SU1725803A1 - Method for milk processing - Google Patents
Method for milk processing Download PDFInfo
- Publication number
- SU1725803A1 SU1725803A1 SU894662097A SU4662097A SU1725803A1 SU 1725803 A1 SU1725803 A1 SU 1725803A1 SU 894662097 A SU894662097 A SU 894662097A SU 4662097 A SU4662097 A SU 4662097A SU 1725803 A1 SU1725803 A1 SU 1725803A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- milk
- polysaccharide
- protein
- phase
- fat
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относитс к молочной промышленности , Целью изобретени вл етс повышение биологической ценности и создание безотходной технологии. Дл получени необходимых продуктов 5-100 мас.% обезжиренного молока с кислотностью 15-23° Т и температурой 2-40°С обрабатывают полисахаридом с мол. массой 20000-80000 до разделени на казеиновую и полисахаридную фазы с получением из них необходимых продуктов. Полисахаридную фазу можно предварительно концентрировать до массовой доли сухих веществ 30% при 35-60°С и использовать дл обработки обезжиренного молока в качестве полисахарида или дл получени необходимых продуктов. Полученную полисахаридную фазу можно подвергать ферментации до степени расщеплени лактозы 25-80%, а также подвергать мембранной обработке до содержани в полученном концентрате белка , углеводов, минеральных веществ в соотношении 1 : 1,3 : 0,12 - 1 : 1,7 : 0,18. 3 з.п.ф-лы, 6 табл. слThe invention relates to the dairy industry. The aim of the invention is to increase the biological value and create a waste-free technology. To obtain the necessary products, 5-100% by weight of skimmed milk with an acidity of 15-23 & T and a temperature of 2-40 ° C are treated with a polysaccharide mol. mass 20000-80000 before separation into the casein and polysaccharide phases to obtain the necessary products from them. The polysaccharide phase can be preconcentrated to a dry mass fraction of 30% at 35-60 ° C and used to treat skim milk as a polysaccharide or to obtain the necessary products. The obtained polysaccharide phase can be fermented to the extent of lactose cleavage of 25-80%, and also subjected to membrane treatment until the content of protein, carbohydrates, minerals in the resulting concentration is 1: 1.3: 0.12 - 1: 1.7: 0 ,18. 3 hp ff, 6 tab. cl
Description
Изобретение относитс к молочной промышленности .The invention relates to the dairy industry.
Цель изобретени - повышение биологической ценности и создание безотходной технологии.The purpose of the invention is to increase the biological value and create a waste-free technology.
Сущность способа заключаетс в том, что 5-100 мас.% полученного обезжиренного молока с кислотностью 16-23° Т и температурой 2-40°С обрабатывают полисахаридом мол. массой 20000-80000 или концентрированной полисахаридной фазой молока с получением казеиновой и полисахаридной фаз, которые направл ют . непосредственно на выработку продуктов или на смешивание с жировой фракцией и/или с оставшимс цельным молоком. Пол- исахаридна фаза при этом может быть подвергнута мембранной обработке до получени концентрата с соотношением белок - углеводы - минеральные вещества 1:1,3:0,12-1:1,7:0,18, или ферментации лактозой до получени степени расщеплени лактозы 25-80%, или концентрированию до массовой доли сухих веществ 30%.The essence of the method lies in the fact that 5-100 wt.% Obtained skim milk with an acidity of 16-23 ° T and a temperature of 2-40 ° C is treated with a polysaccharide mol. a weight of 20,000-80000 or a concentrated polysaccharide milk phase to produce casein and polysaccharide phases, which are directed. directly to produce food or to mix with the fat fraction and / or with the remaining whole milk. In this case, the polysaccharide phase can be subjected to membrane treatment to obtain a concentrate with a protein-carbohydrate-mineral ratio of 1: 1.3: 0.12-1: 1.7: 0.18, or lactose fermentation to obtain the degree of lactose cleavage 25-80%, or concentration to a mass fraction of dry substances 30%.
При этом полученные фазы могут быть использованы дл получени молочных и кисломолочных напитков, кисломолочных жировых продуктов пониженной калорийности , белково-жировых, белковых продуктов и т.д.At the same time, the phases obtained can be used for the production of milk and sour milk beverages, sour milk dairy products of reduced calorie content, protein-fat, protein products, etc.
В отличие от обычных концентратов (ка- зеинатов, копреципитатов и др.), используемых в качестве белковых добавок .дл улучшени структурно-механических свойств кислотных сгустков при производстве кисломолочных продуктов, казеинова и полисахаридна фазы; обладающие специфическими свойствами, представл ют Unlike conventional concentrates (caseins, coprecipitates, etc.), used as protein additives to improve the structural and mechanical properties of acid clots in the production of fermented milk products, casein and polysaccharide phases; possessing specific properties are
ГО СЛGO SL
JOOJoo
о соabout with
бой принципиально новое сырье, которое в сочетании с традиционным (сливками, цельным и обезжиренным молоком) на базе разнообразных их комбинаций обеспечивает возможность конструировани новых форм молочных и комбинированных продуктов заданного состава с регулируемыми потребительскими свойствами.combat fundamentally new raw materials, which, in combination with traditional (cream, whole and skimmed milk) on the basis of their various combinations, makes it possible to design new forms of dairy and combined products of a given composition with adjustable consumer properties.
