SU1639577A2 - Способ производства ичного продукта - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к технологии производства  ичного продукта и может быть использовано на предпри ти х птицеперерабатываюцей промышленности . Изобретение  вл етс  дальнейшим усовершенствованием способа производства  ичного продукта по основному авт.св. N ° 1335245. Цель изобретени  - снижение энергозатрат. Цель достигаетс  тем, что  йца замораживают при дискретном теплоотводе с разной скоростью отвода тепла. Замораживание  иц осуществл ют сначала до достижени  температуры в центре  иц t - 5°С при скорости теплоотвода 0,02-0,05°С/с, а затем при скорости теплоотвода 0,15-0,20°С/с,

Description

Изобретение относитс  к технологии производства  ичного продукта, может быть, использовано на предпри ти х птицеперерабатываюцей промышленности и  вл етс  усовершенствованием способа производства  ичного продукта по авт.св. N 1335245.

Цель изобретени  - снижение энергозатрат .

Способ осуществл ют следующим образом .

После контрол  и санитарной обработки  йца направл ют на ступенчатое замораживание при дискретном теплоотводе с соответствующей скоростью снижени  температуры.

В  йце сразу после снесени  вследствие сжати  его внутреннего содержимого при остывании на тупом конце образуетс  воздушна  камера (пуга). В дальнейшем объем воздушной камеры

увеличиваетс . Его изменение зависит от режимных параметров и длительности хранени   иц. Увеличение объема пути происходит за счет испарени  влаги из  йца (усушки). При понижении температуры ниже криоскопической содержимое  йца начинает замораживатьс , а так как оно содержит 74% воды, котора  при превращении в лед увеличиваетс  в объеме на 10%, то происходит соответствукицее расширение содержимого  йца. Увеличение его в объеме зависит от количества вымороженной из  йца влаги. Сначала замораживание  иц провод т до температуры в центре  йца до -5°С в среде жидкого или газообразного хладоносител  при дискретном теплоотводе со скоростью 0,02-0,05°С/с. При этом 857 содержащейс  в  йце воды превращаетс  в лед и увеличиваетс  в объеме на 107. Я 

05

со ее ел

ч

ч

счет этого на поверхности скорлупы образуетс  трещина, но не у всех  иц, а только у тех, у которых объем воздушной камеры не компенсирует увеличе-г ние объема содержимого  йца при замораживании .

Важно температуру в центре  йца при замораживании доводить строго до t -5°С,, так как если температура Q будет выше, чем -5°С, то содержимое  йца может заморозитьс  неполностью и не будет представл ть собой твердый монолит, образование которого  вл ет1639577л

скорлупы  вл етс  необходимым условием дл  дальнейшего проведени  технологического процесса, то  йца с целой скорлупой подвергают дальнейшему замораживанию .

Замораживание  иц провод т в среде жидкого или газообразного хладоносител  при дискретном теплоотводе до достижени  температуры в центре  йца, например, -10°С при скорости 0,15-0,2°С/с. При этом 39% содержащейс  в  йце воды превращаетс  в лед, объем содержимого  йца дополнительно увеличиваетс  на 4%, это вызывает нарушение целостности скорлупы . Скорость замораживани  на второй и последующих стади х подцержиотводе до достижени  температуры в центре  йца, например, -10°С при скорости 0,15-0,2°С/с. При этом 39% содержащейс  в  йце воды превращаетс  в лед, объем содержимого  йца дополнительно увеличиваетс  на 4%, это вызывает нарушение целостности скорлупы . Скорость замораживани  на второй и последующих стади х подцержис  необходимым условием дл  проведе- 15 ни  последующих операций технологического процесса переоаботки  иц.

Важно также при замораживании поддерживать скорость теплоотвода в интервале 0,02-0,05°С/с. При заморажива- Q этом происходит быстрое замораживании происходит перемещение влаги по ние  йца, которое сопровождаетс  мел-, объему продукта. Вследствие массопе- кристаллообразованием и способ- реноса содержание воды и льда в пери- ствует сохранению качества продукта. ферийных сло х возрастает, а во внутвают в интервале 0,15-0,2 С/с. При

При скорости замораживани  менее

ренних - уменьшаетс . Это создает под 5 ° 15 С/с созДа« тс  услови  дл  перехода желтка в желеобразное состо ние, что снижает качество продукта. При скорости замораживани  более 0,2°С/с идет быстрое замораживание, при котором температура внутри  йца не успевает перераспредел тьс , и необходимо врем  дл  уравнивани  температуры по объему продукта, что увеличивает длительность процесса. Поэтому скорость замораживани  на второй и последующих стади х необходимо поддерживать в интервале 0,15-0,2°С/с.

