SU1761104A1 - Способ подготовки корне- и клубнеплодов к переработке - Google Patents

Abstract

Использование: получение пищевых продуктов из корне- и клубнеплодов, например гомогенизированных продуктов (соков, глюкозо-фруктозиых сиропов и др.). Корне- и клубнеплоды выдерживают в водном рас- таоре, содержащем (в мае. %) 0.4-0,6 ацетилсалициловой кислоты, 0,8-1,2 уксусной ислоты, 0,4-0,6 сот :юй кислоты и 2,1-3,2 хлорида натри , обработку ведут в течение 16-48 ч. 3 табл.

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , в частности к технологии получени  пищевых продуктов из корне- и клубнеплодов и может быть использовано при производстве гомогенизированных продуктов, соков, глюкозно-фруктозных сиропов и др.

Известен химический способ ингибиро- вани  окислительных ферментов, вызывающих потемнение плодов, путем понижени  рН среды. Недостатком способа  вл етс  снижение в плодах содержани  ценных компонентов в результате их гидролиза и экстракции при длительном выдерживании в растворе кислоты.

Ближайшим техническим решением к предложенному, выбранным в качестве прототипа ,  вл етс  способ ингибировани  окислительных ферментов плодов в растворе , содержащем хлорид натри  и кислоту. По.данному способу эффективное ингиби- рование окислительных ферментов плодов достигаетс  при рН 4,0, в присутствии 200

мМ NaCI, Хлористый натрий ускор ет инактивацию окислительных ферментов в растворе кислоты. Однако низка  проницаемость клеток, содержащих окислительные ферменты дл  кислоты и соли не позвол ет достичь максимального ускорени  процесса и сохранности ценных компонентов плодов, определ ющих их качество.

Цель изобретени  заключаетс  в сохранении качества корне- и клубнеплодов при их подготовке к переработке. Дл  достижени  указанной цели в предложенном способе подготовки корне- и клубнеплодов к переработке, предусматривающем их выдерживание в водном растворе, содержащем хлорид натри  и кислоту, выдерживание ведут в течение 16-48 ч в присутствии протонофора -ацетилсалициловой кислоты, а в качестве кислоты используют сол ную и уксусную кислоты, при следующем соотношении компонентов, в мае. %.

Ацетилсалицилова  кислота 0,4-0,6 Сол на  кислота0,4-0.6

(Л

с

vj О

g

Уксусна  кислота0,8-1,2

Хлорид натри 2.8-3,2

ВодаОстальное

Предложенный способ подготовки корне- и клубнеплодов к переработке заключаетс  в следующем. В раствор содержащий 0,4-0.6% ацетилсалициловой кислоты, 0,8- 1.2% СНзСООН, 0.4-0,6% HCI, 2,8-3,2% NaCI помещают корне- или клубнеплоды и выдерживают 16-48 часов, в зависимости от их вида. Затем клубни извлекают из раствора и используют дл  приготовлени  пищевых продуктов.

Способ позвол ет быстро инактивиро- вать окислительные ферменты в целых клубн х , что сводит к минимуму разрушение и экстракцию их биологически активных веществ при подготовке и последующей переработке и обеспечивает таким образом достижение положительного эффекта - сохранение качества.

Известно, что под действием окислительных ферментов полифенолоксидаз происходит окисление ценных полифенолов с образованием соединений темного цвета. Поэтому признаком инактивации полифенолоксидаз  вл етс  сохранение исходного цвета измельчаемого сырь .

Продолжительность подготовки и состав рабочей смеси существенно отличают предложенный способ от прототипа.

Полна  инактиваци  окислительных ферментов корне-и клубнеплодов, в зависимости от их вида, достигалась за 16-48 ч СТабл. 1).

При меньшей продолжительности обработки происходило ферментативно обусловленное потемнение перерабатываемого сырь . Увеличение продолжительности обработки приводило к снижению качества сырь  за счет уменьшени  содержани  ценных компонентов в результате гидролиза и экстракции.

Протонофор ацетилсалицилова  кислота , вход щий в состав рабочего раствора, повышает проницаемость клеточных мембран дл  ионов водорода, максимально ускор   при указанном соотношении компонентов раствора инактивацию окислительных ферментов.

