SU1494890A1

SU1494890A1 - Способ производства плодовоовощной начинки дл вафель

Info

Publication number: SU1494890A1
Application number: SU874277070A
Authority: SU
Inventors: Иван Степанович Крижановский; Сергей Владимирович Душка; Юрий Борисович Кузнецов; Степан Иванович Крупко; Нонна Георгиевна Сквирская; Неля Яковлевна Бузько; Лилия Михайловна Дашковская
Priority date: 1987-07-06
Filing date: 1987-07-06
Publication date: 1989-07-23

Abstract

Изобретение относитс к пищевой промышленности и может быть использовано на кондитерских фабриках и других предпри ти х в производстве вафель. Целью изобретени вл етс улучшение качества начинки и придание таким путем надежной и пластичной консистенции вафл м и снижение калорийности начинки. Дл этого смешивают в варочном котле плодовое или овощное пюре и сорбит при соотношении 4:3 ÷ 3:2, при этом сорбит берут в количестве 40 - 60% от общей рецептурной массы начинки. Смесь уваривают при непрерывном перемешивании до содержани сухих веществ 80 - 82%. В полученную массу ввод т порошок из плодов или овощей в количестве 10 - 20% от общей массы начинки, а также спирт и фруктовую эссенцию, после этого массу перемешивают до однородного состо ни , охлаждают до 68°С и передают дл намазки вафельных листов. 1 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относитс к пищевой промыщпенности и может быть использовано на кондитерских фабриках и других предпри ти х в производстве вафель.

Целью изобретени вл етс улучшение качества начинки и придание таким путем нежной и пластичной консистенции вафл м, а также снижение калорийности начинки.

Способ позвол ет получать начинку с нежной пластичной консистенцией не только в процессе производства , но и сохранить первоначальные свойства в течение гарантийного срока без признаков черствени , высыхани . В начинку дополнительно ввод т сорбит в количестве 40-60% от ее общей рецептурной массы, который предварительно смешивают с плодово- годным или овощным пюре в соотношении (4:3)-(3:2), после чего уваривают до содержани сухих веществ 80-82%, а затем в полученную массу добавл ют плодовый или овощной порошок в количестве 10-20% от общей массы начинки, в результате снижаетс калорийность вафель. Благодар использованию плодово-овошиого сырь сохран ютс нежность и пластичность начинки в результате сочетани вла- гоудерживающей способности вход 4

СО 4 ОО CD

3U

щих компонентов. Обеспечиваютс под держание первоначальной консистенции в течение срока хранени кондитерских изделий и диабетические сво ства вафель в результате использовани сорбита и других компонентов, не содержащих сахарозу, что в целом сказываетс на улучшении качества продукции.

Последовательность введени компонентов рецептуры: 40-60% сорбита от общей массы начинки, предварительно смешанного с плодово- годным или овощным пюре в соотношении (4:3)-(3:2), уваривание смеси до содержани сухих веществ 80-82% с добавлением 10-20% плодового или овощного порошка. Получают начинку достаточно пластичной и текучей кон- систенции, чтобы обеспечить технологичность ведени процесса намазки вафельных листов.

При уменьшении содержани сухих веществ смеси ниже 80%, введении плодового или овощного порошка менее Ш%, сорбита менее 40% нарастает текучесть начинки, что может привести к вытеканию ее из пласта, увлажнению вафельного листа с потерей хруст щих свойств при хранении, слакий вкус недостаточно выражен.

Увеличение содержани сухих веществ более 82%, введение порошка в количестве превьппающем 20%, сорбита более 60% от общей массы смеси приводит к зат жистости консистенции, затрудн ющей формование и резку, а также к частичному отслоению ва

0

5

лептические показатели - вкус, аромат , товарный вид.

Способ позвол ет использовать пюре и порошки из различных плодов и овощей как одного наименовани ,так и смесь, в зависимости от заданного вкуса ( блочный, грушевый, сливовый, тыквенный, морковный, абрикосовый и т.д.).

Пример 1 . В варочный котел с мешалкой загружают пюре, например, кабачковое и сорбит соответственно 25 и 35% от общей массы рецептурных компонентов. Смесь уваривают при непрерывном перемешивании до конечного содержани сухих веществ 78%.

В полученную массу ввод т 8% от общей массы сырь порошка, например блочного, а также спирт и вишневую эссенцию, после чего массу перемешивают до однородного состо ни ,охлаждают до 68 С и передают на машину дл намазки вафельных листов.

Полученна начинка имеет повьш1ен- ную текучесть, что затрудн ет намазку вафельных листов машинным способом . При выстойке и резке вафельных пластов наблюдаетс вытекание начинки . В процессе хранени вафель происходит их увлажнение с потерей хруст щих свойств (обмокание) и прилипание начинки к обертке.