Использование низкомолекул рных образцов полисахаридов приводит к выравниванию концентрации полисахарида и белка в сосуществующих фазах, и влений термодинамической несовместимости биополимеров не наблюдаетс .The use of low molecular weight samples of polysaccharides leads to an equalization of the concentration of polysaccharide and protein in coexisting phases, and there is no evidence of a thermodynamic incompatibility of biopolymers.
На процесс выделени белка оказывают комплексное вли ние такие технологические-факторы , как кислотность системы, температура процесса.Technological factors such as the acidity of the system and the temperature of the process have a complex effect on the protein isolation process.
Повышение кислотности молока выше 23°Т приводит к ухудшению процесса разделени , т.е. уменьшению массовой доли белка в концентрате и увеличению содержани белка в верхней фазе.An increase in the acidity of milk above 23 ° T leads to a deterioration of the separation process, i.e. a decrease in the mass fraction of protein in the concentrate and an increase in the protein content in the upper phase.
Молочна кислота при накоплении в молоке снижает отрицательный зар д мицелл казеина, что стабилизирует белок в растворе электроотрицательными макромолекулами полисахарида, и это обуславливает Значительное увеличение количества белка в верхней фазе.Lactic acid, when accumulated in milk, reduces the negative charge of casein micelles, which stabilizes the protein in the solution with electronegative polysaccharide macromolecules, and this causes a significant increase in the amount of protein in the upper phase.
Помимо снижени отрицательного зар да мицелл казеина, под действием молочной кислоты нарушаетс структура казеинового комплекса - от него отщепл ютс фосфат кальци и органический кальций , которые вл ютс важными структурными элементами комплекса, и переход их в плазму молока дестабилизирует мицеллы казеина, измен форму и дисперсность частиц. При этом увеличиваетс количество частично растворимого казеина, на поверхности белковой молекулы возникают дополнительные реакционноспособ- ные группы и все это приводит к взаимодействию белка с молекулами полисахарида , что затрудн ет и ухудшает процесс разделени .In addition to reducing the negative charge of casein micelles, the lactic acid structure breaks down the structure of the casein complex — calcium phosphate and organic calcium, which are important structural elements of the complex, are removed from it, and their transition into milk plasma destabilizes the casein micelles, changing the shape and dispersion of particles . At the same time, the amount of partially soluble casein increases, additional reactive groups arise on the surface of the protein molecule, and all this leads to the interaction of the protein with polysaccharide molecules, which makes it difficult and worsens the separation process.
Изменение кислотности системы оказывает вли ние на стабильность и свойства полисахарида, макромолекулы которого наход тс в коллоидном состо нии и электростатически отрицательно зар жены ввиду полной диссоциации карбоксильных групп, что обуславливает взаимное отталкивание их с отрицательно зар женными группами казеина. Подкисление системы уменьшает степень диссоциации макромолекулы полисахарида , что приводит как к усилению гидрофобных и водородных взаимодействий молекул полисахарида между собой, такThe change in the acidity of the system affects the stability and properties of the polysaccharide, the macromolecules of which are in the colloidal state and are electrostatically negatively charged due to the complete dissociation of the carboxyl groups, which causes their mutual repulsion with negatively charged casein groups. Acidification of the system reduces the degree of dissociation of the polysaccharide macromolecule, which leads to an increase in the hydrophobic and hydrogen interactions of the polysaccharide molecules, as well as
и взаимодействию с молекулами белка. Возникновение дополнительных реакционнос- пособных групп в молекулах полисахарида и белков молока при комплексном вли нииand interaction with protein molecules. The emergence of additional reactive groups in polysaccharide molecules and milk proteins with a complex effect
факторов повышенной кислотности и температуры процесса приводит к ухудшению выделени белковой фракции.factors of increased acidity and temperature of the process leads to a deterioration in the release of the protein fraction.
Снижение кислотности системы (кислотность молока ниже 14°Т) может приво0 дить к омылению метоксильных групп и деградации макромолекул полисахарида, уменьшению молекул рного веса и, как следствие, повышению его растворимости. Снижение прочности гидратной оболочкиA decrease in the acidity of the system (the acidity of milk below 14 ° T) may result in the saponification of the methoxyl groups and the degradation of the polysaccharide macromolecules, a decrease in the molecular weight and, as a consequence, an increase in its solubility. The decrease in the strength of the hydrated shell
5 казеинового комплекса молока в данных услови х создает предпосылки дл ускорени процесса и приводит к некоторому ухудшению фракционировани .5 casein milk complex under these conditions creates the prerequisites for speeding up the process and leads to some deterioration of the fractionation.
