SU1563655A1 - Способ холодного копчени рыбы - Google Patents
Способ холодного копчени рыбы Download PDFInfo
- Publication number
- SU1563655A1 SU1563655A1 SU884368899A SU4368899A SU1563655A1 SU 1563655 A1 SU1563655 A1 SU 1563655A1 SU 884368899 A SU884368899 A SU 884368899A SU 4368899 A SU4368899 A SU 4368899A SU 1563655 A1 SU1563655 A1 SU 1563655A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- fish
- layer
- hours
- smoked
- smoke
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относитс к рыбной промышленности и может быть использовано на предпри ти х рыбной промышленности, где есть коптильное производство. Цель изобретени - увеличение удельной нагрузки рыбы и сохранение при этом качества готового продукта. Дл этой цели копчение провод т в многор дном слое при скорости дымовоздушной смеси 8-10 м/с, а подсушку осуществл ют в тонком слое до потерь влаги (N+1)% от общей массы рыбы, где N - количество р дов рыб в многор дном слое. Врем между двум перемешивани ми сло обратно пропорционально количеству р дов рыбы в многор дном слое и рассчитываетс по формуле Τ-°,7=N/A(ч), где A - посто нна величина (дл ставриды, трески, скумбрии, окун , карас , сардинеллы)
A=1130,67. 3 табл.
Description
Изобретение относитс к рыбной промышленности , в частности к способам холодного копчени рыбы, и может быть использовано на предпри ти х рыбной промышленности, где есть коптильное производство.
Цель изобретени - увеличение удельной нагрузки рыбы и сохранение при этом качества готового продукта.
Способ осуществл етс следующим образом .
После разделки и посола рыбу, уложенную тонким слоем, подают на подсушку , затем ее укладывают многор дным слоем и направл ют на копчение, при этом подсушку рыбы осуществл ют до потерь влаги (п+1)% от общей массы рыбы, где п - количество р дов рыб в многор дном слое.
Копчение рыбы в многор дном слое провод т под воздействием дымовоздуш- ной смеси с температурой 32-34 С и скоростью (V) 8-10 м/с в течение 12-14 ч. При этом удельна нагрузка (q) на один метр сетчатого полотна составл ет 30-55 кг/м4. В процессе коп- чени слой рыбы периодически перемешиваетс о Врем между двум перемешивани ми Јц устанавливаетс в зависимости от толщины сло п, а именно обратно пропорционально количеству р дов рыбы в слое, и рассчитываетс по формуле
п
I -«
а
л-ОД
С, ц
;
СЛ
о
СО
о
СП
сл
где а - посто нна величина (дл ставриды , трески, скумбрии, OKVн , карас , сардинеллы а
1130,67).
Коэффициент потенциапопроводнос- ти массопереноса Qm с уменьшением влажности рыбы быстро убывает. В начале процесса он в 6-8 раз выше, чем в конце. Если рыба расположена слоем по высоте в п рыб на сетках конвейеров , то верхние и нижние рыбы в JQ слое интенсивно обезвоживаютс в течение времени ц. При этом Q достаточно высок в начале процесса и уменьшаетс при достижении заданного Јц , после чего рыба в слое перемешиваетс , На поверхность попадает продукт из середины сло с большей влажностью и высоким Q , а продукт с поверхности - в середину сло . Внутри сло в течение следующего ц происходит релакса- 2Q ци внешних областей продукта, наход - щегос ранее на поверхностно Она состоит в повышении их влажности за счет подвода влаги из соседних рыб, имеющих более высокую влажность, и за 25 счет внутреннего градиента влажности, который обеспечивает диффузию влаги к поверхности рыбы из внутренних ее областей. Увлажнение поверхностных слоев рыбы, ранее обезвоживавшейс JQ на поверхности сло , приводит к увеличению Qw. Рыба наход ща с в это врем на поверхности сло , интенсивно обезвоживаетс , причем 0„в достаточно высок, но к
тп концу
начале л
ц уменьшаетс , В целом процесс обезвоживани в слое протекает при более высоких Q, чем при обезвоживании отдельно размещенной рыбы0 Поэтому скорость обезвоживани в слое может превышать таковую дл отдельно размещенной рыбы (табл.1),
Из данных табл.1 вытекает, что при определенных п и оц имеет место максимальна скорость обезвоживани Vft. Причем начальна влажность рыбы, ее вид, режимные параметры способствуют уменьшению или увеличению значени средних скоростей, в том числе и мак35
40
45
никнуть непрокопненные места на поверхности рыбы, а при копчении филе часть из них.может быть деформирована , например, при пересыпании с конвейера на конвейер.
Предварительна подсушка рыбы при до потерь массы (п+1)% ликвидирует эти недостатки (табл.2).
