SU1479494A1 - Способ стабилизации фритюрных жиров против термической порчи - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к области пищевой технологии, а именно к производству и использованию фритюрных жиров. Целью изобретени   вл етс  повышение эффекта стабилизации и улучшение органолептических показателей жира. Это достигаетс  введением в массу нагретого до температуры плавлени  жира пинена (Α-,β- или их смеси), механическим перемешиванием массы до получени  однородной массы белого цвета. Пинен ввод т в количестве 0,015-0,017% к массе жира. 4 табл.

Description

Изобретение относитс  к пищевой технологии, а именно к производству ; и использованию фритюрных жиров.

Цель изобретени  - повышение эффекта стабилизации и улучшение орга- нслептических показателей жира.

Способ осуществл ют следующим образом .

В массу нагретого до температуры плавлени  жира ввод т пинен ( oL, р - или их смесь), смесь механически перемешивают до получени  однородной массы белого цвета. Пинен может быть также введен в жир перед термообработкой . Пинен ввод т в количестве 0,015-0,017% к массе жира.

Способ иллюстрируетс  следующими примерами.

Пример 1. В свиной топленый жир при 40 Г, (средн   температура плавлени  жира) вод т пинен в количестве 0,015%. Г.месь перемешивают при термостатировании до однородной

консистенции и однородного белого цвета. Затем жир охлаждают. Запах смеси слегка пр ный. Кислотное число смеси 1,0 мг КОН. При использовании жира в течение 60 ч при 180°Г, кислотное число увеличиваетс  до 2,25мг КОН, в то врем  как кислотное число жира без добавки антиоксиданта увеличиваетс  до 4,89 мг КОН. Добавка эффективна.

Пример 2. Способ осуществл етс  аналогично примеру 1, При 48°С (верхний предел температуры плавлени  свиного топленого жира) в расплавленный жир вводитс  пинен в количестве 0,017%. При этой температуре термо- статировани  не требуетс . Смесь перемешивают до однородной консистенции и белого цвета после загустени . Запах слегка пр ный. Кислотное число смеси 0,850 мг КОН, При использовании при 180 Г. в течение 60 ч кислотное число повышаетс  до 2,65 мг КОН,

KS

йь

СО

дл  хира без окислител  (4,389) в 1,7 раза меньше. Добавка эффективна.

Пример 3. Способ осуществл етс  аналогично примеру 1, В расплавленный жир при 29°С (нижний предел температуры плавлени ) вводитс  пине в количестве 0,013%. Смесь перемешиваетс  при термостатировакии, чтобы жир не застывал до получени  однородной консистенции. Затем смесь охлаждают. Цвет белый, запах слегка пр ный. Кислотное число смеси 0,99мг КОН. При использовании при 180°С в течение 60 ч кислотное число увеличиваетс  до 3,95, а у жира без до- бавок в аналогичных услови х до 4,389 мг КОН. Добавка малоэффективна

П р и м е р 4. Способ осуществл етс  аналогично примеру 1. Добавка пинена в количестве 0,020% вводитс  в растопленный жир при 35 С. Смесь интенсивно перемешивают до получени  однородной консистенции при посто нном поддержании температуры 35 С (в интервале температур плавлени ). Затем смесь охлаждают. После застывани  цвет смеси белый, запах пр ный, консистенци  однородна , кислотное число 0,95 мг КОН.

При использовании жира с добавкой при 180 С в течение 60 ч кислотное число увеличиваетс  до 4,420 мг КОН, а жира без добавок в аналогичных услови х до 4,389 мг КОН. Добавка про вл ет прооксидантные свойства и не может быть- рекомендована в таком количестве.

Сравнительные данные, характеризующие стабилизацию и улучшение органолептических свойств свиного топленого жира приведены ниже. О степени окислительной деструкции свидетельствует содержание пол рных и непол рных компонентов. В жире без добавок антиоксиданта за 60 ч нагрева при 160-180 С количество пол рных компонентов увеличиваетс  с 7 до 26% с добавкой oi-пинена до 20%, с добавкой БОА (бутилоксианизола) 22%. Добавка пинена стабилизирует жир в стадии автоокислени , так как первоначальное содержание пол рных компонентов при введении пинена снижаетс  на 1%.

В зкость жира после 30-часового нагрева с добавкой БОА на 5,2% меньше , с добавкой пинена на 8,7% меньше чем без добавок.

0

5

0

5

Изменение в зкости жира при использовании его в качестве фритюра  вл етс  также наиболее достоверным и оперативным критерием качества. Известно, что увеличение в зкости св зывают с полимеризацией и поликонденсацией продуктов окислени . Следовательно , в зкость - косвенный показатель накоплени  продуктов окислени .

