SU1747005A1 - Способ получени сока и пюре из овощей - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промышленности . Овощи, преимущественно тыкву, моют, очищают, измельчают, дел т на две равные части, одну из частей обрабатывают вод ным паром, смешивают со свежеизмельченной частью, прессуют с получением сока и выжимок, с последующей переработкой выжимок на пюре. 1 табл.

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , а именно к производству консервированных продуктов из овощей, преимущественно из тыквы.

Известен способТфйготовлени  соков дл  детского питани , предусматривающий подготовку сырь , разваривание, отжим сока на экстракторе типа 2Т8-1 (или шнековых прессах типа ВПШ-5), протирание на сдвоенной протирочной машине типа Т1-КП2Д с диаметром отверстий сита 1,5 и 0,8 мм.

Недостатком известного способа  вл етс  снижение качества готового продукта за счет разрушени  биологически ценных веществ при разваривании исходного сырь , а также его непригодность дл  разваренной тыквенной массы. Прессуема  разваренна  тыквенна  масса не содержит -дренажных и фильтрующих структур. Это не позвол ет стабилизировать режим отжима, создать необходимое давление в массе и извлечь из тыквы сок. Шнековый пресс в данном случае используетс  как протирочна  машина, дающее большое количество отходов сырь . Получают полупротертую массу, так как структурные и реологические особенности развариваемого сырь  не позвол ют создать высокие давлени  прессовани , которые возникают в шнековом прессе за счет трени  массы о рабочие детали машины.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому  вл етс  способ приготовлени  тыквенного сока, который состоит в том, что подготовленные плоды измельчают, разваривают паром, смешивают с продуктом, отдел ют сок.

Недостатком этого способа  вл ютс  потери сырь  в виде отходов, низкое качество сока из-за разрушени  биологически ценных веществ при разваривании паром, невысокие его товарные качества, вли ющие на спрос потребител .

Цель изобретени  - повышение качества продукта и утилизаци  отходов производства .

1

J

3

О

сл

Поставленна  цель достигаетс  тем, что согласно способу получени  сока и пюре из овощей, преимущественно из тыквы, исходное сырье моют, инспектируют, очищают, измельчают, дел т на две части в соотношении 1:1, одну из частей разваривают паром, смешивают с другой частью свежеизмельченных овощей, например тыквы, охлаждают , отжимают сок, а образовавшуюс  выжимку разваривают паром и протирают с получением пюре.

Смешивание компонентов свежеиз- мельченных овощей, например тыквы, с разваренной массой в равных количествах способствует обогащению получаемого сока и пюре биологически ценными веществами (витамином С и каротином), улучшению цвета и запаха, а также вкусовых качеств.

Так, при соотношении массы разваренных плодов со свежеизмельченными 2:1 было получено 64% сока с массовой долей м коти в нем 51%, что не соответствовало требованию ГОСТа, где ограничена массова  дол  м коти. В овощном соке, например тыквенном, допускаетс  содержание м коти не более 30%. При соотношении массы разваренных плодов со свежеизмельченными 1:1 получено 41% сока с массовой долей м коти 29%, а при соотношении 1:2 получено 28% сока с массовой долей м коти в нем 22%. Следовательно, оптимальным  вл етс  соотношение 1:1, так как при этом получаетс  максимальный выход сока, соответствующего требовани м ГОСТа по качеству. Если прессовать свежедробленые овощи, например тыквенную массу, то с выжимкой уходит значительное количество полезных веществ, а сок имеет плохие вкусовые качества.

За счет свежеизмельченного сырь  в массе образуютс  структурные включени , увеличивающие трение продукта о рабочие детали шнекового пресса, поэтому резко возрастает давление прессовани .

Разваренна  масса продавливаетс  под высоким давлением сквозь скелет из свежей мезги, дополнительно разрушаетс  (протираетс ) и отводитс  вместе с соком, который извлекаетс  из свежераздробленного продукта. За счет нагревани  свежедробленого продукта разваренным увеличиваетс  выход сока из первого. Таким образом получают смесь протертого разваренного продукта со свежим соком, который имеет более натуральный цвет и вкус, обогащен биологически ценными веществами и может быть законсервирован или использован дл  производства других продуктов питани .

Предлагаемый способ получени  сока и пюре из овощей, преимущественно из тыквы , состоит в следующем.

Предварительно подготовленные плоды овощей, например тыквы, измельчают, дел т на части в соотношении 1:1, одну из частей разваривают паром, который при конденсации смешиваетс  с продуктом. Разва- репную овощную массу, например тыквенную,

0 соедин ют со свежеизмельченными холодными плодами тыквы, перемешивают, после чего из полученной композиции извлекают сок, а дл  получени  пюре выжимку разваривают , смешива  с конденсатом пара, и

5 протирают. Сок направл ют на фасовку, укупорку и стерилизацию, а пюре используют дл  получени  повидла.