Как следует из табл. 2 ингибирующий эффект, оказываемый на окислительные ферменты клубней топинамбура /СНзСО- OH+HCI+NaCI/ в совокупности с протоно- фором - ацетилсалициловой кислотой превышает суммарный эффект, про вл емый /СНзСООН+HCI+NaCI/ и ацетилсалициловой кислотой в отдельности. Наблюдаемый эффект достигаетс  в св зи с

особенност ми действи  ацетилсалициловой кислоты на клетки

Целесообразность применени  в качестве кислоты сол ной и уксусной кислот при

указанном соотношении компонентов установлена экспериментально. Выбранные количества компонентов смеси  вл ютс  оптимальными дл  достижени  поставленной цели - сохранени  качества.

При выдерживании корне- и клубнеплодов в течение 16-48 ч в растворе, содержащем 0,4-0,6% ацетилсалициловой кислоты, 0,8-1.2% СНзСООН, 2,8-3,2% NaCI происходит практически полное подавление активности окислительных ферментов, что предотвращает потемнение измельчаемого сырь . Снижение указанных концентраций инактивирующих агентов приводит к эамедлению процесса (табл. 2), тогда как их повышение, несмотр  на ускорение ингиби- ровани  снижает качество сырь  вследствие гидролиза его биологически активных компонентов. В табл. 3 приведены данные,

иллюстрирующие вли ние состава рабочей смеси и продолжительности выдерживани  на качество сырь , определ емое содержанием биологически активных веществ (инулин , пектиновые вещества).

Установленна  минимальна  продолжительность обработки и конценирации компонентов рабочей смеси позвол ют сохранить в процессе переработки исходный цвет сырь  и большую часть биологически

активных веществ.

П р и м е р 1. Осуществл ли подготовку к переработке клубней топинамбура.

В водный раствор, содержащий 0,4% ацетилсалициловой кислоты 0,8% СНзСООН , 0.4% HCI, 2,8% NaCI, помещают вымытые клубни топинамбура /на 4 ч. раствора - 1 ч клубней/, выдерживали в течение 16 ч, извлекали из раствора и смывали его остат- ки водой. После подготовки клубни использовали дл  приготовлени  пищевых продуктов, в частности глюкозо-фруктозно- го сиропа.

П р и м е р 2. Осуществл ли подготовку к переработке клубней картофел .

В раствор, содержащий 0,5% ацетилсалициловой кислоты, 0,9% СНзСООН. 0,5% HCI, 3,0% NaCI, помещали вымытые клубни

картофел  /на 4 ч картофел  - 1 ч клубней/, выдерживали в течение 48 ч, извлекали из раствора и смывали его остатки водой. После подготовки клубни использовали дл  приготовлени  пищевых продуктов, в частности дл  получени  пищевого крахмала

ПримерЗ. Осуществл ли подготовку к переработке корнеплодов сахарной свеклы .

В раствор, содержащий 0,6% ацетилсалициловой кислоты, 1.2% СНзСООН, 0,6% HCI, 3,2% NaCI, помещали вымытые корнеплоды сахарной свеклы /на 4 ч. раствора - 1 ч. корнеплодов/, выдерживали в течение 36 ч., извлекали из раствора и смывали его остатки водой. После подготовки корнеплоды использовали дл  приготовлени  пищевых продуктов, в частности сахара.

За вл емый способ позвол ет сохранить качество обрабатываемого растительного сырь  и его исходный цвет, что положительно вли ет на потребительский спрос на получаемые продукты.

0

5

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ подготовки корне- и клубнеплодов к переработке, предусматривающий выдерживание их в водном растворе, содержащем хлорид натри  и кислоту, отличающийс  тем, что, с целью сохранени  качества, выдерживание ведут в течение 16- 48 ч., а в качестве кислоты используют ацетилсалициловую кислоту - протонофор. уксусную и сол ную кислоты при следующем соотношении компонентов, мас.%: Ацетилсалицилова  кислота-проюнофор 0,4-0,6 Сол на  кислота0,4-0,6

   Хлорид натри 2,8-3,2

   Уксусна  кислота0,8-1.2

   ВодаОстальное

   Таблица 1

   Ферментативное потемнение сока топинамбура, картофел  и сахарной свеклы после их

   подготовки к переработке (в % к контролю)

   Ферментативное потемнение сока топинамбура при Я в |20нм после его подготовки к переработке (в % в контролю)

   Таблица

   Содержание инулина и пектиновых веществ в клубн х топинамбура (в % к контролю)

   Содержание компонентов в среде

   Инулин

   Пектиновые вещества

   ТаблицаЗ

   Продолжительность обработки , ч