Пример 2. В варочный котел .с мешалкой загружают пюре, например, сливовое и сорбит соответственно 30 и 40% (соотношение компонентов 4:3) от общей массы рецептурных компонентов . Смесь уваривают при непрерывном

фельного листа, при этом начинка ста- 4и перемешивании до конечного содержановитс более твердой. Дл осуществлени способа подходит пюре или порошок из любых плодов и овощей,что обусловлено определенными физико- химическими свойствами полуфабрикатов , в частности высокое содержание влаги (около 90%) в пюре используетс дл растворени сорбита и набухани порошка, порошки характеризуютс влагопоглотительной, влагоудержи- вающей способностью, набухаемостью, способствуют образованию густой мажущей консистенции. Указанные свойства вл ютс , присущими каждому плодовому или порошку и пюре, и обеспечивают технологичность процесса производства. Вид используемого первичного плодового или овощного сырь определ ет органо5

0

5

НИЛ сухих веществ 80%. В полученную массу ввод т 10% от ббщей массы сь;- рь , например, тыквенного порошка, а также спирт и абрикосовую эссенцию, после чего массу перемешивают до однородного состо ни , охлаждают до 68 С и передают на машину дл намазки вафельных листов.

Полученна начинка хорошо намазываетс на вафельные листы. Пласты легко режутс на струнной машине. В процессе выстойки и резки начинка не вытекает из пластов. В течение длительного времени начинка сохран ет нежную, пластичную консистенцию,а вафли - хруст щие свойства. Вкусовые качества вафель хорошие.

Пример 3, В варочный котел с мешалкой загружают пюре, например , морковное и сорбит соответственно 35 и 50% от общей массы рецептурных компонентов. Смесь уваривают при непрерывном перемешивании до конечного содержани сухих веществ 81%. В полученную массу ввод т 15% от общей массы сырь , например, свекловичного порошка, а также спирт и клубничную эссенцию, после чего массу, пере- мешивают до однородного состо ни , охлаждают до 68°С и передают на машину дл намазки вафельных листов.

Полученна начинка легко намазываетс на вафельные листы.При резке нет никаких затруднений. Начинка не вытекает из вафельных пластов во врем выстойки и резки. В процессе хранени она сохран ет первоначальную нежную, пластичную консистенцию и высокие вкусовые качества, а вафли - хруст щие свойства.

Пример 4, В варочный котел с мешалкой загружают пюре, например, клубничное и сорбит соответственно 40 и 60% (соотношение компонентов 2:3) от общей массы рецептурных компонентов. Смесь уваривают при не- прерьтном перемешивании до конечного содержани сухих веществ 82%. В полученную массу ввод т 20% от общей массы сырь , например, грушевого порошка, а также спирт и барбарисовую эссенцию, после чего массу перемешивают до однородного состо ни , ох- лаждают до 68°С и передают на машину дл намазки вафельных листов.

Полученна начинка хорошо намазываетс на вафельные листы. Пласты легко режутс . В процессе выстойки и резки начинка не вытекает из пластов . В течение длительного времени хранени начинка сохран ет нежную, пластичную консистенцию, а вафли - хруст щие свойства. Вкусовые качества вафель хорошие.

Пример 5. В варочньш котел с мешалкой загружают пюре, например, вишневое и сорбит соответственно 45 и 65% от общей массы рецептурных компонентов. Смесь уваривают при не- прерьшном перемешивании до конечного содержани сухих веществ 84%. В полученную массу ввод т 22% от общей массы сырь , например, айвового порошка, а также спирт и малиновую эссенцию, после чего массу перемешивают до однородного состо ни .

0

5

охлаждают до 68 С и пеу едают на машину дл намазки вафельных листов.

Полученна начинка имеет густую, зат жистую консистенцию, котора исключает намазку вафельных листов тонким и равномерным слоем машинным способом . Во врем выстойки и резки происходит отслоение вафельных листов от начинки. Резка вафельных пластов затруднена. В процессе хранени начинка приобретает жесткую каменистую консистенцию, свойственную сорбиту.

Использование предлагаемого способа приготовлени фруктовой начинки дл вафель обеспечивает получение вафель улучшенного качества за счет сохранени первоначальной консистенции начинки в процессе хранени и низкой калорийности (уменьшаетс от 335 до 260 кал на 100 г продукта ) , повьш аютс диабетические свойства вафель, так как технологи- 5 ческий процесс предусматривает использование сорбита, фруктово-овощ- ных порошков и пюре, а исключение из состава начинки сахарозы позвол ет использовать вафли лицам, страдающим сахарным диабетом, ожирением.

Таким образом, использование предлагаемого способа позволит организовать выпуск кондитерских изделий улучшенного качества, пользую- повышенным спросом, на основе недефицитного дешевого фруктово- овощного сырь и сорбита.

0

5

Claims

Формула изобретени 4Q1 . Способ производства плодовоовощной начинки дл вафель, предусматривающий смешивание плодового или овощного пюре, порошка из растигель- ного сырь и вкусовых и ароматически дс добавок, отличающийс тем, что, с целью улучшени качества начинки и придани таким путем

нежной и пластичной консистенции вафл м и снижени калорийности начинки, 50 в нее дополнительно ввод т сорбит в количестве 40-60% от общей рецептурной массы начинки, который предварительно смешивают с плодовым или овощным пюре при соотношении (4:3) - (3:2), полученную смесь упаривают до содержани сухих ве1цестн 80-82%, а порошок из растительног о сырь ввод т в количестве 10-20% от общей массы начинки.

55

14948908
2. Способ поп.1,отлича-пользуют порошок из плодов и овою щ и и с тем, что в качестве по-щей.

рошка из растительного сырь ис