SU1685353A1 - Bakery production method - Google Patents
Bakery production method Download PDFInfo
- Publication number
- SU1685353A1 SU1685353A1 SU894733984A SU4733984A SU1685353A1 SU 1685353 A1 SU1685353 A1 SU 1685353A1 SU 894733984 A SU894733984 A SU 894733984A SU 4733984 A SU4733984 A SU 4733984A SU 1685353 A1 SU1685353 A1 SU 1685353A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- dough
- additive
- flour
- baked
- amount
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относитс к пищевой промышленности , а именно к хлебопекарной ее отрасли. Целью изобретени вл етс улучшение качества изделий. Способ выполн ют в следующем пор дке. Альбуминное молоко нейтрализуют до значени рН 4,7-5,0, пастеризуют, охлаждают до 38-42°С и ввод т в него раствор ферментного препарата протосубтилина в количестве 40-50 ед.ПС на 1 г белка альбуминного молока. Полученную смесь выдерживают в течение 22-24 ч. Затем гидролизат подвергают ультрафильтрации при давлении 0,1-0,2 МПа и 38-50°С до получени добавки с выходом 94-96%. Добавку в количестве 20-25% от массы муки в тесте используют совместно с другими рецептурными компонентами при замесе теста . После брожени тесто разделывают, расстаивают и выпекают издели 4 табл.The invention relates to the food industry, namely to its bakery industry. The aim of the invention is to improve the quality of products. The method is carried out in the following order. Albumin milk is neutralized to a pH value of 4.7-5.0, pasteurized, cooled to 38-42 ° C, and a solution of the enzyme preparation protosubtilin in the amount of 40-50 units PS per 1 g of albumin milk protein is introduced into it. The resulting mixture is aged for 22-24 hours. Then the hydrolyzate is subjected to ultrafiltration at a pressure of 0.1-0.2 MPa and 38-50 ° C to obtain an additive in a yield of 94-96%. Additive in the amount of 20-25% by weight of flour in the dough is used in conjunction with other prescription components in the dough kneading. After fermentation, the dough is cut, settled and baked products 4 tab.
Description
Изобретение относитс к пищевой промышленности , а именно к хлебопекарной ее отраслиFIELD: food industry, namely bakery industry.
Цель изобретени - улучшение качества изделий.The purpose of the invention is to improve the quality of products.
Способ выполн ют в следующем пор дке: провод т обработку альбуминного молока. Дл этого его нейтрализуют, пастеризуют и охлаждают, ввод т ферментный препарат протосубтилин и полученную смесь выдерживают, после чего гидролизат подвергают ультрафильтрации до получени добавки, обогащенной аминокислотами . Замешивают тесто из пшеничной муки, воды, дрожжей, соли с введением полученной добавки. Тесто оставл ют на брожение, затем его разделывают, тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке.The method is carried out in the following order: the processing of albumin milk is carried out. To do this, it is neutralized, pasteurized and cooled, the enzyme preparation protosubtilin is introduced and the mixture is incubated, after which the hydrolyzate is subjected to ultrafiltration to obtain an additive rich in amino acids. Knead the dough from wheat flour, water, yeast, salt with the introduction of the resulting additive. The dough is left to ferment, then it is cut, dough pieces are subjected to proofing and baking.
Пример 1. Альбуминное молоко в количестве 1 кг раствором бикарбоната натри нейтрализуют до кислотности 25°ТExample 1. Albumin milk in the amount of 1 kg of sodium bicarbonate solution is neutralized to an acidity of 25 ° T
(рН 4,7).Полученную суспензию пастеризуют , затем охлаждают до 38°С и ввод т раствор ферментного препарата из расчета 40 ед,ПС на 1 г белка альбуминного молока. Полученную смесь выдерживают в течение 22 ч. Гидролизат подвергают ультра- фильчрации при давлении 0,1 МПа и 38°С на установке непрерывного действи . Ультрафильтрат непрерывно отвод т от модул и подают в сборник. Смесь негидролизован- ного альбуминного молока вместе с фермен- тои возвращают в реактор (не более 6%). Вь, од добавки (ультрафильтрата) составл ет 94%.(pH 4.7). The suspension obtained is pasteurized, then cooled to 38 ° C and the solution of the enzyme preparation is administered at the rate of 40 units, PS per 1 g of albuminous milk protein. The resulting mixture was incubated for 22 hours. The hydrolyzate was subjected to ultrafiltration at a pressure of 0.1 MPa and 38 ° C in a continuous installation. The ultrafiltrate is continuously withdrawn from the module and fed to the collection. The mixture of unhydrolyzed albumin milk together with the ferment is returned to the reactor (no more than 6%). Wh, the additive (ultrafiltrate) is 94%.
