SU1753933A3 - Способ производства соленой рыбопродукции или полуфабрикатов дл в лени , сушки, копчени и пресервов - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к рыбной промышленности , а именно к способу посола рыбы. Цель изобретени  - повышение качества и выхода готовой продукции и снижение ее себестоимости Дл  этого посоленную смешанным посолом рыбу или ее филе преимущественно в стадии активного просаливани  до солености 11% убирают в тару плотностью 084-1,0 т/м , заливают раствором (натуральным тузлуком) соленостью 0-26% с содержанием простых углеводов до 50% или их производных до растворимого крахмала, спиртов, органических кислот, провод т созревание и хранение продукта при температурах от минус 5 до +17°С в зависимости от жирности , солености вида и состо ни  рыбы Дозировка углеводов 1,4-10% к массе рыбы , при длительном хранении при температурах выше +8°С рекомендуетс  применение на верхний слой в таре консервантов и антиокислителей в растворе концентрацией до 10% 1 з п ф-лы Ё

Description

Изобретение относитс  к рыбной промышленности , а именно к технологии обработки рыбы, производству соленой, копченой, в леной, провесной, сушеной, закусочной и т.п. продукции

Известен способ посола рыбы, а именно законченный специальный посол дунайской сельди посольной смесью из 16% поваренной соли, 2,5% сахара - пищевой сахарозы и 0,6% лимонной кислоты к массе рыбы. При высоком содержании жира сельдь созревает медленно. Получаетс  продукт со своеобразным запахом, м сом красного цвета и , слегка напоминающим вкус анчоуса .

Извегтен также пр ный посол исландской с°льди, который производ т солью дозировкой 14-16% и сахаром - 35-4% от

массы рыбы Созревание продукта продолжаетс  несколько мес цев, иногда до года, в зависимости от сезона вылова и температуры хранени  Тару с рыбой хран т в ох- лаждаемых помещени х

Известен также способ посола рыбы заключающийс  в том, что охлажденную или неохлажденную целую или разделанную рыбу сол т смешанным посолом, дл  чего в бочкотару емкостью до 120 л заливают 5-12 л раствора поваренной соли плотностью 1,18-1,2 г/см3 и соленостью 24-26,4 %, укладывают обработанную солью рыбу, пересыпают каждый слой рыбы солью и на верхний слой насыпают до 4 кг соли, расходуют при этом на посол 21-40% к массе рыбы, бочки укупоривают и выдерживают в трюме дл  просаливани  при температуре минус 2VI

сл со ю

СО 00

со

0°С до получени  рыбопродукции соленостью 6,5-9%.

Недостатками известных способов  вл етс  то, что продукци  крепкосолена , излишнее набухание и выщелачивание м са, значительные потери растворимости белков, длительное в несколько мес цев созревание неразделанной жирной 20-30% сельди из-за больших дозировок соли, про вление ее дуб щего эффекта, высока  себестоимость по причине ручной укладки-посола, повышенные расходы на бочкотару как при любом законченном посоле, соответственно повышение транспортных и складских расходов.

Цель изобретени  - повышение качества и выхода готовой продукции и снижение ее себестоимости.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что согласно способу производства соленой рыбопродукции или полуфабрикатов дл  в лений , сушки, копчени  и пресервов, заключающемс  в том, что охлажденную или неохлажденную целую или разделенную рыбу сол т смешанным посолом, сухим или тузлучным способами, ненасыщенным слабым или средним посолом в посольных емкост х (чанах, бочках, лар х и т.п.) с расходом со и 6-40% к массе сырь , просаливание рыС ы провод т до солености 2-11 %, полученнь и продукт после мойки или ополаскивани , или сливани  раствора поваренной солг сортируют, укладывают и/или уплотн ют ь заливную тару емкостью преимущественно 0,1-1 м3/с одновременным и/или после /купорки тары внесением моносахаридов и/или их производных в количестве 1,4-10% к массе рыбы таких, как рибоза, глюкоза, инвертный сахар, лактоза, сахароза, растворимый крахмал, глицерин, сорбит, молочна , лимонна  кислота, глю- козный сахар, глюконат поваренной соли, молочный сахар-сырец, молочна  сыворотка , вз тых в сухом, пастообразном, сгущенном или растворенном виде, рыбу в таре заливают тузлуком соленостью 5-26% и/или раствором углеводов, и/или производных в воде, или водой и направл ют на созревание при температуре от -8°С до 17°С,

Способ осуществл етс  следующим образом .