подскорлупной оболочкой слой льда, от толщины которого зависит качество проведени  последующего процесса отеплени . Так как отепление провод т только до оттаивани  верхнего водного ,Q сло  льда, то чем меньше толщина сло , тем сложнее контролировать длительность отеплени , что может привести к оттаиванию не только водного верхнего сло  льда, но и верхних слоев бел35

последующих операци х. При скорости теплоотвода меньше 0,02°С/с процесс замораживани  идет медленно, что удлин ет общий процесс переработки  иц При скорости теплоотвода больше 0,05°С/с вода не успевает перемещатьс  в периферийные слои и лед ной сло под подскорлупной оболочкой будет очень тонким, что создает сложности в контроле длительности процесса отеплени  и предпосылки дл  дополнительных потеоь белка. При скорости теплоотвода 0,02-0,05°С/с происходит диффузи  воды в периферийные слои и формирование оптимальной толщины водного верхнего сло  льда поп подскор- лупной оболочкой, что позвол ет избежать потерь белка на последующих технологических операци х.

Яйца с нарушенной целостностью оболочки направл ют на дальнейшую технологическую обработку - отепление . Так как нарушение целостности

отводе до достижени  температуры в центре  йца, например, -10°С при скорости 0,15-0,2°С/с. При этом 39% содержащейс  в  йце воды превращаетс  в лед, объем содержимого  йца дополнительно увеличиваетс  на 4%, это вызывает нарушение целостности скорлупы . Скорость замораживани  на второй и последующих стади х подцержиэтом происходит быстрое замораживание  йца, которое сопровождаетс  мел-, кристаллообразованием и способ- ствует сохранению качества продукта.

этом происходит быстрое замораживание  йца, которое сопровождаетс  ме кристаллообразованием и способ- ствует сохранению качества продукта

вают в интервале 0,15-0,2 С/с. При

этом происходит быстрое заморажив ние  йца, которое сопровождаетс  кристаллообразованием и спосо ствует сохранению качества продук

При скорости замораживани  менее

5 ° 15 С/с созДа« тс  услови  дл  переQ

хода желтка в желеобразное состо ние, что снижает качество продукта. При скорости замораживани  более 0,2°С/с идет быстрое замораживание, при котором температура внутри  йца не успевает перераспредел тьс , и необходимо врем  дл  уравнивани  температуры по объему продукта, что увеличивает длительность процесса. Поэтому скорость замораживани  на второй и последующих стади х необходимо поддерживать в интервале 0,15-0,2°С/с.

После этого  йца направл ют в зависимости от целостности скорлупы: на отепление - с нарушенной целостностью скорлупы, с целой скорлупой - на последующую стадию замораживани  и т.д.

На последнем замораживании температура в центре  йца должна быть не 45 ниже -30°С. Дальнейшее снижение температуры в центре  йца не приводит к увеличению количества вымороженной влаги, поэтому замораживание  йца до температуры ниже -30°С нецелесообразно .

5

0

50

Пример 1. Яйца после контрол  и санитарной обработки поступают на замораживание. Сначала замораживание осуществл ют в 20%-ном растворе хлористого натри . Замораживание провод т при t -15°С и скорости теплоотвода 0,02 С/с. При достижении в центре  йца t -5°C у 60%  иц

на скорлупе образуетс  трещина. Эти  йца направл ют на следующую технологическую операцию - отепление, а  йца с целой скорлупой (40%) подают на последующее замораживание, которое осуществл етс  в 28%-ном растворе хлористого кальци . Замораживание провод т при t -35°C и скорости 0,15°С/с до достижени  в центре  йца t -30°C. При этом на скорлупе у всех  иц образовалась трещина. Замороженные  йца с нарушенной целостностью скорлупы подвергают отеплению в воздухе при t 20°С в течение 180 с. Удаление скорлупы осуществл ют одним из механических способов.

