SU1741725A1

SU1741725A1 - Способ производства помадных диабетических конфет

Info

Publication number: SU1741725A1
Application number: SU894719164A
Authority: SU
Inventors: Антонелла Николаевна Дорохович; Виктория Петровна Волошина; Геннадий Самойлович Плаксий; Светлана Андреевна Бут; Юрий Григорьевич Кожанов; Алексей Никитич Быценко; Оксана Даниловна Шевченко; Ольга Степановна Кочура
Original assignee: Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности
Priority date: 1989-07-11
Filing date: 1989-07-11
Publication date: 1992-06-23

Abstract

Изобретение относитс к пищевой промышленности , в частности к кондитерскому производству. Цель изобретени - улучшение органолептических показателей, биологической ценности, структурно-механических свойств крнфет. Способ производства помадных диабетических конфет предусматривает введение в помадную массу дополнительно сорбитового крема, приготовленного из сорбитового сиропа влажностью 10-15% с температурой 60- 70&deg;С и ичного желтка, которые берутс в соотношении (0,б-0,7):(0,4-0,3). Сорбитовый крем вводитс на стадии темперировани в помадную массу при соотношении помадной массы 0,73-0,82 мас.ч. и сорбитового крема 0,27-0,18 мас.ч.

Description

Изобретение относитс к кондитерской промышленности, в частности к производству конфет дл больных сахарным диабетом .

Ассортимент диабетических кондитерских изделий очень ограничен. Диабетические неглазированные помадные конфеты в СССР не выпускаютс .

В св зи с увеличением количества больных сахарным диабетом в СССР и других развитых странах проблеме пмтани этой группы населени в последние годы удел етс большое внимание. Продукты дл больных сахарным диабетом должны иметь пониженную калорийность и повышенную биологическую и физиологическую ценность . Они должны быть обогащены незаменимыми аминокислотами, жирными кислотами ,-ценными белками, витаминами, минеральными веществами, растительными волокнами.

Известен способ производства диабетических конфет, заключающийс в том, что на стадии плавлени к сорбиту добавл ют ксилит в соотношении 2,5-4 мас.ч. на 1 мас.ч. сорбита дл повышени биологической ценности, вкусовых качеств и удешевлени производства, массу охлаждают до 55-60°С. Внос т в нее вкусовые компоненты , перемешивают и после образовани центров кристаллизации добавл ют взорванные крупы, имеющие удельный вес 0,060 ,15 -Ц s количестве 8-12% к весу массы. CMJ

ю

Указанный способ требует об зательного введени взорванных круп и не может быть рекомендован дл производства помадных диабетических конфет.

Известен способ производства конфет дл больных сахарным диабетом, выбранный как прототип. Способ производства данных кондитерских изделий заключаетс в том, что вначале готовитс ксилитосорби- товьгй сироп влажностью 16-18%, который проходит уваривание до 10% влаги, массу сбивают и подают в темперирующую машину , где темперируют при непрерывном перемешивании до 70-75°С, после чего подаютс сдабривающие компоненты (кис- лота, фруктовое сырье, эссенци ). Указанный способ производства не обеспечивает высококачественную помадную массу. Производство сопровождаетс процессом перекристаллизации , что приводит к по влению белых включений цементиро- ванных ксилито-сорбитовых конгломератов , которые в процессе хранени увеличиваютс , что ухудшает органолепти- ческие показатели. Дл скрыти дефектов рекомендуетс покрывать корпуса шоко- ладно - глазурью, что ограничивает возможности употреблени , так как дл детей младшего возраста применение шоколадной глазури не рекомендуетс .

Цель изобретени - улучшение органе- лептических показателей, биологической ценности, структурно-механических свойств конфет дл больных сахарным диабетом за счет технологической операции, св занной с приготовлением сорбитового крема.

