SU1750618A1 - Способ приготовлени виноградного сока - Google Patents

Abstract

Использование: в безалкогольной промышленности Сущность изобретени  из винограда получают сусло, отстаивают его и обрабатывают ферментным препаратом, затем фильтрацию сока провод т на полимерных издели х пространственно-глобул рной структуры, при этом сок пропускают через них со скоростью 60-80 мл за 10 мин 3 табл

Description

Изобретение относитс  к перерабатывающей промышленности а именно к способам приготовлени  виноградного сока, и может быть использовано на предпри ти х пищевой промышленности

Известен способ приготовлени  виноградного сока предусматривающий переработку винограда осветление полученного сусла и его очистку путем сепарировани  или отстаивани  на холоде в течение 18-24 ч. обработку ферментным препаратом и фильтрацию на фильтрах П-2 ВФЧ.

Известен способ биологической стабильности пищевых жидкостей, предусматривающий фильтрование на фильтр-прессах с фильтрующими пластинками, последователь- ноустановленными по ходутехнологического процесса за фильтр-прессом.электрохимическ м обе- скислораживателем и дозатором углекислоты.

Наиболее близким к предлагаемому  вл етс  способ получени  соков путем переработки винограда отстаивани  полученного сусла, фильтрации и пастеризации в потоке. Вторично фильтрацию провод т до определенной массовой доли осадка, подают сок на ультрафильтрационную установку дл  осветлени  и стерилизации путем прохождени  через последовательно установленные полупроницаемые ультрафильтрационные мембраны со скоростью 2,5-3 м/с

Недостатками способов  вл ютс  большие потери и низка  скорость фильтрации, часта  закупорка пор мембран и адсорбции в них растворенных частиц, недостаточна  степень осветлени  соков, что не обеспечивает его стабильные свойства при длительном хранении.

Целью изобретени   вл етс  повышение стабильности сока.

Указанна  цель достигаетс  тем, что фильтрацию виноградного сока провод т на полимерных издели х пространственно- глобул рной структуры с размером пор от 0,03 до 0,05 мкм и при скорости фильтрации 1.3 .7 .

Способ осуществл ют следующим образом .

Дл  приготовлени  виноградного сока виноград сортируют и перерабатывают на сусло и отстаивают. При отстаивании сусло охлаждают до температуры от 0 до +5 С в течение 18-24 ч. По окончании отстаивани 

сусло декантируют и обрабатывают ферментным препаратом неполитического действи  и выдерживают при температуре в течение 2 ч Затем сок направл ют на фильтрацию , которую провод т на полимерных из- дели х пространственно-глобул рной структуры Это - новые высокопористые полимерные материалы в виде объемных изделий заданной геометрической формы В них регулируема  пористость генерируетс  в про- цессе полимерообразовани  в специально создаваемой первоначально гомогенной сие теме

Реакции осуществл ют в специальных формах, в строго контролируемых услови х В конечном итоге получаютс  полимерные материалы имеющие пространственно-глобул рную структуру (ПГС - полимеры) В них микроглобулы заданного размера и при оп ределенной упаковке соединены между со бой в точках контакта и образуют объемный непрерывный пространственный каркас ПГС полимеры получены на основе широкого ассортимента исходных мономеров (виниль- ные типа стирола винилпиридина бутадие на, фенолы, амины альдегиды и др) ПГС отличаетс  весьма совершенной пористой структурой и узким распределением пор по размеру, они сочетают в себе свойства твердого тела и высокодисперсной системы

Дл  фильтровани  сока используют ПГС-полимерные цилиндрические патроны длиной 120 мм наружным и внутренним диаметром 20 и 10 мм размером пор 0 03- 0,05 мкм

Фильтрацию виноградного сока через ПГС провод т при давлении собственного столба жидкости за счет подн ти  сока до любого уровн  высота со скоростью фильтрации 1 3 103-17 10 3 м/с После двух часовой фильтрации осуществл ют обратную воздушную продувку дл  удалени  осадка с поверхности фильтра

Обработанный таким способом сок  вл етс  готовым продуктом который можно концентрировать купажировать и разливать в асептических услови х

Пример1 В лабораторных услови х были проведены опыты по приготовлению виноградного сока по предлагаемому и извест- ному способу Дл  этого переребатывали виноград путем сортировки отжима и получени  сусла дл  отстаивани  Отстаивание сусла осуществл ли на холоде при 0°С в течение 18ч, декантировали и обрабатывали фермен- тным препаратом пектофоетидином П10Х в количестве 0,02% к объему сусла и выдерживали при 35°С в течение 2 ч

Затем сок направл ли на фильтрацию которую проводили на полимерных издели х пространственно глобул рной структуры (ПГС) в виде цилиндрических патронов длиной 120 мм наружным и внутренним диаметром 20 и 10 мм и размером пор 0 03 мкм

Фильтрацию виноградного сока через ПГС-фильтр проводили при давлении собственного столба жидкости за счет подн ти  сока на высоту 0 7 м со скоростью фильтрации 1.3 -103 м/с

После двухчасовой фильтрации осуществл ли обратную воздушную продувку дл  удалени  осадка с поверхности фильтра

Изданныхтабл 1 следует что при фильтрации на ПГС-издели х в сравнении с прототипом удал етс  в 2 раза больше белковых веществ уменьшаетс  количество нейтральных полисахаридов на 66 мг/дм3 происходит снижение титруемой кислотности на 0 4 г/дм и самое главное улучшаетс  качество виноградного сока что подтверждаетс  органолептической характеристикой и ведет к повышению его стабильных свойств

Пример2 С целью определени  оптимальной скорости фильтрации сока и достижени  при этом лучших показателей стабильности сока в лабораторных услови х проделано 5 опытов Способ приготовлени  виноградного сока осуществл ли как описано в примере 1 измен   лишь скорость фильтрации соответственно (1 1-1 3-1 5- 1 7-1 8) 10 3 м/с

По данным табл 2 можно сделать вывод что наилучшие показатели стабильности сока достигаютс  при скорости фильтрации 1 3 103 17 103м/с

П р и м е р 3 Дл  подбора ПГС фильтров с оптимальными размерами пор были поставлены 5 опытов с ПГС фильтрами имею щими размеры пор соответственно 002 О 03 0 04 0 05 0 06 мкм

Способ приготовлени  виноградного сока осуществл ли аналогично примеру 1

Результаты представлены в табл 3

Наилучшие показатели по скорости фильтрации органолептике и стабильности получены при фильтрации сока через ПГС- фильтры с размерами пор 0 03-0 05 мкм

Использование предлагаемого способа позволит повысить стабильность сока увеличить скорость фильтрации снизить потери сока при фильтрации на 0 2% снизить расход вспомогательных и фильтрующих материалов

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ приготовлени  виноградного сока предусматривающий получение сусла, отстаивание сусла обработку ферментным препаратом и последующую фильграцию , отличающийс  тем, что, с целью повышени  стабильности сока фильтрацию провод т на полимерных издели х пространственно-глобул рной структуры

   с размером пор 0 03 0 05 мкм и при скорости фильтрации 1 3 -10 3 1,7 -10 м/с

   Т а б л и ц а 1

   Сравнительные данные по достижению положительного эффекта предлагаемого и известного способов

   Таблица2

   Вли ние скорости фильтрации сока на достижение положительного эффекта - стабильности сока