SU1563655A1 - Способ холодного копчени рыбы - Google Patents

Способ холодного копчени рыбы Download PDF

Info

Publication number
SU1563655A1
SU1563655A1 SU884368899A SU4368899A SU1563655A1 SU 1563655 A1 SU1563655 A1 SU 1563655A1 SU 884368899 A SU884368899 A SU 884368899A SU 4368899 A SU4368899 A SU 4368899A SU 1563655 A1 SU1563655 A1 SU 1563655A1
Authority
SU
USSR - Soviet Union
Prior art keywords
fish
layer
hours
smoked
smoke
Prior art date
Application number
SU884368899A
Other languages
English (en)
Inventor
Александр Михайлович Ершов
Юрий Евгеньевич Гомолицкий
Виктор Алексеевич Коноплев
Алевтина Михайловна Шмановская
Юрий Трофимович Глазунов
Аркадий Денисович Кравцов
Original Assignee
Опытное Производственно-Техническое Объединение "Техрыбпром"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Опытное Производственно-Техническое Объединение "Техрыбпром" filed Critical Опытное Производственно-Техническое Объединение "Техрыбпром"
Priority to SU884368899A priority Critical patent/SU1563655A1/ru
Application granted granted Critical
Publication of SU1563655A1 publication Critical patent/SU1563655A1/ru

Links

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

Изобретение относитс  к рыбной промышленности и может быть использовано на предпри ти х рыбной промышленности, где есть коптильное производство. Цель изобретени  - увеличение удельной нагрузки рыбы и сохранение при этом качества готового продукта. Дл  этой цели копчение провод т в многор дном слое при скорости дымовоздушной смеси 8-10 м/с, а подсушку осуществл ют в тонком слое до потерь влаги (N+1)% от общей массы рыбы, где N - количество р дов рыб в многор дном слое. Врем  между двум  перемешивани ми сло  обратно пропорционально количеству р дов рыбы в многор дном слое и рассчитываетс  по формуле Τ-°,7=N/A(ч), где A - посто нна  величина (дл  ставриды, трески, скумбрии, окун , карас , сардинеллы)
A=1130,67. 3 табл.