Охлажденна  или неохлажденна  сельдь или сардина иваси, пересыпанна  поваренной солью в количестве 10-12% к массе рыбы-сырца, засыпаетс  в заливную бочку с предварительно залитым в нее крепким тузлуком, преимущественно натуральным и профильтрованным, в количестве (5-12)()л бочки, масса в таре уплотн етс  на вибраторе, бочка докладываетс 

рыбой и солью, наверх засыпаетс  до 2-6 кг соли, бочку укупоривают, в наливные отверсти  доливают тузлук до полного вытеснени  воздуха, помещают в охлаждаемое

помещение или без доливки в цеху помещают в склад, где доливают тузлук не менее 2 раз, просаливание жирных рыб ведут при температуре мину 2-0° при посто нном нахождении рыбы под зеркалом тузлука, так0 же и в чанах, др. емкост х, просоленный до 7-8% полуфабрикат подают к месту новой обработки, выгружают (с вибратором) из тары , ополаскивают натуральным тузлуком, сортируют по качеству и размерам, засыпа5 ют в подготовленную заливную тару с добавкой 2,5-2,7% глюкозы с внесением послойно или на порцию рыбы на верхний слой, после уплотнени  на вибраторе и до- кладки насыпают в зависимости от площади

0 сло  100-200 г глюкозы и лактозы, бочку укупоривают и заливают в нее разведенный питьевой водой натуральный тузлук плотностью 1,07-1,08 г/см , соленостью 9-11 % до полного вытеснени  воздуха, плотность ук5 ладки сельди и сардины жирностью более 15% 0,9-0,92 т/м , выход готовой продукции после созревани  и абсорбции углеводов не менее 940-960 кг, закрытые бочки помещают в склад дл  созревани  при тем0 пературе преимущестпенно 0-3°С, дл  быстрой реализации провод т созревание при 6-12°С, продукт созревает 5-15 дней, при длительном хранении хранитс  при температуре от 3 до минус 4°С до 8-12 мес. При

5 необходимости в период хранени  бочки доливают тузлуком или сол ным раствором соленостью 11-12%. Солена  рыба жирностью более 18% может убиратьс  с внесением сухих, пастообразных углеводов.

0 только на верхний слой 100-120 г, но заливают ее тогда заливкой из натурального тузлука соленостью 9-11% и с содержанием углеводов-глюкозы, лактозы, сахарозы и др. 15-30%, на верхний слой преимущественно

5 дозируют лактозу в 1,5-2 дозировке, обеспечивающей необходимую концентрацию в верхнем слое после последующих доливок без содержани  углеводов. В таре вносимые углеводы, их производные распредел ют с

0 увеличением концентрации на 5-10% в верхней половине емкости.

Минимальна  плотность укладки 0,80- 0,88 т/м примен етс  при производстве полуфабриката спецпосола в местах произ5 водства в леной, копченой и др. продукции, максимальна  плотность - при производстве продукции и полуфабрикатов длительного хранени  до 1,9-1,05 т/м3.

Температурный режим просаливани  и созревани  при минус 4-8 С примен ют

при обработке лососевых 1-2 сортов, преимущественно морского лова, примен   глюкозу, лактозу или сахарозу 2,4-6% к массе соленой, обратно пропорционально ела1 дости углевода или смеси и с учетом солености 2-8%, недосоленый лосось со слабосоленой припозвоночной частью убираетс  с крепким, подкрепленным нату- раль йым тузлуком с внесением в брюшную полОСть 70-80% общей дозы углеводов, рекомендуетс  применение глюконата поваренной соли.