Повышение температуры процесса раз0 делени в общем случае приводит к снижению в зкости системы за счет улучшени гидратировани полисахарида и ускорению выделени белковой фракции. Однако комплексное воздействие повышенной темпе5 ратуры разделени системы (50°С) и кислотности молока 23°Т приводите значительным биохимическим изменени м белковой структуры, вследствие чего ухудшаютс услови процесса выделени Increasing the temperature of the separation process generally leads to a decrease in the viscosity of the system by improving the hydration of the polysaccharide and accelerating the release of the protein fraction. However, the complex effect of the increased temperature of separation of the system (50 ° C) and the acidity of milk 23 ° T results in significant biochemical changes in the protein structure, as a result of which the conditions of the excretion process are worsened.
0 белка. Кроме того, в данных услови х возможны конформационные изменени макромолекул белка, привод щие к кислотному осаждению, что предопредел ет изменение технологических характеристик белкового0 protein. In addition, under these conditions, conformational changes of protein macromolecules are possible, leading to acid deposition, which predetermines a change in the technological characteristics of protein
5 концентрата.5 concentrate.
Основным фактором, определ ющим возможность создани новых форм молочных продуктов, вл етс разработка оптимального компонентного состава системыThe main factor determining the possibility of creating new forms of dairy products is the development of an optimal component composition of the system.
0 (смеси), предусматривающей использование ингредиентов исходного сырь в регулируемых количественных соотношени х дл получени продукта заданного состава и назначени . В основе его лежит использо5 вание двух новых сырьевых компонентов казеиновой и полисахаридной фаз, жидкое состо ние которых и совместимость с традиционным сырьем (сливками, цельным, обезжиренным молоком) позвол ют пол0 учать требуемый исходный состав смеси.0 (mixtures), using the ingredients of the feedstock in controlled proportions to obtain a product of a given composition and purpose. It is based on the use of two new raw material components of the casein and polysaccharide phases, whose liquid state and compatibility with traditional raw materials (cream, whole, skimmed milk) make it possible to get the required initial composition of the mixture.
Другим важным фактором вл етс технологичность процесса, обеспечивающа возможность управлени различными приемами , параметрами и режимами, что позво5 л ет улучшить структурно-механические, физико-химические свойства продуктов, а . следовательно, органолептические и потребительские их характеристики.Another important factor is the manufacturability of the process, providing the ability to control various techniques, parameters and modes, which allows to improve the structural-mechanical, physicochemical properties of the products, as well. therefore, their organoleptic and consumer characteristics.
Введение процесса ультрафильтрации в предлагаемую технологию позвол етThe introduction of the ultrafiltration process into the proposed technology allows
уменьшить содержание углеводов и минеральных веществ в полисахаридной фазе с тем, чтобы устранить накопление их в случае повторного использовани концентрированной фазы дл осаждени белков. Получаемое в результате мембранной обработки соотношение белок - углеводы - минеральные вещества 1:1,3:0,12-1:1,7:0,18 обеспечивает получение продукта с заданными характеристиками.reduce the content of carbohydrates and minerals in the polysaccharide phase in order to eliminate their accumulation in the case of repeated use of the concentrated phase to precipitate proteins. The resulting ratio of membrane treatment protein-carbohydrate-mineral substances 1: 1.3: 0.12-1: 1.7: 0.18 provides a product with the specified characteristics.
Ферментативна обработка позвол ет получить концентрированную полисахарид- ную фазу без кристаллов лактозы и с улучшенными вкусовыми достоинствами за счет увеличени сладости при гидролизе лактозы до моносахаров от 25 до 80%.Enzymatic treatment allows to obtain a concentrated polysaccharide phase without lactose crystals and with improved taste properties by increasing the sweetness during the hydrolysis of lactose to monosaccharides from 25 to 80%.
Предлагаемый способ переработки молока позвол ет создать целостное производство , при котором обеспечиваетс полное использование всех сухих веществ исходного сырь на производство продуктов питани и исключаетс наличие отходов производства, деление сырь на основное и вторичное и деление продуктов на основные и побочные.The proposed method of processing milk makes it possible to create a holistic production, which ensures the complete use of all the dry substances of the raw materials for the production of food products and eliminates the presence of production wastes, the division of raw materials into primary and secondary, and the division of products into primary and secondary.
Использование биологически полноценных компонентов, вход щих в состав молока, позвол ет расширить ассортимент традиционных молочных продуктов с меньшей калорийностью, но обладающих высокой пищевой и биологической ценностью. Выделенные полисахаридами белки наход тс в состо нии, близком к натуральному, что повышает биологическую ценность продуктов .The use of biologically valuable components that make up the milk composition expands the range of traditional dairy products with lower calorie content, but with high nutritional and biological value. The proteins isolated by polysaccharides are in a state close to natural, which increases the biological value of the products.
Сгущение полисахаридной фазы до концентрации сухих веществ менее 30% нецелесообразно . При этом не обеспечиваетс необходимый эффект как при формировании ассортимента продукции, так и при повторном использовании дл разделени фаз обезжиренного молока.The concentration of the polysaccharide phase to a dry matter concentration of less than 30% is impractical. At the same time, the required effect is not provided both in the formation of the product range and in the repeated use for separating the phases of skimmed milk.
