and 10% of the inoculum of a mixture of pure cultures of homofermentative lactic acid bacteria of the species Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum is added at the following ratio of 1:1:1, respectively, and 0.1% of pressed baker's yeast of the species Saccharomyces cerevisiae to the total weight of the grain substrate. Spelled sourdough culture is carried out for 20 hours at a temperature of 32°C to a titratable acidity of 14 degrees and a ball lift of 25 minutes. Ready-made spelled sourdough is used as an enriching additive when kneading dough, adding it to the dough in the amount of 70% (wt.) to the mass of flour in the dough. The moisture content of the dough after kneading is 50%. The spelled sourdough dough is fermented for 30 minutes at a temperature of 30°C until the final titratable acidity is 8.0-10 degrees. Then the dough is molded and placed in a proofer at a temperature of 35°C for 30 minutes, after which it is baked at a temperature of 220°C for 40 - 50 minutes.
Показатели качества полбяной закваски и ржано-пшеничного хлеба приведены в таблицах 4 и 5.The quality indicators of spelled sourdough and rye-wheat bread are shown in tables 4 and 5.
Пример 2.Example 2
Для приготовления ржано-пшеничного хлеба на полбяной закваске готовят полбяную закваску из полбяной цельнозерновой муки с размером частиц 180-220 мкм, которую смешивают с водой при температуре 35°С в соотношении 1:2,5, после чего подвергают ферментативному гидролизу смесью ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия, например, ксиланазы и пентозаназы, при температуре 35°С в течение 90 минут.Полученный зерновой ферментативный гидролизат охлаждают до 33°С и вносят 10% инокулята смеси чистых культур гомоферментативных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum при следующем соотношении 1:1:1, соответственно, и 0,1% прессованных хлебопекарных дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae к общей массе зернового субстрата. Выращивание полбяной закваски проводят в течение 18 ч при температуре 33°С до титруемой кислотности 12 град и подъемной силы по шарику 23 мин. Готовую полбяную закваску используют в качестве обогащающей и подкисляющей добавки при замесе теста, добавляя ее в тесто в количестве 65% (масс.) к массе муки в тесте. Влажность теста после замеса составляет 50%. Тесто на полбяной закваске выбраживают 30 минут при температуре 30°С до конечной титруемой кислотности 8,0-10 град. Затем тесто формуют и помещают в расстойный шкаф при температуре 35°С на 30 минут, после чего выпекают при температуре 220°С в течение 40-50 минут.To prepare rye-wheat bread on spelled sourdough, spelled sourdough is prepared from spelled whole grain flour with a particle size of 180-220 microns, which is mixed with water at a temperature of 35 ° C in a ratio of 1: 2.5, after which it is subjected to enzymatic hydrolysis with a mixture of xylanase enzyme preparations. and pentosanase action, for example, xylanase and pentosanase, at a temperature of 35°C for 90 minutes. the following ratio of 1:1:1, respectively, and 0.1% of pressed baker's yeast of the species Saccharomyces cerevisiae to the total mass of the grain substrate. Spelled starter culture is carried out for 18 hours at a temperature of 33°C to a titratable acidity of 12 degrees and a lifting force on the ball for 23 minutes. Ready-made spelled sourdough is used as an enriching and acidifying additive when kneading dough, adding it to the dough in the amount of 65% (wt.) to the mass of flour in the dough. The moisture content of the dough after kneading is 50%. The spelled sourdough dough is fermented for 30 minutes at a temperature of 30°C until the final titratable acidity is 8.0-10 degrees. Then the dough is formed and placed in a proofer at a temperature of 35°C for 30 minutes, after which it is baked at a temperature of 220°C for 40-50 minutes.
Показатели качества полбяной закваски и ржано-пшеничного хлеба приведены в таблицах 4 и 5. Пример 3.The quality indicators of spelled sourdough and rye-wheat bread are shown in tables 4 and 5. Example 3.
Для приготовления ржано-пшеничного хлеба на полбяной закваске готовят полбяную закваску из полбяной цельнозерновой муки с размером частиц 180-220 мкм, которую смешивают с водой при температуре 45°С в соотношении 1:3, после чего подвергают ферментативному гидролизу смесью ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия, например, ксиланазы и пентозаназы, при температуре 40°С в течение 120 минут. Полученный зерновой ферментативный гидролизат охлаждают до 35°С и вносят 10% инокулята смеси чистых культур гомоферментативных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum при следующем соотношении 1:1:1, соответственно, и 0,1% прессованных хлебопекарных дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae к общей массе зернового субстрата. Выращивание полбяной закваски проводят в течение 20 ч при температуре 35°С до титруемой кислотности не более 15 град. Готовую полбяную закваску используют в качестве обогащающей и подкисляющей добавки при замесе теста, добавляя ее в тесто в количестве 60% (масс.) к массе муки в тесте.To prepare rye-wheat bread on spelled sourdough, spelled sourdough is prepared from spelled whole grain flour with a particle size of 180-220 microns, which is mixed with water at a temperature of 45 ° C in a ratio of 1: 3, after which it is subjected to enzymatic hydrolysis with a mixture of enzyme preparations of xylanase and pentosanase action, for example, xylanase and pentosanase, at a temperature of 40°C for 120 minutes. The resulting grain enzymatic hydrolyzate is cooled to 35°C and 10% of the inoculum of a mixture of pure cultures of homofermentative lactic acid bacteria of the species Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum is added at the following ratio of 1:1:1, respectively, and 0.1% of pressed baker's yeast of the species Saccharomyces cerevisiae to the total weight of the grain substrate. Spelled starter culture is carried out for 20 hours at a temperature of 35°C to a titratable acidity of not more than 15 degrees. Ready-made spelled sourdough is used as an enriching and acidifying additive when kneading dough, adding it to the dough in the amount of 60% (wt.) to the mass of flour in the dough.