Дозировки углеводов, их производных до 10% примен ют дл  специальной продукции , при производстве полуфабрикатов из маложирных и тощих видов рыб, например тресковых, преимущественно использу  глюкозу и лактозу, лактозу, сахарозу с добавками спиртов и кислот, например глицерина , сорбита, лимонной,  блочной по 0,3-1,5%, провод  созревание при 12-17°С. пропорционально солености и при минимуме заливки с сенсорным контролем сырости в м се и консистенции.

Улучшенный способ при сохранении преимуществ последовательного посоли повышёет выход и снижает себестоимость продукции, дает принципиально новый продукт потребителю при наименьшей себесто- им ости и высшем качестие, среди существующих массовых позвол ет реаль- но управл ть качеством и гарантировать его в каждом тарном месте, единице тары.

П р и м е р 1. Крупна  потрошена  рыба (кета) жирностью 16% подаетс  в помещение с температурой воздуха -5°С. солитс  в бочках, емкости или чанах с дозой соли 12 % и плотностью 800 кг/м3 рыбы в таре, емкость заливаетс  тузлуком соленостью 20%, рыба сразу просаливаетс  смешанным посолом , полуфабрикат соленостью 7% (массова  дол  соли в м се) моетс  в тузлуке, укладываетс  в заливную бочкотару (плотность 840 кг/м3) с добавкой 2,9% (к массе полуфабриката) сахара или глюкозы, или лактозы, причем на верхний р д засыпаетс  12,5% общего количества углевода, тара укупориваетс , через заливочные отверсти  заливаетс  смешанный тузлук (натуральный тузлук:вода соленостью 7% до полного вытеснени  воздуха и растворени  углеводов), в этом же помещении или в другом при -5°С продукт созревает, например 15 сут (выравниваетс  соленость в м се и заливкой поглощаетс  углевод, идут биохимические реакции), рыба тер ет запах сырости и становитс  гастрономически привлекательной, готовый продукт имеет соленость 6.7%, содержание углеводов 2,4%, выход готового

продукта 103 кг на 100 кг полуфабриката, хранитс  продукт при -5°С.

П р и м е р 2. Сельдь жирностью 28% солитс  в заливных емкост х, чанах, бочках, 5 дозой соли 15%, заливаетс  тузлуком соленостью 26%, просаливаетс  до 8% массовой доли соли, посол прерываетс , рыба моетс , укладываетс  в товарную заливную тару (бочки,  щики и т.д.) с внесением углеводов

0 1.4% к массе п/ф, плотность укладки 910 кг/м3 рыбы, примен ютс  сахар или лактоза , или молочна  сыворотка (суха ), или их смеси, например, са хар и лактоза в соотношении 1.1, наверх под крышку тары засыпа5 ют пор дка 250 г углевода (рекомендуетс  лактоза, как медленнее растворима ; менее растворима ) из общей дозировки на тарное место, тара закрываетс , че(5е з заттй вбч ное отверстие в емкость заливают смешанный

0 тузлук (тузлук и вода) соленостью 10% до полного вытеснени  воздуха из тары,просаливание и созревание производ т при температуре 14°С, продукт созревает 10 сут, выход готового продукта 104 кг из 100 кг

5 п/ф, соленость 7,8%, содержание углеводов 1 %, органических кислот в пересчете на молочную 0,2%, продукт может хранитьс  при температуре созревани , Дл  длитёЛьйого хранени  его помещают услови  Те)ипера0 туры мину 8-4°С При необходимости в тару доливают тузлук соленостью 8% Рекомендуетс  дл  заливки испЬ льзоТза ть ЯаТу р§ль- ные тузлуки, смешива  с водой. Учитывают, что понижение температуры усиливаетс 

5 испарение и растворимость кислорода в воде .