Полученную добавку используют дл приготовлени хлебобулочных изделий.The resulting additive is used to make bakery products.
На 487,15 г муки дозируют 100 г (20% к массе муки в тесте) полученной добавки. Экономи муки при этом составл ет 12,85 г. (2,75% к массе муки в тесте). Провод т замес теста, подвергают его брожению, разделке, расстойке и выпечке.At 487.15 g of flour, 100 g (20% by weight of flour in the dough) of the obtained additive are dosed. The economy of the flour is 12.85 g (2.75% by weight of the flour in the dough). The dough is kneaded, fermented, cut, proofed and baked.
inin
XKELtSB XKELtSB
ГR
оabout
00 О СА) СЛ00 O SA) SL
WW
Рецептура и режим приготовлени теста приведены а табл. 1 и 2, показатели качества изделий - в табл. 3.The recipe and dough preparation mode are given in Table. 1 and 2, indicators of product quality - in table. 3
Пример 2. Альбуминное молоко в количестве 1 кг раствором бикарбоната натри нейтрализуют до кислотности 29°Т (рН 5,0}. Полученную суспензию пастеризуют. После ее охлаждают до 42°С и ввод т раствор ферментного препарата протосубтили- на из расчета 50 ед. ПС на 1 г белка альбуминного молока. Полученную смесь выдерживают в реакторе в течение 24 ч. Гидролизат подвергают ультрафильтрации при давлении 0,2 МПа и 50°С на установке непрерывного действи . Ультрафильтрат непрерывно отвод т от модул и подают в сборник, Выход добавки ультрафильтрата составл ет 96%, а смесь негидрол изо ванного альбуминного молока вместе с ферментным препаратом возвращают в реактор в количестве 4%.Example 2. Albumin milk in an amount of 1 kg of sodium bicarbonate solution is neutralized to an acidity of 29 ° T (pH 5.0}. The suspension obtained is pasteurized. After it is cooled to 42 ° C, the solution of the protosubtilin enzyme preparation is calculated at the rate of 50 units. PS per 1 g of albumin milk protein. The resulting mixture is kept in the reactor for 24 hours. The hydrolyzate is subjected to ultrafiltration at a pressure of 0.2 MPa and 50 ° C in a continuous installation. The ultrafiltrate is continuously withdrawn from the module and fed into a collection. make up 96%, and the mixture of negidrol from albumin milk, together with the enzyme preparation, is returned to the reactor in the amount of 4%.
Полученную добавку используют дл приготовлени хлебобулочных изделий.The resulting additive is used to make bakery products.
На 484,00 г муки дозируют 125 г (25% к массе муки в тесте) полученной добавки.At 484.00 g of flour, 125 g (25% by weight of flour in the dough) of the obtained additive are dosed.
Далее способ осуществл ют как в примере 1. Экономи муки при этом составл ет 16 г (3,2% к массе муки в тесте).Further, the method is carried out as in Example 1. The economy of flour is 16 g (3.2% by weight of flour in the dough).