Сгущение полисахаридной фазы свыше 30%, как правило, затруднено в св зи с резким увеличением ее в зкости.The concentration of the polysaccharide phase in excess of 30% is usually difficult due to the sharp increase in its viscosity.
П р и м е р 1. Перерабатывают 100000 кг молока с массовой долей сухих веществ 12%, в том числе жира 3,6%. 69834 кг цельного молока используют дл выработки молока питьевого, молочных и кисломолочных напитков, а оставшиес 30166 кг сепарируют дл получени сливок с массовой долей жира 15,5; 20; 26; 30% и массовой долей сухих веществ соответственно 23,5; 20,5; 33,0; 36,6%. Из полученных 24660 кг.обезжиренного молока 2500 кг (10 мас.%) кислотностью 18°Т обрабатывают полисахаридом мол. массой 20000 при 2°С, а остальное (22160 кг) направл ют дл смешивани с цельным молоком при нормализации исходного сырь дл выработки молока и молочных напитков. Казеиновую фазу с массовой долей сухих веществ 16%, полученную в количестве 400 кг (47 мас.%), ис5 пользуют в качестве основы при производстве белкового продукта 16%-ной жирности. Бесказеиновую фракцию сгущают до содержани сухих веществ 30% и пол- ученные 562 кг используют в качествеPRI me R 1. Process 100,000 kg of milk with a mass fraction of solids of 12%, including fat 3.6%. 69,834 kg of whole milk are used to produce drinking, dairy and fermented milk drinks, and the remaining 30166 kg are separated to produce cream with a fat content of 15.5; 20; 26; 30% and mass fraction of dry substances, respectively, 23.5; 20.5; 33.0; 36.6%. From the obtained 24,660 kg of skimmed milk 2500 kg (10 wt.%) With an acidity of 18 ° T are treated with a polysaccharide mol. weighing 20,000 at 2 ° C, and the rest (22,160 kg) is sent for mixing with whole milk, while normalizing the raw materials for the production of milk and dairy beverages. The casein phase with a mass fraction of dry substances of 16%, obtained in an amount of 400 kg (47 wt.%), Is used as the basis for the production of a protein product of 16% fat content. The total casein fraction is thickened to a solids content of 30% and the total 562 kg is used as
10 обогатител (3 мас.%) при производстве молочного и кисломолочного напитков, кисломолочного белково-жирового продукта 15%-ной жирности.10 enricher (3 wt.%) In the production of milk and sour milk beverages, fermented milk protein-fat product of 15% fat.
Количество используемого сырь и ас5 сортимент вырабатываемых продуктов представлены в табл. 1.The number of used raw materials and as5 assortment of the products produced are presented in table. one.
Пример 2. Перерабатывают 100000 кг молока с массовой долей сухих веществ 12%, в том числе жира 3,6%. 34348 кг молокаExample 2. Processed 100,000 kg of milk with a mass fraction of solids 12%, including fat 3.6%. 34348 kg of milk
0 сепарируют дл получени сливок с массовой долей жира 15,5; 25 и 31,4 % и массовой долей сухих веществ соответственно 23,5; 33; 38%. Остальное молоко (65652 кг) после 1 нормализации обезжиренным молоком ис5 пользуетс дл производства молока питьевого , кефира и кисломолочного напитка. Из полученных 28048 кг обезжиренного молока кислотностью 2500 кг(9 мас.%)обрабатывают полисахаридом мол. массой 80000 при0 is separated to obtain a cream with a fat content of 15.5; 25 and 31.4% and mass fraction of dry substances, respectively, 23.5; 33; 38%. The rest of the milk (65652 kg) after 1 normalization of skim milk is used for the production of drinking milk, kefir and fermented milk drink. From the obtained 28048 kg of skim milk with an acidity of 2500 kg (9 wt.%) Are treated with a polysaccharide mol. weighing 80,000 at
0. 10°С, а остальное направл ют на нормализацию цельного молока. Полученную казеиновую фазу в количестве 490 кг с массовой долей сухих веществ 16% используют в качестве основы (50 мас.%) при производстве0. 10 ° C, and the rest is directed to the normalization of whole milk. The resulting casein phase in the amount of 490 kg with a mass fraction of dry substances of 16% is used as the basis (50 wt.%) In the production
5 белкового продукта 16%-ной жирности, а полисахаридную фазу концентрируют до содержани сухих веществ 30% и используют как наполнитель (3 мас.%) при производстве кисломолочных продуктов дл улучшени 5 protein product is 16% fat, and the polysaccharide phase is concentrated to a solids content of 30% and used as a filler (3% by weight) in the production of fermented milk products to improve
0 их структуры.0 their structure.
Распределение сырь и ассортимент вырабатываемой продукции представленыThe distribution of raw materials and the range of products produced are presented.