Description

Изобретение относитс  к рыбной промышленности , в частности к способам холодного копчени  рыбы, и может быть использовано на предпри ти х рыбной промышленности, где есть коптильное производство.
Цель изобретени  - увеличение удельной нагрузки рыбы и сохранение при этом качества готового продукта.
Способ осуществл етс  следующим образом .
После разделки и посола рыбу, уложенную тонким слоем, подают на подсушку , затем ее укладывают многор дным слоем и направл ют на копчение, при этом подсушку рыбы осуществл ют до потерь влаги (п+1)% от общей массы рыбы, где п - количество р дов рыб в многор дном слое.
Копчение рыбы в многор дном слое провод т под воздействием дымовоздуш- ной смеси с температурой 32-34 С и скоростью (V) 8-10 м/с в течение 12-14 ч. При этом удельна  нагрузка (q) на один метр сетчатого полотна составл ет 30-55 кг/м4. В процессе коп- чени  слой рыбы периодически перемешиваетс  о Врем  между двум  перемешивани ми Јц устанавливаетс  в зависимости от толщины сло  п, а именно обратно пропорционально количеству р дов рыбы в слое, и рассчитываетс  по формуле
п
I -«
а
л-ОД
С, ц
;
СЛ
о
СО
о
СП
сл
где а - посто нна  величина (дл  ставриды , трески, скумбрии, OKVн , карас , сардинеллы а
1130,67).
Коэффициент потенциапопроводнос- ти массопереноса Qm с уменьшением влажности рыбы быстро убывает. В начале процесса он в 6-8 раз выше, чем в конце. Если рыба расположена слоем по высоте в п рыб на сетках конвейеров , то верхние и нижние рыбы в JQ слое интенсивно обезвоживаютс  в течение времени ц. При этом Q достаточно высок в начале процесса и уменьшаетс  при достижении заданного Јц , после чего рыба в слое перемешиваетс , На поверхность попадает продукт из середины сло  с большей влажностью и высоким Q , а продукт с поверхности - в середину сло . Внутри сло  в течение следующего ц происходит релакса- 2Q ци  внешних областей продукта, наход - щегос  ранее на поверхностно Она состоит в повышении их влажности за счет подвода влаги из соседних рыб, имеющих более высокую влажность, и за 25 счет внутреннего градиента влажности, который обеспечивает диффузию влаги к поверхности рыбы из внутренних ее областей. Увлажнение поверхностных слоев рыбы, ранее обезвоживавшейс  JQ на поверхности сло , приводит к увеличению Qw. Рыба наход ща с  в это врем  на поверхности сло , интенсивно обезвоживаетс , причем 0„в достаточно высок, но к
тп концу
начале л
ц уменьшаетс , В целом процесс обезвоживани  в слое протекает при более высоких Q, чем при обезвоживании отдельно размещенной рыбы0 Поэтому скорость обезвоживани  в слое может превышать таковую дл  отдельно размещенной рыбы (табл.1),
Из данных табл.1 вытекает, что при определенных п и оц имеет место максимальна  скорость обезвоживани  Vft. Причем начальна  влажность рыбы, ее вид, режимные параметры способствуют уменьшению или увеличению значени  средних скоростей, в том числе и мак35
40
45
никнуть непрокопненные места на поверхности рыбы, а при копчении филе часть из них.может быть деформирована , например, при пересыпании с конвейера на конвейер.
Предварительна  подсушка рыбы при до потерь массы (п+1)% ликвидирует эти недостатки (табл.2).
Копчение рыбы в слое целесообразно вести при скорост х дымовоздуш- ной смеси 8-10 м/с, В этом интервал скоростей дымовоздушной смеси скорос ти обезвоживани  максимальны. Дальнейшее увеличение скорости дымовозду ной смеси практически не оказывает вли ни  на интенсивность процесса, что очевидно из данных, приведенных в табл03.
Прим, ер 1 о Копчение филе ставриды производитс  при р дам рыб ( кг/м),,5 ч, V 7-9 м/с, температура дымовоздушной смеси 32-34вС, влажности ее Cf 7525, последующим обезвоживанием в среде воздуха при м/с, t 32-34°C, . Врем  получени  готового продукта с конечной влажностью составл ет 12 ч при начальной влажности продукта WH 74% (рыба коптила в течение 6 ч и обезвоживалась в течение такого же промежутка времени). Перед копчением рыба подсушивалась до потерь массы 7%, Врем  копчени  филе ставриды при тех же услови х, но в один слой на сетках конвейеров при кг/м2 составила 13,2 ч. Качество продукции в обоих случа х соответствовало требовани м ,
Уменьшение внутреннего геометрического объема клмер печей при копчении рыбы слоем в 6 р дов рыб по сравнению с копчением в 1 слой соста
л ет
Ycj.
5,1 раза
Vci
Пример 2. Копчение осуществл ют по примеру 1, но скорость дымовоздушной смеси 10-11 м/с. Врем 
симальной Однако вполне определенной получени  готового копченого продуктолщине сло  соответствует вполне определенна  величина Јц, при которой л- достигаетс  максимальное значение Vct независимо от вида рыбы и режимных пата 11,5
У« Vc«
Качество продукта соответствует
а при слое ,2 ч 5,2 раза.
Q Q 5 Q
5
0
никнуть непрокопненные места на поверхности рыбы, а при копчении филе часть из них.может быть деформирована , например, при пересыпании с конвейера на конвейер.
Предварительна  подсушка рыбы при до потерь массы (п+1)% ликвидирует эти недостатки (табл.2).
Копчение рыбы в слое целесообразно вести при скорост х дымовоздуш- ной смеси 8-10 м/с, В этом интервале скоростей дымовоздушной смеси скорости обезвоживани  максимальны. Дальнейшее увеличение скорости дымовоздуш- ной смеси практически не оказывает вли ни  на интенсивность процесса, что очевидно из данных, приведенных в табл03.
Прим, ер 1 о Копчение филе ставриды производитс  при р дам рыб ( кг/м),,5 ч, V 7-9 м/с, температура дымовоздушной смеси 32-34вС, влажности ее Cf 7525, с последующим обезвоживанием в среде воздуха при м/с, t 32-34°C, . Врем  получени  готового продукта с конечной влажностью составл ет 12 ч при начальной влажности продукта WH 74% (рыба коптилась в течение 6 ч и обезвоживалась в течение такого же промежутка времени). Перед копчением рыба подсушивалась до потерь массы 7%, Врем  копчени  филе ставриды при тех же услови х, но в один слой на сетках конвейеров при кг/м2 составила 13,2 ч. Качество продукции в обоих случа х соответствовало требовани м ,
Уменьшение внутреннего геометрического объема клмер печей при копчении рыбы слоем в 6 р дов рыб по сравнению с копчением в 1 слой состав
л ет
Ycj.
5,1 раза
Vci
Пример 2. Копчение осуществл ют по примеру 1, но скорость дымовоздушной смеси 10-11 м/с. Врем 
получени  готового копченого продук
та 11,5
У« Vc«
Качество продукта соответствует
а при слое ,2 ч 5,2 раза.
Эта зави-55 нормативам, | Приме
вл ют по прим мовоздушной лучени  гото
Если коптить первоначально недостаточно подсушенную рыбу, то могут вознормативам , Приме
р 3, Копчение осуществл ют по примеру 1, но скорость дымовоздушной смеси 2-3 м/г, Врем  получени  готового копченого продукта
5
при составл ет 16 ч, а при слое
1
,2 ч.
VC6
Vci
3,83 раза. 4С Копчение осущестПример вл ют по примеру 1, но интервал между перемешивани ми сло  J ч. Врем  получени  готового копченого продукта 14 ч -life.
ч.
v - 4,39 раза. vc«
Пример 5. Копчение филе ставриды производитс  при р дам рыбы ( кг/м)8 Оц- 1 ч, м/с, температура 32-34°С, влажности с последующим обезвоживанием в среде воздуха при м/с, t 32-34°C, и .
Перед копчением филе подсушивалось до потерь массы 5%. Врем  получени  готового копченого продукта при составл ет 12.ч, а при слое (q 4ч , „ ,. V
, 6. Копчение осущест-
10 при тех же услови х, но при (q 18 кг/м ) также составл ет 36 ч, V сэ V«
2,35 раза.