Рецептура и режим приготовлени теста приведены в табл. 1 и 2, показатели качества изделий - в табл. 3.The recipe and dough preparation mode are given in table. 1 and 2, indicators of product quality - in table. 3
П р и м е р 3. Альбуминное молоко в количестве 1 кг раствором бикарбоната натри нейтрализуют до кислотности 27°Т (рН 4,5), Полученную суспензию пастеризуют . После ее охлаждают до 40°С и ввод т раствор ферментного препарата протесубтилина из расчета 45 ед, ПС на 1 г белка альбуминного молока, полученную смесь выдерживают в реакторе в течение 23 ч. Гидролизат подвергают ультрафильтрации при давлении 0,15 МПа и 44°С на установке непрерывного действи . Далее способ осуществл ют, как в примере 1. Выход добавки ультрафильтрата 95%, а смесь негидролизованного альбуминного молока вместе с ферментом возвращают в реактор в количестве 5%.PRI me R 3. Albumin milk in the amount of 1 kg is neutralized with sodium bicarbonate solution to an acidity of 27 ° T (pH 4.5). The resulting suspension is pasteurized. After it is cooled to 40 ° C, a solution of the enzyme preparation of protesubtilin is introduced at the rate of 45 units, PS per 1 g of albumin milk protein, the mixture is kept in the reactor for 23 hours. The hydrolyzate is subjected to ultrafiltration at a pressure of 0.15 MPa and 44 ° C on the installation of continuous action. Next, the method is carried out as in Example 1. The yield of the additive of the ultrafiltrate is 95%, and the mixture of non-hydrolyzed albumin milk together with the enzyme is returned to the reactor in an amount of 5%.
Полученную добавку используют дл приготовлени хлебобулочных изделий.The resulting additive is used to make bakery products.
На 485,55 г муки дозируют 112,5 г добавки (22,5% к массе муки в тесте). Экономи муки при этом составл ет 14,45 г (2,9% к массе муки в тесте). Далее способ осуществл ют , как в примере 1.At 485.55 g of flour, 112.5 g of additive are dosed (22.5% by weight of flour in dough). The economy of flour is 14.45 g (2.9% by weight of the flour in the dough). Further, the method is carried out as in Example 1.
Рецептура и режим приготовлени теста приведены в табл. 1 и 2, показатели хлеба - в табл. 3.The recipe and dough preparation mode are given in table. 1 and 2, indicators of bread - in table. 3
Пример 4. Альбуминное молоко в количестве 1 кг раствором бикарбоната наExample 4. Albumin milk in the amount of 1 kg of bicarbonate solution
три нейтрализуют до кислотности 23°Т (рН 4,55). Полученную суспензию пастеризуют . После ее охлаждают до 36°С и ввод т раствор ферментного препарата протосубтилина из расчета 35 ед. ПС на 1 г белка альбуминного молока, полученную смесь выдерживают в реакторе в течение 21 ч. Гидролизат подвергают ультрафильтрации при давлении 0,05 МПа и 32 С на уста0 новке непрерывного действи .three are neutralized to an acidity of 23 ° T (pH 4.55). The resulting suspension is pasteurized. After it is cooled to 36 ° C, a solution of the enzyme preparation protosubtilin is introduced at the rate of 35 units. PS is per 1 g of albumin milk protein, the mixture is kept in the reactor for 21 hours. The hydrolyzate is subjected to ultrafiltration at a pressure of 0.05 MPa and 32 ° C in a continuous process.
Далее способ осуществл ют, как в примере 1. Выход добавки составл ет 76%, а смесь негидролизованного альбуминного молока вместе с ферментом 24%,Next, the method is carried out as in Example 1. The yield of the additive is 76%, and the mixture of non-hydrolyzed albumin milk with the enzyme is 24%,
5Полученную добавку используют дл 5 The resulting additive is used for
приготовлени хлебобулочных изделий.making bakery products.
На 484,75 г муки дозируют 87,5 г добавки (17,5% к массе муки в тесте). Далее способ осуществл ют, как в примере 1.At 484.75 g of flour, 87.5 g of additive are dosed (17.5% by weight of flour in dough). Further, the method is carried out as in Example 1.
0 Экономи муки при этом составл ет 15 25 г (3,05% к массе муки в тесте).0 Saving of flour in this case amounts to 15 25 g (3.05% by weight of flour in the dough).