Способ производства помадных диабетических конфет включает приготовление ксилито-сорбитового сиропа, его смешивание с компонентами, предусмотренными рецептурой, уваривание полученной смеси, темперирование с получением помадной массы, ее формование.

Согласно изобретению, в помадную мас су дополнительно ввод т сорбитовый крем на стадии темперировани , при этом сорбитовый крем готов т из сорбитового сиропа с влажностью 10-15%, при 60-70°С и ичного желтка, которые берут в соотношении (0,6-0,7):(0,4-0,3), а соотношение помадной массы и .сорбитового крема выбирают равным (0,73-0,82):(0,27-0,18) мас.ч.

Новый положительный эффект получаетс за счет того, что на стадии темпериро- вани диабетической помадной массы при смешивании с сорбитовым кремом конфеты обогат тс полноценными белками, содержащимис в ичном желтке.

Способ производства помадных конфет дл больных сахарным диабетом заключаетс в следующем, Готовитс ксилито-сорби- товый сироп с влажностью 16-18%, который проходит уваривание до 10% влаги. Масса сбиваетс и подаетс в темперирующую машину , где темперируетс при непрерывном перемешивании до 70-75°С. Готовитс сор- битовый крем: готовый сорбитовый сироп с влажностью 10-15% охлаждаетс до 60- 70°С. В сбитый ичный желток (0,4-0,3), не прекраща сбивание, постепенно вводитс охлажденный сорбитовый сироп (0,6-0,7). Сорбитовый крем вводитс в диабетические помадные массы на стадии темперировани . Соотношение помадной массы и сорби- тового крема выбирают равным (0,73-0.82):(0,27-0,18) мас.ч. После чего ввод тс различные сдабривающие компоненты , и масса отправл етс на формование.

Пример 1.9кг ичного желтка сбивают в сбивальной машине. К сбитой массе добавл ют, не прекраща сбивание, 18кг сорбитового сиропа с влажностью 10% и температурой 70°С. Полученный сбитый крем вводитс в диабетическую помадную массу с содержанием влаги 9%, приготовленную из 56 кг ксилита и 13,7 кг сорбита, что обеспечивает соотношение диабетической помады и сорбитового крема в соотношении 0,73:0,27. После введени различных сдабривающих компонентов (экстрактов, припасов, эссенций и др.) масса направл етс на формование.

Пример 2. 7,53 кг ичного желтка сбивают в сбивальной машине. К сбитой массе добавл ют, не прекраща сбивание, 15 кг сорбитового сиропа влажностью 12% и температурой 65°С. Полученный сбитый крем вводитс в диабетическую помадную массу с содержанием влаги 9%, приготовленную из 56 кг ксилита и 13,7 кг сорбита, ч го обеспечивает соотношение диабетической помады и сорбитового крема в соотношении 0,8:0,2. После введени различных сдабривающих компонентов (экстрактов, припасов, эссенций и др.) масса направл етс на формование.

Пример 3. б кг ичного желтка сбивают в сбивальной машине. К сбитой массе добавл ют, не прекраща сбивание, 12 кг сорбитового сиропа с влажностью 15% и температурой 60°С. Полученный сбитый крем вводитс в диабетическую помадную массу с содержанием влаги 9%, приготовленную из 56 кг ксилита и 13,7 кг сорбита, что обеспечивает соотношение диабетической помады и сорбитного крема 0,82:0,18. После введени различных сдабривающих крмпонентов (экстрактов, припасов, эссенций и др.) масса направл етс на формование .

Пример 4. 8 кг ичного желтка сбивают в сбивальной машине. К сбитой массе добавл ют, не прекраща сбивание,

12кг сорбитового сиропа с влажностью 12% и температурой 65°С. Полученный сбитый крем вводитс в диабетическую помадную массу с содержанием влаги 9%, приготовленную из 56 кг ксилита и 13,7 кг сорбита, что обеспечивает соотношение диабетической помады и сорбитовогс крема 0,8:0,2. После введени различных сдабривающих компонентов (экстрактов, припасов, эссенций и др.) масса направл етс на формование .