Claims (1)

15 Формула изобретени 
8 кг/м )
Пример
12,5 ч. 3,2 раза.
Способ холодного копчени  рыбы путем подсушки ее нагретым воздухом и копчени  дымовоздушной смесью при 20 периодическом перемешивании рыбы, отличающийс  тем, что, с целью увеличени  удельной нагрузки рыбы и сохранени  при этом качества готового продукта, копчение рыбы про- вл ют по примеру 5, но коптилось филе 25 вод т в многор дном слое при скорости скумбрии при температуре 25-27°С и на- дымовоздушной смеси 8-10 м/с, а под- чальной влажности рыбы 66%. Врем  по- сушку осуществл ют до потерь влаги
п+1 % от начальной массы рыбы, где п - количество р дов рыб в многор дном 30 слое, причем врем  между перемешивани ми сло  обратно пропорционально количеству р дов рыбы в многор дном , сл,ое.
Таблица 1
лучени  копченого готового продукта при составл ет 7 ч, а при 7 ,76 ч. Jpa
Vci
3,5 раза.
Пр им е р 7. Копчение обезглавленной ставриды при ( кг/м ),
1563655
, м/с, te 32-34°C, при последующем обезвоживании воздухом м/с, t 32-340C, if «45%. Врем  получени  готового копченого продукта при начальной влажности его 36 ч (16ч копчении и 20 ч обезвоживани ).
Врем  получени  готового продукта
при тех же услови х, но при (q 18 кг/м ) также составл ет 36 ч, V сэ V«
2,35 раза.
15 Формула изобретени 
Таблица 2
Если рыба размещена в 1 слой, то повышение скорости сушильного агента более 2 м/с не вли ет на интенсивность обезвоживани 
Таблица 3
SU884368899A 1988-01-25 1988-01-25 Способ холодного копчени рыбы SU1563655A1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
SU884368899A SU1563655A1 (ru) 1988-01-25 1988-01-25 Способ холодного копчени рыбы

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
SU884368899A SU1563655A1 (ru) 1988-01-25 1988-01-25 Способ холодного копчени рыбы

Publications (1)

Publication Number Publication Date
SU1563655A1 true SU1563655A1 (ru) 1990-05-15

Family

ID=21351810

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
SU884368899A SU1563655A1 (ru) 1988-01-25 1988-01-25 Способ холодного копчени рыбы

Country Status (1)

Country Link
SU (1) SU1563655A1 (ru)

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Авторское свидетельство СССР № 741840, кло А 23 В 4/04, 1977. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US4545997A (en) Process of manufacturing candy bars containing wafers and wafer bars manufactured thereby
ATE94723T1 (de) Extrudierte staerke-snack-nahrungsmittel und verfahren.
SU1563655A1 (ru) Способ холодного копчени рыбы
JPH026501B2 (ru)
US4221842A (en) Snack food process
DE69824599D1 (de) Verfahren zur herstellung von gesäuerten, feuchten, lagerstabilen gefüllten teigwaren
Gradwohl et al. The breeding season of antwrens on Barro Colorado Island.
JPS5829068B2 (ja) 塩味付ノリの製造方法
DE1517027A1 (de) Verfahren zur Herstellung eines Trockenkartoffelprodukts
EP0486754B1 (en) Powdery oyster juice composition, process for the production of the same, and process for retaining the freshness of perishable food with the use of powdery oyster juice composition
SU814319A1 (ru) Способ получени колбасы из иц
JPS557077A (en) Production of fish meat food
RU95120902A (ru) Способ производства сахаристых веществ с пищевыми добавками
SU1069756A1 (ru) Способ производства сырокопченых и сыров леных колбас
SU694051A3 (ru) Способ получени аналога м са
SE434107B (sv) Forfarande for framstellning av en baconliknande produkt
SU1391558A1 (ru) Способ содержани кур
JPH01124356A (ja) 組織の異なる2重構造ゼリー
SU1612191A1 (ru) Способ сушки биологически активных материалов растительного происхождени
SU1227150A1 (ru) Способ пастеризации м сных консервов
SU1318214A1 (ru) Способ глазировани пр ников
JPS57118767A (en) Preparation of splittable food
SU990170A1 (ru) Способ получени сывороточного концентрата
SU857072A1 (ru) Добавка в смеси дл производства строительных материалов0в на основе минерального сырь
RU2020100537A (ru) Способ по производству икры паюсной из икорного сырья лососёвых рыб