В табл.1 показано изменение кислотного числа свиного топленого жира при термообработке с добавками и без них.

Из табл.1 по изменению кислотного числа видно, что пинен задерживает деструкцию жира при термообработке последнего в течение 60 ч в 1,9 раза по сравнению с известным, где эта величина составл ет 1 ,.3 раза, на 60% антиокислительна  активность пинена выше, чем БОА.

В табл.2 приведены результаты качественной пробы на степень окислен- ности жира после 30 и 60 ч нагрева.

Из табл. следует, что нагревание при 160-180 Г. свиного топленого жира с добавкой БОА приводит к накоплению продуктов окислени  более 1,0% после 30 ч, ас добавкой oi -пинена этого количества продуктов окислени  не наблюдаетс  еще и после 60 и нагрева . Таким образом по индукционному периоду кожно сделать вывод, что добавка oi -пинена позвол ет сохранить фритюрный жир в процессе . использовани  в раза дольше.

В табл.3 показаны органолептичес- кие критерии и цветность жиров до и после нагрева с указанными добавками и без них.

Из данных табл.3 видно, что добавка aL -пинена позвол ет сохранить качество жира дольше, чем добавка БОА.

Из приведенных данных следует, что термостойкость свиного топленого жира увеличиваетс  по сравнению с известным в 1,9-2,0 раза. Кроме того, предлагаемый способ позвол ет улучшить органолептические показатели жира и обжариваемых в нем продуктов, так как придает им пр ный запах вместо запаха окисленных жиров (прогорк- 5 лого).

I

Антиокислительна  активность обеих форм пинена практически равны (см, табл.4).Результаты табл.4 по0

5

0

5

0

лучены при введении в жир добавок из химически чистых об - и В -пиненов.

Из табл.4 следует, что добавки антиоксидантов: ТЮА, Ы. - и 5 -пинено задерживают накоплении карбонильных соединений (), снижение количеств транс-изомеров и сохранение цис-гоор а также накопление оксикислот. Все перечисленные в табл.4 показатели зн чительно меньше дл  жира с добавками ot- и ft-пиненов. Они позвол ют сохранить в течение 60 ч нагрева цис- изомеры, обладающие биологической активностью.

Слишком большие количества анти- оксиданта в смеси с жиром  вл ютс  дополнительным инициатором цепи окислени . Необходимы такие количества антиоксиданта, которые позволили бы уравн ть-число свободных радикалов ингибитора и жира на данном этапе окислени , т.е. в заданных услови х

окислени  темпера гур,- ность термообработки).

и продолжит льжира

Дэнный способ позвол ет при всех с известным способом услови х увеличить окислительную стойкость фритюрных жиров на 60-100 при улучшении орг нолептических показателей

жира

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   жира

   Способ стабилизации гЬритюрных жирев против термической порчи, вклю чаюо ий квегченне антиоксидантов путем механического перемешивани , отличающийс  тем, что, с целью повышени  эффекта стабилизации и улучшени  срганолептических показателей жира, в качестве антиоксиданта используют пинен в количестве

   0,015-0,017% к массе жира. 1

   Таблица 1

   Место образца в шкловом р ду от розового (неокисленного) к желто- коричневому (окиг-; Ппому) .

   Т э б л и ц а 2

   пр ный

   иры, прогретые 0 ч

   контроль

   жир с БОА

   жир с dLпиненом

   иры, прогретые 0 часов:

   контроль

   жир с К О А жир с сЈ - пиненом

   Характер- Слабо- Пластичный с от- желтый ный танком горелого

   Без по- Слабо- Пластич- , стороннего желтый ный запаха

   Слегка То же пр ный

   п

   Резкий, непри тный То же Без постороннего запаха

   Желто- Мазе- зеленый образный

   То же Желтый Пластичный

   Жиры, непрогретые

   контроль159

   жир с 1 ОА172

   жир с oi-пиненом159

   жир с /} -чиненом165

   Жиры, прогретые

   30 ч

   контроль172

   жир с КОА198

   жир с d. -пиненом186

   жир с |5-пиненом186

   Жиры, прогретые

   60 ч252

   ТаблицаЗ

   п

   Мазе- образный

   Пластичный

   4 2

   Таблипа4

   0,00682 0,01298 0,00515 0,00755

   0,00295

   контроль 252 жир с БОА жир с об -пиненом 186 жир с ft -пиненом 199

   Продочжение .4

   0,01295 0,00970 0,00810 0,00810