Пример 5. 7 кг ичного желтка сбивают в сбивальной машине. К сбитой массе добавл ют, не прекраща сбивание,

13кг сорбитового сиропа влажностью 12% и температурой 65°С. Полученный сбитый крем вводитс в диабетическую помадную массу с содержанием влаги 9%, приготовленную из 56 к ксилита и 13,7 сорбита, что обеспечивает соотношение диабетической помады и сорбитового крема 0,8:0,2. .После введени различных сдабривающих компонентов (экстрактов, припасов, эссенций и др.) масса направл етс на формование.

Пример 6. 6 кг ичного желтка сбивают в сбивальной машине, К сбитой массе добавл ют, не прекраща сбивани ,

14кг сорбитового сиропа влажностью 12% и температурой 65°С. Полученный сбитый крем вводитс в диабетическую помадную массу с содержанием влаги 9%, приготовленную из 56 кг ксилита и 13,7 кг сорбита, что обеспечивав г соотношение диабетической помады и сорбитового крема 0,8:0,2. После введени различных сдабривающих компонентов (экстрактов, припасов, эссенций и др.) масса направл етс на формование .

Пример 7. 9 кг ичного желтка сбивают в сбивальной машине. К сбитой массе добавл ют, не прекраща сбивание, 13,5 кг сорбитового сиропа с влажностью 10% и температурой 60°С. Полученный сбитый крем вводитс в диабетическую помадную массу с содержанием влаги 9%, приготовленную из 56 кг ксилита и 13,7 кг сорбита, что обеспечивает соотношение диабетической помады и сорбитового крема

0,73:0,27. После введени различных сдабривающих компонентов (экстрактов, припасов , эссенций и др.) масса направл етс на формование.

5Примерб. 9 кг ичного желтка

сбивают в сбивальной машине. К сбитой массе добавл ют, не прекраща сбивание, 16,7 кг сорбитового сиропа с влажностью 12% и температурой 65°С. Полученный сби0 тый крем вводитс в диабетическую помадную массу с содержанием влаги 9%, приготовленную из 56 кг ксилита и 13,7 кг сорбита, что обеспечивает соотношение диабетической- помады и сорбитового крема

5 0,8:0,2. После введени различных сдабривающих компонентов (экстрактов, припасов , эссенций и др.) масса направл етс на формование,

П р и м е- р 9. 9 кг ичного желтка

0 сбивают в сбивальной машине. К сбитой массе добавл ют, не прекраща сбивание 21 кг сорбитового cVipona с влажностью 15% и температурой 70°С. Полученный сбитый крем вводитс в диабетическую помадную

5 массу с содержанием влаги 9%, приготовленную из 56 кг ксилита и 13,7 кг сорбита, что обеспечивает соотношение адиабегиче- ской помады и сорбитового крема 0,82:0,18. Поспе введени различных сдабривающих

0 компонентов (экстрактов, припасов, эссенций и др.) массэ направл етс на формование .

Claims

Формула изобретени

5 Способ производства помадных диабетических конфет, включающий приготовление ксилито-сорбитового сиропа, его смешивание с компонентами, предусмотренными рецептурой, уваривание получен0 ной смеси, сбивание, темперирование с получением помадной массы, ее формование , отличающийс тем, что, с целью улучшени органолептических показателей, биологической ценности, структурно-меха5 нических свойств, в помадную массу дополнительно ввод т сорбитовый крем на стадии темперировани , при этом сорбитовый крем готов т из сорбитового сиропа влах- НОСТЬЕО 10-15%, при температуре 60-70°С и

0 ичного желтка,,которые берут в соотношении (0,6-0,7):(0,4-0,3), а соотношение помадной массы, и сорбитового крема выбирают равным (0,73-0,82):(0,27-0.18) мас.ч.