Пример 2. Яйца после контрол  и санитарной обработки поступают на замораживание. Сначала замораживание осуществл ют в среде хладоно- сител  в 20%-ном растворе хлористого натри . Замораживание провод т при t -15°С и скорости теплоотвода 0,05°С/с. При достижении в центре  йца t -5°C у 60%  иц на скорлупе образуетс  трещина. Эти  йца направл ют на следующую операцию - отепление , а  йца с целой скорлупой (40%) направл ют на послед пощее замораживание , которое осуществл ют в 30%-ном растворе хлористого кальци . Замораживание провод т при t -40 С и скорости теплоотвода 0,2°С/с до достижени  в центре  йца t -30°С. При этом на скорлупе у всех  иц образовалась трещина. Замороженные  йца с нарушенной целостностью скорлупы подвергают отеплению в воздухе с t 20°С в течение 180 с. Удаление скорлупы осуществл ли одним из механических способов.

Пример 3. Яйца после контрол  и санитарной обработки поступают

хлористого натри  при t -15°С и скорости теплоотвода 0,03°С/с. При достижении в центре  йца t -5° С у 50%  иц на скорлупе образовалась трещина. Эти  йца направл ют на следующую технологическую операцию - отепление, а  йца с целой скорлупой направл ют на повторное замораживание

Q которое провод т в 30%-ном растворе хлористого кальци . Замораживание провод т при t -40°C и скорости теплоотвода 0,17°С/с до достижени  в центре  йца t -20°С. При этом

15 У 30%  иц образуетс  трещина на скорлупе . Эти  йца направл ют на отепле20

25

30

35

40

ние, а  йца с целой скорлупой (20%) направл ют на последующее замораживание , которое ведут в среде 30%-ного раствора хлористого кальци  при t -40°C и скорости теплоотвода 0,17 С/с до достижени  в центре  йца t -30°C. При этом на скорлупе всех  иц образуетс  трещина. Замороженные  йца с нарушенной целостностью скорлупы подвергают отеплению в воздухе с t 20°C в течение 180 с. Удаление скорлупы осуществл ют одним из механических способовТаким образом, согласно предлагаемому способу,  йца подвергаютс  замораживанию дифференцированно, а это приводит к повьплению качества продукта, а также снижению энергозатрат .

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ производства  ичного продукта по авт.св. № 1335245, о т- личающийс  тем, что, с целью снижени  энергозатрат, замораживание  иц осуществл ют вначале до достижени  температуры в центре  иц -5°С при скорости теплоотвода 0,02на замораживание. Сначала заморажива- 450,05°С/с, а затем при скорости теплоние осуществл ют в 20%-ном растворе

   отвода 0,15-0520°С/с.

   39577

   хлористого натри  при t -15°С и скорости теплоотвода 0,03°С/с. При достижении в центре  йца t -5° С у 50%  иц на скорлупе образовалась трещина. Эти  йца направл ют на следующую технологическую операцию - отепление, а  йца с целой скорлупой направл ют на повторное замораживание ,

   Q которое провод т в 30%-ном растворе хлористого кальци . Замораживание провод т при t -40°C и скорости теплоотвода 0,17°С/с до достижени  в центре  йца t -20°С. При этом

   15 У 30%  иц образуетс  трещина на скорлупе . Эти  йца направл ют на отепле

   ние, а  йца с целой скорлупой (20%) направл ют на последующее замораживание , которое ведут в среде 30%-ного раствора хлористого кальци  при t -40°C и скорости теплоотвода 0,17 С/с до достижени  в центре  йца t -30°C. При этом на скорлупе всех  иц образуетс  трещина. Замороженные  йца с нарушенной целостностью скорлупы подвергают отеплению в воздухе с t 20°C в течение 180 с. Удаление скорлупы осуществл ют одним из механических способовТаким образом, согласно предлагаемому способу,  йца подвергаютс  замораживанию дифференцированно, а это приводит к повьплению качества продукта, а также снижению энергозатрат .

   Формула изобретени 

   Способ производства  ичного продукта по авт.св. № 1335245, о т- личающийс  тем, что, с целью снижени  энергозатрат, замораживание  иц осуществл ют вначале до достижени  температуры в центре  иц -5°С при скорости теплоотвода 0,020 ,05°С/с, а затем при скорости теплоотвода 0,15-0520°С/с.