SU1799244A3

SU1799244A3 - Cпocoб пpoизboдctba xлeбa

Info

Publication number: SU1799244A3
Application number: SU904892573A
Authority: SU
Inventors: Viktor M Mukhin; Viktor A Tsykunov; Timofej S Dubonosov; Sergej I Shmelev
Original assignee: Элektpoctaльckoe Haучho-Пpoизboдctbehhoe Oб'eдиhehиe "Heopгahиka"
Priority date: 1990-12-20
Filing date: 1990-12-20
Publication date: 1993-02-28

Description

Изобретение относится к способу изготовления хлеба, в частности пшеничного, и может быть использовано в пищевой и хлебопекарной промышленности.

Целью изобретения является снижение токсичности хлеба из пшеничной муки, загрязненной остатками пестицидов типа 2,4Д(производные дихлорфеноксиуксусной кислоты) при сохранении качества хлеба.

Сущность изобретения заключается в следующем. В муке пестициды присутствуют в виде более крупных, чем в сточных водах и растворах, молекулярных образований - мицелл, ассоциатов, комплексов, поэтому можно предположить, что для их: эффективного поглощения подходят активные углы с большим объемом мезопор. Однако. конкретная, экспериментально найденная величина объема мезопор зависит также и от режима изготовления хлеба, в частности, при повышенной температуре, сопровождающей выпечку, молекулярные образования пестицидов приобретают большую подвижность, в результате чего необходимость в большой величине объема мезопор снижается.

Способ осуществляют следующим образом. К пшеничной муке, загрязненной остатками пестицида 2,4Д(дихлорфеноксиуксусной кислоты) добавляют дрожжи, воду, соль, сахар и порошкообразный активный уголь, размер частиц которого соответствует размеру частиц муки с объемом мезопор 040-0,30 см³/г в количестве 0,11,0 мас.%. Оъем мезопор контролируется

1799244 АЗ путем изменения параметров активации в процессе получения активного угля (времени пребывания в печи, расхода активирующего агента, температуры активации).

Производят замес теста и оставляет его на брожение. Затем тесто делят на заготовки и ставят на расстойку, после чего хлеб выпекают и определяют параметры, характеризующие качество хлеба; объемный выход, эластичность, пористость, цвет корки, содержание пестицидов,

Пример. К 500 г пшеничной муки, содержащей 4 мг/г 2,4дихлорфеноксиуксусной кислоты, добавляют дрожжи, воду, сахар и 2,5 г (0,5%) активного угля с размером частиц < 40 мкм, объемом мезопор 0,20 см³/г. Производят замес теста, оставляют его на брожение в течение 150 мин. После расстойки из заготовок производят выпечку хлеба при 210°С.

Данные, показывающие зависимость качества других образцов хлеба от характеристик активного угля, приведены в таблице. .

Из таблицы следует, что снижение токсичности хлеба (т.е. снижение содержания пестицида 2,4-Д) при сохранении качества хлеба достигается в интервале объема мезопор 0,10-0,30 см³/г и содержании активного угля 0,1-1,0 мас.%. При выходе за нижний и верхней пределы объема мезопор резко повышается остаточная концентрация 2,4-Д за счет ухудшения условий адсорбции высокомолекулярных образований, при этом качество хлеба остается высоким. При выходе за нижний предел содержания активного угля также резко увеличивается концентрация пестицида, а при выходе за верхний θ ухудшается качество хлеба.

Таким образом, предложенный способ позволяет получить экологически чистую хлебную продукцию из загрязненной остатками пестицидов пшеницы. При этом нетре10 буется использование дорогостоящей высококачественной пшеницы, выращиваемой в специальных хозяйствах без применения технологии химизации, что дает при использовании изобретения большой соци15 альный и экономический эффект.

Claims

Формула изобретения '

Способ производства хлеба, предусматривающий замешивание загрязненной му20 ки, воды и компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества хлеба путем сни25 жения токсичности хлеба при использовании муки, загрязненной остатками пестицидов, к муке перед замешиванием с компонентами теста добавляют порошкообразный активный уголь с объемом мезопор 0,10-0,30 см³/г в количестве 0,1-1,0 мас,%.

Способ Объем мезопор, см³/г Содержание активного угля, мас.% . Остаточная концентрация 2.4-Д в хлебе, мг/кг Качество хлеба объемный выход, см³ пористость, баллы эластичность, баллы цвет корки Извест- - - 3,90^х 660 4,5 4,5 светло-ко- ный ричневая Предло- 0,08 3,90 660 4,5 4,6 серо- женный коричневый 0,10 0,09 660 4.5 4,6 1» 0 20 0,5 0,07 660 4,5 4,5 0,25 0,06 670 4.5 4,6 0,30 0,08 660 4.6 4.5 0,35 3,90 660 4.5 4.6 0,05 3,80 660 4,6 4,5 свелто-ко- 0,10 0,09 660 4,5 4,5 ричневый 0,20 0,50 0,07 670 4,5 4,6 серо- коричневый

Продолжение табл.

Способ Объем мезопор, см³/г Содержание активного угля, мас.% Остаточная концентрация 2,4-Д в хлебе, мг/кг Качество хлеба объемный выход, см³ пористость, баллы эластичность, баллы цвет корки 1,00 0,07 660 4,5 4,7 темно- коричне- ЕЗЫЙ 1,50 0,06 640 3,7 4,0 черный

х) Концентрация 2,4-Д снизилась с 4,00 до 3,90 мг/кг за счет разложения части пестицида при выпечке хлеба.

Редактор Составитель В.Мухин Техред М.Моргентал Корректор С. Пекарь

Заказ 782 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат Патент, г. Ужгород, ул,Гагарина, 101