Рецептура и режим приготовлени теста приведены в табл. 1 и 2, показатели качества хлеба - в таб , 3.The recipe and dough preparation mode are given in table. 1 and 2, the quality indicators of bread - in the tab, 3.
5П р и м е р 5. Альбуминное молоко в5P r i me R 5. Albumin milk in
количестве 1 кг раствором бикарбоната натри нейтрализуют до кислотности 31°Т (рН 5,15). Полученную смесь пастеризуют. После ее охлаждают до 44°С и ввод т рас0 твор ферментного препарата протосубти- лина из расчета 55 ед. ПС на 1 г белка альбуминного молока. Смесь выдерживают в течение 25 ч. Гидролизат подвергают ультрафмльграции при давлении 0,25 МПаthe amount of 1 kg of sodium bicarbonate solution is neutralized to an acidity of 31 ° T (pH 5.15). The resulting mixture is pasteurized. After it is cooled to 44 ° C, the solution of the protosubtilin enzyme preparation at the rate of 55 units is introduced. PS per 1 g of albumin milk protein. The mixture was incubated for 25 hours. The hydrolyzate is subjected to ultraflux at a pressure of 0.25 MPa
5 и 5б°С на установке непрерывного действи . Далее способ осуществл ют, как в примере 1, Выход добавки составл ет 96%, а смесь негидролизованного альбуминного молока вместе с ферментом, возвращаю0 щегос в реактор,- 4%.5 and 5b ° C on a continuous installation. Next, the method is carried out as in Example 1, the yield of the additive is 96%, and the mixture of non-hydrolyzed albumin milk together with the enzyme that is returned to the reactor is 4%.
Полученную добавку (ультрафильтрат) используют дл приготовлени хлебобулочных изделий.The resulting additive (ultrafiltrate) is used to prepare bakery products.
На 482,30 г муки дозируют 137,5гдобав5 ки (27,5% к массе муки в тесте). Экономи муки при этом составл ет 17,7 г (3,54% к массе муки в тесте). Далее способ осуществл ют , как е примере 1.At a dose of 482.30 g, 137.5 g additions are metered (27.5% by weight of flour in the dough). The economy of the flour is 17.7 g (3.54% by weight of the flour in the dough). Further, the method is carried out as in Example 1.
Рецептура и режим приготовлени тес0 та приведены в табл. 1 и 2, показатели качества хлеба - в табл. 3.The recipe and mode of preparation of the test are given in Table. 1 and 2, the quality indicators of bread - in the table. 3
Добавка, обогащенна аминокислотами , представл ет собой прозрачный раствор с желтоватым оттенком, плотностьюThe amino acid supplement is a clear solution with a yellowish tinge, density
5 1050 кг/м и легким запахом, соответствующим подсырной сыворотке. Содержание сухих веществ в ней Й-15%, в т.ч. продуктов гидролиза белков (аминокислоты, пептиды) 6-7%, лактозы 3,5-4,0%, минеральных солей 0,7-0,9%, суммарное количество аминокислот 10,996-16,00 г/дм , содержание аминного азота -120-180 мг %.5 1050 kg / m and a slight odor corresponding to cheese whey. The content of dry substances in it is Y-15%, incl. protein hydrolysis products (amino acids, peptides) 6-7%, lactose 3.5-4.0%, mineral salts 0.7-0.9%, the total number of amino acids 10.996-16.00 g / dm, the content of amino nitrogen - 120-180 mg%.
Аминокислотный состав добавки представлен в табл. 4.Amino acid composition of the additive is presented in table. four.