П р и м е р 3. Охлажденна  потрошена  рыба (например, горбуша) засаливаетс  с дозой соли 10% в любой емкости; заливает0 с  тузлуком 20% солености, просоленный до 2% массовой доли п/ф моетс  в тузлуке, укладываетс  в заливную товарнуюГтару, емкость с добавкой 10% углевода (лактозы или смеси сахара и лактозы 1:1), плотность

5 укладки 900 кг/м3 рыбы, на верхний р д рыбы засыпаетс  1 кг лактозы или смеси, тара закрываетс , через залйвоЧШё Ътвер стие рыба заливаетс  натуральным тузлуком , например соленбстью 24% до полного

0 вытеснени  воздуха из массы рыбы и тары, сырье солитс  при температуре 15°С, созревание провод т при 2°С 7 сут, затем помещают в склад при -4°С. Готовый продукт соленостью 2,8% содержит пор дка 4% и

5 более углеводов, не менее 0,3% органических кислот. Выход готовой продукции пор дка 98% от веса п/ф (полуфабриката) или 105% от существующих норм выхода готовой прерванного посола соленостью 8% - слабосоленой.

П р и м е р 4. Рыба маложирна  (мелкие сельди, сардина иваси) засаливаетс  в чанах , бочках дозой соли 13%, заливаетс  тузлуком соленостью 24%, просаливаютс  до содержани  соли 6%, моютс  в тузлуке или ополаскиваютс , укладываютс  с виброуплотнением и добавкой углеводов 4,5% (сахар или молочна  сыворотка, лактоза) в тару, заливаютс  тузлуком или заливаютс  после укупорки тары, тузлук соленостью 6%, плотность укладки п/ф 900 кг в м , созревание продукта при 10°С, хранение при 3°С, врем  созревани  15 суток, хранение 8 мес. Выход готового продукта 106 кг на 100 кг/п/ф, соленость 5,6%. углеводов 4%.

П р и м е р 5. Рыба нежирна , например минтай, треска потрошена  и обезглавленна , засаливаютс  в чанах, лар х, бочках с расходом соли 1о%, полуфабрикат соленостью 5%, укладываетс  в тару плотностью 920 кг/м3 с добавкой углеводов 5% (глюкоза или сахар и лактоза 1:1), сверху засыпаетс  повышенное количество углевода на 50% (в 1,5 раза больше среднего р дового количества ), тара закрываетс , через заливочное отверстие заливают раствор поваренной соли 5% солености до вытеснени  воздуха и растворени  углеводов в массе рыбы, продукт созревают при 17°С 4 сут или при 12°С 10 сут, хранитс  при 2°С, используетс  как полуфабрикат. Выход созревшего продукта соленостью 4,6%, содержанием углеводов 4% - 108 кг или 100 кг п/ф.

Примерб. Рыба нежирна  (треска) потрошена  и обезглавленна  или спинка засаливаетс  дозой соли 18%, п/ф соленостью 9% после мойки укладываетс  в, тару плотностью 900 кг/мз с добавкой углеводов 6% к массе п/ф (глюкоза и лактоза 1:1) и 1.5% глицерина (или сорбита, или ксилита) и лимонной кислоты 1 % (или  блочной, или молочной - дл  подкислени  среды и м са), тара закрываетс , в нее через заливочное отверстие заливаетс  профильтрованна  молочна  сыворотка (или вода). Происходит разравнивание солености и поглощение - абсорбци  углеводов, кислот, спиртов, м со созревает, режим созревани  14°С (или 12°С) 20 сут. хранение при 0°С. Выход готового продукта соленостью 7%, содержанием углеводов 5%, органических кислот 0,8% - 110 кг из 100 кг п/ф.