Копчение рыбы в слое целесообразно вести при скорост х дымовоздуш- ной смеси 8-10 м/с, В этом интервал скоростей дымовоздушной смеси скорос ти обезвоживани максимальны. Дальнейшее увеличение скорости дымовозду ной смеси практически не оказывает вли ни на интенсивность процесса, что очевидно из данных, приведенных в табл03.
Прим, ер 1 о Копчение филе ставриды производитс при р дам рыб ( кг/м),,5 ч, V 7-9 м/с, температура дымовоздушной смеси 32-34вС, влажности ее Cf 7525, последующим обезвоживанием в среде воздуха при м/с, t 32-34°C, . Врем получени готового продукта с конечной влажностью составл ет 12 ч при начальной влажности продукта WH 74% (рыба коптила в течение 6 ч и обезвоживалась в течение такого же промежутка времени). Перед копчением рыба подсушивалась до потерь массы 7%, Врем копчени филе ставриды при тех же услови х, но в один слой на сетках конвейеров при кг/м2 составила 13,2 ч. Качество продукции в обоих случа х соответствовало требовани м ,
Уменьшение внутреннего геометрического объема клмер печей при копчении рыбы слоем в 6 р дов рыб по сравнению с копчением в 1 слой соста
л ет
Ycj.
5,1 раза
Vci
Пример 2. Копчение осуществл ют по примеру 1, но скорость дымовоздушной смеси 10-11 м/с. Врем
симальной Однако вполне определенной получени готового копченого продуктолщине сло соответствует вполне определенна величина Јц, при которой л- достигаетс максимальное значение Vct независимо от вида рыбы и режимных пата 11,5
У« Vc«
Качество продукта соответствует
а при слое ,2 ч 5,2 раза.
Q Q 5 Q
5
0
никнуть непрокопненные места на поверхности рыбы, а при копчении филе часть из них.может быть деформирована , например, при пересыпании с конвейера на конвейер.
Предварительна подсушка рыбы при до потерь массы (п+1)% ликвидирует эти недостатки (табл.2).
Копчение рыбы в слое целесообразно вести при скорост х дымовоздуш- ной смеси 8-10 м/с, В этом интервале скоростей дымовоздушной смеси скорости обезвоживани максимальны. Дальнейшее увеличение скорости дымовоздуш- ной смеси практически не оказывает вли ни на интенсивность процесса, что очевидно из данных, приведенных в табл03.
Прим, ер 1 о Копчение филе ставриды производитс при р дам рыб ( кг/м),,5 ч, V 7-9 м/с, температура дымовоздушной смеси 32-34вС, влажности ее Cf 7525, с последующим обезвоживанием в среде воздуха при м/с, t 32-34°C, . Врем получени готового продукта с конечной влажностью составл ет 12 ч при начальной влажности продукта WH 74% (рыба коптилась в течение 6 ч и обезвоживалась в течение такого же промежутка времени). Перед копчением рыба подсушивалась до потерь массы 7%, Врем копчени филе ставриды при тех же услови х, но в один слой на сетках конвейеров при кг/м2 составила 13,2 ч. Качество продукции в обоих случа х соответствовало требовани м ,
Уменьшение внутреннего геометрического объема клмер печей при копчении рыбы слоем в 6 р дов рыб по сравнению с копчением в 1 слой состав
л ет
Ycj.
5,1 раза
Vci
Пример 2. Копчение осуществл ют по примеру 1, но скорость дымовоздушной смеси 10-11 м/с. Врем
получени готового копченого продук
та 11,5
У« Vc«
Качество продукта соответствует
а при слое ,2 ч 5,2 раза.
Эта зави-55 нормативам, | Приме
вл ют по прим мовоздушной лучени гото
Если коптить первоначально недостаточно подсушенную рыбу, то могут вознормативам , Приме
р 3, Копчение осуществл ют по примеру 1, но скорость дымовоздушной смеси 2-3 м/г, Врем получени готового копченого продукта
5
при составл ет 16 ч, а при слое
1
,2 ч.
VC6
Vci
3,83 раза. 4С Копчение осущестПример вл ют по примеру 1, но интервал между перемешивани ми сло J ч. Врем получени готового копченого продукта 14 ч -life.
ч.
v - 4,39 раза. vc«
Пример 5. Копчение филе ставриды производитс при р дам рыбы ( кг/м)8 Оц- 1 ч, м/с, температура 32-34°С, влажности с последующим обезвоживанием в среде воздуха при м/с, t 32-34°C, и .