Гидролиз и ультрафильтраци альбуминного молока привод т к существенному изменению количественного состава аминокислот в ультрафильтрате по сравнению с исходным альбуминным молоком {содержание аминокислот в альбуминном молоке составл ет 16,; 89-18,664% на СВ, а в ультрафильтрате 97,689-98,510%). Причем количество незаменимых аминокислот таких, как лизина, треонина увеличиваетс соот- ветственно в 18,87-19,32 и 11,02-11,55 раз. В наибольшем количестве содержитс лизина 0,966-0,989 г/дм3 и триптофана 0,569-0,588 г/дм3, в значительных количествах содержитс треонин 0,432- 0,462 г/дм3.The hydrolysis and ultrafiltration of albumin milk leads to a significant change in the quantitative composition of amino acids in the ultrafiltrate as compared to the original albumin milk {the amino acid content in albumin milk is 16 ,; 89-18,664% on the CB, and in the ultrafiltrate 97,689-98,510%). Moreover, the number of essential amino acids such as lysine, threonine is increased 18.87-19.32 and 11.02-11.55 times, respectively. The largest amount of lysine is 0.966-0.989 g / dm3 and tryptophan 0.569-0.588 g / dm3, and threonine 0.432- 0.462 g / dm3 is contained in significant quantities.
Пептиды и аминокислоты ультрафильтрата способствуют улучшению га- зоудерживающей способности теста, что обеспечивает развитую пористую структуру теста и м киша хлеба, увеличению объема и уменьшение плотности м киша (табл. 2 и 3).Ultrafiltrate peptides and amino acids help to improve the gas holding capacity of the dough, which ensures a developed porous structure of dough and bread quiche, an increase in volume and a decrease in the density of the quest m (Tables 2 and 3).
Результатом применени данной добавки (ультрзфильтрата) вл етс не только улучшение сбалансированности аминокислот в хлебе, но и повышение качества издели : улучшение цвета корки, вкуса и запаха, в результате интенсификации реакции ме- ланоидикообразовани , увеличение объема и пористости (табл. 3).The result of applying this additive (ultrafilter) is not only improving the balance of amino acids in bread, but also improving the quality of the product: improving the color of the crust, taste and smell, as a result of intensifying the reaction of melanoid formation, increasing volume and porosity (Table 3).
Введение добавки даже в значительных количествах не измен ет реологические характеристики теста. По сравнению с реологическими характеристиками теста, приготовленного известным способом, свойства теста с ультрафильтратом лучше: при введении 7,0% известной добавки в зкость теста 0,34-10 Ла С, при добавлении ультрафильтрата в количестве 17.5% 0,40-103Па-с, 20% 0,43-103Па-с. 22.5% 0.40 -103Па-с, 25% 0,42- 1(ГПа-с, 27,5% 0,35 -103Па-с.The addition of the additive, even in significant quantities, does not change the rheological characteristics of the test. Compared to the rheological characteristics of the dough prepared in a known manner, the properties of the dough with ultrafiltrate are better: with the introduction of 7.0% of the known additive, the viscosity of the dough is 0.34-10 La C, with the addition of ultrafiltrate in the amount of 17.5% 0.40-103Pa-s , 20% 0.43-103Pa-s. 22.5% 0.40 -103 Pa-s, 25% 0.42-1 (GPa-s, 27.5% 0.35 -103 Pa-s.
Наилучший эффект при приготовлении и использовании ультрафильтрата дл производства хлебобулочных изделий достигаетс при соблюдении параметров и режимов, приведенных в формуле изобретени . При этом осуществл етс перевод а- и/ -лактоглобулинов сывороточных белков в наиболее усво емую форму, что позвол ет увеличить биологическую ценность хлебобулочных изделий и исключить отрицательное действие молочных белков на структурные свойства пшеничных полуфабрикатов .The best effect in the preparation and use of the ultrafiltrate for the production of bakery products is achieved by observing the parameters and conditions given in the claims. At the same time, a- and / -lactoglobulins of whey proteins are converted into the most digestible form, which allows increasing the biological value of bakery products and eliminating the negative effect of milk proteins on the structural properties of wheat semi-finished products.