в табл. 2.in tab. 2
Пример 3. Перерабатывают 100000Example 3. Recycle 100,000
5 кг молока с массовой долей сухих веществ 11,8%, в том числе жира 3,5%. 53880 кг цельного молока используют дл выработки . молока питьевого, молочных и кисломолочных напитков, а оставшиес 46120 кг молока5 kg of milk with a mass fraction of dry substances of 11.8%, including fat 3.5%. 53880 kg of whole milk is used for production. drinking milk, milk and fermented milk drinks, and the remaining 46120 kg of milk
0 сепарируют дл получени сливок с массовой долей жира 20; 25 и 35% и массовой долей сухих веществ соответственно 27,5: 32и41,2%. Из полученных 39341 кгобезжи- ренного молока 5500 кг (14 мас.%) обраба5 тывают раствором полисахарида (мол. масса полисахарида 35000), содержащим 39,05 кг сухоо вещества полисахарида, остальное - обезжиренное молоко, и направл ют дл смешивани с цельным молоком при нормализации исходного сырь . Казеиновую фазу-l с массовой долей сухих веществ 18,4%, полученную в количестве 1023 кг, используют в качестве основы (75 мас.%) дл производства белкового продукта 7%- ной жирности, а полисахаридную фазу-l в количестве 4748 кг сгущают до концентрации сухих веществ 30%. Концентрат бесказеиновойфазы ,содержащий полисахаридную фазу- в количестве 1024 кг, используют дл обработки его 5500 кг (14 мас,%) обезжиренного молока. Казеиновую фазу-l I с массовой долей сухих веществ 19,7%, полученную в количестве 1108 кг, используют дл производства белкового продукта 9% жирности, а полисахаридную фазу-ll сгущают до концентрации сухих веществ 30% и в количестве 1818 кг используют в качестве структурообразовател и биологического обогатител (5 мас.%) при производстве кисломолочных белковожи- ровых продуктов 17- и 22%-ной жирности, кисломолочных напитков 1,0- и 2,0%-ной жирности (3 мас.%) и молочного напитка 2,0%-ной жирности (3 мас.%), а также в качестве основы при производстве структурированного продукта типа суфле.0 is separated to obtain a cream with a fat content of 20; 25 and 35% and mass fraction of dry substances, respectively, 27.5: 32 and 41.2%. From the resulting 39,341 kg of skimmed milk, 5,500 kg (14% by weight) was treated with a solution of a polysaccharide (mol. Mass of polysaccharide 35,000) containing 39.05 kg of the dried substance of the polysaccharide, the rest was skimmed milk, and sent for mixing with whole milk at normalization of raw materials. The casein phase-l with a mass fraction of dry substances of 18.4%, obtained in an amount of 1023 kg, is used as the basis (75% by weight) for the production of a protein product of 7% fat content, and the polysaccharide phase-l in the amount of 4748 kg is concentrated to a solids concentration of 30%. The casein-base phase concentrate containing the polysaccharide phase, in the amount of 1024 kg, is used to treat its 5500 kg (14 wt.%) Skimmed milk. The casein phase-l I, with a mass fraction of dry substances of 19.7%, obtained in an amount of 1108 kg, is used to produce a protein product 9% fat, and the polysaccharide phase II will be condensed to a dry matter concentration of 30% and in an amount of 1818 kg is used as builder and biological fortifier (5 wt.%) in the production of fermented milk protein-containing products of 17- and 22% fat, fermented milk beverages of 1.0 and 2.0% fat (3 wt.%) and milk drink 2 , 0% fat content (3 wt.%), As well as a basis for the production of structured souffle type Nogo product.
Количество используемого сырь и ассортимент вырабатываемых продуктов представлены в табл. 3.The number of raw materials used and the range of products produced are presented in table. 3
Пример 4, Перерабатывают ТООООО кг молока с массовой долей сухих веществ 12%, в том числе жира 3,5%. 57730 кг цельного молока направл ют на производство молока питьевого, молочных и кисломолочных напитков, а 42270 кг подвергают сепарированию дл получени сливок с массовой долей жира 10; 20 и 30% и массовой долей сухих веществ соответственно 18,5: 27,5: 36,6%. Из полученных 35854 кг обезжиренного молока 10000 кг (28%) молока кислотностью 19°Т обрабатывают полисахаридом мол. массой 20000 при 2°С, а остальное используют дл смешивани с цельным молоком при нормализации смеси. Казеиновую фазу с массовой долей сухих веществ 17,5%, полученную в количестве 1950 кг, используют дл производства белкового продукта 16%-ной жирности, а полисахаридную фазу в количестве 8335 кг сгущают при 35°С и концентрируют до содержани сухих веществ 30%. Сгущение при более низких температурах технически затруднено в св зи с необходимостью глубокого вакуума. Полученные 1806 кг концентрата бесказеиновой фазы используют в качестве структурообразовател при производстве кисломолочного белково-жирового продукта 17%-ной жирности (5 мас.%) и в качестве наполнител (3 мас.%) при производстве молочных и кисломолочных напитков 2%-ной жирности.Example 4, Process TOOOOOO kg of milk with a mass fraction of solids of 12%, including fat 3.5%. 57730 kg of whole milk is directed to the production of drinking milk, milk and dairy drinks, and 42,270 kg is separated to produce cream with a fat content of 10; 20 and 30% and the mass fraction of dry substances, respectively, 18.5: 27.5: 36.6%. From the resulting 35,854 kg of skim milk, 10,000 kg (28%) of milk with an acidity of 19 ° T is treated with a polysaccharide mol. weighing 20,000 at 2 ° C, and the rest is used for mixing with whole milk while the mixture is normalized. The casein phase with a dry mass fraction of 17.5%, obtained in an amount of 1950 kg, is used to produce a protein product of 16% fat, and the polysaccharide phase in an amount of 8335 kg is concentrated at 35 ° C and concentrated to a dry matter content of 30%. Condensation at lower temperatures is technically difficult due to the need for high vacuum. The obtained 1806 kg of the concentrate of the base casein phase are used as the amendment in the production of fermented milk protein-fat product of 17% fat content (5 wt.%) And as filler (3 wt.%) In the production of milk and fermented milk beverages 2% fat.