П р и м е р 7, Рыба нежирна  (например, треска) спинка, куски или филе, засаливаетс  с расходом соли 15%, полуфабрикат соленостью 8% после мойки укладываетс  с плотностью 910 кг/м3 в тару с добавлением к массе п/ф глюкозы 2%, лактозы 4% или молочной сыворотки 4%, глицерина 1% или сорбита 2%, красител  пищевого 1.5%, вкусоароматических веществ 2%, гидролизат рыбный (например, из отходов лососей) 3%, причем на верхний слой вноситс  20% всего количества обогащающих веществ, тара за5 крываетс , через заливочное отверстие в рыбу заливают заливку без добавлени  в нее соли или ее растворов (например, профильтрованной молочной сыворотки, очищенного подпрессового рыбного бульона

0 или воды) до полного вытеснени  воздуха из тары с рыбой, продукт созревает при 12°С (причем сначала происходит разравнивание солености в системе рыба-заливка и поглощение м сом обогащающих веществ) по5 р дка 12 сут, затем хранитс  при 0°С. Готовый продукт имеет соленость пор дка 5,5%, содержит 5% углеводов и органических кислот, выход готового продукта 110 кг на 100 кг израсходованного соленого п/ф.

0 Пр одукт используетс  непосредственно в пищу или дл  копчени , приготовлени  пресервов .

П р и м е р 8. Сельдь жирностью 12% заливаетс  дозой соли 18%, полуфабрикат

5 соленостью 11 % после мойки укладываетс  в тару плотностью 880 кг/м3 с добавлением молочной сыворотки (суха ) 6%, в т.ч. на верхний слой рыбы 10%, тара закрываетс , через шкантовое заливочное отверстие ры0 ба заливаетс  заливкой, например водой, до полного заполнени  и вытеснени  воздуха, продукт созревает при 17°С 6 сут. хранитс  при 0°С, готовый продукт имеет соленость 8%, содержание углеводов 3,6%, выход про5 дукта 110 кг при расходе п/ф 100 кг.

Предлагаемый способ посола имеет следующие преимущества: повышение качества , биологической ценности, вкусовых и потребительских достоинств, повышение

0 выхода и снижение себестоимости продукции , стимулирование созревани  м са, получение новых продуктов, использование новых видов сырь , замена части поваренной соли в м се и тузлуке при созревании и

5 хранении соленого продукта, повышение плотности и снижение активности воды заливки тузлука, увеличение сроков хранени  продуктов слабых спецпосолов, снижение затрат труда и механизации производства,

0 снижение расходов на охлаждение при созревании и хранении.

Claims (2)

1. Формула изобретени  1. Способ производства соленой рыбопродукции или полуфабрикатов дл  в ле5 ни , сушки, копчени  и пресервов путем посола неохлажденной целой или разделанной рыбы, отличающийс  тем. что, с целью повышени  качества, выхода готовой продукции и снижени  ее себестоимости,

   посол рыбы осуществл ют слабым, средним

   ненасыщенным смешанным, сухим или тузлучным посолом в посольных емкост х или в бочкотаре емкостью до 120чл, в которую заливают 5-12 л раствора поваренной соли (тузлука ) плотностью 1,18-1,2 г/см3 и соленостью 24-26,4%. укладывают обработанную солью рыбу, на верхний слой ее насыпают до 4 кг соли, расходу  на посол 21-40% соли к массе рыбы, выдерживают дл  просаливани  при температуре минус 2-0°С, просаливание рыбы провод т до солености 2-11%, полученный полуфабрикат после мойки или ополаскивани , или сливани  тузлука сортируют , укладывают и/или уплотн ют в заливную тару с одновременным и/или после укупорки внесением моносахаридов

   0

   5

   и/или их производных в количестве 1,4- 10% к массе рыбы таких, как рибоза, глюкоза , инвертный сахар, лактоза, сахароза, растворимый крахмал; глицерин, сорбит, молочна , лимонна  кислоты, глюкозный сахар , глюконат поваренной соли, молочный сахар-сырец, молочна  сыворотка, вз тых а сухом, пастообразном, сгущенном или растворенном виде, полуфабрикат в таре заливают тузлуком и/или раствором углеводов, и/или их производных в воде, или водой и направл ют на созревание при температуре от минус 5 до 17°С.
2. 2. Способ по п.1 .отличающийс  тем. что полуфабрикат в заливной таре укладывают с плотностью 0,8-1,05 т/м3.