Нейтрализаци альбуминного молока до кислотности 25-29°Т (рН 4,7-5,0) обеспечивает оптимальные значени как дл действи ферментного препарата прото- 5 субтилина, так и впоследствии дл жизнеде тельности бродильной микрофлоры пшеничных полуфабрикатов, что улучшает качество изделий.Neutralizing albumin milk to an acidity of 25-29 ° T (pH 4.7-5.0) provides optimal values both for the action of the enzyme preparation Proto-5 subtilin and subsequently for the life of the fermentative microflora of wheat semi-finished products, which improves the quality of the products.
Пастеризаци позвол ет стабилизи0 ровать рН системы, достигнутые после нейтрализации, и исключить вли ние молочнокислых бактерий и продуктов их жизнеде- тельности на процесс гидролиза, протекающего при 38-42°С, т.е. на свойст5 ва добавки и, впоследствии, на качество хлеба.Pasteurization allows stabilizing the pH of the system, achieved after neutralization, and eliminating the influence of lactic acid bacteria and their viability products on the hydrolysis process that occurs at 38-42 ° С, i.e. on the properties of additives and, subsequently, on the quality of bread.
Использование ферментного препарата протосубтилина в количестве 40-50 ед.ПС на 1 г и проведение гидролиза белков аль0 буминного молока при 38-42°С в течение 22-24 ч необходимо дл получени ультрафильтрата с характерным набором аминокислот и пептидов, в зкостью и другими характеристиками.The use of the protosubtilin enzyme preparation in the amount of 40-50 units PS per g and the hydrolysis of alumina proteins in milk at 38-42 ° C for 22-24 h is necessary for obtaining ultrafiltrate with a characteristic set of amino acids and peptides, viscosity and other characteristics .
5 Проведение ультрафильтрации при 38-50°С и давлении 0,1-0,2 МПа позвол ет рационально использовать ферментный препарат и получить однородный по составу продукт, что позвол ет получать издели 5 Conducting ultrafiltration at 38-50 ° C and a pressure of 0.1-0.2 MPa allows rational use of the enzyme preparation and to obtain a homogeneous composition of the product, which allows to obtain the product
0 высокого и стабильного качества.0 high and stable quality.
Данна добавка обладает новыми очень высокими функциональными свойствами по сравнению с другими подобными продуктами , так как характеризуетс 100%-нойThis supplement has new, very high functional properties as compared to other similar products, as it is characterized by 100%
5 растворимостью, значением рН, оптимальным дл пшеничных полуфабрикатов и их микрофлоры. Желтоватый оттенок добавки придает м кишу издели при тный цвет. В ультрафильтрате полностью отсутствуют5 solubility, the pH value optimal for wheat semi-finished products and their microflora. The yellowish tint of the additive gives the mummy a pleasant color. In ultrafiltrate completely absent
0 балластные белки - ферментный комплекс протосубтилина и посторонн бактериальна микрофлора. Наличие первых оказывает отрицательное вли ние на белковый комплекс муки и структурно-механические0 ballast proteins - an enzyme complex of protosubtilin and extraneous bacterial microflora. The presence of the former has a negative effect on the protein complex of flour and structural and mechanical
5. свойства теста и готовых изделий. Наличие второго фактора, который имеет место при отсутствии пастеризации, способствует быстрому накоплению кислотности в аль- буминном молоке от 60°Т до 300-400°Т и5. properties of dough and finished products. The presence of the second factor, which takes place in the absence of pasteurization, contributes to the rapid accumulation of acidity in albumin milk from 60 ° T to 300-400 ° T and
0 вь iie, что сдвигает рН в более кислую зону (3,и-3,5) и снижает активность ферментного препарата, что затем измен ет свойства ультрафильтрата. Помимо этого, в результате ультрафильтрации из гидролизата0 iie that shifts the pH to a more acidic zone (3, and -3.5) and reduces the activity of the enzyme preparation, which then changes the properties of the ultrafiltrate. In addition, as a result of ultrafiltration from the hydrolyzate
5 полностью удал ютс негидролизо ван- ные протеазами белки и ферментный препарат .5, the protease-free proteins and the enzyme preparation are completely removed.