Количество используемого сырь и ассортимент вырабатываемых продуктовThe amount of raw materials used and the range of products produced
представлены в табл. 4.are presented in table. four.
П р и м е р 5. Перерабатывают 100000 кг молока с массовой долей сухих веществ 11,9%, в том числе жира 3,0%, 39147 кг молока сепарируют дл получени сливокEXAMPLE 5: 100,000 kg of milk is processed with a dry mass fraction of 11.9%, including 3.0% fat, 39147 kg of milk are separated to produce cream.
0 16- и 28%-ной жирности с массовой долей сухих веществ соответственно 24 и 35%. Из полученных 39147 кг обезжиренного молока 8000 кг (25 мас.%) направл ют дл обработки полисахаридом мол. массой 20000 при0 16 and 28% fat content with a mass fraction of dry substances, respectively, 24 and 35%. From the resulting 39147 kg of skimmed milk, 8000 kg (25 wt.%) Are sent for treatment with a polysaccharide mol. weighing 20,000 at
5 10°С, а остальное с 60853 кг цельного молока используют дл производства питьевого молока, молочных и кисломолочных напитков . Казеиновую фазу в количестве 1520кг и с массовой долей сухих веществ 16% ис0 пользуют дл производства белкового продукта 16%-ной жирности, а полисахаридную фазу в количестве 6880 кг сгущают при 65°С до концентрации сухих веществ 30%. Полученные 1492 кг концент5 рата в качестве наполнител (3 мас.%) используют при производстве молочного и кисломолочного напитка, а также кисломолочного белково-жирового продукта.5 10 ° С, and the rest with 60853 kg of whole milk is used for the production of drinking milk, milk and sour milk beverages. The casein phase in the amount of 1520 kg and with a mass fraction of dry substances of 16% is used to produce a protein product of 16% fat, and the polysaccharide phase in the amount of 6880 kg is concentrated at 65 ° C to a dry matter concentration of 30%. The obtained 1492 kg of concentrate as a filler (3 wt.%) Is used in the production of milk and sour milk beverages, as well as fermented milk protein-fat product.
Количество используемого сырь и ас0 сортимент вырабатываемых продуктов представлены в табл. 5.The number of raw materials used and the assortment of the products produced are presented in table. five.
Пример 6. Перерабатывают 100000 кг молока с массовой долей сухих в еществ 12,1 %, в том числе жира 3,6 мас.%. Сепари5 руют все молоко, в результате получают 7107 кг сливок и 92893 кг обезжиренного молока (белковой фракции) с кислотностью 19°Т. 100 мас.% обезжиренного молока обрабатывают полисахаридами с мол. массойExample 6. Processed 100,000 kg of milk with a mass fraction of dry substances in substances of 12.1%, including fat, 3.6 wt.%. Separate all milk, resulting in 7107 kg of cream and 92893 kg of skimmed milk (protein fraction) with an acidity of 19 ° T. 100 wt.% Skim milk is treated with polysaccharides mol. by weight
0 35000 при 10°С. При этом получают 18267 кг казеиновой фазы с массовой долей сухих веществ 18% и 74626 кг полисахаридной фазы с массовой долей сухих веществ 6,0%, в том числе лактозы 4,0 мас.%. Казеиновую0 35,000 at 10 ° C. You get 18267 kg of the casein phase with a mass fraction of dry substances 18% and 74626 kg of the polysaccharide phase with a mass fraction of dry substances 6.0%, including lactose to 4.0 wt.%. Casein
5 фазу в смеси со сливками используют дл производства белкового продукта (2374 кг) 14%-нпй жирности. Полисахаридную фазу подвергают ферментации лактозой с тем, чтобы получить 25% расщепленной лакто0 зы, В результате в полисахаридной фазе образуетс смесь углеводов состава, мас.%: лактоза 3,2; глюкоза 0,55; галактоза 0.5. Далее полисахаридную гидролизованную фазу сгущают при 55°С до30 мас.% и направл ютPhase 5 in a mixture with cream is used for the production of a protein product (2374 kg) of 14% fat. The polysaccharide phase is fermented by lactose in order to obtain 25% of the digested lactose. As a result, a mixture of carbohydrate composition is formed in the polysaccharide phase, wt%: lactose 3.2; glucose 0,55; galactose 0.5. Next, the polysaccharide hydrolyzed phase is concentrated at 55 ° C to 30 wt.% And directed
5 на производство сухого продукта в количестве 5544 кг с массовой долей сухих веществ 95% или структурированных продуктов в количестве 42717 кг с массовой долей сухих веществ 75%, в которых возможна замена сахарозы (по рецептуре) на количество получаемой при гидролизе глюкозы и галактозы , умноженное на коэффициент сладости моносахаридов, в частности глюкозы и галактозы .5 for the production of dry product in the amount of 5544 kg with a mass fraction of dry substances of 95% or structured products in the amount of 42717 kg with a mass fraction of dry substances of 75%, in which it is possible to replace sucrose (by recipe) with the amount obtained by hydrolysis of glucose and galactose multiplied on the coefficient of sweetness of monosaccharides, in particular glucose and galactose.
