SU1563655A1 - Способ холодного копчени рыбы - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к рыбной промышленности и может быть использовано на предпри ти х рыбной промышленности, где есть коптильное производство. Цель изобретени  - увеличение удельной нагрузки рыбы и сохранение при этом качества готового продукта. Дл  этой цели копчение провод т в многор дном слое при скорости дымовоздушной смеси 8-10 м/с, а подсушку осуществл ют в тонком слое до потерь влаги (N+1)% от общей массы рыбы, где N - количество р дов рыб в многор дном слое. Врем  между двум  перемешивани ми сло  обратно пропорционально количеству р дов рыбы в многор дном слое и рассчитываетс  по формуле Τ^-°^,7=N/A(ч), где A - посто нна  величина (дл  ставриды, трески, скумбрии, окун , карас , сардинеллы)

A=1130,67. 3 табл.

Description

Изобретение относитс  к рыбной промышленности , в частности к способам холодного копчени  рыбы, и может быть использовано на предпри ти х рыбной промышленности, где есть коптильное производство.

Цель изобретени  - увеличение удельной нагрузки рыбы и сохранение при этом качества готового продукта.

Способ осуществл етс  следующим образом .

После разделки и посола рыбу, уложенную тонким слоем, подают на подсушку , затем ее укладывают многор дным слоем и направл ют на копчение, при этом подсушку рыбы осуществл ют до потерь влаги (п+1)% от общей массы рыбы, где п - количество р дов рыб в многор дном слое.

Копчение рыбы в многор дном слое провод т под воздействием дымовоздуш- ной смеси с температурой 32-34 С и скоростью (V) 8-10 м/с в течение 12-14 ч. При этом удельна  нагрузка (q) на один метр сетчатого полотна составл ет 30-55 кг/м4. В процессе коп- чени  слой рыбы периодически перемешиваетс  о Врем  между двум  перемешивани ми Јц устанавливаетс  в зависимости от толщины сло  п, а именно обратно пропорционально количеству р дов рыбы в слое, и рассчитываетс  по формуле

п

I -«

а

л-ОД

С, ц

;

СЛ

о

СО

о

СП

сл

где а - посто нна  величина (дл  ставриды , трески, скумбрии, OKVн , карас , сардинеллы а

1130,67).

Коэффициент потенциапопроводнос- ти массопереноса Qm с уменьшением влажности рыбы быстро убывает. В начале процесса он в 6-8 раз выше, чем в конце. Если рыба расположена слоем по высоте в п рыб на сетках конвейеров , то верхние и нижние рыбы в JQ слое интенсивно обезвоживаютс  в течение времени ц. При этом Q достаточно высок в начале процесса и уменьшаетс  при достижении заданного Јц , после чего рыба в слое перемешиваетс , На поверхность попадает продукт из середины сло  с большей влажностью и высоким Q , а продукт с поверхности - в середину сло . Внутри сло  в течение следующего ц происходит релакса- 2Q ци  внешних областей продукта, наход - щегос  ранее на поверхностно Она состоит в повышении их влажности за счет подвода влаги из соседних рыб, имеющих более высокую влажность, и за 25 счет внутреннего градиента влажности, который обеспечивает диффузию влаги к поверхности рыбы из внутренних ее областей. Увлажнение поверхностных слоев рыбы, ранее обезвоживавшейс  JQ на поверхности сло , приводит к увеличению Qw. Рыба наход ща с  в это врем  на поверхности сло , интенсивно обезвоживаетс , причем 0„в достаточно высок, но к

тп концу

начале л

ц уменьшаетс , В целом процесс обезвоживани  в слое протекает при более высоких Q, чем при обезвоживании отдельно размещенной рыбы0 Поэтому скорость обезвоживани  в слое может превышать таковую дл  отдельно размещенной рыбы (табл.1),

Из данных табл.1 вытекает, что при определенных п и оц имеет место максимальна  скорость обезвоживани  Vft. Причем начальна  влажность рыбы, ее вид, режимные параметры способствуют уменьшению или увеличению значени  средних скоростей, в том числе и мак35

40

45

никнуть непрокопненные места на поверхности рыбы, а при копчении филе часть из них.может быть деформирована , например, при пересыпании с конвейера на конвейер.

Предварительна  подсушка рыбы при до потерь массы (п+1)% ликвидирует эти недостатки (табл.2).

Копчение рыбы в слое целесообразно вести при скорост х дымовоздуш- ной смеси 8-10 м/с, В этом интервал скоростей дымовоздушной смеси скорос ти обезвоживани  максимальны. Дальнейшее увеличение скорости дымовозду ной смеси практически не оказывает вли ни  на интенсивность процесса, что очевидно из данных, приведенных в табл03.

Прим, ер 1 о Копчение филе ставриды производитс  при р дам рыб ( кг/м),,5 ч, V 7-9 м/с, температура дымовоздушной смеси 32-34вС, влажности ее Cf 7525, последующим обезвоживанием в среде воздуха при м/с, t 32-34°C, . Врем  получени  готового продукта с конечной влажностью составл ет 12 ч при начальной влажности продукта WH 74% (рыба коптила в течение 6 ч и обезвоживалась в течение такого же промежутка времени). Перед копчением рыба подсушивалась до потерь массы 7%, Врем  копчени  филе ставриды при тех же услови х, но в один слой на сетках конвейеров при кг/м2 составила 13,2 ч. Качество продукции в обоих случа х соответствовало требовани м ,

Уменьшение внутреннего геометрического объема клмер печей при копчении рыбы слоем в 6 р дов рыб по сравнению с копчением в 1 слой соста

л ет

Ycj.