Показатели качества полбяной закваски и ржано-пшеничного хлеба приведены в таблицах 4 и 5.The quality indicators of spelled sourdough and rye-wheat bread are shown in tables 4 and 5.
Использование предлагаемого способа по техническому результату позволит оптимизировать аминокислотный, минеральный и витаминный состав питательного субстрата и интенсифицировать процесс приготовления закваски, повысить пищевую и биологическую ценность полуфабриката. Готовую полбяную закваску используют в качестве обогащающей и подкисляющей добавки при приготовлении ржано-пшеничного хлеба.The use of the proposed method according to the technical result will allow optimizing the amino acid, mineral and vitamin composition of the nutrient substrate and intensifying the process of preparing the sourdough, increasing the nutritional and biological value of the semi-finished product. Ready-made spelled sourdough is used as an enriching and acidifying additive in the preparation of rye-wheat bread.
Claims (3)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2781215C1 true RU2781215C1 (en) | 2022-10-07 |
Family
ID=
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE29724008U1 (en) * | 1997-07-17 | 1999-08-12 | Patzelt Becker | loaf |
| RU2292720C1 (en) * | 2005-10-12 | 2007-02-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Method for preparing of grain bread |
| RU2516598C1 (en) * | 2012-11-21 | 2014-05-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Grain bread production method |
| RU2604925C2 (en) * | 2015-05-20 | 2016-12-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации | Method for production of rye-wheat bread on grain starter |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE29724008U1 (en) * | 1997-07-17 | 1999-08-12 | Patzelt Becker | loaf |
| RU2292720C1 (en) * | 2005-10-12 | 2007-02-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Method for preparing of grain bread |
| RU2516598C1 (en) * | 2012-11-21 | 2014-05-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Grain bread production method |
| RU2604925C2 (en) * | 2015-05-20 | 2016-12-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации | Method for production of rye-wheat bread on grain starter |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Е.А. КУЗНЕЦОВА "Технология хлеба из диспергированного зерна Triticum Dicoccum", Научные труды КубГТУ, Ν9, 2019, с. 341-350. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2360418C2 (en) | Bread, containing bread improving agent and its manufacturing method | |
| US6007850A (en) | Baking improver | |
| RU2516598C1 (en) | Grain bread production method | |
| TWI687162B (en) | Bread comprising allulose and preparation method thereof | |
| RU2643252C1 (en) | Method for manufacturing bakery products of functional purpose | |
| RU2604925C2 (en) | Method for production of rye-wheat bread on grain starter | |
| RU2781215C1 (en) | Method for the production of rye-wheat bread on spelled sourdough | |
| RU2619277C2 (en) | Method for producing grain bread | |
| RU2734523C1 (en) | Method for production of bread sticks for dietary meals | |
| RU2688458C1 (en) | Method for production of confectionary flour products | |
| RU2262852C1 (en) | Method for producing of rye and rye-wheat bread | |
| RU2409033C2 (en) | Method for production of bread from wheat flour | |
| RU2232508C1 (en) | Bread preparing method | |
| RU2798296C1 (en) | Method for production of gluten-free bakery products | |
| RU2813327C1 (en) | Method of producing yeast-free sourdough, as well as bakery products based on it | |
| RU2622671C2 (en) | Production method of wheat-rye bread | |
| KR20160062361A (en) | Barley bread of which expiration date is extended and process for preparing the same | |
| RU2789877C1 (en) | Method for the production of rich bakery products | |
| RU2582336C2 (en) | Method for producing rye-wheat bread with introduction of pumpkin seeds flour | |
| RU2734923C1 (en) | Method of malt wheat bread production | |
| RU2561930C1 (en) | Method for production of dietary rye-and-flax bakery product | |
| RU2749076C1 (en) | Breadsticks production method | |
| RU2789876C1 (en) | Method for the production of bread from wheat and rye flour | |
| RU2807717C1 (en) | Method of production of achloride bread | |
| RU2786565C1 (en) | Method for producing yeast-free rye bread |