Пример 7. Перерабатывают 100000 кг молока с массовой долей сухих веществ 11,8 мас.%, втом числе жира 3,5%. 43159 кг цельного молока используют дл выработки молока питьевого с массовой долей жира 3,2% (10909 кг), молочного напитка с массовой долей жира 2,0% (19140 кг), молочного напитка с массовой долей жира 1,0 (2850 кг), кисломолочного напитка с массовой долей жира 2,0% (10260 кг), дл нормализации которых использовано соответственно 1013, 12760, 6650, 6840 обезжиренного молока. Оставшиес 56841 кг сепарируют дл получени сливок с массовой долей жира 24,0 и 50,0% с целью выработки кисломолочных белково-жировых продуктов. Из полученного количества обезжиренного молока 20100 кг (40%) с кислотностью 16°Т обрабатывают полисахаридом с мол. массой 20000 при 40°С. При этом получают 3260 кг казеиновой фазы с массовой долей сухих веществ 17%, которую направл ют на выработку белкового продукта и 15340 кг полисахаридной фазы с массовой долей сухих веществ 6,7 мас..% и лактозы 4,0 мас.%. Полисахарид- ную фазу подвергают ферментации лактозой с тем, чтобы получить 80% расщепленной лактозы. В результате в полисахаридной фазе получают 0,84 мае.% лактозы и 3,36 мас.% в сумме глюкозы и галактозы. 400 кг полисахаридной гидроли- зованной фазы используют дл получени взбитого продукта, а остальную часть полисахаридной фазы концентрируют при 55°С до массовой доли сухих веществ 30%. Получают 3596 кг концентрированной полисахаридной фазы, которую используют в производстве кисломолочных напитков, белково-жировых и структурированных продуктов .Example 7. Processed 100,000 kg of milk with a mass fraction of dry substances of 11.8 wt.%, Including the amount of fat 3.5%. 43159 kg of whole milk is used to produce drinking milk with a fat content of 3.2% (10909 kg), a milk drink with a fat content of 2.0% (19140 kg), a milk drink with a fat content of 1.0 (2850 kg) , a fermented milk drink with a fat content of 2.0% (10260 kg), for the normalization of which 1013, 12760, 6650, 6840, respectively, of skimmed milk were used. The remaining 56,841 kg are separated to obtain cream with a fat content of 24.0% and 50.0% in order to produce fermented milk protein-fat products. From the obtained amount of skimmed milk, 20100 kg (40%) with an acidity of 16 ° T is treated with a polysaccharide with mol. weighing 20,000 at 40 ° C. This gives 3260 kg of the casein phase with a dry mass fraction of 17%, which is directed to the production of the protein product and 15340 kg of the polysaccharide phase with a dry mass fraction of 6.7% by weight and lactose to 4.0% by weight. The polysaccharide phase is fermented with lactose in order to obtain 80% of the digested lactose. As a result, 0.84% by weight of lactose and 3.36% by weight in the amount of glucose and galactose are obtained in the polysaccharide phase. 400 kg of the polysaccharide hydrolyzed phase is used to obtain a whipped product, and the rest of the polysaccharide phase is concentrated at 55 ° C to a weight fraction of dry matter of 30%. Get 3596 kg of the concentrated polysaccharide phase, which is used in the production of fermented milk drinks, protein-fat and structured products.