При нейтрализации альбуминного молока до значени рН 4.55 последнего вWhen albumin milk is neutralized to a pH of 4.55
количестве менее 35 ед.ПС на 1 г альбуминного молока и проведении гидролиза в течение менее 22 ч при менее 38°С не обеспечиваетс эффективны и гидролиз белков из-за избытка субстрата и недостаточной продолжительности гидролиза, что ухудша- ет свойства ультрафильтрата и качество хлеба (пр.имер 4, табл. 2 и 3).less than 35 units. PS per 1 g of albumin milk and hydrolysis for less than 22 hours at less than 38 ° C is not effective, and hydrolysis of proteins due to an excess of substrate and insufficient hydrolysis, which degrades the properties of ultrafiltrate and the quality of bread ( Ave 4, Tables 2 and 3).
Введение добавки (ультрафильтрата) в количестве менее 20% к массе муки в тесте не приводит к улучшению качества изделий (пример 4, табл. 2 и 3), что обусловлено снижением активности дрожжей. При этом затраты на брожение составл ют 1,5%, в зкость теста 0,40-103 Па-с , объем 100 г теста не превышает 200 см3. Такие характе- ристики теста не обеспечива высокий объем изделий, пористость изделий снижаетс на4,,7%, внешний вид изделий также ухудшаетс . Окраска корки менее интенсивна, содержание белка не превы- шает 14,3%, а аминокислот - 7005,4 мг на 100 г продукта.The addition of the additive (ultrafiltrate) in an amount of less than 20% by weight of the flour in the dough does not lead to an improvement in the quality of the products (Example 4, Tables 2 and 3), which is caused by a decrease in the activity of the yeast. The cost of fermentation is 1.5%, the viscosity of the dough is 0.40-103 Pa-s, the volume of 100 g of dough does not exceed 200 cm3. Such characteristics of the dough without providing a high volume of products, the porosity of the products is reduced by 4, 7%, the appearance of the products also deteriorates. The color of the peel is less intense, the protein content does not exceed 14.3%, and the amino acids - 7005.4 mg per 100 g of product.
Отсутствие эффекта при использовании ультрафильтрата в меньшем, чем 20% количестве , и приготовленного по параметрам меньшим, чем указано в формуле изобретени , объ сн етс тем, что химический состав этого продукта не обеспечивает физико-химические превращени при тес- толриготовленим, создающие оптимальные свойства теста и наилучшее качество изделий .The lack of effect when using ultrafiltrate in less than 20% of the amount, and prepared by parameters smaller than indicated in the claims, is due to the fact that the chemical composition of this product does not provide physical and chemical transformations during testing, creating optimum properties of the dough. and the best quality products.
При приготовлении добавки (ультрафильтрата ) по параметрам, превышающим параметры, указанные в формуле изобрете- ни (пример 5(, табл. 2 и 3), снижаетс эффек- тивность процесса гидролиза белков альбуминного молока, ухудшаютс услови протекани ультрафильтрации, что приводит к получению некачественного ультра- фильтрата, затем ухудшению свойств теста и показателей качества хлеба. При введении ультрафильтрата, приготовленного по параметрам , превышающим параметры, указанные в формуле изобретени , в повышенных дозировках - более 25% (пример 5, табл. 2 и 3), тесто расслабл етс из-за повышени начальной кислотности его : в зкость тестаWhen preparing an additive (ultrafiltrate) in parameters exceeding the parameters specified in the claims (example 5 (, Tables 2 and 3), the efficiency of hydrolysis of albumin milk proteins decreases, the conditions of ultrafiltration deteriorate, resulting in poor quality ultrafiltrate, then deterioration of dough properties and quality indicators of bread. With the introduction of ultrafiltrate, prepared according to parameters exceeding the parameters specified in the claims, in higher dosages - more than 25% (example 5, Tables 2 and 3), the dough relaxes due to an increase in its initial acidity: dough viscosity
уменьшаетс на 0,07-103 - 0,03-103 Па-с , газоудерживающа способность на 50- 80 см3. Ухудшение характеристик теста отрицательно сказываетс на качестве готовых изделий: объем их снижаетс на 150-170 см , удельный объем - на 0,31- 0,36 см3/г, пористость уменьшаетс на 5,1-5,7%. Издели отличаютс кисловатым вкусом, ощущаетс посторонний вкус и запах , соответствующий подсырной сыворотке , м киш менее эластичный, на поверхности издели по вл ютс трещины. Содержание белка составл ет 16,0%, а аминокислот 7101,1 мг на 100 г продукта.decreases by 0.07-103 - 0.03-103 Pa-s, gas-holding capacity by 50- 80 cm3. The deterioration of dough characteristics negatively affects the quality of finished products: their volume decreases by 150-170 cm, specific volume - by 0.31-0.36 cm3 / g, porosity decreases by 5.1-5.7%. The products have a sour taste, there is a foreign taste and odor corresponding to cheese whey, the mum kish is less elastic, cracks appear on the surface of the product. The protein content is 16.0% and the amino acids is 7101.1 mg per 100 g of product.