Перед копчением филе подсушивалось до потерь массы 5%. Врем получени готового копченого продукта при составл ет 12.ч, а при слое (q 4ч , „ ,. V
, 6. Копчение осущест-
10 при тех же услови х, но при (q 18 кг/м ) также составл ет 36 ч, V сэ V«
2,35 раза.
Claims (1)
15 Формула изобретени
8 кг/м )
Пример
12,5 ч. 3,2 раза.
Способ холодного копчени рыбы путем подсушки ее нагретым воздухом и копчени дымовоздушной смесью при 20 периодическом перемешивании рыбы, отличающийс тем, что, с целью увеличени удельной нагрузки рыбы и сохранени при этом качества готового продукта, копчение рыбы про- вл ют по примеру 5, но коптилось филе 25 вод т в многор дном слое при скорости скумбрии при температуре 25-27°С и на- дымовоздушной смеси 8-10 м/с, а под- чальной влажности рыбы 66%. Врем по- сушку осуществл ют до потерь влаги
п+1 % от начальной массы рыбы, где п - количество р дов рыб в многор дном 30 слое, причем врем между перемешивани ми сло обратно пропорционально количеству р дов рыбы в многор дном , сл,ое.
Таблица 1
лучени копченого готового продукта при составл ет 7 ч, а при 7 ,76 ч. Jpa
Vci
3,5 раза.
Пр им е р 7. Копчение обезглавленной ставриды при ( кг/м ),
1563655
, м/с, te 32-34°C, при последующем обезвоживании воздухом м/с, t 32-340C, if «45%. Врем получени готового копченого продукта при начальной влажности его 36 ч (16ч копчении и 20 ч обезвоживани ).
Врем получени готового продукта
при тех же услови х, но при (q 18 кг/м ) также составл ет 36 ч, V сэ V«
2,35 раза.
15 Формула изобретени
Таблица 2
Если рыба размещена в 1 слой, то повышение скорости сушильного агента более 2 м/с не вли ет на интенсивность обезвоживани
Таблица 3
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU884368899A SU1563655A1 (ru) | 1988-01-25 | 1988-01-25 | Способ холодного копчени рыбы |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU884368899A SU1563655A1 (ru) | 1988-01-25 | 1988-01-25 | Способ холодного копчени рыбы |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU1563655A1 true SU1563655A1 (ru) | 1990-05-15 |
Family
ID=21351810
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU884368899A SU1563655A1 (ru) | 1988-01-25 | 1988-01-25 | Способ холодного копчени рыбы |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (1) | SU1563655A1 (ru) |
-
1988
- 1988-01-25 SU SU884368899A patent/SU1563655A1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Авторское свидетельство СССР № 741840, кло А 23 В 4/04, 1977. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4545997A (en) | Process of manufacturing candy bars containing wafers and wafer bars manufactured thereby | |
ATE94723T1 (de) | Extrudierte staerke-snack-nahrungsmittel und verfahren. | |
SU1563655A1 (ru) | Способ холодного копчени рыбы | |
JPH026501B2 (ru) | ||
US4221842A (en) | Snack food process | |
DE69824599D1 (de) | Verfahren zur herstellung von gesäuerten, feuchten, lagerstabilen gefüllten teigwaren | |
Gradwohl et al. | The breeding season of antwrens on Barro Colorado Island. | |
JPS5829068B2 (ja) | 塩味付ノリの製造方法 | |
DE1517027A1 (de) | Verfahren zur Herstellung eines Trockenkartoffelprodukts | |
EP0486754B1 (en) | Powdery oyster juice composition, process for the production of the same, and process for retaining the freshness of perishable food with the use of powdery oyster juice composition | |
SU814319A1 (ru) | Способ получени колбасы из иц | |
JPS557077A (en) | Production of fish meat food | |
RU95120902A (ru) | Способ производства сахаристых веществ с пищевыми добавками | |
SU1069756A1 (ru) | Способ производства сырокопченых и сыров леных колбас | |
SU694051A3 (ru) | Способ получени аналога м са | |
SE434107B (sv) | Forfarande for framstellning av en baconliknande produkt | |
SU1391558A1 (ru) | Способ содержани кур | |
JPH01124356A (ja) | 組織の異なる2重構造ゼリー | |
SU1612191A1 (ru) | Способ сушки биологически активных материалов растительного происхождени | |
SU1227150A1 (ru) | Способ пастеризации м сных консервов | |
SU1318214A1 (ru) | Способ глазировани пр ников | |
JPS57118767A (en) | Preparation of splittable food | |
SU990170A1 (ru) | Способ получени сывороточного концентрата | |
SU857072A1 (ru) | Добавка в смеси дл производства строительных материалов0в на основе минерального сырь | |
RU2020100537A (ru) | Способ по производству икры паюсной из икорного сырья лососёвых рыб |