Пример 8. Перерабатывают 100000 кг молока с массовой долей сухих веществ 12,1%, втомчислежира 3,6 мас.% и лактозы 4,0 мас.%. Все молоко сепарируют. Получают 7107 кг сливок и 92893 кг обезжиренного молока с кислотностью 22°Т, которое обрабатывают при 2°С полисахаридами с мол. массой 80000. При этом получают 18267 кг казеиновой фазы с массовой долей сухих веществ 18% и 23409 кг полисахаридной фазы с массовой долей сухих веществ 20%. Казеиновую фазу в смеси со сливками используют дл производства белкового продукта (2374 кг) 14%-ной жирности, а полиса- харидную фазу подвергают ферментации лактозой с тем, чтобы получить 25,0% рас- 5 щепленной лактозы. В результате в полисахаридной фазе образуетс смесь углеводов состава, мас.%: лактоза 3,2; глюкоза 0,55; галактоза 0,5. Далее гидролизованную пол- . исахаридную фазу напровл ют дл произ- 0 водства сухого продукта в количестве 4823 кг с массовой долей сухих веществ 95,0%.Example 8. Processed 100,000 kg of milk with a mass fraction of dry substances of 12.1%, including 3.6 wt.% And lactose to 4.0 wt.%. All milk is separated. Get 7107 kg of cream and 92893 kg of skim milk with an acidity of 22 ° T, which is treated at 2 ° C with polysaccharides mol. mass of 80000. This gives 18267 kg of the casein phase with a mass fraction of dry substances of 18% and 23409 kg of the polysaccharide phase with a mass fraction of dry substances of 20%. The casein phase mixed with cream is used to produce a protein product (2374 kg) of 14% fat, and the polysaccharide phase is fermented with lactose in order to obtain 25.0% cleaved lactose. As a result, a mixture of carbohydrates is formed in the polysaccharide phase, wt%: lactose 3.2; glucose 0,55; galactose 0.5. Next, hydrolyzed floor-. The isaccharide phase is set to produce a dry product in an amount of 4,823 kg with a dry mass fraction of 95.0%.
Пример 9. В 1000 кг пастеризованного обезжиренного молока с кислотностью 19°Т при 10°С внос т 110 кг раствора пекти- 5 нас содержанием 6,5 к сухого пектина с мол. массой 25000. После разделени полисахэ- ридную фракцию подают на ультрафильтрационную установку. Химический состав полисахаридной фракции в процессе обра- 0 ботки приведен в табл. 6.Example 9. In 1000 kg of pasteurized skim milk with an acidity of 19 ° T at 10 ° C, 110 kg of a pecti-5 solution with a content of 6.5 to dry pectin and mol. mass 25,000. After separation, the polysaccharide fraction is fed to the ultrafiltration unit. The chemical composition of the polysaccharide fraction during processing is given in Table. 6
Продукци , получаема в результате переработки молока, может быть направлена на получение лечебных препаратов, продуктов спецназначени , на корм животным. 5Products obtained as a result of milk processing can be directed towards obtaining medicinal preparations, special purpose products, and animal feed. five
Claims (4)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU894662097A SU1725803A1 (en) | 1989-03-23 | 1989-03-23 | Method for milk processing |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU894662097A SU1725803A1 (en) | 1989-03-23 | 1989-03-23 | Method for milk processing |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SU1725803A1 true SU1725803A1 (en) | 1992-04-15 |
Family
ID=21434017
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU894662097A SU1725803A1 (en) | 1989-03-23 | 1989-03-23 | Method for milk processing |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| SU (1) | SU1725803A1 (en) |
-
1989
- 1989-03-23 SU SU894662097A patent/SU1725803A1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Vergnet M,, Vergnet P. Graching dulait; I averlng RIA, 1985, N2 353, 32-35, 39-40. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU2011322448B2 (en) | Milk product and preparation method | |
| US11672257B2 (en) | Methods for making high-protein greek yogurt using membrane systems before and after fermentation | |
| AU4987393A (en) | A process for producing beta-casein enriched products | |
| US4058510A (en) | Process for separating sodium lauryl sulfate (SLS) from a SLS/protein complex | |
| NL8403701A (en) | METHOD FOR PROCESSING PRODUCTS OBTAINED IN DAIRY PRODUCTS AND DAIRY PRODUCTS CONTAINING PRODUCTS ORIGINATING IN WHEY. | |
| SU1725803A1 (en) | Method for milk processing | |
| US20030078392A1 (en) | Milk and cheese modification process, including methods of extracting beta-lactoglobulin and caseins from milk and milk products, and novel products thereby produced | |
| WO2008101449A1 (en) | Dairy product and a process for production thereof | |
| SU1664238A1 (en) | Composition for koumiss and method for it preparation | |
| RU2201093C2 (en) | Method of producing dry dairy product | |
| SU1692505A1 (en) | Method of casein isolation from skim milk | |
| US4525366A (en) | Process for treating a milk serum product | |
| WO1991012726A1 (en) | Method of milk processing | |
| SU1697685A1 (en) | Method for preparation albumin product of sour milk | |
| SU805987A1 (en) | Method of obtaining milk serum beverages | |
| SU649393A1 (en) | Cream cheese and method of producing same | |
| RU2075941C1 (en) | Method of sourly dairy product making | |
| RU2134992C1 (en) | Method of whey processing | |
| SU1274668A1 (en) | Method of producing soft cheese | |
| RU2562875C1 (en) | Method for production of yoghurt beverage based on milk containing extract of stevia leaves | |
| SU1576129A1 (en) | Method of producing sour cream | |
| SU789088A1 (en) | Method of obtaining cultured milk product | |
| Deynichenko et al. | Prospects for the use of membrane technologies for the processing of dairy raw materials | |
| RU2025072C1 (en) | Acid milk beverage production method | |
| Gillani | Effect of different processing techniques on buffalo whey proteins |