Таким образом, использование предлагаемого способа производства хлебобулочных изделий за счет получени биологически активной добавки, обладающей высокофункциональными свойствами , приводит к улучшению пищевой ценности изделий, повышению их органо- лептических и физико-химических показателей .Thus, the use of the proposed method for the production of bakery products by obtaining a biologically active additive with high-functional properties leads to an improvement in the nutritional value of the products, an increase in their organoleptic and physicochemical parameters.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU894733984A SU1685353A1 (en) | 1989-07-14 | 1989-07-14 | Bakery production method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU894733984A SU1685353A1 (en) | 1989-07-14 | 1989-07-14 | Bakery production method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SU1685353A1 true SU1685353A1 (en) | 1991-10-23 |
Family
ID=21468137
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU894733984A SU1685353A1 (en) | 1989-07-14 | 1989-07-14 | Bakery production method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| SU (1) | SU1685353A1 (en) |
-
1989
- 1989-07-14 SU SU894733984A patent/SU1685353A1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Хлебобулочна и кондитерска промышленность. - 1987, № 3, 22-23. Дробон В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий. Киев. Техника, 1984, с 129-130 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2006123557A (en) | BREAD IMPROVER AND BAKERY PRODUCTS CONTAINING SUCH IMPROVER | |
| SU1685353A1 (en) | Bakery production method | |
| RU2440763C1 (en) | Starter production method | |
| US4645672A (en) | Preparation of improved bread with gamma-glutamyl transferase | |
| RU2305941C1 (en) | Method for producing of "amaranth" bread | |
| RU2081585C1 (en) | Method for making bread | |
| CN112753735A (en) | Sour mare's milk cake | |
| RU2116730C1 (en) | Method for preparation of wheat sponge bread | |
| SU1789167A1 (en) | Method of preparing dough for bread articles | |
| SU1147322A1 (en) | Method of producing bread | |
| RU2177690C1 (en) | Method of preparing rye-wheat bread | |
| CN110235954B (en) | Raw cheese and preparation method thereof | |
| RU2023394C1 (en) | Method of cracker and ship biscuit producing | |
| CN113508828B (en) | Preparation method of mackerel antihypertensive active peptide and application of mackerel antihypertensive active peptide in bread | |
| RU2406338C2 (en) | Method for producing sponge cake "nezhny" | |
| RU2264104C2 (en) | Bread producing method | |
| SU1214053A1 (en) | Method of preparing dough | |
| JPH11266775A (en) | Method of making sour bread | |
| RU2456804C1 (en) | Bread production method | |
| RU2103874C1 (en) | Method of bread production | |
| SU461522A1 (en) | The method of production of bread from rye flour | |
| CN115261168A (en) | Preparation method of camel milk wine | |
| SU885250A1 (en) | Method of producing liquid yeast | |
| KR100873709B1 (en) | Whey-ferments using frozen fermentation of method | |
| RU2088092C1 (en) | Method for producing bread "firmenny" |