5,1 раза

Vci

Пример 2. Копчение осуществл ют по примеру 1, но скорость дымовоздушной смеси 10-11 м/с. Врем 

симальной Однако вполне определенной получени  готового копченого продуктолщине сло  соответствует вполне определенна  величина Јц, при которой л- достигаетс  максимальное значение Vct независимо от вида рыбы и режимных пата 11,5

У« Vc«

Качество продукта соответствует

а при слое ,2 ч 5,2 раза.

Q Q 5 Q

5

0

никнуть непрокопненные места на поверхности рыбы, а при копчении филе часть из них.может быть деформирована , например, при пересыпании с конвейера на конвейер.

Предварительна  подсушка рыбы при до потерь массы (п+1)% ликвидирует эти недостатки (табл.2).

Копчение рыбы в слое целесообразно вести при скорост х дымовоздуш- ной смеси 8-10 м/с, В этом интервале скоростей дымовоздушной смеси скорости обезвоживани  максимальны. Дальнейшее увеличение скорости дымовоздуш- ной смеси практически не оказывает вли ни  на интенсивность процесса, что очевидно из данных, приведенных в табл03.

Прим, ер 1 о Копчение филе ставриды производитс  при р дам рыб ( кг/м),,5 ч, V 7-9 м/с, температура дымовоздушной смеси 32-34вС, влажности ее Cf 7525, с последующим обезвоживанием в среде воздуха при м/с, t 32-34°C, . Врем  получени  готового продукта с конечной влажностью составл ет 12 ч при начальной влажности продукта WH 74% (рыба коптилась в течение 6 ч и обезвоживалась в течение такого же промежутка времени). Перед копчением рыба подсушивалась до потерь массы 7%, Врем  копчени  филе ставриды при тех же услови х, но в один слой на сетках конвейеров при кг/м2 составила 13,2 ч. Качество продукции в обоих случа х соответствовало требовани м ,

Уменьшение внутреннего геометрического объема клмер печей при копчении рыбы слоем в 6 р дов рыб по сравнению с копчением в 1 слой состав

л ет

Ycj.

5,1 раза

Vci

Пример 2. Копчение осуществл ют по примеру 1, но скорость дымовоздушной смеси 10-11 м/с. Врем 

получени  готового копченого продук

та 11,5

У« Vc«

Качество продукта соответствует

а при слое ,2 ч 5,2 раза.

Эта зави-55 нормативам, | Приме

вл ют по прим мовоздушной лучени  гото

Если коптить первоначально недостаточно подсушенную рыбу, то могут вознормативам , Приме

р 3, Копчение осуществл ют по примеру 1, но скорость дымовоздушной смеси 2-3 м/г, Врем  получени  готового копченого продукта

5

при составл ет 16 ч, а при слое

1

,2 ч.

VC6

Vci

3,83 раза. 4С Копчение осущестПример вл ют по примеру 1, но интервал между перемешивани ми сло  J ч. Врем  получени  готового копченого продукта 14 ч -life.

ч.

v - 4,39 раза. vc«

Пример 5. Копчение филе ставриды производитс  при р дам рыбы ( кг/м)8 Оц- 1 ч, м/с, температура 32-34°С, влажности с последующим обезвоживанием в среде воздуха при м/с, t 32-34°C, и .

Перед копчением филе подсушивалось до потерь массы 5%. Врем  получени  готового копченого продукта при составл ет 12.ч, а при слое (q 4ч , „ ,. V

, 6. Копчение осущест-

10 при тех же услови х, но при (q 18 кг/м ) также составл ет 36 ч, V сэ V«

2,35 раза.

Claims (1)

15 Формула изобретени 

8 кг/м )

Пример

12,5 ч. 3,2 раза.

Способ холодного копчени  рыбы путем подсушки ее нагретым воздухом и копчени  дымовоздушной смесью при 20 периодическом перемешивании рыбы, отличающийс  тем, что, с целью увеличени  удельной нагрузки рыбы и сохранени  при этом качества готового продукта, копчение рыбы про- вл ют по примеру 5, но коптилось филе 25 вод т в многор дном слое при скорости скумбрии при температуре 25-27°С и на- дымовоздушной смеси 8-10 м/с, а под- чальной влажности рыбы 66%. Врем  по- сушку осуществл ют до потерь влаги

п+1 % от начальной массы рыбы, где п - количество р дов рыб в многор дном 30 слое, причем врем  между перемешивани ми сло  обратно пропорционально количеству р дов рыбы в многор дном , сл,ое.

Таблица 1

лучени  копченого готового продукта при составл ет 7 ч, а при 7 ,76 ч. Jpa

Vci

3,5 раза.

Пр им е р 7. Копчение обезглавленной ставриды при ( кг/м ),

1563655

, м/с, te 32-34°C, при последующем обезвоживании воздухом м/с, t 32-340C, if «45%. Врем  получени  готового копченого продукта при начальной влажности его 36 ч (16ч копчении и 20 ч обезвоживани ).

Врем  получени  готового продукта

при тех же услови х, но при (q 18 кг/м ) также составл ет 36 ч, V сэ V«

2,35 раза.

15 Формула изобретени 

Таблица 2

Если рыба размещена в 1 слой, то повышение скорости сушильного агента более 2 м/с не вли ет на интенсивность обезвоживани 

Таблица 3