Изготовленные согласно предлагаемому способу сок и пюре из овощей, преиму0 щественно из тыквы, обогащены биологически ценными веществами- витаминами С, Д и каротином, улучшающим качество и пищевую ценность готового продукта.

П р и м е р. В лаборатории ОТИПП им.

5 М.В.Ломоносова перерабатывали тыкву сорта Мраморна , выращенную в Молдавии .

Плоды тыквы средних размеров, сплюснутой формы с ребристо-бугорчатой светло0 серой поверхностью, м коть темно-оранжева , плотна , высокосахариста . Массова  дол  сухих веществ в среднем составл ла 14,8, сахара 8,5%, витамина С 7,8 мг и каротина 4,2 мг на 100 г сырой массы.

5 Опыты повтор лись трижды.

Дл  проведени  опыта брали 20 кг тыквы . Плоды мыли,инспектировали, рубили на куски, удал   плодоножку и семена, измельчали . Измельченную массу раздел ли на две

0 равные части, одну часть разваривали паром . После разваривани  ее смешивали со второй частью свежеизмельченной охлажденной тыквы, перемешивали до получени  однородной массы. Полученную массу

5 прессовали на лабораторном шне°ковом прессе. Выход сока регулировали давлением на запорном конусе. Сок собирали в емкости , подогревали, фасовали,укупоривали и стерилизовали,

0 Выжимку, полученную в результате прессовани , разваривали и протирали. Полученное пюре использовали дл  приготовлени  тыквенного повидла.

Дл  сравнени  приготовили тыквенный

5 сок по прототипу. Дл  этого использовали тыкву того же сорта и кондиций. Плоды мыли , инспектировали, рубили на куски, удал ли плодоножку и семена, измельчали, разваривали, прессовали, полученный сок расфасовывали и стерилизовали.

Качественные показатели сока определ ли после его остывани  до температуры окружающей среды.

Проводили трехкратное исследование биохимических показателей тыквенного со- ка, полученного при каждом опыте. Массовую долю сухих веществ определ ли на рефрактометре, содержание сахара - циа- натным методом, массовую долю витаминов: каротина - спектрофотометрическим методом, витамина С - титрованием 2,6- дихлорфенолондофенолом. Результаты представлены в таблице.

Из данных таблицы можно сделать вы- вод, что предлагаемый способ получени  тыквенного сока обеспечивает по сравнению с известным способом увеличение содержани  массовой доли сухих веществ на 14%, сахара на 24%, каротина на 77%, витамина С на 61 %.

Преимущество предлагаемого способа получени  сока из овощей заключаетс  в повышении качества получаемых продуктов за счет сохранени  и обогащени  их биологически ценными веществами - витаминами С, Д и каротином.

Предлагаемый способ дает возможность решить следующую проблему, В овощах, например в тыкве, есть полезные вещества, которые разрушаютс  при разваривании, если же употребл ть сок в свежем виде, то такие полезные вещества, как каротин, ..летчатка в нем отсутствуют, уход т вместе отжимкой. Кроме того, есть полезные вещества , св занные с клетчаткой;которые мож- но выделить только после разваривани . Употребл ть сырую м коть овощей, например тыквы, нецелесообразно, так как неподготовленна  клетчатка не усваиваетс  организмом человека, преп тствует усвое- нию других полезных веществ этого овоща.

Предложенный способ позвол ет решить эту задачу и устранить противоречие существующих технологий производства продуктов из тыквы.

В предлагаемом способе при соединении холодных свежеизмельченных овощей, например тыквы, с гор чей разваренной массой происходит значительное снижение температуры гор чей смеси и частичное бланширование свежеизмельченной части, что способствует более интенсивному выделению сока. Понижение температуры раз- варенных овощей, например тыквы, способствует менее интенсивному процессу разрушени  биологически ценных веществ и улучшению органолептических свойств продукта.

Предложенный способ позвол ет практически без отходов получать сок и пюре из овощей, например из тыквы, обладающих целебными свойствами. Они содержат сахарозу , глюкозу, витамины Ai, BL 62, С, Е, PP. Д, каротин, клетчатку и могут примен тьс  при заболевании почек, печени, малокровии , атеросклерозе, а также дл  регулировани  пищеварени .

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ получени  сока и пюре из овощей , преимущественно из тыквы, включающий подготовку овощей, измельчение, обработку вод ным паром и прессование с получением сока и выжимок с последующей переработкой выжимок на пюре, отличающийс  тем, что, с целью повышени  качества получаемых продуктов, перед обработкой паром измельченные овощи дел т на две равные части, обработке вод ным паром подвергают одну из частей, а затем обе части смешивают.